Der Geschmackssinn und die Analyse der Nahrung
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Der Geschmackssinn und die Analyse der Nahrung
Klemm, Zach 2009
Geschmack – ein simpler Sinn? Salz für den Ionenhaushalt
Süß - nahrhaft
Bitter – „Schutzmechanismus“
Sauer - appetitanregend – Schutz vor verdorbenen Lebensmitteln
Klemm, Zach 2009
Aufbau von Geschmackszellen •Geschmackssinneszellen in Geschmackspapillen der Zunge; •30 – 70 Sinneszellen pro Geschmacksknospe •Offene Knospen (Porus) Zugang zu chemosensor. Mikrovilli; •Am basalen Ende Synapsen mit afferenten Neuronen gebildet; •Nervenimpulse v. Hirnnerven weitergeleitet zum Zwischenhirn;
Klemm, Zach 2009
• Das Gehirn muss typische Standardmuster für bitter, süß, umami, salzig und sauer gespeichert haben.
• Wenn ein Geschmacksstoff auf die Zunge gelangt, wird das Aktivitätsmuster, das diese Substanz erzeugt, mit den gespeicherten Standardmustern verglichen. • Je nach Ähnlichkeit mit einem Standardmuster, wird der Geschmacksstoff dann einer der fünf Qualitäten zugeordnet. Klemm, Zach 2009
Die topographische Verteilung von Geschmacksqualitäten auf der Zunge ist falsch!
„labeled lines“ gibt es nicht
Klemm, Zach 2009
Geschmackswahrnehmung auf der ganzen Zunge
Glucose, Fructose Saccharose Sorbit
H+
Na+
Aminosäuren (z.B.: D-Phenylalanin, Leucin) Aspartam, Saccharin, Cyclamat
Klemm, Zach 2009
Coffein Nicotin Strychnin Chinin L-Phenylalanin
Geschmackswahrnehmung auf der ganzen Zunge
Glucose: 0.1 mol/l = 19 g/l
Citronensäure: 0.002 mol/l = 0.4 g/l
NaCl: 0.01 mol/l = 0.6 g/l
Saccharin: 0.00003 mol/l = 0.006 g/l Klemm, Zach 2009
Nicotin: 0.00002 mol/l = 0.003 g/l
Salzgeschmack: einfach ein offener Kanal
Sauergeschmack: Protonenfluss (pH-Detektoren)
ENaC = epithelial Na channel
Klemm, Zach 2009
Bittergeschmack: T2R-Rezeptoren binden Bitterstoffe
Süßgeschmack: Zucker (T1R) und Süßstoff gehen getrennte Wege
Klemm, Zach 2009
Der fünfte Geschmack: umami Glutamat-Rezeptoren vermitteln den Umami-Geschmack (Kombination v. T1R)
Klemm, Zach 2009
Scharf ist Schmerz und nicht Geschmack
Capsaicin Nozizeptor = „Schmerzsinneszelle“ bzw. Schmerzrezeptor
Klemm, Zach 2009
Zusammenfassung •
Beim Menschen kann man fünf Geschmacksqualitäten nachweisen: – salzig, sauer, bitter, süß und umami. – Geschmackssinneszellen befinden sich in Geschmacksknospen der Papillen der Zunge.
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Geschmackszellen sind sekundäre Sinneszellen. Sie bilden Synapsen mit afferenten Neuronen.
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Jeder Geschmacksqualität ist ein Transduktionsmechanismus zugeordnet. Die einzelnen Transduktionswege sind noch nicht vollständig verstanden.
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Geschmackszellen können auf Stimuli unterschiedlicher Geschmacksqualitäten reagieren. Sie zeigen jedoch die stärkste Reaktion auf eine der fünf Qualitäten.
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Die Empfindung scharfer Nahrung geht auf trigeminale Sensoren (vorwiegend Zungenspitze) zurück. Klemm, Zach 2009
Quellen:
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www.sinnesphysiologie http://www.u-helmich.de/bio/neu/2/27/karte271.html www.nwl.at http://www.medizinfo.de/schmerz/rezeptor.htm
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