Kornelkirsche

Kornelkirsche Kornelkirsche

zur

Nutzung

der

„Pflanze“

Genutzt werden kann praktisch die ganze Pflanze: - die Kirschen - die Blätter - die Rinde - das Holz - (die Blüten).

Kornelkirsche (1) Nutzung(Kirschen der Kornelkirsche (1)  Frischverzehr auf Märkten angeboten) Nutzung der

 Kandierte Früchte  Trockenfrüchte, auch als Teebeigabe  Gelee, besser: Konfitüre  Sirup  Likör sowie Obstbrand (auch „Zisserle“; „Dirndlbrand“ in Österreich)  Wein  Saft, Süßmost, Fruchtsaftlimonade  Eingelegte Früchte, süßsauer  Olivenersatz  In der häuslichen Anwendung gegen Fieber, soll auch blutdrucksenkend, antidiarhätisch und antiseptisch wirken  mischbar mit anderen Früchten.

Nutzung der Nutzung der

Kornelkirsche Kornelkirsche

(2) (2)

 Hildegard von Bingen – Benediktinerin – 12. Jahrhundert – schrieb über die Kornelkirsche u.a. • Rinde, Holz und Blätter in Wasser kochen und darin baden – sei gut gegen Gicht • Frucht des Baumes stärkt den kranken und gesunden Magen, sie nützt dem Menschen für die Gesundheit.  Gerbstoffe aus Rinde, Holz und Blätter wurden zum Färben benutzt

 Der Fez der Türken soll früher mit Kornelkirschen rot gefärbt worden sein.

Kornelkirsche Holznutzung 

hartes Holz: Cornus – Horn, -Hartriegel



volkstümliche Bezeichnung „Beinholz“ weist auf die Härte und Qualität hin



Holz so schwer, das es im Wasser nicht schwimmt



härtestes Holz, das in Europa wächst



Holz sehr gut polierfähig (u.a. gut für Drechselarbeiten)



Holz im Altertum (Röm. Reich, Griechenland) begehrt für Lanzen.



Fertigung von Wagen- und Mühlenräder, Zahnräder für Uhrenindustrie



Weberschiffchen, Werkzeuge, Knöpfe, Schuhstifte, Instrumentenbau, Ziegenhainer Spazierstöcke

Kornelkirsche Nutzung Kornelkirsche Nutzung Samen, Blätter, Rinde Samen  Rosenkränze aus Samen  Geröstet für Getränkbereitung

Blätter und Rinde  Gerbstoffextrakte aus Blättern und Rinde  Gelbe Farbstoffextrakte aus Holz und Rinde

Kornelkirschen

Ernte

Kirschen der meisten Sorten reifen über einen Zeitraum von 3 bis 4 Wochen Die für ein gutes Aroma muss die Kornelkirsche reif, dunkelrot sein.

 Um Kirschen mit hinreichend einheitlicher Reife zu bekommen, ist eine Ernte in 2 bis 3 Zyklen zweckmäßig, sofern der Strauch voll beerntet werden soll.

 Ernte durch Pflücken, alle Kornellen oder selektiv nur die mit hinreichendem Reifegrad, ist zeitaufwendig und kostenintensiv,  effektiver ist das Abschütteln der Kornellen auf ausgelegte oder gespannte Tücher oder Netze. Die Kirschen reifen nach eigener Erfahrung auch etwas nach.

Kornelkirschen Bevorratung Kornelkirsche Häusliche Verarbeitung Eigene 2-jährige Erfahrungen:  trocken geerntete Kornellen konnte ich gut bis zu 10 Tagen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren

 im häuslichen Gefrierschrank gefrorene und gelagerte Kornellen wiesen nach 10 Monaten keine subjektiv feststellbaren Qualitätsmängel auf  die Kirschen lassen sich – mit Geduld – gut trocknen und lagern … (Halten sich dann aber nicht lange, sie naschen sich gut !)

Kornelkirsche

Einige Inhaltsstoffe (1)

Gehalt an Inhaltsstoffen abhängig von Sorte, KornelkirscheReife… Einigeusw. Inhaltsstoffe (1)    

Lösliche Trockensubstanz, Gesamtsäure als …?.: Vitamin C: Anthocyane:

refraktometrisch:

11 … 17 % bis 3% bis 200 mg% 210 … 340 mg/l

Für die ukrainische Sorte “Eugene” werden z.B. angegeben: „Zucker bis 11,0%, organische Säuren - bis zu 1,8%, Pektinstoffe - 1,3%, Vitamin C – 150 ... 177 mg%, Anthocyane in Fleisch und Saft - 117,0 mg%, in der Haut - 775, 0 mg% (bei anderen Sorten bis 850,0 mg%.)“ Klimenko, S.V.: Cornus Sorten in der Ukraine (russ.)

Kornelkirsche Kornelkirsche Einige Inhaltsstoffe (2) Einige Inhaltsstoffe (2) Aus Arbeiten in der Türkei folgende Angaben:  Fruchtgewicht:

2,09 … 9,17 g  Lösliche Trockensubstanz: 12,53 … 21,17 %  Ascorbinsäuregehal: 29 … 112 mg% Bei einem Genotyp (“44-18”) werden hervorgehoben:  Antioxidative Kapazität: 115 mg cyanidin-3glucoside equivalents /100 g FW)  Gesamtphenolgehalt: 74.8 mg GAE/g DW Kadir Ugurtan Yilmaz u.a., Ministry of Agriculture, Fruit Research Institute, 44100 Malatya: Preliminary characterisation of cornelian cherry (Cornus mas L.) genotypes for their physico-chemical properties (Copyright © 2008 Elsevier)

Kornelkirsche

Einige Inhaltsstoffe (3)

Das Samenöl der Kornelkirsche enthält hohe Anteile an Ölsäure und an Palmitinsäure, während der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren sich wohl nur auf Linolsäure beschränkt. C 10:0 C 14:0

C 16:0 C 17:1 C 18:0 C 18:1/9 C 18:1/7 C 18:2 C 18:3 C 20:0

Kornelkirsche

33,8%

Hagebutte

3,30% 6,9%

Holunder, schwarz

0,9%

8,8%

7,2%

44,7%

5,4%

1,60% 1,9%

14,20% 11,6%

51,70% 42,2%

0,6%

28,20% 35,7%

0,90%

Untersuchungen zum Fettsäurespektrum von Wildobstarten von Malter D. zeigen für das Samenöl der Kornelkirsche wesentliche Unterschiede zu den Samenölen anderer Wildobstarten, von denen in der obigen Tabelle beispielhaft Ölanalysen von Hagebutten- und Holundersamen stehen. Malter, D.: Inhaltsstoffe von Samenölen aus Wildfruchtsamen, die bei der Mosterei als Produktionsrückstände in Form der Fruchttrester anfallen und deren weitere potentielle Nutzung in Kosmetik, Pharmazeutik oder Nahrungsergänzungsmittelherstellung; Diplomarbeit, Humboldt-Universität zu Berlin, 2001.

Kornelkirsche

Verarbeitung (1)

 Die Saft- bzw.Püreegewinnung ist nicht so leicht effektiv zu realisieren wie bei anderem Obst.

 Großteil des Fruchtfleisches der beprobten Sorten sitzt ziemlich fest am Stein; sehr reife (überreife) Kornellen platzen zwar schnell und saften dabei, ohne jedoch die vorstehende Bewertung entscheidend zu verbessern.  Bei einer industriellen Verarbeitung sollte deshalb die Kornelkirschenmaische vor der Saft- bzw. Püreegewinnung mit geeigneten Enzympräparaten behandelt werden.  Bei häuslicher Verarbeitung kann der sehr reichliche Passierrückstand aus dem Haushaltssieb mit heißem Wasser gemischt dann nochmals passiert werden.

Cornelian cherry fresh or frozen

Kornelkirschen

crushing

Verarbeitung (2)

heating

or fermentation m ash processing into juice or puree

juice

or

puree

pomace

separating

collecting

buffering / egalisation

( filtering ) / buffering

pasteurisation

evaporating

asept. filling / storing

juice or puree or juice concentrates

juice concentrate

Kornelkirsche Kornelkirschen

Zur Ausbeute

Zur Ausbeute

Samen

Beachten bei Massekalkulationen der Verarbeitung, dass  Rosenkränze Samen der Anteil deraus Steine relativ hoch sein kann.  für Getränkbereitung  Geröstet Nach Klimenko, S.V. (Cornus Sorten in der Ukraine) wurden Masseanteile der Steine zu 7,0 bis 12,0 % bei Zuchtformen bestimmt, bei Wildformen mit 18 bis 21%.

Blätter und Rinde

 der Steine, Sorte „Devin“ aus eigener Ernte  Masseanteil Gerbstoffextrakte aus Blättern und Rinde 2010: ca. 12 %  Gelbe Farbstoffextrakte aus Holz und Rinde

Kornelkirschen

Maischebehandlung

Saftausbeuten nach enzymatischer Maischebehandlung Saftausbeuten nach enzymatischer Maischebehandlung Saftausbeute Saftausbeute 82%

82% 80% 78% 78% 76% 76% 74% 80%

72% 74% 70% 72% 68% 70% 66%

68% 66% 62% 64% 64%

Gourmet

Juliko

62%

Kasnalak Sorte

Gourmet

Juliko

Kasnalak

Schönbrunner Bedarev, N., Richter, R.; 2011

Schönbrunner

Sorte Bedarev, N., Richter, R.; H-S Anhalt; 2011

Ohne enzymatische Maischebehandlung wurden in Versuchen nur 10 bis 20 % Saftausbeuten erreicht.

Kornelkirsche Antioxidative Kapazität Kornelkirsche Antioxidative Antioxidative Kapazitäten, beeinflusst durch enzymatische Kapazität Saftbehandlung 30

25

20

TEAC mmol/l 15

10

5

0 Gourmet Dirndl

Jolico

Bedarev,N., Richter, R., H-S Anhalt, 2011

Kasanlak

Schönbrunner

Kornelkirsche Häusliche HäuslicheVerarbeitung Verarbeitung 

Im Prinzip kann man verfahren wie mit anderen Früchte auch.

 Zweckmäßig ist die Verarbeitung zu Püree (2-stufig): Früchte erhitzen und passieren - Passierrückstand mit Wasser mischen - nochmals erhitzen - und passieren.  Wenn das so gewonnene Püree nicht zu dünn ist, kann in üblicher Weise eine Konfitüre hergestellt werden.  Aus dem Püree kann durch Zugabe von Wasser und Zucker ein sehr erfrischendes trubhaltiges Getränk hergestellt werden. Häusliche Haltbarmachung durch Heißabfüllung in Flaschen.  Gewinnt man Saft aus sehr reifen Kornellen, kann durch Zuckerzugabe ein Kornellensirup hergestellt werden. Tip: etwas Vanille zusetzen …

Kornelkirsche

– in begehrter Rohstoff schon jetzt und erst recht in der Zukunft

Hohe Gehalte an Ascorbinsäure und Anthocyanen können ernährungsphysiologisch sehr interessante Produkte liefern.

Die züchterischen Arbeiten und Selektionen werden zu noch leistungsfähigeren Sorten führen als eine Basis für einen alternativen Anbau der “Kornellen” in Plantagen und eine zunehmende industrielle Verarbeitung. Durch die frühe Blüte ist die Kornelkirsche eine wichtige Bienenweide.

Wäre doch schön, wenn wir in der Zukunft kaufen können: “Sanddornfruchtaufstrich

mit Kornelkirschenblütenhonig”

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/ thumb/0/04/Illustration_Cornus_mas0.jpg/257px