Markgräflerland Südland

Köche Markgräflerland Das Beste was die Region zu bieten hat

2016 / 5 Euro

Holunderblütensüppchen von Alexander Fräulin

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Vorwort

Heimatküche in Südland

Heimatküche ist einzigartig! Jede/r Frau/Mann erinnert sich an ihre/seine feinsten kulinarischen Erlebnisse der Kindheit. Für den Linzgauer sind es vielleicht die Kässpatzn seiner Oma, für den Seehasen die Bodenseekrebse oder für den Ortenauer der Baeckeoffe oder die Schwarzwälder-Kirsch-Torte seiner Mutter. Die kulinarischen Erinnerungen in ihrer Einzigartigkeit sind vielfältig. Und doch eint sie eins: Sie wurden mit natürlichen Lebensmitteln zubereitet. Convenience und Fertiggerichte gibt es in der guten, alten Heimatküche nicht! Das macht die Heimatküche zu einem ehrlichen, authentischen Genusserlebnis, wenn man sie nach dem überlieferten, traditionellen Kochhandwerk zubereitet. Wahre Heimatküche gibt es aus keiner Fertigpackung. Authentische Heimatküche trägt Ur-Geschmack in sich. Die Zunge erkennt die Gerichte der Kind-

heit, der Gaumen erinnert sich an den Geschmack der Heimat. Dieser Geschmack und diese Nahrungsmittel sind dein Heilmittel hat der griechische Arzt Hippokrates schon in der Antike erkannt. Heute reden alle von Regionalküche. Die Südland Köche aber sind da eindeutig: Heimatküche ist die Küche der eigenen Großeltern, der Geschmack in meiner Omas Küche! Diesen individuell einzigartigen Geschmack servieren die Südland Köche in diesem Magazin. Wer bei ihnen einkehrt, kann Heimatküche schmecken und genießen. Wir geben Ihnen die Tipps welche Köche gut kochen! – Kehren Sie bei ihnen ein. Mit schmackhaften und verführerischen Grüßen Erich Schütz und Njoschi Weber

Jürgen Hartkopf und Florian Brunner Sonnenhof Todtnau-Präg Seite 30

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Volker Hupfer Oliver Mewes der Waldfrieden Hotel Restaurant Schwarzmatt Todtnau-Herrenschwand Badenweiler, S. 12 Seite 14 Thomas Brunner und Axel Krause Hotel Hirschen Kleines Wiesental-Sallneck Alexander Fräulin Seite 34 Jakob Brasch Hotel Landgasthof Schwanen Berggasthof Schlüssel Bad Bellingen, S.18 Zell im Wiesental-Pfaffenberg 317 Egon Baßler und Daniel Schaefer Seite 6 Alexander Pfanstiel Landgasthof Engemühle Zum fröhlichen Landmann Efringen-Kirchen / Wintersweiler Steinen-Kirchhausen, S. 28 Martin Buchleither S. 16 Mühle zu Gersbach Claude F. Gysin-Spitz Schopfheim-Gersbach Dieter und Martin Krause S. 26 Rebstock Egringen / Efringen-Kirchen, Pfaffenkeller, Wollbach , S. 18 Seite 10 98 Wolf Behrens Nicolas Marceau Landgasthaus Waldhorn, Dreikönig Lörrach-Brombach, S. 24 518 Lörrach, S. 20 5

Raffaele Cannizaro Taberna Cannizaro Müllheim, S. 32

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Christoph und Felix Düster Rührberger Hof Grenzach-Wyhlen, S. 8

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Wir präsentieren die Köche auch im Internet, klicken Sie rein: www.suedland.net Die Köche „Markgräflerland“ sind Mitglieder der über 160 Köche zählenden Südland-Köche-Gilde von Freiburg bis Oberstdorf. Die „Südland-Köche“ werden ausgewählt und betreut von der Fachagentur für Gastronomie und Hotellerie „Die Redaktion“, Überlingen, www.dieredaktion.net

Die Köche

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Sepp Beha und Simone Beha Inzlinger Wasserschloss, Inzlingen, S. 4

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Inzlinger Wasserschloss Restaurant und Gästehaus mit 12 Zimmern Gastgeber Familie Beha Küchenchef Simone Beha Riehenstraße 5 79594 Inzlingen       +49 (0)7621 47057 www.inzlinger-wasserschloss.de Ruhetag Restaurant Dienstag und Mittwoch Gästehaus durchgehend geöffnet   Guide Michelin 2,5 Bestecke, Südland Koch

Sepp und Simone Beha Qualität ist unsere Heimatküche Heimatküche besteht meist aus Erinnerungen an die feinsten Gerichte der Kindheit. Da hat Simone Beha gut lachen. Sie ist als Tochter des Gourmetkochs Sepp Beha schon früh verwöhnt worden: „Hummersuppe ist eigentlich mein Heimatgericht“, schmunzelt sie verschmitzt, ihr Vater Sepp Beha ergänzt: „Unsere kulinarische Heimat ist was schmeckt und Qualität hat!“ Loupe de mer und Steinbutt gehören zur Heimatküche des Inzlinger Wasserschlosses, wie auch Wiesentäler Rind oder Schwarzwälder Kalbskopf. Das ist der Vorteil der Inzlinger Schlossküche: Man darf auf jede Überraschung gespannt sein. Die junge Küchenchefin Simone Beha kocht was ihr schmeckt. Sie selbst ist mit der Haute Cuisine ihres Vaters groß geworden, hat in der badisch-französischen Sterneküche ihre ersten Meriten verdient und kochte anschließend in ausgezeichneten italienischen Ristoranti. „Die Saison und die Tagesangebote geben die Lebensmittel vor, was wir dann wie zubereiten, entscheiden wir meist spontan“, zeigt sie sich immer kreativ und führt dabei ihre internationalen Erfahrungen raffiniert zusammen: So gibt es mal ein Saltimbocca mit Schwarzwälder Speck und Atlantiksteinbutt, ein deutsches Kalbsfilet mit Kräutern de provençales mit italienischen Oliven-Gnocchi oder gebratenes Zanderfilet mit asiatischem Curry und Basmatireis. Die beiden haben trotz Altersunterschied den gleichen Geschmack. Den Grundstein hat wohl Oma Gertrud gelegt. „Meine Mutter kam aus Bremen, deshalb gab es bei uns schon immer viele verschiedene Fischgerichte“, erinnert sich Sepp Beha an seine Kindheit. Oma Gertrud war eine leidenschaftliche Köchin, das haben die beiden von ihr geerbt. „Und auch die Liebe zu Fisch“, sagt Sepp Beha, der sich zu seiner Zeit als Fischkoch einen Namen in der Sterneküche erkocht hatte. Simone Beha hat die vererbte Kochkunst ausgeweitet. „Unsere Küche ist schon frankophil“, gesteht sie, doch als Köchin hat sie den leichten italienischen Pfiff mitgebracht. „Die Italiener kochen unkomplizierter“, sagt sie, „einen frischen Fisch, Zucchini al dente in gutem Olivenöl gebraten und frische Kräuter – basta!“ Die frischen Kräuter bringt meist ihr Vater mit in die Küche, er darf sie frisch im Garten der Nachbarin Baader pflücken. Heute kommt er mit einem Eimer voll Kapuzinerkresse, Estragon, Sauerampfer, Oregano und Melissejungfer an. „Schmeckt fast wie Schwarzkümmel“, verrät er, während Simone mit dem grünen Potpourri eine cremige Mousse für ihren pochierten Zander anrührt. „Zander, Hecht und Lachs hatten wir früher aus dem Rhein“, weiß der Seniorchef, „heute kommt der Zander aus dem Bodensee.“ Mit den Markgräfler Kräutern und Maultaschen für Simone Beha ein typisches Heimatgericht. Dass sie geschickt die Maultaschen verfeinert und zu hauchdünnen Ravioli gefüllt mit Wachtelei verwandelt, sowie das Zanderfilet mit Forellen-Kaviar krönt, ist typisch Inzlinger Schloss. „Man darf beim Kochen keine Scheuklappen haben“, sagt Simone Beha, „wichtig alleine ist die Qualität der Lebensmittel!“ ➞ Tatar von der Dorade - Rosagebratener Lammrücken mit provenzalischen Kräutern, Artischocken und Safranrisotto - Loup de mer Schnitzel in Limettencreme mit Pfifferlingen und Nudeln - Milchlammrücken in der Kräutersenfkruste 04

Die Gäste fühlen sich in eine adlige Zeit versetzt, antike Möbel und feinstes Interieur. Wer im Sommer auf der Terrasse sitzt, sieht das Schloss neben sich und im See als Spiegelbild.

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Pochierter Zander auf Kräuterschaumsößchen mit Wachtelei-Maultaschen und Forellen-Kaviar

Berggasthof Schlüssel 11 Zimmer Gastgeber Sunny Städter und Jakob Brasch Küchenchef Jakob Brasch Pfaffenberg 2 79669 Zell im Wiesental-Pfaffenberg +49 (0)7625 375 www.berggasthof-schluessel.de Ruhetag Montag und Dienstagmittag Südland Koch

Jakob Brasch Schwarzwaldklassiker und mediterrane Heimatküche Glücklicherweise ist Colmar nicht allzu weit entfernt vom Wiesental, freut sich Jakob Brasch. „Wenn ich in Frankreich eine Fisch- oder Käsetheke sehe, fallen mir unzählige raffinierte Gerichte ein.“ Filet von der Rotbarbe mit Artischocke und Avocado oder ganz einfach Gemüse provençal mit karamellisiertem Ziegenkäse stehen dann auf der Speisekarte, neben Schwarzwälder Heimatklassikern wie Zwiebelrostbraten oder Schwarzwaldforelle. „Haute Cuisine aber auch Schwarzwald-Klassiker zubereiten, beides macht mir eben Spaß!“, sagt der engagierte Küchenchef. Seine eigene, hohe Anforderung und die immer wechselnde Speisekarte gefällt den Gästen. Seine mediterrane Heimatküche schmeckt eben. Vor zwei Jahren hat Jakob Brasch mit Sunny Städter den Berggasthof in Pfaffenberg übernommen, schon kennt jeder Feinschmecker im Wiesental die Adresse. „Wer einmal kam, kommt meist wieder“, freut sich Sunny Städter über die ersten Stammgäste. Und das hat seinen Grund, denn wo sonst wird eine Schwarzwaldforelle mit einer astreinen Beurre blanc, oder einer feinen Weißweinbutterschaumsauce serviert? Dazu gibt es laut Speisekarte Butterkartoffeln. Auch die schmecken einzigartig gut, weil in der Küche ein Perfektionist am Werk ist, dem keine Arbeit zu viel Mühe macht. „Die Kartoffeln haben kein Wasser gesehen!“, schmunzelt Jakob Brasch. Der Küchenchef hat die Kartoffeln in Butterschmalz sanft und schonend in seinem Sous-vide-Gerät gegart. Das ist das Geheimnis der Schlüssel-Küche. Jakob Brasch bietet immer mehr, als er auf seiner Speiskarte bekannt gibt. Während er mit seinem selbstgemachten Barbecuelack ein Rinderrückensteak einpinselt, verrät er: „24 verschiedene Gewürze sind in dem Lack“. Unter anderem mit Ingwer, Zitronengras, Tannenhonig und noch einigen Kniffen hat er den Lack zusammengestellt. Das schmeckt den Gästen. Bescheiden fügt er hinzu: „Die Idee ist ja nicht neu, asiatische Entenbrust wird ebenfalls mit solchen Aromen verfeinert.“ Wer Wolfsbarschfilet auf der Haut gebraten mit Riesengarnele auf Safran-Creme mit mariniertem Salatherz bestellt, oder Filet von der wild gefangenen Seezunge mit Artischocken-, Tomaten-, Zucchinigemüse darf etwas Besonderes erwarten. Doch selbst ein Zwiebelrostbraten ist bei Jakob Barsch kein Schnellgericht aus dem Effeff, auch ihm widmet er all seine Liebe und brät ihn gleich zweimal scharf an. „Fleisch muss man sanft behandeln, wie einen empfindlichen Muskel“, verrät er, „ich brate das Stück nur ganz kurz scharf an, dann lass ich es bei 60 Grad zehn Minuten ruhen, dass sich der Muskel entspannen kann, erst dann brate ich es ein zweites Mal scharf an.“ Mit Braschs Erfahrung aus den Sterneküchen, - unter anderem bei Harald Wohlfahrt in Baiersbronn und im legendären Atelier von Joël Robouchon in Paris - werden die Gerichte, Soßen, Dressings und Desserts im Bergrestaurant immer eine Portion feiner, edler und raffinierter angerichtet. Ob Kalbsleber von der Metzgerei Zumkeller aus der Region, oder Pulpo vom Fischmarkt aus Colmar. Noch so ein Beispiel: Gebratener Pulpo steht auf der Speisekarte, serviert wird der Fisch mit mediterranem Gemüse, Rucola und wildem Spargel und vor allem mit einer Hummersauce, die jeden Gast ganz sicher wiederkommen lässt. ➞ Burrata mit marinierten Tomaten, Kräutern aus dem Garten und Bruschetta - Schlüssel-Familienpfanne mit Schweineschnitzel in Rahmsauce und hausgemachten Spätzle - Raffinierte Desserts 06

Helle, freundliche Gaststube, viel Holz, Schwarzwälder Flair. Herrliche Terrasse mit weitem Blick ins Zeller Bergland.

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Gebratener Pulpo mit mediterranem Gemüse, wildem Spargel und Hummersauce

Rührberger Hof 19 Zimmer Gastgeber Familie Düster Restaurant- und Hotelleitung Felix Düster Küchenchef Christoph Düster Inzlinger Straße 1 79639 Grenzach-Wyhlen +49 (0)7624 91610 www.ruehrbergerhof.com Ruhetag Dienstag Südland Koch

Christoph und Felix Düster Heimatküche jung, modern und verführerisch serviert Den Rührberger Hof kennt man seit 1902, doch plötzlich zählt das Traditionshaus zum Geheimtipp für Feinschmecker. Das wird nicht lange so bleiben, denn viele Stammgäste sind der Familie Düster seit Jahren treu und nun kommen neue Gäste hinzu. Der Grund sind Christoph und Felix Düster, die beiden jungen Männer der Gastwirtsfamilie haben in der vierten Generation die Leitung im Restaurant und Familien-Hotel übernommen. Jetzt wird die traditionelle Kalbsleber mit einer verführerischen Madeirasauce serviert, oder die Entenbrust unter einer herzhaften Olivenkruste mit Tomatenjus und Basilikumpesto-Risotto. „Wir wollen unsere Heimatgerichte etwas verfeinern“, sagen Christoph und Felix Düster bescheiden und fügen sofort hinzu: „Trotzdem bleiben wir der Rührberger Hof: locker und ohne Eitelkeiten!“ Die Eltern, Margarete und Paul Düster, stehen nach wie vor hinter der Theke und in der Küche. Sie geben dem neuen Rührberger Hof die verlässliche Seele und Kontinuität. Ihre Söhne Christoph und Felix Düster stellen nebenbei die Weichen für eine neue, überaus appetitliche Zukunft. Die beiden sind aus einem Holz geschnitzt, sie haben die Tradition des Hauses inhaliert und schätzen gelernt, doch die beiden waren auch unterwegs in den feinsten Sternehäusern der Republik. Christoph kochte zuletzt im 2-Sterne-Restaurant Dallmayer in München; Felix hatte im legendären Colombi in Freiburg, bei Altmeister Alfred Klink, gelernt und zusätzlich den Hotelbetriebswirt in Heidelberg erworben. Damit war die Aufgabenteilung klar: Christoph verantwortet die Küche, Felix das Hotel, den Service leitet Rebecca Büchner. Neu renoviert sind Hotel und Restaurant, Andreas Schmidt, BAUR Wohnfaszination aus Höchenschwand wirkte mit am neuen Outfit. Die Karriere des heutigen Chefkochs Christoph Düster begann ganz bodenständig. Er lernte in Lörrach im Gasthaus Kranz das Handwerk der traditionellen Köche von Grund auf. Danach war er in einem Sternerestaurant in Heidelberg, da hatte er schnell den Posten des Chef Patissiers inne. Heute sagt er, die prägendste Zeit war für ihn bei 2-Sterne-Koch Diethard Urbansky in München, der vom Restaurant Guide 2015 zum Koch des Jahres gewählt wurde. Doch die Gäste des Rührberger Hofs profitieren genauso von seinen süßen Zeiten in der Patisserie in Heidelberg. „Ich habe alle Rezepte von damals gesammelt und schreibe vieles davon heute auf die Speisekarte.“ Naschkatzen sind entzückt, wenn sie seine Dessertkarte lesen. Wo sonst gibt es selbstgemachtes Eis ohne fragliche Zusatzstoffe, ausschließlich hausgemachte Sorbets, oder raffinerte Chiboust, die hohe Kunst der französischen Patissiers. Die Desserts von Christoph Düster wechseln im Rhythmus der Obsternten der Bauern des Markgräflerlands. Gerade hat er aus frisch geernteten Brombeeren eine Mousse Chiboust gebaut. Crème Chiboust ist eine Konditorcreme mit steif geschlagenem, aufgehelltem Eiweiß. Christoph Düster verfeinert sie mit Brombeeren und Pistazien. Frische Rauke rundet den süßen Geschmack herzhaft ab. Garnierte Pistazien sorgen für einen nussigen Biss. „Das ist der Spaß der Desserts: Süße, Säure, Schärfe und Frische müssen am Gaumen harmonieren, das Spiel muss fein ausgewogen sein.“ Die Kunst der Gaumenspiele beherrschen die beiden Düsterbrüder nicht nur auf der Dessertkarte, auch die Vorspeisen versprechen Gourmetfreuden: Weiße Gambas mit Avocado und Erdbeeren oder als Hauptspeise Rinderfiletspitzen mit Süß-Kartoffel-Pommes zeigen wie geschmackvoll der Rührberger Hof den Ruf des Geheimtipps verliert. ➞ Kalbsbries mit Erdbeeren und Linsen - Ochsenbacken mit Morchelrahmsauce - Geschnetzeltes Kalbsfleisch Züricher Art - Pulpo mit Polenta - Sous-vide-gegarte Kalbshaxenscheiben 08

Alter Landgasthof neu gestaltet mit verschiedenen Gasträumen und großer Terrasse.

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Brombeere-Chiboust mit Pistazie, Rauke und Sorbet

Landgasthof Rebstock Egringen 11 Zimmer Gastgeber Familie Krause Küchenchef Dieter und Martin Krause Kandernstraße 21 79588 Efringen-Kirchen / Egringen +49 (0)7628 90370 www.rebstock-egringen.de Ruhetag Montag und Dienstag Südland Koch

Dieter und Martin Krause Heimatküche für Fortgeschrittene Es ist den beiden eine Herzensangelegenheit. Freilich wissen sie die Kalbskeule auf den Punkt zu schmoren oder ein Entrecôte rosagebraten zu servieren. Doch bei Innereien sind Dieter und Martin Krause besonders auf dem Posten. Dieter Krause, der Seniorchef des Rebstock, liebt Kalbskopf auf jedwede Art zubereitet. Junior Martin Krause, zurück aus den feinsten Sterneküchen, schätzt Kalbskutteln. „Es ist das Spiel der Süße und Säure“, sagt er und serviert einen marinierten Ochsenmaulsalat mit Kuttelvinaigrette. „Das ist unsere Heimatküche“, freut sich der Juniorchef, „einfache, regionale Lebensmittel verfeinert zubereitet.“ Heimatküche besteht für Dieter Krause in erster Linie aus Lebensmitteln, die die Bauern des Markgräflerlands züchten. „Aber gekocht, wie das früher serviert wurde, würde heute kein Mensch mehr essen wollen“, erinnert er sich an verkochtes Gemüse oder trocken gebratene Steaks. „Wobei ein Entrecôte gab es bei uns nicht einmal an Weihnachten.“ Dafür gab es einmal im Jahr ein Schlachtfest und des Öfteren Innereien. Deshalb unterscheidet Dieter Krause heute zwischen Heimatküche und Gastronomieküche. In der Gastronomieküche bietet die Speisekarte zum Beispiel Kalbsgeschnetzeltes Züricher Art mit Rösti oder Kabeljaufilet Grenobler Art und natürlich Entrecôte vom Färsenrind mit Pommes frites. Trotzdem sind für viele Feinschmecker heute gerade die bäuerlichen Traditionsgerichte des Rebstock wie Ziegenbeuschel oder Lammzunge verlockend. An Schlachttagen gibt es auch Kalbsbries oder Kalbsnierle und im Herbst nach den traditionellen Schlachtfesten die legendären Markgräfler Brägeli mit Schweinspfeffer. Wo gibt es denn das noch? Das warme Kesselfleisch angebraten, mit Wein und Knoblauch, Lorbeer und Nelken abgeschmeckt und mit Blut gebunden. „Das ist unsere Heimatküche!“, lacht der Senior. Junior Martin scheint aus dem gleichen Holz geschnitzt. Obwohl der Kerl in den feinsten Sterneküchen in der Schweiz und im Tessin unterwegs war, will er heute kein Schi-Schi zubereiten. „Ich will unsere Heimatküche erhalten“, sagt er, „hip und cool Molekularküche anzubieten passt nicht in unser Haus.“ Sein Spaß ist heute Traditionsgerichte weiter zu entwickeln. Die Edelteile der Tiere sieht er nicht alleine in den Filets. Er schwärmt von der leichten Süße einer frischen Kalbsleber und gibt ihr Aromen hinzu, mit denen er ihren authentischen Geschmack unterstreicht. „Süße, Säure, Frucht und leichte Schärfe, das alles muss am Gaumen harmonieren“, fordert er und verfeinert die Kalbsleber mit frischen Pfirsichschnitten und einer lieblichen Pfirsichlikörsauce. „Die Basis ist die französische Kochkunst“, sagt der junge Chef. Er bleibt damit der Rebstock-Philosophie treu und adelt Markgräfler Lebensmittel nach Art der Haute Cuisine. Nur das Steckenpferd sind eben, wie er schmunzelnd sagt: „Innereien für Fortgeschrittene.“ ➞ Entrecôte vom Färsenrind mit Pommes frites - Saure Leberle mit Rösti - Wiener Schnitzel mit Pommes frites - Eglifilet mit Salzkartoffeln

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Kachelofen, Wandtäfern und Stammtisch geben der traditionellen Wirtschaft urige Wärme; dagegen ist der Wintergarten mit langer Lederbank neuzeitlich wie eine Brasserie gestaltet, unter Kastanienbäumen im Garten fühlen sich die Gäste wie Gott in Frankreich.

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links: Marinierter Ochsenmaulsalat mit Kuttelvinaigrette rechts: Kalbsleber an Pfirsich

Hotel Schwarzmatt 40 Zimmer im Relais & Châteaux Hotel Gastgeberin Rona Mast Küchenchef Oliver Mewes Schwarzmattstraße 6a 79410 Badenweiler-Therme +49 (0)7632 82010 www.schwarzmatt.de À-la-carte-Restaurant täglich geöffnet 12 bis 14 Uhr und 19 bis 21.30 Uhr Kaffee & großes Kuchenbuffet täglich ab 14 Uhr Guide Michelin 2 Bestecke, Südland Koch

Oliver Mewes ...serviert Heimatgerichte als kulinarische Erlebnisse auf einem Teller Schon die Teller verraten seine Schule. Oliver Mewes gart auf den Punkt; er achtet auf Zehntelgrade, wenn er einen Loup de mer pochiert, oder bei exakt 56 Grad den Rehrücken in ausgesuchten Kräutern mit Wacholderbeeren weich und zart ziehen lässt. Geradezu detailverliebt richtet er seine Teller an - vor allem bei Bestellungen des Feinschmeckermenüs! Wer ihm dabei zusieht, erkennt die hohe Schule des Sternekochs Claus-Peter Lumpp. Neben ihm stand Oliver Mewes im legendären Bareiss in Baiersbronn in der Küche. Da wird nicht einfach ein Rehrücken serviert, sondern ein kulinarisches Erlebnis auf einem Teller zusammengefügt. Rona Mast, die Patronin des Relais & Châteaux Hotel, wusste natürlich, wen sie mit Mewes vor vier Jahren verpflichtete, schließlich stammt ihre Familie aus dem Bareiss. Wild zählt für Oliver Mewes zu den edelsten Fleischgerichten der Markgräfler Heimatküche. Die Krönung unter Rotwildgerichten ist für ihn ein klassischer Rehbraten. „Am feinsten schmecken die Filets aus dem Rücken junger Tiere“, hat er schon in seiner Lehre erfahren, und ganz wichtig: „Sie müssen in Freiheit gelebt haben und stressfrei gejagt worden sein.“ Mewes sieht dem Fleisch an, wie gesund und natürlich das Tier leben durfte. „Wenn es unter Stress geschossen wurde, ist das Fleisch anders, das sieht und spürt man, dann geben wir es zurück.“ So geht Qualitätskontrolle im Schwarzmatt. Ursprünglich kommt Oliver Mewes aus Brandenburg. Wenn er von Krautwickel oder Spreewald-Gurken schwärmt, denkt er an die Gerichte seiner Mutter und spricht von zu Hause. Doch auf seiner Speisekarte im Schwarzmatt stehen Lammbäckchen mit Fenchel, hausgeräucherter Lachs mit Avocado-Sauerrahmcrème oder auch ein Tafelspitz. „Die Küche im Markgräflerland ist äußerst vielseitig“, hat der junge Küchenchef schnell erfahren, „wir leben kulinarisch in der interessantesten Ecke Deutschlands.“ Dann überlegt er kurz und gesteht: „Kulinarisch gesehen bietet das Markgräflerland heute meine Heimatküche.“ Sein freundliches Lächeln wird noch breiter: „Da zählt auch das nahe Frankreich hinzu.“ Seine Affinität zur französischen Küche ergänzte schon immer die Heimatküche der Markgräfler. Mewes bezieht Geflügel meist aus dem Elsass, wie Brust und Keule vom Perlhuhn. Seine selbstgemachte cremige Gänseleber zum Kalb und natürlich vorneweg die Bouillabaisse mit Rotbarbe, Fenchel, Passe Pierre und Tomate verraten seine Liebe zur Haute Cuisine. Pochierter Heilbutt oder gebratener Steinbutt sind im Schwarzmatt Klassiker, doch aufgeschlossene Gourmets bestellen glacierten Hummer und krossen Schweinbauch mit Ananassorbet und Weißkohl. Solch gewagte Kombinationen gibt es bei Mewes immer wieder. Zu den Klassikern des Schwarzmatt zählen aber auch die Wildgerichte. Ob als Rehrücken Baden-Baden oder Rehrücken am Knochen für zwei Personen gebraten. Oder wieder typisch Haute Cuisine à la Mewes: Rosa gebratener Rehrücken, dazu Rehragout auf Sellerie mit Crostini und obenauf glacierter Kirsche, dazu frische Pfifferlinge mit grünen Kräutern und Kirschen und Wildjus - eben ein wahres kulinarisches Erlebnis auf einem Teller. ➞ Gänseleberparfait - Geschmorte Kalbsbäckchen mit Kartoffel-Liebstöckel-Crème - Zweierlei vom Reh mit Pfifferlingen - Steinbutt mit Ochsenmark und Pinienkernen, Spinat und Artischocken - Außergewöhnliche Desserts 12

Stilvolles aber unaufdringliches Ambiente mit Liebe zum Detail eingerichtet. Eine Terrasse im Garten bietet 50 Plätze.

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Rosa gebratener Rehrücken mit Rehragout, Sellerie, Pfifferlingen und Kirschen

derWaldfrieden 15 Zimmer im stammHaus | 10 Suiten im spaHaus Gastgeber Familie Hupfer Küchenchef Volker Hupfer Dorfstraße 8 79674 Todtnau-Herrenschwand +49 (0)7674 920930 www.derwaldfrieden.de Ruhetag Montag und Dienstag Guide Michelin Bib Gourmand / 1 Besteck, EMAS, Naturpark-Hotel und Restaurant, Aral Schlemmer Atlas 1,5 Kochlöffel, Varta Führer 1 Diamant, Slow Food Mitglied, Südland Koch

Volker Hupfer Heimatküche sind Brägel – so wie Oma sie machte Volker Hupfer stand in den edelsten Küchen am Herd: In der Traube-Tonbach in Baiersbronn oder im Stuki in Basel. Doch wie man echte Brägel brät, das hat ihm seine Oma Hilde vorgemacht. Nicht Rösti und nicht Bräggele, bzw. Bratkartoffeln, sondern Brägel! Der echte Brägel zählt rund um Todtnau zum Grundnahrungsmittel, früher vor allem der armen Leute. Heute verfeinern Jungköche wie Volker Hupfer das Kartoffeltörtchen oder krönen den Brägel mit feinsten Zutaten. Zum Beispiel Brägel mit Zwischenrippe vom Weiderind und mit Waldkräuterbutter überbacken, das ist Heimatküche nach Hupfers Geschmack. Oma Hilde scheint ihrem Enkel Volker den Weg zur nachhaltigen Küche gewiesen zu haben. „Wir haben im Waldfrieden schon immer regional gekocht, das war die Grundlage unserer Philosophie“, sagt der von Michelin-Testern mit dem Bib Gourmand ausgezeichnete Küchenchef und beharrt: „Daran gibt es nichts zu ändern!“ Das Zwischenrippenstück des Rindes mit Brägel war bei Oma Hilde schon begehrt, heute serviert Volker Hupfer: Brägel, Entrecôte vom Weiderind mit Wildkräutern überbacken. Allerdings ist das Fleisch heute sanft rosagebraten und butterzart! Die Zutaten sind geblieben, die Zubereitung ist heute viel feiner und raffinierter. Es gibt Gourmetköche, die schwören ausschließlich auf Rind aus Übersee, Volker Hupfer aber winkt ab: „Unser Schwarzwälder Weiderind schmeckt genauso gut, wenn nicht noch besser, es fordert nur mehr Zeit und Liebe.“ Hupfer bezieht sein Rindfleisch von Lieferanten direkt aus der Region. So ist eine möglichst lange Weidehaltung, gentechnikfreie Fütterung und die Herkunft der Kälber und Rinder garantiert. „Das Entrecôte ist gut abgehangen, wenn wir die Lieferung erhalten, dann lasse ich es bei uns im Fleischkühlraum nochmals reifen, bis es garantiert zart ist“, verspricht Hupfer. Dann erst brät er das Fleisch ganz kurz an, in der Röhre darf es dann im Niedertemperaturbereich ruhen. Heimatküche stand im Waldfrieden schon immer auf der Speisekarte, dafür musste nicht erst der Trend Regionalküche das Hochplateau in Herrenschwand erklimmen. Nach Oma Hilde bestimmte Mutter Irmgard die Richtung. Sie zählt zu den Gründungsmitgliedern der Naturparkwirte. Junior Volker bleibt der Philosophie treu: „Unsere Gäste lieben den Schwarzwald, die grünen Wälder und saftigen Wiesen, sie wollen den Schwarzwald auch schmecken.“ Für den jungen Familienvater führt an regionaler Küche kein Weg vorbei: „Wir können die Natur nur intakt halten, wenn wir die Bauern und Jäger der Region unterstützen, das ist ein ganz natürlicher Kreislauf.“ Geschmorte Kalbsbäckchen, Ragout vom Reh, oder rosa gebratener Lammrücken – im Waldfrieden stehen die Klassiker der Schwarzwaldküche auf der Speisekarte. Freilich zeigt der Küchenchef immer wieder welch raffinierte Gerichte er sonst noch in der Pfanne hat: Gebratener Seeteufel oder einen Loup de mer oder Medaillons vom Reh mit Brägel - dem wohl wichtigsten Gourmet-Kulturgut rund um Todtnau. Kartoffeln zuerst gekocht, dann gerieben und als Küchle in Butter gebraten – bzw. gebrägelt. ➞ Wild aus den Wäldern von Herrenschwand - Hinterwälder Rind - Weidelamm - Schwarzwälder Forellen Cordon bleu mit Bergkäse aus der ChäsChuchi Gersbach 14

Freundliche, helle Bauernstube mit Kachelofen, oder traditionelle Wirtschaft mit Blick ins Grüne. Vor dem Haus kleine Terrasse in dem 130-Einwohner Flecken.

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Brägel | Rücken vom Weiderind mit Waldkräuterbutter überbacken | Glaciertes Gemüse

Landgasthof Engemühle Gastgeber Lioba und Egon Baßler Küchenchef Egon Baßler und Daniel Schaefer Engemühle 1 79588 Efringen-Kirchen / Wintersweiler +49 (0)7628 2873 www.engemuehle.de Ruhetag Montag und Dienstag Südland Koch

Egon Baßler Daniel Schaefer Heimisches Wild mit internationaler Rezeptur Die zwei verstehen sich, Schwiegersohn und Seniorchef. Der eine ein gebürtiger Ostdeutscher, der andere ein echter Südbadener – und doch: Sie vereint eine Heimatküche! „Heimatküche ist wo ich zu Hause bin“, sagt Daniel Schaefer, der Junior des Gespanns. „Heimatküche ist, wo verarbeitet wird, was rund um die Küche wächst und gedeiht“, sagt Egon Baßler, der Senior. Ihre Speisekarte ist ein Spiegel der Genüsse rund um das Landgasthaus. Wenn Egon Baßler aus seinem Küchenfenster schaut, sieht er in sein Jagdrevier, während Daniel Schaefer immer wieder nach neuen Wildrezepten Ausschau hält. Wer Wild schätzt, sollte in der Engemühle einkehren. Saltimbocca hört sich zunächst wirklich nicht nach Heimatküche an, doch Daniel Schaefer lacht: „Alles regional!“ Sein Schwiegervater hat eine Wildsau erlegt und ein Reh dazu. Daniel führt das Jagdglück zusammen, wenn es auch zunächst fremd klingen mag: Gebratenes Wildschweinfilet und geräucherter Rehschinken, dann geht er noch kurz in den Garten, pflückt ein Salbeiblatt und legt es zwischen Reh und Wildschwein. Saltimbocca alla romana, ist eine international bekannte Spezialität der römischen Küche: gebratenes Kalbsschnitzel mit geräuchertem Schinken und Salbei. Das ist der Spaß von Daniel Schaefer: „Ich versuche das Wild von meinem Schwiegervater immer anders zuzubereiten.“ Anstatt Rinderroulade serviert er Wildschweinroulade und selbst Cordon bleu hat der Kerl schon mit Wildschwein zubereitet. „Das gibt es sonst nirgends“, sagt er, „Wildschwein schmeckt sensationell gut, aber die wenigsten Restaurants bieten es an.“ – Doch wer hat schon einen Jäger wie Egon Baßler in der Küche, der das Schwein professionell zerlegen kann. Baßler hat eine eigene Pacht direkt vor dem Gasthaus und eine Wildkammer neben der Küche. Er schreibt auf die Speisekarte wovon viele Gourmets träumen: Rehleber, Wildaufbruch bzw. Wildbeuschel mit Weinsauce oder auch ganz klassisch in einer Mehlschwitze. Dazu räuchert er Wildschwein- oder Rehschinken. Man muss ihn probiert haben! Auch Daniel Schaefer ist davon begeistert und verwendet den Schinken deshalb auch zu seiner Kreation Wild-Saltimbocca. Als Jäger beweist Egon Baßler weidmännische Geduld, als Koch auch. Zuerst mariniert er den Rehschinken und lässt ihn ruhen, dann muss der Schinken gesalzt werden und trocknen, danach erst wird er tagelang in Buchenholzrauch geräuchert. „Das muss einem Spaß machen“, sagt er und schneidet hingebungsvoll hauchdünne Scheiben vom duftenden Schinken ab. Der Schinken vergeht fast auf der Zunge, der Geschmack ist einzigartig und nachhaltig am Gaumen. Dieser Spaß schmeckt auch seinem Schwiegersohn Daniel. Bevor er in der Engemühle am Herd stand, kochte er in gehobenen Restaurants internationale Spezialitäten. Heute scheint er bodenständig geerdet: „Wir verarbeiten in unserer Küche nur was wir aus unserer direkten Nachbarschaft geliefert bekommen, frischer und somit besser geht es nicht, deshalb ist Heimatküche immer und überall die beste Küche!“ ➞ Cordon bleu vom Kalb mit Marktgemüse - Kalbsrückensteak an Morchelrahmsoße mit hausgemachten Spätzle - Frisch aus dem Engebach Forellenfilet „Müllerin“ mit Rosmarinkartoffeln und grünem Salat - Wild aus heimischer Jagd 16

In der guten Stube des ehemaligen Müllers ist heute das heimelige Stübli. Im großen Saal finden Familienfeiern statt. Im Garten spenden die Walnussbäume Schatten.

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Saltimbocca von der gebratenen Wildsau mit geräuchertem Rehschinken

Hotel Landgasthof Schwanen 14 Zimmer, Gästehaus mit 11 Ferienwohnungen Gastgeber Familie Fräulin Küchenchef Alexander Fräulin Rheinstraße 50 79415 Bad Bellingen +49 (0)7635 811811 www.schwanen-bad-bellingen.de Ruhetag Dienstag Guide Michelin Bib Gourmand / 2 Bestecke, Südland Koch

Alexander Fräulin Schmackhafte Heimatküche dank begnadeter Region Er stand in den feinsten Sterneküchen am Herd, doch seine Leidenschaft heute ist die bodenständige Heimatküche – sagt er bescheiden. Doch ganz so einfach macht er es sich nicht, denn Alexander Fräulin serviert heimatliche Lebensmittel als wären es Gerichte der Haute Cuisine. Für ihn zählt auch das Nahe Elsass zur Heimat. Im eigenen Garten wachsen Thymian und Rosmarin, letzteren gibt er dem Loup de mer unter die Haut, oder zum legendären Markgräfler Spargel serviert er Steinbutt mit Kartoffeln aus Bad Bellingen. „Wir leben in einer begnadeten Region, da muss man als Koch doch nur zugreifen“, lacht er und schneidet im Garten Holunderblüten von den Zweigen, daraus zaubert er ein erfrischendes und verführerisches Dessert-Süppchen. „Den Ur-Geschmack herauszuarbeiten, das war die Anforderung bei Harald Wohlfahrt“, erinnert sich Alexander Fräulin an seine Zeit bei dem 3-Sterne-Koch in Baiersbronn, und fordert: „Das gilt es auch in Landgasthöfen zu schaffen: Eine Karotte muss nach einer Karotte schmecken, oder Holunderblüten nach Holunderblüten!“ Wer im Landgasthof Schwanen das Holunderblütensüppchen essen darf, wird diesen Ur-Geschmack nie mehr vergessen. Dabei konserviert Fräulin den Geschmack in einem Sirup und gibt ihn in ein Sorbet, in ein Yoghurt-Schaumsüppchen, serviert ihn als Gelee in der Suppe, frittiert die Holunderblüte oder legt sie während der Blütezeit einfach frisch geschnitten dazu. „Freilich darf man die essen“, schmunzelt er, „man soll sogar die Blüten essen, authentischer geht gar nicht!“ Schließlich möge der Gast doch auch die Himbeeren essen, die den Teller zieren. Auch sie belegen die naturnahe Philosophie des jungen Küchenchefs: „Holunderblüten und Himbeeren sind zur gleichen Zeit reif, deshalb solle man sie zusammen probieren, das harmoniert am Gaumen“, dann schmunzelt er, „deshalb lässt sie der liebe Gott ja gleichzeitig reifen.“ „Wie Gott in Frankreich“ war einst das paradiesische Bild der deutschen Gourmets. Heute kommen die französischen Feinschmecker über die Grenze nach Bad Bellingen gefahren. Kaum stand Alexander Fräulin in der 5. Generation in der Küche des Familienhotels, zeichneten die Michelintester den Mann mit ihrem begehrten Bib Gourmand aus. Der Grund des Erfolgs: Der Junior-Chef verbindet die traditionellen Gerichte mit neuem Knowhow und Technik. „Da braucht es keine Geschmacksverstärker“, winkt Alexander Fräulin energisch ab, und verweist wieder auf den Ur-Geschmack guter Lebensmittel: „Wir garen heute schonender, sanfter, meist im Niedertemperaturbereich.“ Die Einführung der Sous-vide-Technik ist für junge Köche wie ihn unumgänglich. „Unsere Großeltern haben früher geschmort, weil sie keine Zeit hatten, da ging vieles Pi mal Daumen. Wir garen den Schmorbraten bei ganz exakten 68 Grad, punktgenau 18 Stunden, da ist nichts verkocht oder trockengekocht.“ Für Alexander Fräulin ist wichtig, dass Heimatküche lebt. „Sie bietet eine unendliche Kreativität!“ Und wer sein Holundersüppchen genießt, erfährt es schmeckt unendlich gut… ➞ Hausgemachte Gänseleberpastete - Hausgemachte Spanferkelsülze mit Sauce Vinaigrette - Rosagebratener Lammrücken provençal - Variationen von Edelfischen 18

Ein stattliches Traditionshaus mit großbürgerlichem Gastraum wie in einer guten, badischen Stube. Heller Wintergarten und Terrasse.

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Holunderblütensüppchen

Drei König Gastgeber Konrad Winzer Küchenchef Nicolas Marceau Basler Strasse 169 79539 Lörrach +49 (0)7621 4258333 www.restaurant-dreikoenig.de Ruhetag Sonntag und Montag Guide Michelin 2 Bestecke, Gault Millau 14 Punkte, Südland Koch

Nicolas Marceau Badische Heimatküche mit französischem Akzent In seinem Gepäck sind feinste Mitbringsel. Wenn Nicolas Marceau aus seiner alten Heimat der Bourgogne nach Lörrach zurückkommt, bringt der Chefkoch des Drei König mit, was ihm schmeckt. Anschließend spart er nicht, wenn er den berühmten Sommertrüffel über die markgräflichen Klassiker hobelt. „Truffe de Bourgogne“ zählt zu den Edeltrüffeln Frankreichs. Das feine Pilzaroma auf dem zarten, rosagebratenen Tafelspitz verbindet Marceaus Heimatküche mit der Heimatküche der Lörracher. Jeder Gourmet weiß, dass die badische Küche ihre Raffinessen den Franzosen zu verdanken hat. Wer dies schmecken will, sollte im Drei König einkehren. Nicolas Marceau gibt seinen zwei Köchen nicht nur mit französischem Akzent Anweisungen, er serviert auch jedes Gericht mit deutlich französischer Betonung: Vom Hinterwälder Rinderfilet macht er ein frisches Tatar, zum Pulpo serviert er einen provenzalischen Gemüsesalat, die BarbarieEntenbrust verfeinert er auf seine eigene Art mit Pfefferjus. Marceau stand drei Jahre im Sternerestaurant Traube, in Blansingen, neben Henrik Weißer in der Küche. Schon zuvor kochte er nur in Häusern mit höchsten Auszeichnungen. „Gut kochen kann man aber auf jedem Niveau“, garantiert der neue Küchenchef, „die Produkte müssen einfach frisch sein, die Saucen handwerklich sauber zusammengesetzt und jede Zutat abgeschmeckt.“ Bei Marceau klingt kochen ganz einfach. „Ich mache auch super gerne ein Wiener Schnitzel“, verrät er, „oder ein Cordon bleu vom Kalb mit Salat. Wichtig ist, man weiß woher die Lebensmittel kommen!“ Am liebsten streift er selbst über den Lörracher Bauernmarkt und lässt sich von den regionalen Angeboten inspirieren. Konrad Winzer, der Patron des Drei König, kennt seine Lieferanten schon lange. Fleisch liefert die Metzgerei Senn aus Eimeldingen, Salat und Gemüse die Biolandgärtnerei Hoch-Reinhard aus Fischingen. Jürgen Reinhard hat den französischen Koch mit selbst gezüchteten Artischocken von den eigenen Feldern überrascht. „Isch liebe die Artischocke!“, gesteht Nicolas Marceau und macht sich die Mühe jedes Artischockenherz einzeln freizulegen, sanft in einer Zitronen-Gemüsemarinade zu blanchieren und kurz zu braten. In die Hohlräume der Frucht setzt er frisch gebratene Pfifferlinge aus dem Schwarzwald und serviert dazu einen rosagebratenen Tafelspitz vom Hinterwälder Kalb. „Oui, das ist deutsche Küche“, schmunzelt der französische Küchenchef und gesteht: „Ich bin ein Fan der Küche von hier.“ Zu Hause in der Bourgogne setzt sich Nicolas Marceau am liebsten an den Tisch seiner Mutter und genießt ein echtes Pot-au-feu. „Das muss sie mir auch im Sommer bei dreißig Grad kochen“, strahlt er. Die klassischen Zutaten für den Eintopf sind Rindfleisch, Möhren, Porree, Sellerie und Zwiebeln. „Am ersten Tag esse ich das Fleisch, am zweiten die Brühe.“ Wer im Drei König einkehrt sollte sich überraschen lassen. Marceau kocht am liebsten was die Bauern frisch geerntet haben. Das ist die Kunst der französischen Köche. Regionale Küche mussten sie nicht erst lernen. „Das ist bei uns zu Hause ganz normal“, sagt er. Man kann jetzt auch sagen: Das ist Heimatküche à la Drei König. ➞ Handgemachte Ravioli mit Kalbsbrustfüllung und Steinpilzen - Bretonischer Seeteufel mit Kapernbutter Entrecôte am Knochen gereift mit Bordelaise-Sauce - Gratinierte Beeren mit hausgemachtem Verveine-Eis 20

Das Restaurant Drei König ist die gute Stube der Lörracher, schöner kann man nicht sitzen. Ob in dem hellen, klar gegliederten Gastraum oder auf dem Balkon hoch über dem Marktplatz.

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Rosagebrater Kalbstafelspitz mit Artischocken und Sommertrüffel

Hotel Restaurant Pfaffenkeller 9 Zimmer Gastgeber Claude F. und Georg A. Gysin-Spitz Küchenchef Claude F. Gysin-Spitz Rathausstraße 9 79400 Wollbach bei Kandern +49 (0)7626 9774290 www.pfaffenkeller.de Ruhetag Montag und Dienstag Guide Michelin Bib Gourmand / 1 Besteck, Slow Food Mitglied, Südland Koch

Claude F. Gysin-Spitz Wir müssen Sorge tragen die Heimatküche zu erhalten! Etwas Anderes als Heimatküche gab es hier vermutlich noch nie. Sicherlich haben schon die Haushälterinnen den Herren Prälaten nur feinste badische Gerichte serviert. Glücklicherweise setzt Claude F. Gysin ebenfalls ganz auf diese Tradition. Schon vor zehn Jahren hat er mit seinem Partner George A. Gysin-Spitz das alte Pfarrhaus als Hotel und Restaurant eröffnet und von Anfang an konsequent auf Slow Food à la Margräfler Land gesetzt. Wer traditionelle Gerichte liebt, und sie am liebsten mit Bio-Qualität genießt, findet im alten Pfarrhaus seine Gourmet-Gemeinde. Rinderroulade, Ochsenschwanz, Ochsen-, Kalbs- oder Schweinebäckchen – die Speisekarte im Alten Pfarrhaus von Wollbach liest sich wie Großmutters Kochbuch. Freilich weiß Claude F. Gysin all diese traditionellen Gerichte neuzeitlich anzurichten. Schon vor Jahren stieg er in die Technik der Sous-vide-Garer ein und kocht seither außer Fleisch und Fisch selbst Gemüse wie Spargel und Spinat äußerst schonend: „So wird nichts wässrig, kein Spargel und selbst das Erbsen-Minze-Mousse. Nur so bleibt der Geschmack echt und unverfälscht!“ Unverfälscht sind auch seine Rezepte, viele hat er von seiner Oma Lieslott oder von Mutter Erika. Sie haben ihn in Kindertagen in Basel-Riehen wohl mit den feinsten Klassikern verwöhnt. „Diesen Geschmack habe ich noch immer auf der Zunge, und genau den koche ich nach“, sagt er und gibt zu: „Die größte Kritikerin ist meine Mutter.“ Erika Nägeli kommt oft in die Küche ihres Sohnes. „Und meist weiß sie wieder einen kleinen Kniff, den sie mir verrät.“ Doch selbst in der Küche der Eltern - eine Generation vor heute - sind schon alte Klassiker verloren gegangen. Onglet ist so ein Beispiel. „Das habe ich in einem alten Kochbuch meiner Urur-Großmutter gefunden“, erzählt der Küchenchef, „in alter Sütterlinschrift von Hand geschrieben.“ Claude F. Gysin wusste zunächst nicht, auf was für eine Delikatesse er gestoßen ist. Früher, zu Zeiten der Herren Pfarrer im Pfarrhaus, wusste jeder Gourmet, was ein Ongelt ist. Kronfleisch sagen die Österreicher dazu. Der begehrte Muskel sitzt beim Rind unterhalb des Zwerchfells. Es ist der wichtigste Atemmuskel, deshalb ist er auch immer frisch durchblutet und besonders schmackhaft. Es ist viel Arbeit das Ongelt zu parieren, bzw. das kräftige Fleisch von Fett und Sehnen zu befreien. „Heimatküche ist immer viel Arbeit“, grinst Gysin, „da gibt es keine Convenience.“ Zu allem hin bei dem Anspruch des Hauses. Bis vor wenigen Jahren war der Pfaffenkeller noch bio-zertifiziert. „Heute kennen uns unsere Gäste“, sagt Claude F. Gysin stolz, „die haben längst Vertrauen zu uns.“ So kann er auf den Verwaltungsaufwand der Zertifizierungsvorschriften verzichten. „Wir haben heute noch alle unsere Lieferanten der Demeter-, und Biobetriebe, aber statt arbeitsintensiver Dokumentation am Schreibtisch stehe ich lieber in der Küche.“ Als Eurotoques Koch garantiert er, dass seine in der Küche verwendeten Lebensmittel frisch sind und aus der Region stammen und von ihm ohne Farb- oder Konservierungsstoffe zubereitet werden. „Heimatküche ist Bureküche“, sagt der deutsch-schweizer Koch, „das ist in Basel nicht anders als in Kandern. Die Ditsche sagen halt Rinderroulade, wir in Riehen haben Fleischvogel gesagt, aber schon immer gleich gekocht.“ Und mit vollem Ernst in seiner Stimme sagt er: „Wir müssen Sorge tragen, diese Heimatküche zu erhalten!“ Das ist das Anliegen des Seiteneinsteigers und ehemaligen Informatikers. Wer im Pfaffenkeller einkehrt, kann dies leicht tun, vor allem mit Spaß und äußerst schmackhaft. ➞ Dry aged Premium-Rinderfilet mit Kartoffelgratin - Kalbsbäckle mit Kartoffelpüree - Rotzunge mit Blattspinat und Safransauce - Bandnudeln mit Kichererbsen und Auberginen 22

Man glaubt man säße im Wohnzimmer der ehemaligen Geistlichen von Wollbach und im Garten, neben Kräuterbüschen, auf der Bank mit dem Domänenverwalter.

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Onglet mit Fingerkarotten und Kartoffelstampf

Landgasthaus Waldhorn Gastgeber und Küchenchef Wolf Behrens Hüsinger Straße 2 79541 Lörrach-Brombach +49 (0)7621 53030 www.waldhorn-loerrach.de Ruhetag Montag und Dienstag Südland Koch

Wolf Behrens Erst Schweine gehütet – dann gebraten Lehrjahre waren zu Wolf Behrens Stiftszeiten wahrlich keine Herrenjahre. Und wenn man dann noch bei dem Botschafter der deutschen Köche, bei Walter Haas oder seinem Sohn Uli, im Gasthaus Waidhof, Lehrling war, erfuhr man schnell, wie heiß es in der Küche werden kann. „Und im Schweinestall“, schmunzelt Wolf Behrens heute. Man will es nicht glauben, aber Sternekoch Vincent Klink, der ebenfalls bei Haas in die Lehre ging, bestätigt, in seinen „Gepfefferten Geschichten“, Behrens Erlebnis im ersten Lehrjahr: „Auch ich wurde in den Schweinestall eingewiesen. Es war ein Familienbetrieb, der neue Lehrling hat natürlich die schlimmsten Arbeiten bekommen. Und ausgerechnet mir ist dann auch noch ein Schwein verreckt. Es war der Teufel los.“ – Die Kehrseite: Wolf Behrens serviert heute das zarteste Schweinekotelett: innen saftig, außen krossgebraten, und gaaanz wichtig: mit schmackhaftem Fettrand! „Gebratene Schweinekoteletts waren nach dem Schlachttag der Dank des Chefs, darauf haben wir Köche uns alle gestürzt“, erinnert sich Wolf Behrens an seine Lehrjahre im legendären Gasthaus Waidhof in Lörrach. „Der Metzger muss es dick und fachmännisch lösen, vier Zentimeter Stärke ist das Minimum, Knochen und Fettrand gehören dazu!“, weiß Behrens. Seine Gäste staunen, wenn sie sein Schweinekotelett das erste Mal serviert bekommen. Doch wer es einmal gegessen hat, wird nie wieder sagen Schweinefleisch schmeckt nicht! „Man muss wissen, wo man artgerecht gezüchtetes Schwein bekommt“, sagt Behrens, der Schwein ausschließlich aus der Region bezieht. Ebenso in Erinnerung bleibt für ihn eine andere große Köchin seiner Kindheit: Oma Thoma. „Sie machte die besten Bubespitzle“, sagt er. Schupfnudeln heißen die gerollten Kartoffelnudeln offiziell. Für Alemannen Bubespitzle, für Bayern Fingernudeln, Dràdewixpfeiferl oder Kartoffel- bzw. Erdepfebaunkerl. Gnocchi sagen die Italiener, die Machart ist immer die gleiche: gekochte und geriebene Kartoffeln, Mehl, Ei und Salz.„Oma Thoma gab mir mal Reste für meine Mutter mit, aber ich habe sie alle unterwegs gegessen“, berichtet Behrens heute. Zum Ausgleich serviert er sie seinen Gästen zum krossen Schweinekotelett. Das ist zeitaufreibende Handarbeit aber Heimatküche à la Behrens. Seine Speisekarte macht übrigens vor keiner Grenze halt. Auch das hat Behrens offensichtlich mit dem TV-Koch Klink gemein. Schließlich kommen die beiden aus einer Küche, von der Klink – in einem Interview in der Online-Zeitung „Die Welt“ – zu der damaligen Karte berichtet: „Natürlich kochten wir alle Klassiker wie Filet Wellington und so weiter. Aber wir hatten auch schon einen Hauch asiatische Exotik im Topf: Reis Kasimir oder Lendchen Madras, das war so eine Früchte-Curry-Sauce. Wunderbar. Unser Chef Walter Haas war verantwortlich, wenn die Bundesregierung im Ausland ein Diner gab, einmal hat er grünen Pfeffer mitgebracht. Da stand dann auf der Karte: Rinderfilet mit geschmuggeltem grünem Pfeffer. Das war der Oberhammer.“ Klingt nicht viel anders als wenn Wolf Behrens heute seine internationalen kulinarischen Erfahren auf der Speisekarte preisgibt: Badisches Fish n‘Chips mit Dipp, oder Filets in Tempurateig und statt Mayo-Dipp serviert er eine selbstgemachte Chilisauce sowie ein Joghurt-Kräuterpesto. Und auch den Spaß hat er aus seiner Lehrzeit mitgenommen, denn bei ihm gibt es Risotto mit Pilzen aus dem Wald – wenn’s hett! ➞ Salate aller Art im Biergarten serviert - Leberle suur vom Kalb mit Brägel - Selbstgemachte Wildschweinbrotwürscht uf Suuurchrut mit Brägel - Zander im Speckmantel 24

Altbadische Gastlichkeit mit Stammtisch und Kachelofen. Zusätzlich zwei weitere Gasträume im Kellergewölbe. Terrasse unter den Kastanienbäumen.

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Schweinekotelett mit Schupfnudeln und Gemüse

Landhotel Mühle zu Gersbach 17 Zimmer Gastgeber Renate und Martin Buchleither Küchenchef Dominik Buchleither Zum Bühl 4 79650 Schopfheim-Gersbach +49 (0)7620 90400 www.muehle.de Ruhetag Dienstag Guide Michelin Bib Gourmand / 2 Bestecke, Gault Millau 13 Punkte / 1 Haube, Feinschmecker 1F, Südland Koch

Dominik und Martin Buchleither Kreative Heimatküche bei Dominiks Gipfeltreffen Landhotels wie die Mühle zu Gersbach - Familienbetrieb mit Senior, Junior und Enkel - sind heute gefragter denn je. In der Mühle zu Gersbach ist der vierte Generationswechsel im vollen Gange: Junior Dominik hat die Küchenleitung übernommen, Tochter Julia steht ihre Frau im Service, der umtriebige Seniorchef Martin Buchleither und seine Frau Renate haben so mehr Zeit für ihre Gäste. Während Dominik zum kreativen Gipfeltreffen seiner gleichaltrigen Köche-Kollegen einlädt, entwickelt der umtriebige Senior eine Schwarzwaldtorte nach seinem Geschmack: Herzhaft und ausschließlich mit Lebensmitteln rund um seine Mühle. Heimatküche war schon immer ein wesentlicher Bestandteil der Speisekarte der Gersbacher Mühle. Gerichte deren Grundprodukte im Einzugsgebiet des Naturpark Südschwarzwald angebaut und hergestellt werden, wurden hier schon immer mit einem Naturpark Symbol gekennzeichnet. Die Zutaten der anderen Gerichte wie Mehl, Eier, Butter, Sahne und Kartoffeln, stammen ebenfalls ausschließlich aus dem Schwarzwald. „Freuen Sie sich auf unsere bodenständige, frisch freche Küche, mit Ausflügen in die Exotik“, steht auf der ersten Seite der Speisekarte. Damit verrät Küchenchef Dominik Buchleither schon seine Intuition auch grenzenlos zu kochen. Mit Ravioli, Spinat und Tofu zeigte er beim, von ihm einberufenem, kulinarischen Gipfeltreffen, mit seinen Köche-Kollegen, wohin er die Weichen für die Zukunft stellt. „Die Gäste heute wollen eine leichte Küche, neben Wild und Hinterwälder Rind bieten wir auch vegetarische Kreationen“, verspricht er; wohl wissend, dass die Veggie-Küche heute von jedem Koch weitaus mehr Kreativität verlangt, als einfach nur eine Gemüsepfanne anzurichten. Auf Wunsch bietet Dominik Buchleither seine Belugalinsen mit Kardamom, Kakao und Vanille gewürzten Rotweinkarotten und grünen Kartoffeln auch vegan an, wie auch Kräuterseitlinge in Olivenöl gebraten mit Blattspinat und Pommes-Lafittes. Als Dominik Buchleither, der seit April 2016 von seinem Vater die Regie in der Küche übernommen hat, bei einem Abendessen mit seiner Lebensgefährtin, Elena Pollichino, im Restaurant bei Kollegen saß, kam den beiden die Idee ein alljährliches Sommerevent unter das aktuelle Thema „Generationswechsel“ zu stellen. Auch dabei stand die Heimatküche nicht im Abseits, in der Gersbacher Mühle werden nach fast jedem Menü die feinsten Käse der Chäs Chuchi Gersbach serviert. „Im Schwarzwald erwarten die Gäste Schwarzwälder Spezialitäten“, weiß der Seniorchef Martin Buchleither und hat deshalb eine Schwarzwälder Torte nach seinem Geschmack entwickelt. Das heißt für ihn schmackhaft, herzhaft, authentisch. „Ein Törtchen, das wir immer im Handumdrehen frisch zubereiten“, lacht er und baut eine Torte aus Schwarzwälder Roggenmehl, Gersbacher Käse, Rote Bete, Meerrettich und Pfifferlingen vom Markt und Speck aus Farnau zusammen. ➞ Lachstatar mit Limone angemacht - Fischteller auf Safran-Gersotto mit Spargel - Ochsenbacken in kräftiger dunkler Sauce - Lammrücken in Rosmarin gebraten 26

Das Ofenstüble bietet heimatliches Ambiente, die Gaststube Kirchblick und auf der großen Terrasse sitzen die Gäste hinterm Haus mitten im Schwarzwald oder vor dem Haus mitten im Ort.

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Schwarzwälder Brot-Torte

Hotel Restaurant Zum fröhlichen Landmann 18 Zimmer Gastgeber Familie Pfanstiel Küchenchef Alexander Pfanstiel Hausmatt 3 79585 Steinen-Kirchhausen +49 (0)7629 388 www.hotel-landmann.de Ruhetag Montag Guide Michelin Bib Gourmand, 3 Löwen Schmeck-den-Süden, Slow Food-Koch, Südland Koch

Alexander Pfanstiel Heimatküche ist garantierte Frischeküche Alexander Pfanstiel zählt zu den Köchen, die sich ihrer Verantwortung bewusst sind. Heimatküche ist für ihn nachhaltig, umweltschonend und dazu immer frisch! „Unsere Saiblinge oder Forellen haben von ihrem Weiher bis in unsere Küche keine zehn Kilometer, das Wildbret das mein Vater schießt ist schon im Haus und wird hier zerlegt.“ Als Pfanstiel vor über zehn Jahren den fröhlichen Landmann übernahm, stellte er von Anfang an die Weichen auf Regionalküche. „Nicht weil es damals in war“, sagt er, „weil es schon damals vernünftig war.“ Dann schmunzelt der mit dem Bib Gourmand ausgezeichnete Küchenchef und schiebt nach: „Und weil es schmeckt!“ Drei Löwen ist die höchste Auszeichnung die Schmeck-den-Süden vergibt. Im Eingang zum fröhlichen Landmann prangt die Urkunde. „90 Prozent der Hauptprodukte wie Fisch und Fleisch, die wir in der Küche verarbeiten kommen aus der Region“, garantiert Pfanstiel. Man darf es ihm glauben, schließlich lässt er seinen Wareneingang von Schmeck-den-Süden prüfen. „Damit habe ich kein Problem“, sagt er, „das war das erste was ich machte, als wir hier anfingen: Die Philosophie der Naturparkwirte ist unser roter Faden in der Küche.“ Damit war auch klar, dass der fröhliche Landmann ein Landgasthof ist, der die Heimatküche pflegt. „Das verlangen auch die Gäste von uns, wer bei uns einkehrt, wer hier Urlaub macht, der will den Schwarzwald erleben und schmecken.“ Für Pfanstiel ein Grund mehr bei den Bauern der Nachbarschaft einzukaufen was sie züchten. „Die Landwirte halten die Landschaft offen, damit unsere Höhenwiesen nicht versteppen. Da ist es doch nur logisch, dass ich Weiderind aus dem Schwarzwald serviere und keine Steaks aus Übersee.“ Trotzdem überrascht die Küche immer wieder mit international bekannten Klassikern: Surf and Turf stand zum Beispiel schon auf der Karte, doch Pfanstiel lacht: „Das haben wir mit einem Rinderfilet vom Schwarzwälder Weiderind serviert und mit Flusskrebsen.“ Wobei er zugibt, dass es nicht immer einfach ist alle Lebensmittel aus der direkten Umgebung zu beziehen. Die Flusskrebse kommen meist aus dem Allgäu, und auch bei Kalbsfilet muss er auf deutsches Kalb, also keine Hinterwälder, zurückgreifen. Deshalb rät er auch umweltbewussten Gästen die Gerichte seiner Karte zu bestellen, die mit dem Zeichen der Naturwirte ausgewiesen sind. Nachhaltig will er als Koch arbeiten, deshalb macht er sich die Mühe alles, aber auch wirklich alles zu verarbeiten, was zum Beispiel ein Tier, das sein Vater erlegt hat, bietet: Freilich der Rücken des Rehs ist rosagebraten ein Renner, doch ebenso schmackhaft ist das Gulasch aus der Schulter oder ein Schäufele der Keule. Rehzunge und Rehleber sind ebenfalls begehrt, wie auch Rehschnitzel. „Ich kann und will nichts wegwerfen“, sagt Pfanstiel und bietet vom Wildschwein Roulade an, räuchert den Schinken und macht eigene Bratwürste. Täglich bietet der fröhliche Landmann ein Naturpark Hauptgangbüffet an, wie: Pute vom Gütlehof mit Gemüse im Ofen gegart, Lachsforellen aus Müllheim, vegetarische Pasta sowie hausgemachte Beilagen und saisonale Gemüse. – Da kann der umweltbewusste Gast nichts falsch machen! ➞ Landmanns Rehrücken am Stück - Cordon bleu mit Saftschinken und Bergkäse - Wiesentäler Kalbszunge und geschmorte Kalbsbacken - Pot-au-feu vom Kalbskopf - Schwarzwald Forelle und Bachsaibling 28

In der Gaststube sitzen die Gäste in der ersten Reihe mit Blick ins Wiesental. Auf der Terrasse lacht die Sonne. Dazu bietet ein Festzelt Platz für über 100 Gäste.

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Variation vom Wiesentäler-Wild: Rehrücken im Kräutercrêpemantel und Schnitzel Wiener Art vom Wildschweinrücken sowie Wildragout aus der Keule mit Holunderpreiselbeersoße, glacierten Apfelspalten und Kartoffelplätzchen

Schwarzwaldhotel Landhaus Sonnenhof Gastgeber und Küchenchef Jürgen Hartkopf Hochkopfstraße 1 79674 Todtnau-Präg +49 (0)7671 538 www.landhaus-sonnenhof.de Ruhetag Montag und Dienstag bis 18 Uhr Südland Koch

Jürgen Hartkopf Florian Brunner Schmackhafte Geschichtslektionen mit Heimat-Kochbuch von 1848 Hätten seine Eltern nicht den Sonnenhof gehabt, wäre Jürgen Hartkopf vielleicht Geschichtslehrer geworden. So aber gibt er heute als Küchenchef und Patron des Landgasthofes Geschichtsstunden auf seine Art. Grundlage ist sein Badisches Kochbuch aus dem Jahre 1848. „Die Rezepte sind ein Spiegelbild der Zeit der Küche unserer Vorfahren, ohne globale Lieferketten.“ Schon als er vor über fünfzehn Jahren die Küchenleitung übernommen hatte, stellte Jürgen Hartkopf die Weichen: „Ich wollte von Anfang an in einem Schwarzwälder Landgasthof Schwarzwälder Gerichte servieren!“ Dem Trend der Regionalküche muss Hartkopf heute nicht nachlaufen, vielmehr war er in diesem Fall ein wahrer Trendsetter. Bei dem Gedanken lacht er, erinnert sich aber gleichzeitig: „Ein Badischer Filettopf oder Rückensteak vom Kalb mit Steinchampignons, Schwarzwälder Schinken und Käse überbacken, lief anfangs gar nicht.“ – Heute fahren gerade deswegen die Stammgäste in den letzten Winkel des Wiesentals, bzw. Prägtal. Heimatküche ist für Jürgen Hartkopf badische Küche. Dafür ist in seiner Speisekarte immer eine Extraseite reserviert. Unter „Badisch angerichtet“ bietet Hartkopf original landschaftstypische Gerichte an. Viele Stammgäste stürzen sich zuerst auf diese Seite. Das war nicht immer so. Dabei ging Jürgen Hartkopf mit Speck und Bergkäse seinen eigenwilligen Weg. „In dem Kochbuch von 1848 stehen doch all diese Rezepte drin“, beharrt er, „Schweinerückensteak mit Bergkäse überbacken, Badischer Filettopf mit gebratenen Speckscheiben.“ Wie ein Geschichtslehrer will auch Hartkopf als Küchenchef von Geschichtsklitterung nichts wissen: „Speck und Käse ist nun mal die Grundlage der Schwarzwälder Küche. Kartoffeln in die Pfanne, Speck dazu und mit Käse überbacken, das war tägliches Bauernessen!“ Freilich hat Hartkopf neben bäuerlichen Traditionsgerichten auch herrschaftliche Rezepte in seinem Badischen Kochbuch des Karlsruher Braunverlags gefunden. In der Residenz des Markgrafen zu Baden servierten die Hofküchenmeister frische Schwarzwalderforelle in Rieslingsoße und Butterkartoffeln und auch den Edelfisch Zander als Filet mit Reis. Dem Zeitgeist entsprechend serviert Hartkopf auch eine Bunte Nudelpfanne mit gebratenen Pfifferlingen, Kirschtomaten und Lauchstreifen oder Scheiben von gebratener Hähnchenbrust auf feinen Pfifferlingrahmnudeln mit glasierten Karotten. „Ich koche auch heute nicht mehr mit Eimern voller Sahne oder Butter“, lacht Harkopf, der sein Handwerk ursprünglich in der Sterneschmiede Adler, bei Altmeister Hansjörg Wöhrle, in Weil am Rhein verfeinerte, bevor er in anderen gehobenen Küchen Deutschlands am Herd stand. Heute sagt er süffisant: „Auch in anderen deutschen Regionen wird gut gekocht, aber in Baden am besten!“ Seit drei Jahren steht Florian Brunner neben ihm in der Küche. Der Jungkoch wollte Koch werden, weil er so kochen wollte wie Oma. Da ist er in der Sonnenhof-Küche richtig. Die beiden servieren ihren Gästen feinste Lehrstunden der Badischen Kochgeschichte unverfälscht nach Rezepten von 1848. ➞ Klare Tomatenkraftbrühe oder Flädlesuppe - Gebratene Rinderfiletmedaillons aus heimischer Aufzucht Tafelspitz mit Meerrettichsoße - Schwarzwaldforelle mit Kartoffeln - Hausgemachtes Mohnparfait 30

Heller, großer Gastraum urig ausstaffiert mit Schwarzwälder Style und badischer Geschichte, gGroße Terrasse im Grünen rund um das Landhaus.

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Steak vom heimischen Weidekalb mit Steinchampignons, Schwarzwälder Schinken und Schwarzwälder Bergkäse

Taberna Canizzaro Gastgeber Sabine Olsen Küchenchef Raffaele Cannizzaro Marktstraße 7 79379 Müllheim +49 (0)7631 174884 www.taberna-restaurant.de Ruhetag Sonntag und Montag Guide Michelin 1 Besteck, Gault Millau 15 Punkte, Gusto 7 Pfannen, Südland Koch

Raffaele Cannizzaro Heimatgerichte der mediterranen, italienischen Küstenküche Seit vier Jahren wissen die Freunde der mediterranen Küche in Müllheim wo sie Wildgarnelen, Vongole oder Spaghettini von Mancini mit Trüffel genießen können. Seither bietet Raffaele Cannizzaro in seiner Taberna eine ehrliche, unverfälschte, mediterrane Küche. Mit ihm hat die Zahl der Stammgäste des feinen Ristorante schnell zugenommen. Wer die leichte Küche des Mittelmeers liebt, sitzt hier wie in Bella Italia. „Das ist meine Heimatküche“, skizziert er seine Speisekarte, „immer an der Küste entlang, von Ligurien, über die Amalfiküste bis Sizilien.“ Bei Don Alfonso, dem Haeberlin der Amalfiküste, stand er in dessen berühmten 3-Sterne-Restaurant in Sant’Agata sui due Golfi. Er galt lange Zeit als der beste Koch der Welt. „Bei ihm muss man gewesen sein!“, sagt Cannizzaro. Gourmets meinen als Gast – der Küchenchef meint als Koch. Der Lachs verfällt in gläsern, verführerische Scheiben. Ein Messer braucht der Gast wahrlich nicht. Wer sich ein größeres Stück des edlen Fischs in den Mund schiebt, lässt die feinen Lachstranchen auf der Zunge zergehen – und genießt! „Das ist der beste Lachs“, sagt Raffaele Cannizzaro, „Sokoy-Wildlachs! Fast kein Fett, feinster Geschmack und unendlich leicht!“ Cannizarro lobt den Sokoy-Lachs, doch seine Kunst das frische Filet perfekt zu garen, adelt für den Gourmet erst das Gericht. Denn er brät das zarte Filet nicht oder kocht es, sondern er gart es unter einer Wärmelampe bei gerade mal 45 Grad, äußerst schonend. Unverfälschter kann man das feine Fischfleisch wohl nicht genießen. Raffaele Cannizzaro fühlt sich als Kind der italienischen Küste, wenn er auch seine ersten Jahre in Gummersbach verbrachte. Doch Fischgerichte nach den Rezepten der italienischen Küche sind seine Leidenschaft. Damit hat er in seinem Kochleben schon zweimal selbst den begehrten Michelinstern in Köln und Wuppertal erobert. Danach arbeitete er in feinsten Hotels in Berlin und in Österreich. Unterwegs lernte er seine Frau Sabine Olsen kennen. Sie kommt aus Baden und lockte ihn in das Markgräflerland. „Hier bin ich als Koch angekommen“, sagt er, „so gut wie heute habe ich noch nie gekocht!“ Seine Ansprüche sind hoch. „Ich will dem Gast Spannung auf dem Teller bieten, er muss schmecken: Ich esse etwas Besonderes!“, fordert er, „dazu muss die Optik stimmen, aber auch die Technik.“ Das beweist er mit seinem Lachs, aber auch mit einem einzigartigen Felsoktopus auf Linsen mit Vinaigrette und mediterranem Gemüse. Auf der krossen Haut des gebratenen Oktopusses schimmert das Fleur de Sel, der Duft der feinsten Röstaromen verführt zum Hineinbeißen – das butterzarte Fleisch überrascht mit einem Hauch feinstem Kamerun-Pfeffer. Raffaele Cannizzaros Eltern hatten sich in Italien als Eismacher einen Namen geschaffen. Klar, dass heute die Desserts in der Taberna alle selbst gemacht sind. Alleine die Dessertkarte bietet Spannung: Essigbanane mit Schokoladensorbet und Passionsfrucht oder marinierter Pfirsich mit Basilikumsorbet. – Kalorien zählen sollte man woanders. ➞ Vitello tonnato mit Pantelleria-Kapern - Rinderfilet vom Black Angus mit Trüffel-Vinaigrette und Baby-Chicorée - Hausgemachte Lasagnete mit frischen Pfifferlingen 32

Das Gewölbe wirkt wohlig, die Möbel vertrauenswürdig und bodenständig. Ohne Zweifel interpretieren die natürlichen Materialen die Zutaten der Küche. Auf einer kleinen Terrasse sitzt man ebenso heimelig.

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Lauwarmer Sokay-Wildlachs mit Gelber Bete, Senf und Safran

Gasthof Hotel Hirschen 16 Zimmer Gastgeber Birgitt und Thomas Brunner Küchenchef Thomas Brunner und Axel Krause Wieser Straße 7 79692 Kleines Wiesental Ortsteil Sallneck +49 (0)7629 2490 www.gasthof-hotel-hirschen.de Ruhetag Montag und Dienstag Südland Koch

Thomas Brunner Axel Krause Schwarzwälder Heimatküche mit hausgemachter Pasta Der Hirschen ist eine Traditionslokal wie man es sich im Südschwarzwald wünscht. Seit über einem Jahr aber gehen die Uhren in dem fast 100jährigen Gasthaus etwas anders, das sieht man schon an dem modernen Aussehen der Kuckucksuhren. Seit Birgitt und Thomas Brunner das Hotel in der vierten Generation übernommen haben, wird das Outfit ganz behutsam geliftet. Auf der Speisekarte stehen natürlich noch immer die typischen Klassiker der Schwarzwald Küche, aber Thomas Brunner richtet die Teller neuzeitlicher an. Er ist ein Kind der Region, doch seine Leidenschaft ist italienische Pasta. „Zu unseren Schwarzwälder Pfifferlingen passen auch Tagliatelle“, weiß er. Natürlich macht er sie selbst und brät dazu eine perfekt gegarte Wildschweinhüfte in der Pfanne. Thomas Brunner ist ein waschechter Wiesentaler, seine Heimat ist der Hirschen in Sallneck. Doch als Koch könnte er auch Italiener sein, am liebsten macht er Pasta in allen Variationen, am besten mit Hartweizengries, wie eben echte italienische Pastamacher. Ebenso gerne rührt er das Risotto in der Pfanne, mal mit Spargel, frischen Pfifferlingen oder mit Steinpilzen. „Dazu Garnelen“, schmunzelt er, „wahrlich kein typisches Heimatgericht.“ Doch die jungen Gäste greifen gerne zu den mediterranen Ergänzungen der Hirschen Speisekarte. „Für die traditionellen, herzhaften Schmorgerichte haben wir Axel!“, sagt der Patron. Axel Krause ist im Markgräflerland längst zu Hause, seit über siebzehn Jahren steht er im Hirschen in der Küche. Der Mann hat im Harz, in der Nähe des Brockens, gelernt wie man Wild zerlegt, das macht er heute in Sallneck. Er kocht die Wildklassiker wie Rehgulasch oder Wildschweinbraten. „Schmorbraten war bei uns zu Hause ein feines Sonntagsgericht“, erinnert er sich an seine Lehrzeit und zieht damit leicht die Parallele zur Schwarzwälder Heimatküche. So haben Thomas Brunner und Axel Krause schnell zueinander gefunden. Sie stehen gemeinsam am Herd als hätten sie schon immer zusammen gekocht, sie ergänzen sich ohne Zweifel ziemlich perfekt. Krause liebt die deftigen Braten, gesiedeter Tafelspitz oder geschmorte Kalbshaxe. „Ich schmore das Ossobuco, er macht die Nudeln dazu“, grinst er und frotzelt seinen Chef: „Woher sonst kommen die besten Soßen, wenn nicht aus meinem Schmortopf?“ Thomas Brunner widerspricht nicht, im Gegenteil. Er freut sich, dass Krause die Klassiker - die nun mal zu dem Gasthaus Hirschen gehören, wie die Dam-Hirsche im Wildgehege vor dem Haus - ganz klassisch zubereitet. Er selbst steht lieber an der Grillplatte und gart Steaks oder Fischfilets. „Seit wir immer mehr junge Gäste haben, nimmt die Nachfrage nach kurzgebratenen Gerichten zu“, hat er festgestellt, „da scheinen sich die Ansprüche an die Hausmannskost zu verändern.“ So brät er kurz und saftig ein Schnitzel vom Reh oder die Hüfte eines Wildschweins. „Zartes Rosa und mit Röstaromen am Rand“, schnalzt er mit der Zunge, „oder unser Fischteller mit Filets von Schwarzwaldforellen und Saibling.“ Die leichte Kost, auch vegetarische Gerichte, locken tatsächlich immer mehr junge Gäste in den 700 Meter Hohen Flecken Sallneck – der Generationswechsel mit Birgitt und Thomas Brunner tut dem Traditionshaus Hirschen offensichtlich gut. ➞ Weinbergschnecken in Kräuterbutter - Schwarzwaldforellen blau oder Müllerin Art - Schwäbischer Topf: zartes Kalb-, Schweine- und Rinderfilet auf lockeren hausgemachten Spätzle mit Edelpilzen - Rehrücken Baden-Baden 34

Zünftig uriger Gastraum mit Kachelofen und Stammtisch, großer Nebenraum im modernen Schwarzwälder Stil, große Terrasse mi Blick ins Wildgehege.

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Wildschweinhüfte mit Tagliatelle und Pfifferlingen à la creme

Die Gutedelspezialisten - Winzerkeller Auggen und Laufen stehen für Markgräfler Spitzenweine

Geschäftsleitung: Thomas Basler Öffnungszeiten: Montag - Freitag 8.00 - 18.00 Uhr Samstag 9.00 - 13.00 Uhr, Sonn- u. Feiertag 10.00 - 13.00 Uhr

Es war der Gutedel, jene ureigene Rebsorte des Markgräflerlandes, die die Weinlagen „Auggener Schäf“ und „Laufener Altenberg“ deutschlandweit bekannt gemacht hat. Seit Jahrzehnten steht dieser leichte und heitere Weißwein im Mittelpunkt des Schaffens der beiden Winzerkeller in Auggen und Laufen im südbadischen Markgräflerland. Dass diese traditionelle Rebsorte das besondere Steckenpferd des Kellermeisters Andreas Philipp ist, beweisen die regelmäßigen Spitzenplatzierungen seiner Gutedel-Weine in nationalen und internationalen Wettbewerben. Doch nicht nur mit ihren traditionellen Gutedel-Weinen schaffen es die Winzer der Auggener und Laufener Keller zunehmend auf sich aufmerksam zu machen. Nationale und internationale Auszeichnungen für ihren Chardonnay und Sauvignon Blanc sprechen eine deutliche Sprache. Höchster Genuss für anspruchsvolle Weintrinker.

Große Auswahl an Weinpräsenten. Kellerführungen auf Anfrage möglich.

Die Gutedelspezialisten - Winzerkeller Auggen und Laufen stehen für Markgräfler Spitzenweine

Geschäftsleitung: Thomas Basler Öffnungszeiten: Montag - Freitag 8.00 - 18.00 Uhr Samstag 9.00 - 13.00 Uhr, Sonn- u. Feiertag 10.00 - 13.00 Uhr

Täglich kostenlose Weindegustation. Große Auswahl an Weinpräsenten. Kellerführungen auf Anfrage möglich.

Es war der Gutedel, jene ureigene Rebsorte des Markgräflerlandes, die die Weinlagen „Auggener Schäf“ und „Laufener Altenberg“ deutschlandweit bekannt gemacht hat. Seit Jahrzehnten steht dieser leichte und heitere Weißwein im Mittelpunkt des Schaffens der beiden Winzerkeller in Auggen und Laufen im südbadischen Markgräflerland. Dass diese traditionelle Rebsorte das besondere Steckenpferd des Kellermeisters Andreas Philipp ist, beweisen die regelmäßigen Spitzenplatzierungen seiner Gutedel-Weine in nationalen und internationalen Wettbewerben. Doch nicht nur mit ihren traditionellen Gutedel-Weinen schaffen es die Winzer der Auggener und Laufener Keller zunehmend auf sich aufmerksam zu machen. Nationale und internationale Auszeichnungen für ihren Chardonnay und Sauvignon Blanc sprechen eine deutliche Sprache. Höchster Genuss für anspruchsvolle Weintrinker.

Generationswechsel in Efringen-Kirchen

Die Kirche bleibt im Dorf Egringen... ...und der Landgasthof Rebstock daneben auch!

Direkt neben der Kirche wurde 1425 der heutige Rebstock in Egringen als Taverne eröffnet. Spitalwein wurde damals hier ausgeschenkt. Heute lagern über 50 verschiedene Weine im Keller. Die Familie Krause weiß zu jedem Gericht einen anderen Tropfen zu empfehlen.

Während das Gasthaussterben landauf und landab die stattlichsten und geschichtsträchtigen Wirtshaustüren für immer schließen lässt, sieht der Rebstock Egringen einer feinen Zukunft entgegen. Junior Martin Krause kam in den elterlichen Landgasthof zurück. In der siebten Generation führt er Regie in der Küche und im Hotel. Feinschmecker und Stammgäste freuen sich, denn der Juniorchef teilt die Küchenphilosophie seines Vaters Dieter Krause. Dabei stand der Kerl in den nobelsten Sterneküchen am Herd, trotzdem verspricht er: „Wir sind ein badischer Landgasthof und werden immer badische Küche servieren!“ Freilich immer feiner, immer raffinierter, ganz so, wie die Rebstock-Küche unter Seniorchef Dieter Krause, sich schon in den vergangenen 40 Jahren, immer weiterentwickelt hat. „Stillstand wäre der Tod“, lacht Martin Krause und will ganz einfach regionale Lebensmittel noch feiner servieren. Seit 1425 kehren die Kirchgänger nach ihrem Kirchgang im heutigen Rebstock ein. Martin Krause ist es zu verdanken, dass dies nun wohl auch 2025 noch so sein wird. Seine Eltern, Brunhilde und Dieter Krause, haben den Rebstock in die erste Reihe der Landgasthöfe im Markgräflerland geführt. Wer authentische Regionalgerichte sucht, sitzt im Rebstock Egringen richtig. Die Speisekarte bietet Heimatgerichte auf feinstem Niveau, sowie Anleihen der Haute Cuisine aus dem benachbarten Frankreich und vor allem die edelsten Sonntagsgerichte der Schweizer Küche. Mit Martin Krause als neuer Patron im Rebstock wird sich da nicht viel ändern. Schließlich hat er sein Handwerk als Koch im Basler Les Trois Rois gelernt. Danach kochte er in der renommierten Bühler Höhe und in

Eine Familie – eine Philosophie: Brunhilde und Dieter Krause mit Junior Martin Krause.

der legendären Villa Principe Leopoldo in Lugano. „Die Tessiner- und die lombardische Küche sind absolut saisonal nur mit besten Produkten“, hat ihn als Koch am meisten geprägt. Die Zeit im Hotel Bad Bubendorf gab ihm einen letzten Schliff im Service. Dabei hatte es ihm – als Markgräfler kein Wunder – der Weinkeller besonders angetan. Nebenbei legte er die Sommeliers-Prüfung ab und war Herr über 500 Weine. „Die süffigste Zeit“, schmunzelt er. Wer heute im Rebstock einMartin Krause kehrt sollte sich ein Glas des übernimmt in der „Collecion Vitis“ Spätburgunders gönnen. Martin Krause siebten Generation: hat, mit dem Efringer Winzer „Wir sind ein Hanspeter Ziereisen, einen eigenen Wein abgefüllt. Das badischer Landgasthof passt zur Geschichte des Rebund werden immer stocks, in dessen Keller noch bis 1999 eigener Wein ausgebadische Küche baut wurde. Heute ist in dem servieren!“ Gewölbe Winzermeister Dirk Brenneisen am Keltern. Juniorchef Krause hat in Heidelberg Hotelbetriebswirtschaft studiert, er weiß den Traditionslandgasthof für die Zukunft aufzustellen. „Es ist eine Herausforderung und auch spannende Pflicht in der siebten Generation den Rebstock weiter zu führen“, sagt Martin Krause. Vater Dieter steht weiterhin in der Küche, wie auch Mutter Brunhilde im Service. Die Gäste erleben einen harmonischen Generationswechsel – ganz nach dem Geschmack der Stammgäste und Gourmets.

Die feinen Prioritäten des Konrad Winzer

Wertig und sinnlich – sonst nichts!

Konrad Winzer inmitten seiner Schinkenauswahl im eigenen Reiferaum.

Der Weg in das verwunschen gelegene Alpendorf Sauris ist weit und verschlungen. Feinschmecker pilgern in den 400 Einwohnerort, auf 1.400 Meter Höhe, in den Karnischen Alpen Oberitaliens, wegen des sagenhaften Schinkens der Prosciuttificio Wolf. Die Besucher der Stadt Lörrach haben es leichter. Sie gehen in die Delikatessen-Trattoria Drei König. Schinkenfreunde werden staunen. Auf 12 Quadratmetern hängen, in einem extra eingerichteten Reiferaum, die feinsten Schinken der legendären Prosciuttificio Wolf, der Familie Guiseppe Petris. Konrad Winzer ist zu Guiseppe gefahren, heute ist er der einzige autorisierte Schinkenvertreter des renommierten Schinkenproduzenten in der Region. Am besten man lässt sich gleich eine Auswahl aufschneiden: Lardo, Panchetta, Prosciutto, Coppa oder von der ebenso ausgezeichneten Salami Cacciatorino. Konrad Winzer ist bekannt für seine Gradlinigkeit. Ihm taugt was wertig und sinnlich ist, sonst nichts. So hat der Künstler und Gastronom seinen Drei König aufgebaut. Wer die Schönheit in puristischem Ambiente erkennt, fühlt sich in dem Restaurant, wie auch in der Delikatessen-Trattoria, zu Hause. Wer das Delikatessen-Geschäft im Erdgeschoss betritt staunt und bleibt unwillkürlich stehen. Der Blick der Speckfreunde richtet sich triebhaft auf einen Glaskasten, dahinter hängen die herrlichsten Schinken und Speckseiten. Man will sie riechen und am besten sofort probieren. Wer näher herantritt erkennt die verschiedenen Sorten: Der Lado herzhaft weiß, der Hinterschinken des Prosciutto saftig dunkelrot und der Pachetta schmackhaft schwarz geräuchert. Dreimal im Jahr kommt der Lieferwagen aus Sauris nach Lörrach gefahren. Patrone Giuseppe Petris war selbst hier und hat sich den Reiferaum angesehen. „Erst als er überzeugt war, dass bei uns Raumtemperatur und Luftfeuchtigkeit perfekt geregelt sind, stimmte Guiseppe zu“, ist Konrad Winzer heute noch stolz, „hier können sich die Aromen unverfälscht entfalten!“

Seit 1862 räuchern die Petris ihren eigenen Schinken in den Höhen der Alpen. „Die wahre Kunst ist nur hier möglich“, sagt Petris, „es gibt keinen Ort auf der Welt, der an die Vorteile von Sauris heranreicht.“ Dabei verweist er auf die Höhenlage, die Luft in den Bergen und sein Räucherholz. „Das alles zusammen schenkt dem Schinken die einmaligen Aromen!“ „Wertig muss das Essen sein“, sagt Konrad Winzer, „sinnlich der Ort.“ Das Produkt und der Raum sind für ihn untrennbar miteinander verbunden. Mit ganz natürlichen Baustoffen – wie Markgräfler Feldkirsche die Möbel, Leder die Stühle, Eifelschiefer an den Wänden und Muschelkalk der Boden – hat er die Trattoria ausstaffiert. Den Schinken serviert er ganz arteigen auf einem alltäglichen Metzgerpapier.

Edelste Produkte unter einem Dach: Im Drei König werden im Restaurant raffinierte Menüs serviert – in der Delikatessen-Trattoria ausgereifter Schinken

Am besten man gönnt sich in der Delikatessen-Trattoria den Apero mit einer kleinen Schinkenauswahl. Trinkt ein kellertrübes Pils der Brauerei Lasser und schaut dem Treiben in der Fußgängerzone zu. Dazu verzehrt man eine Scheibe des Ruchbrots. „Ein einzigartiges Bauernbrot!“, verspricht Konrad Winzer und warnt: „Alles Weitere wie Senf wäre tödlich!“ – Stimmt, es würde die Wertigkeit schmälern. Dafür erfährt der Gast die Fortsetzung der Sinnlichkeit ein Stockwerk höher, im Restaurant des Drei König. Was braucht der Gourmet mehr? – Nichts!

Weingut Julius Zotz in Heitersheim - Erlesene Weine aus dem Maltesergarten

Qualität hat bei Zotz Tradition 150 Jahre erzeugt das Weingut Zotz in Heitersheim erlesene Weine aus dem Maltesergarten. Seinen Ursprung hat das Weingut im Heitersheimer Malteserschloss, das 1845 die Familie Zotz erwarb. Die offizielle Gutsgründung mit Eintrag ins Großherzogliche Amtsregister erfolgte 1865 durch Julius Zotz, nach dem das Weingut benannt ist. Der Leitsatz „Verpflichtung zu einer Qualität der Spitzenklasse“ gilt auch heute noch für Martin und Michael Zotz, die in 4. und 5. Generation die Geschäfte führen. Mit Martins Sohn Julian ist bereits ein weiterer Nachkomme im Weingut engagiert. Die Familientradition bleibt also erhalten.

Tradition wird bei der Familie Zotz immer wieder vereint mit Innovation und Pioniergeist. So begann man bereits 1977 als erstes Weingut Badens mit der Herstellung von Winzersekten im klassischen Flaschengärverfahren nach Champagnerart. Heute reifen die Zotz-Sekte in unterirdischen Kellern bis zu drei Jahre auf der Hefe und die Sektbereitung ist mit 15 % der Gesamtproduktion ein wichtiges Standbein geworden. Seit zwanzig Jahren gehört das Weingut Zotz auch zu den Pionieren im Markgräflerland, die Premium-Gutedel im Schweizer Ausbaustil mit der Bezeichnung Chasslie oder Chasselas herstellen. Diese Gutedelweine werden vollkommen trocken ausgebaut, reifen bis zu sechs Monate auf der Hefe (franz. sur lie) und durchlaufen einen biologischen Säureabbau. Dadurch erhalten sie im Geschmack Komplexität und Cremigkeit, gepaart mit dem typisch filigranen, blumigen Gutedel-Charakter. „Alljährliche Spitzenplatzierungen bei Weintests wie dem Gutedel-Cup zeigen, dass wir hier qualitativ auf einem Top-Niveau sind. Auf die aktuellste Auszeichnung für unseren 2015er Chasslie als bester trockener deutscher Gutedel beim Mondial du Chasselas sind wir besonders stolz. Das ist immerhin der größte internationale Gutedelwettbewerb, bei dem über 700 Weine bewertet werden“, zieht Michael Zotz stolz Bilanz. Neben dem Gutedel stehen beim Weingut Zotz die Pinot-Sorten Weiß-, Grau- und Spätburgunder im Fokus, die zusammen mit dem Gutedel über 85 Prozent der Rebfläche einnehmen. Spezialitäten wie Rivaner, Muskateller, Gewürztraminer, Chardonnay oder Sauvignon blanc runden die Rebsortenpalette ab. Sie gedeihen ebenfalls vorzüglich auf den kalkhaltigen Lössböden des Heitersheimer Maltesergartens, der wichtig-

sten Lage des Weingutes. Am Fuße des Schwarzwaldes, bewirtschaftet die Familie Zotz ihre Weingärten schon seit 1980 nach den Richtlinien für umweltschonenden Weinbau. Das sonnenreiche Mikroklima mit den kühlen nächtlichen Schwarzwaldwinden verleiht den Weinen eine unverwechselbare Fruchtigkeit und Eleganz. Wer sich selbst überzeugen möchte, kann die Weine und Sekte des Hauses bei einem Besuch in der einladenden Vinothek kennenlernen. In modernem Ambiente kann dort das gesamte Sortiment unverbindlich verkostet werden.

Verpflichtung zu einer Qualität der Spitzenklasse – Leitsatz von Julius Zotz, 1865 Weingut Zotz Inhaber: Martin und Michael Zotz Staufener Str. 3 79423 Heitersheim +49 (0)7634 1059 www.weingut-zotz.de Öffnungszeiten: Mo-Fr 8.00-12.30 Uhr und 13.30-18.00 Uhr Sa 9.00-16.00 Uhr (Apr.-Okt.) und 9.00-13.00 (Nov.-Mär.) Auszeichnungen: Platz 3 Deutscher Weingutpreis Empfohlen im Gault Millau, Feinschmecker & Eichelmann

In der Engemühle wird die Wildsau am Spieß gegrillt

„Esst Eure Feinde!“

Egon Baßler, Küchenchef der Engemühle in Efringen-Kirchen und leidenschaftlicher Jäger, geht in die Offensive: „Esst Eure Feinde!“, rief er bei einer Jagdversammlung in seinem Haus den Jagdkollegen zu und servierte Wildschweinbraten. Der Grund: In den heimischen Wäldern rund um sein Gasthaus verwüsten Wildschweinrudel die Äcker der Bauern. Deshalb bietet er fast das ganze Jahr Wildschwein in seinem Restaurant an, und manchmal lädt er zum großen Schmaus und grillt in seinem idyllischen Mühlengarten eine ganze Wildsau am Spieß. „Irgendwas ist immer zum Abschuss freigegeben“, sagt Egon Baßler. Wildgerichte haben für ihn Bio-Qualität: „Der Gast bekommt ein gesundes, schmackhaftes Lebensmittel, nahezu cholesterinfrei, das in der freien Natur glücklich aufgewachsen ist, ganz ohne aufpäppelnde Hormone oder Medikamente wie Antibiotika.“ Baßler fühlt sich verpflichtet ganzjährig Wildgerichte anzubieten. „Weil’s nichts Besseres gibt!“ Vor allem Wildschweine hat er zurzeit im Visier. Wildschweine halten Landwirte und Jäger auf Trab. Sie vermehren sich schnell, verteidigen ihre Jungen entschlossen gegen neugierige Hunde und lassen sich auch durch massive Zäune nicht dauerhaft davon abhalten, in Hausgärten nach Futter zu suchen. Die Schäden, die sie an landwirtschaftlichen Kulturen verursachen, sind immens. Auch im Forst oder in den Weinbergen können sie Unheil anrichten, wenn sie zum Beispiel zur Aufforstung gepflanzte Laubholzschösslinge ausgraben, um an die Wurzeln zu kommen.

Obwohl ein zarter Frischlingsrücken mit Maronen geschmort feinsten Genuss verspricht, wird Wildschwein selten angeboten. Das Wildschwein ist ein Problemtier. Die Bestände müssen dringend reduziert werden. Wenn man die Jagdstrecke als Beleg für die Entwicklung der Bestände, nimmt, stellt man fest, dass die Populationsdynamik ungebrochen ist. In zahllosen Erklärungen haben sich Wissenschaftler, Landwirte und Förster für eine drastische Reduktion des Schwarzwildes ausgesprochen. Wildschweine sind extreme Profiteure des Wandels der Kulturlandschaft. Dazu zählt auch der vermehrte Maisanbau, aber auch die Klimaveränderung.

Wildschweine gibt es viel zu viele – Wer Wildschwein isst hilft beim Umweltschutz

Eine Intensivierung der Jagd ist auch im Sinne vieler Umweltschützer. Da ziehen sie und Egon Baßler an einem Strang. Für Umweltschützer gilt generell: Wenn Fleisch - dann Wild! Der nächste Grillabend mit Wildsau am Spieß ist in der Engemühle am 8. Oktober geplant. Reservierungen sind obligatorisch.

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Grill- und Smokergenüsse im Biergarten Waldhorn

Smoker-Burger im Briocheteig-Brötchen

Die Drei Fachmänner vor dem Smoker (von links): Bernhard Paul – Junior und Senior – von der Bäckerei Paul. Der zweite Fachmann Küchenchef und Rôtisseur Wolf Behrens. Und als dritter im Bunde: Thomas Wagner, Önologe, Weinhaus Speck.

Der Biergarten im Waldhorn ist ein Biergarten für Genießer. Wolf Behrens ist der Patron im Restaurant, wie in der Sommerküche des Biergartens. Der Mann ist Koch und will seine Gäste „mit richtigem Essen“, wie er sagt, verführen. Wer nur schnell einen Leberkäse verzehren will ist hier falsch. Doch wer edlen Fisch auf den Punkt gegart mit verschiedenen Salaten zu seinen Sommergerichten zählt, oder perfekt gegrillte, noch zart rosaschimmernde Steaks liebt, sollte den Biergarten des Waldhorn besuchen – und wer Fisch und Fleisch aus dem Smoker liebt, für den ist der Biergarten ein Muss! Leger und lässig steht Wolf Behrens neben seinem großen, schwarzen Smoker. „Die Stresszeiten sind längst vorbei“, lacht er, „das war am Anfang.“ Schließlich ist Fleisch und Fisch garen im Smoker etwas ganz anders als grillen, oder gar in der Pfanne zu braten. Behrens ist als ausgezeichneter Südland Koch ein absoluter Profi in der Küche, doch seit Jahren wird er auch zum Smoker-Experten. „Da muss man sich schon reinfuchsen“, hat er erfahren. Länger als zwei Tage! dauern Vorbereitung und Smoken, bis das Pulled Pork serviert werden kann. Zunächst legt Behrens die Schweineschulter 24 Stunden in eine Marinade aus Apfelessig und Apfelsaft ein. Dann tupft er das Fleisch trocken würzt es kräftig, außer mit viel Salz und Pfeffer mit weiteren feinen Zutaten, die sein Geheimnis bleiben. „Der Geschmack ist immer individuell, man muss probieren, bis man die richtige Mischung für sich findet.“ Danach wird das Fleisch im Smoker 15 bis 16 Stunden in 70 Grad warmen Rauch schonend gegart, die Kunst ist die Temperatur des Rauchs konstant zu halten. Während des Smokens wird der Bratensaft aufgefangen und nebenan in einem heißen Sud aufgekocht. Darin wird das Fleisch, nach dem Smoken gepulled, also zerfleddert, und somit saftig und würzig serviert.

Das Waldhorn hätte nicht den feinsten Biergarten der Region, würde sich Wolf Behrens mit einfachen Smokerklassikern zufriedengeben. Der Chefkoch des Hauses hat zusätzlich einen zeitgemäßen Smoker-Burger kreiert. Bernhard Paul, für Behrens der beste Bäckermeister der Stadt Lörrach, liefert ihm dafür ein feines, süßliches Brioche-Teigbrötchen. Zur Abrundung des Fleischgeschmacks hat Behrens sich von Thomas Wagner, Inhaber der Weinhandlung Speck in Lörrach, einen Whiskey mitbringen lassen. Einige AkazienholzZwei Tage dauern späne hat Behrens in dem noblen Vorbereitung und Whiskey gebadet, jetzt gibt er sie zum Schluss auf die Glut, sodass Smoken, bis der der Rauch mit weiteren Aromen Pulled Pork-Burger den Fleischgeschmack abrundet. „Nur das Ketchup muss ich noch serviert werden selbst machen“, schmunzelt Behrens – und an jedem lauen Abend kann die Smoker-Burger vor den Augen der Gäste anrichten! „Es ist die besondere Kombination der Rauch- und Röstaromen“, erklärt Behrens seine neue Leidenschaft. Man sieht ihm mit Freude bei seiner Arbeit zu. Die Gäste im Biergarten stehen gerne auf und staunen, wenn er die schwere Eisentür des Smokers öffnet. Schweinschulter, Hochrippe oder auch Fischfilets liegen darin. Der Gast sucht aus, Behrens richtet an. Wer will da wiederstehen? Feiner kann der Sommer gar nicht sein...

Weingut Landmann - Freiburg-Waltershofen ADVERTORIAL

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die den heutigen Anforderungen nicht nur standhalten, sondern die

Kontrolliert ökologischer Anbau liegtim dem Winzer Jürgen Landmann besogar übertreffen und neue Wege Weinanbau aufzeigen, die gibt sonders am Herzen: „Weil nur so die Qualität unserer Weine belegt weres jetzt bei Peter und Jürgen Landmann. den kann. Die Philosophie unseres Weinbaus haben wir behutsam aus der ganzen Welt des zusammengetragen. Bewusste Ertragsreduzierung und Öffnungszeiten Weinguts: Montag-Freitag 8-19 Uhr, selektive sorgen SamstagHandlese 9 -16 Uhr, gerneneben auch Ganztraubenpressung nach Vereinbarung und Verzicht auf Pumpen für Weine, die schmeicheln.“ Die Lagen des Weingut Landmann gehören zu den heißesten Punkten Deutschlands. In diesem sonnigen und warmen Klima entstehen körperreiche undLandmann gehaltvolleGbR Weine mit faszinierender Mineralität. Die RebfläWeingut che beträgt 25 ha auf den Lagen Freiburger Steinmauer und Merdinger Peter und Jürgen Landmann Bühl. Umkircher Str. 29 Jürgen Landmann erzeugt mit sorgsamer Pflege, Winzerfleiß und großer 79112 Freiburg-Waltershofen Liebe zum Detail mit Weltruf. Ideale klimatische BedinTel. 07665/ 6756große · Fax Gewächse 07665/ 51945 gungen treffen auf die hohe Kunst Wein anzubauen und herzustellen. [email protected] Nicht zuletzt mit Ruben Schmidt, einem Önologen, der seit 2015 das www.weingut-landmann.de Team verstärkt. Seit 2007 sind ihre Weine Biozertifiziert, nach den strengen Richtlinien von Bioland. Und das erfreulichste: Die Qualität schmeckt intensiver denn je! „Unsere Trauben wachsen langsamer, das heißt die Frucht ist intensiver“, freut sich der Winzer Jürgen Landmann. „Eigentlich ist doch klar, dass Lebensmittel, die mit Zeit und Liebe reifen dürfen, ihren ursprünglichen Geschmack entwickeln, und deshalb kein andersartig gezüchtetes Produkt auch nur annähernd den identischen Urgeschmack erreichen kann.“

Weingut Landmann Jürgen Landmann Umkircher Str. 29 79112 Freiburg-Waltershofen Tel. 07665/ 6756 · Fax 07665/ 51945 [email protected] www.weingut-landmann.de Öffnungszeiten Montag-Freitag 8-19 Uhr, Samstag 9 -16 Uhr, gerne auch nach Vereinbarung

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ls Mitglied des VDP (Verband Deutscher Prädikatsweingüter e.V.) zählt das Weingut Blankenhorn seit Langem zur Elite der Weingüter in Deutschland. Jetzt gehen die Markgräfler in die Offensive. Mit Martin Männer bekommt das Weingut 2014 nicht nur ein neues Gesicht, sondern gleich noch eine Vision: mit erstklassigen, modernen und individuellen Weinen zu punkten und das weit über die badischen Grenzen hinaus. Der gelernte Jurist und angehende Weinakademiker ist in einem Winzerdorf am Kaiserstuhl aufgewachsen und erfüllt sich mit dieser Herausforderung seinen Lebenstraum. Gestalten, hinterfragen, anpacken, wo eine Hand gebraucht wird – so sieht er sich selbst. Und als Stratege: 2018 soll der umfassende Umbau im Keller und im Haus abgeschlossen sein. Heimatverbunden und weltoffen – das Weingut Blankenhorn ist ein Ort, wo man Wein mit allen Sinnen spüren kann und doch jeder einzelne Wein für sich sprechen soll. www.weingut-blankenhorn.de

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Baukultur Schwarzwald - Architekturpreis 2016

Heimat-Küche und Heimat-Architektur

Wer durch den Ort Herrenschwand fährt genießt die Schwarzwald-Idylle. Ganz am Ende des 20-Häuser Flecks stößt der Gast auf ein neues Gebäude. Nur die moderne Bezeichnung spaHaus mag kurz irritieren, der Anblick aber bringt jeden Kritiker gegenwärtiger Architektur zum Staunen. Unvermittelt steht man vor einem Schwarzwaldhaus, wenn auch ganz anders: Das neue spaHaus ist kein Stück protzig und doch großzügig, es hat ein tiefneigendes Dach und doch keine Abwehrhaltung, es lädt ein mit seiner Schlichtheit, Kargheit, vertrauten Holzschindeln und doch verspricht es zeitgemäße Annehmlichkeit und – wenn man es auch hier auf über tausend Meter Höhe kaum aussprechen will – einen ganz besonderen Wellness-und Spa-Komfort, der großzügige Ruheräume zur Kraftentfaltung bietet. „Es sollte nicht nur hochwertig sein, sondern unsere Heimat, den Schwarzwald, modern zeigen“, fordert Volker Hupfer, der neue Patron des derWaldfrieden. Wenn er von dem Anspruch als Bauherr erzählt, erinnern seine Worte an seinen gehobenen Anspruch als Koch: Regionale Zutaten, ehrliche Produkte, unverfälschtes Handwerk. Aber freilich, dies alles zeitgemäß serviert, da bestimmt nur die Leistung den Preis. „Das ist wie in der Küche“, zieht Hupfer die Parallele, „das muss passen wie bei einem guten Heimatgericht: Die Bäume rund um unseren Ort, die Wiesen, die Tiere und eben auch die Häuser.“ „Der Gedanke der Nachhaltigkeit, der Natürlichkeit und der Verbundenheit zum Schwarzwald spiegelt sich auch in unserer Architektur wieder. Handwerkliches Geschick vieler Generationen hat unser stammHaus zu einem traditionellen Ort, mit heimeligem Gefühl und wunderbarer Ausstrahlung werden lassen.“ derWaldfrieden, ein Haus das sich entwickelt, das reift. Stets getragen von seiner Kultur. „Mit dem neuen spaHaus führen wir einen Dialog zwischen Moderne und Tradition, ehrlich, bewusst und nachvollziehbar“, sagt Volker Hupfer „die Liebe zu unserer einzigartigen Naturlandschaft lassen das spa-

Haus zu einem modernen Schwarzwaldhaus werden. Fünfzig Meter vom stammHaus entfernt, schmiegt es sich perfekt in die Landschaft ein.“ Das Ergebnis: Schwarzwälder Charme trifft auf raffinierte Architektur von Carl Langenbach, mehrfach preisgekrönter Architekt der Werkgruppe Lahr, mit Weitsicht aus allen Räumen auf das schöne HochplaDie Hoteliersfamilie teau. Irmgard Hupfer, die Seniorchefin, hatte die Weichen für den Bau schon gestellt, als klar war, dass ihr Sohn Volker, mit seiner Frau Dorothee, den Waldfrieden weiterführen wird. „Es ist ein Sehnsuchtsort“, sagt sie, „ein Gästeund Badehaus direkt neben den Weiden und im Winter neben der Ski-Loipe.“

Hupfer und die Werkgruppe Lahr werden mit dem Architekturpreis 2016 ausgezeichnet Sehnsuchtsort und Ruhebereiche zur Kraftentfaltung

Und noch ein Plus: Dorothee Hupfer ist studierte Gesundheits- und ausgebildete Wellnesstherapeutin, sie leitet den Wellnessbereich und bietet optimale Behandlungen und Massagen an. Für naturbewusste Erholungssuchende also tatsächlich ein Kraftort mit viel Schwarzwaldholz, Glas, Stein – alles Naturmaterialien mit bedeckten Farben. Der Gast empfindet mit seiner Ankunft: Heimat, Schutzräume, neue Kultur in natürlicher Umgebung. In den Räumen gibt es keine Bilder – aber eines ist in jedem Zimmer ganz groß: Der Blick aus dem Fenster – Schwarzwald-Idylle pur. Familie Hupfer freut sich über die Auszeichung des Architekturpreis 2016 von der Architektenkammer Baden-Württemberg und dem Regierungspräsidium Freiburg– neues Bauen im Schwarzwald.

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Der Pfaffenkeller in Wollbach feiert zehnjähriges Bestehen

Heimatküche in urheimatlichem Ambiente

Hildi Stüble wie zu Pfaffenszeiten, den Pfaffenkeller restaurierten Claude F. und Georg A. Gysin-Spitz, wie er wohl zur Jahrhundertwende aussah

Eine alte Volksweisheit sagt: Nur wer gegen den Strom schwimmt, findet die Quelle. Das haben die beiden Männer Claude F. GysinSpitz und Georg A. Gysin-Spitz wohl geschafft. Vor zehn Jahren haben sie, gegen den professionellen Rat vieler, im ehemaligen Pfarrhaus in Kandern-Wollbach ein Hotel und Restaurant eröffnet, jetzt feiern sie ihr zehnjähriges Jubiläum und schenken sich zu allem hin auch noch einen weiteren An- und Ausbau. „Wir sind zufrieden“, sagen die beiden einvernehmlich, „es läuft!“ Und das in Zeiten, in denen landauf und landab leider allzu viele Landgasthöfe schließen. Die beiden haben mit ihrem ganz besonderen Hotel ein ganz besonderes Modell geschaffen, zu dem ihnen auch die Südland Köche gratulieren! Am besten man vergisst alles, was man bisher an Restaurants und Hotels gesehen hat, alles! Denn der Pfaffenkeller in Wollbach ist einzigartig. Vermutlich wurde schon im 15. Jahrhundert der Grundstein für das ehemalige Pfarr- und Domänenhaus gelegt. Seit zehn Jahren kocht Claude F. Gysin in der nicht gerade großen Küche. Doch er und sein Partner Georg A. Gysin-Spitz haben den Charakter des alten Hauses gelassen und bieten heute die dazu passenden traditionellen Klassiker der Heimatküche an. Jeder Teller wirkt wie die Interpretation der Markgräfler Küchengeschichte. Die beiden sind Überzeugungstäter. Sie hatten sich von Anfang an in das alte Pfarrhaus verliebt. Aber wie soll in den alten Mauern ein neuzeitliches Hotel rentabel funktionieren, fragten sich professionelle Gastronomieberater. Dazu war der angehende Küchenchef Claude F. Gysin noch nicht einmal ein ordentlich ausgebildeter Koch. Er war ein recht erfolgreicher Informatiker. Doch ein Unfall warf ihn aus der Bahn, danach überlegte er, was er von seinem Leben eigentlich will?

„Und da war es schnell klar, dass ich Gastwirt bin!“, lacht er heute. „Ich habe schon früher für viele Geschäftsessen bei uns zu Hause gekocht, manchmal jede Woche für über zehn Geschäftskunden. Doch“, weiß er heute sicher, „das ist meine wahre Berufung und Leidenschaft.“ Es hat nicht lange gedauert, dann hatte er sozusagen den RitterLandauf landab schlag als Koch. Schon nach kurzer Zeit zeichneten ihn die kritischließen Landschen Michelintester mit ihrem gasthöfe – begehrten Bib Gourmand aus, in der Gerolsteiner Rangliste schaffClaude und Georg te er es unter die 1.000 besten Restaurants der Republik und seit Gysin-Spitz über fünf Jahren ist er Südland schwimmen gegen Koch. Das Hotel ist ein Museum

den Strom

Das Hotel und das Restaurant sind einzigartig gestaltet. Ein großer Kachelofen dominiert die gute Stube, das Esszimmer ist elegant eingedeckt. Wer eintritt staunt über die Vielfältigkeit der Kunstwerke in den Räumen. Das Gebäude steht unter Denkmalschutz. Die Grundstruktur des einst herrschaftlichen Domänenhauses ist über die Jahrhunderte erhalten geblieben. Claude und George A. Gysin-Spitz haben mit viel Gefühl für das historische Gebäude alle Zimmer renoviert. Die beiden haben wahrlich ein besonders Kleinod geschaffen, und dabei gegen den Trend des Landgasthofsterbens ein gelungenes Vorzeigeprojekt gesetzt. Aus Sicht der Freunde der Landgasthöfe gehört den beiden eine Auszeichnung für den Erhalt der Wirtshauskultur im Ländle!

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Weingut Ziereisen

Tochter Ida quetscht die Trauben sanft und schonend Bei dem ehemaligen Schreiner kommt jeder Wein in das Holzfass. Es ist November und Ziereisen lässt seine Trauben länger an den Rebstöcken hängen als viele andere Winzer. Zeit brauchen für ihn auch die Trauben im Rebberg, damit sie voll ausreifen und somit in gesundem Zustand verarbeitet werden können. Danach wieder viel Zeit, um die Maische, die Gärung und Reifung. Seine Fässer stehen in Reih und Glied im Keller, sind uralt und werden immer wieder sorgfältig ausgewaschen. Nur so können diese über Jahrzehnte hinweg genutzt werden. Nur wenige lassen ihre Weißweine so lange im Holzfass reifen wie Hanspeter Ziereisen. Die Weißen sollen schnellmöglichst in die Flasche, bei Ziereisen nicht! Zeit ist für ihn die wichtigste Zutat überhaupt um guten Wein zu machen. Es ist ungewöhnlich, wie Ziereisen seine Weine ausbaut: Seinen Gutedel lässt er so lange im Fass wie sonst niemand. Manchmal bis zu zwei Jahre und mehr, wohlgemerkt Weißwein! Hanspeter Ziereisen nimmt sich am liebsten der alten knochigen Rebstöcken an, und das, ob-wohl Gutedel bisher als einfacher Brotwein galt. Er pflegt seinen Gutedel wie den Schatz des Weinguts. Ziereisen ist Handwerker, durch und durch und sicherlich auch ein raffinierter Marketingexperte. Für einen Gutedel gelten acht Euro als hochpreisig. Ziereisen dagegen verkauft seinen Basis Gutedel für 7 Euro und den feinsten Jaspis Gutedel gar für 125 Euro. Gutedel wie bei den alten Sumerern

Hanspeter Ziereisen lässt seine Gutedel-Trauben ganz schonend anquetschen, dank Tochter Ida.

Im neuen Weinkeller des Weinguts Ziereisen passiert Erstaunliches: Hier gärt wieder Gutedel wie vor 4.000 Jahren

Im Weingut Ziereisen ist manches anders und man könnte meinen, genau darauf legt Winzer Hanspeter Ziereisen Wert. Von einem unscheinbaren Feldweg kommend, führt ein Weg unvermittelt einen Stock tiefer und endet vor einer mächtigen Kellertür. Über 100.000 Liter Wein reifen in dem einhundert Meter langen Keller. Bis diese allerdings auf die Flasche kommen, vergehen oft Jahre. „Im Keller herrschen natürliche Temperaturschwankungen von fünf bis 18 Grad, die der Wein beim Reifen in Holzfässern einfach braucht“, weiß Ziereisen, „wir lassen unsere Weine mindestens zwei Jahre in Holzfässern liegen.“ Was überrascht: selbst Weißweine!

Ziereisen ist ein Wein-Tüftler. Und so wollte er wissen, wie Wein vor 4.000 Jahren schmeckte, war der überhaupt trinkbar? In 2015 verzichtete Ziereisen auf jegliche neue Technik, aller »Schnickschnack« wurde weggelassen. Keine Elektronik, ja nicht mal Mechanik wurde eingesetzt. So musste Tochter Ida barfuß die Trauben treten, was die Beeren sozusagen anquetscht. „Des isch die einfachste Art Trauben zu quetschen aber auch die schonendste, da zerstört kein Mühlrad die Traubenkerne.“ Es klang sehr experimentell und Ziereisen setzte vor einem Jahr mit Schalk in den Augen noch eins drauf: Die mit den Füßen getretenen Beeren sollten genau dort zum Wein werden, wo sie herkamen - aus dem Weinberg! Eine 500 Liter-Amphore hat er in die Erde eingelassen und dann mit den getretenen Trauben befüllt. Eingreifen konnte Ziereisen bei dieser althergebrachten Art der Gärung nicht. Jetzt, 2016, hat er die Amphore wieder leer gemacht und den Inhalt in ein Holzfass gefüllt. „Anfangs schmeckte er wie Most“, schmunzelt Ziereisen, „doch schon zwei Monate später begannen sich die Aromen abzurunden.“ Winzer sind immer Optimisten, Ziereisen erst recht: „Der wird schon no“, garantiert er und hat schon wieder die nächste Amphore mit roten Gutedel Trauben gefüllt, die Tochter Ida wieder treten durfte… der Kulturlandschaft. Dazu zählt auch der vermehrte Maisanbau, aber auch die Klimaveränderung. Weingut Ziereisen Markgrafenstr. 17 79588 Efringen-Kirchen Tel. +49 7628 2848 http://www.weingut-ziereisen.de Öffnungszeiten Hofladen Do + Fr 8.30 - 12.30 und 14.00 - 18.30 Uhr Sa 8.30 - 12.30 und 14.00 - 16.00 Uhr Weinverkauf - siehe oben oder auf telefonische Anfrage täglich möglich

Dieses Bild stammt aus unserem Hause

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Feinschmeckerabend bei Einrichten Schweigert

Gourmet-Festival der Südland Köche Markgräflerland

Simone und Sepp Beha

Claude F. Gysin

Martin und Dominik Buchleither

Christoph und Felix Düster

Karten bei den teilnehmenden Köchen im Vorverkauf oder zur Reservierung zu 48,- Euro Ticket-Hotline 0172 7421533

Martin und Dieter Krause

Alexander Pfanstiel Jürgen Hartkopf

Die Feinschmeckerabende der Südland Köche sind Pflichttermine für jeden Gourmet – Nachschlag im Markgräflerland wird am 15. November 2016 serviert.

Die Südland Köche des Markgräflerland ließen sich nicht lange bitten: Die Gäste des Feinschmeckerabends im vergangenen Jahr forderten lautstark und unter viel Beifall einen Nachschlag – Voila! Am Dienstag, 15. November wird in diesem Jahr angerichtet: Zehn Köche stehen parat und servieren ein fulminantes Gourmet-Festival mit zehn verschiedenen feinsten Gerichten. Jeder Koch brutzelt, brät, sautiert oder pochiert vor den Augen der Gäste an. Die Gäste flanieren im großen Küchenstudio Einrichten Schweigert von Koch zu Koch und staunen, riechen, genießen, schwelgen und plaudern mit den Köchen und ihren Helfern. Dazu servieren die besten Winzer der Region ihre Weine.

Thomas Brunner

Alexander Fräulin Wolf Behrens

Die Speisekarte Thomas Brunner, Gasthof Hotel Hirschen, Kleines Wiesental-Sallneck: Schwarzwälder Räucherforelle und Kürbiscreme mit Feldsalat mit Kartoffelvinaigrette Martin und Dominik Buchleither, Landhotel Mühle zu Gersbach, Schopfheim-Gersbach: Schwarzwälder Brottorte mit sautierten Kräutersaitlingen, Speck, Meerrettich und Frischkäse Claude F. Gysin-Spitz, Hotel Pfaffenkeller, Kandern-Wollbach: Rote Bete mit Hafer und glacierter Wildlachs Simone und Sepp Beha, Inzlinger Wasserschloss, Inzlingen: Gebratener Heilbutt auf Currykürbis mit Nußcrumble Wolf Behrens, Landgasthaus Waldhorn, Lörrach-Brombach: Badische Hechtklössle auf Teigwaren an Weissburgundersosse Martin und Dieter Krause, Landgasthof Rebstock Egringen, Effringen-Kirchen: Gewürztraminer-Kutteln mit Wirsingtatar Jürgen Hartkopf, Hotel Landhaus Sonnenhof, Todtnau-Präg: Roulade vom Präger Reh mit Schwarzwälder Schinken, Hagebuttensoße und buntem Linsensalat Alexander Pfanstiel, Zum fröhlichen Landmann, Steinen-Kirchhausen: Praline vom Wiesentäler Wildschwein auf Preiselbeer-Wachholder-Jus Christoph und Felix Düster, Rührberger Hof, Grenzach-Whylen: Hokkaido im Apfelsud, Glühweinsorbet, Walnuss Alexander Fräulin, Landgasthof Schwanen, Bad Bellingen: Holunderblütensüppchen Karten Karten sind ab sofort bei den teilnehmenden Köchen, Reservierung über „Die Redaktion“ 0172 7421533 Einlass ist am Dienstag, 15. November, ab 18:30 Uhr, bei Einrichten Schweigert, in Maulburg, Hauptstraße 28 Preis für alle Gerichte 48,- Euro

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Maulburg

Rheinfelden/15 min.

Zürich

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Der Weg zum Feinschmecker Abend am 15.11.2016 in Maulburg

Freiburg

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Fleisch von hier

Beste Qualität aus der Region für die Gastronomie Färber bietet Köchen ein großes Sortiment an schlachtfrischem Fleisch und Handelswaren

Die Metzger der Firma Färber sind Genusshandwerker. Bei dem Fleischgroßhändler Färber zählt die Qualität und Frische des Fleisches. Statt eines großen Schlachthofes, achtet die Unternehmensleitung lieber auf „aus der Region, für die Region“. „Leitmotiv unseres Unternehmens ist der Regio-Gedanke – wir kennen die Landwirte in der Nachbarschaft und sorgen für kurze Wege!“, so Manfred Kempter, Geschäftsführer des Fleischgroßhändlers. Aus der Region von Färber Fleisch aus der Region und die Verarbeitung aus erster Hand sind der Garant für die frische und hohe Qualität von Färber. Die kurzen Wege vom Landwirt bis zum Schlachthof ermöglichen einen tierschutzgerechten und schonenden Transport. Mit eigenen Schlachthöfen und Zerlegebetrieben wird das Fleisch ohne Umwege und direkt vor Ort aus einer Hand verarbeitet. Das hohe Qualitätsmanagement von Färber und die lückenlose Überwachung von der Anlieferung der Tiere bis hin zu Schlachtung, Zerlegung und Verkauf sowie die ständige Kontrolle des HACCP-Konzepts durch diplomierte Lebensmittel-Ingenieurinnen und -Ingenieure garantieren sichere und qualitativ hochwertige Produkte.

Großes Sortiment Färber bietet schlachtfrisches Fleisch aus der Region aus eigenen Schlachthöfen und Zerlegebetrieben. Die Produktpalette umfasst das gesamte angestammte Sortiment von schlachtfrischem Fleisch vom Schwein, Rind, Kalb und Lamm. Mit großer Kompetenz ist Färber auch bei Fleisch aus Süd- und Nordamerika sowie Australien der passende Ansprechpartner. Das Sortiment wird ergänzt durch Handelswaren wie Wild, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte, Wurst und Käse. Die Sortimenstliste umfasst derzeit über 5.000 Artikel. Färber Standorte – 27 mal vor Ort, 27 mal ganz nah Mit 27 Standorten in den Bundesländern Baden-Württemberg, Bayern, Hessen und Rheinland-Pfalz und mehr als 6.000 Kunden ist Färber einer der führenden Fleischlieferanten für Gastronomiebetriebe in der Region. 200 moderne Kühlfahrzeuge sorgen für eine Just-in-time-Belieferung an 6 Tagen der Woche frei Haus.

www.faerber.de

Emil Färber GmbH & Co. KG Karl-Friedrich-Straße 98 79312 Emmendingen Telefon 07641 5860 www.faerber.de

Die Feinschmeckerabende der Südland Köche

Ein Erfolgsmodell der Köche Die Köche Kollegen in anderen Regionen wollten es zuerst nicht glauben. Wie kann man fast 20 Köche in einer Region unter nur einen Hut bringen? Bisher waren die Köche alle als Einzelkämpfer verschrieen, doch diese Zeiten sind längst vorbei. Seit über zehn Jahren stehen die Linzgau Köche zusammen: Präsentieren sich gemeinsam in einem Jahresmagazin und veranstalten gemeinsam einmal im Jahr einen Feinschmeckerabend, organisiert von Die Redaktion, Überlingen. „Ein Erfolgsmodell“, lacht Njoschi Weber, der mit Die Redaktion inzwischen Feinschmeckerabende von der Ortenau, über den Schwarzwald bis in das Allgäu veranstaltet. „Der Star ist jeder einzelne Koch“, sagt er, „gemeinsam präsentieren sie in der Vielzahl ihre Individualität.“ Über 160 Köche gehören heute der Südland Köche Gilde in neun verschiedenen Regionen an. Sie alle eint die Liebe zur ihrem traditionellen Handwerk als Koch. Sie rühren gegen Fast Food und die Lebensmittelindustrie alle in ein und demselben Topf. „Wir sind keine Konkurrenten, sondern Mitbewerber“, sagt Peter Vögele, vom Landgasthof Adler in Überlingen, „das muss man sportlich sehen.“ Die Gäste schwören zwar zum Teil auf einen ihrer Favoriten, dort sind sie Stammgast. Doch wer hat nicht auch mal Lust bei einem Kollegen des Lieblingskochs einzukehren. Der eine gilt als der Fischpapst, der andere als der Lammflüsterer und wieder ein anderer ist ausgewiesener Bio-Koch.

Bühl Offenburg Lahr

Schwarzwald Baar

Bad Säckingen

Hochrhein

Friedrichshafen

Kempten Isny

Bregenz

Oberstdorf

Riezlern

Die Karte zeigt Südland mit den neun Regionen.

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WI

Markgräflerland

Hegau Untersee Konstanz Konzil Südschwarzwald

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d KÖ C

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Waldshut-Tiengen

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HE

Singen

Müllheim

Überlingen

S

Villingen-Schwenningen

Obersee Oberschwaben Rheintal Oberallgäu Kleinwalsertal Bad Waldsee Ravensburg

US

Linzgau Linzgau

N

Schramberg Rottweil

Freiburg

Rheinfelden

Mi. 9.3.2016 Stockach, Küchen Stumpp Mi. 15.6.2016 Lauchringen, Küchen Dick Mi. 22.6.2016 Mönchweiler, Zeyko Küchen Mi. 20.7.2016 Lautenbach, Hotel Sonnenhof Mo. 5.9.2016 Oberstdorf, Löwen Strauss Do. 27.10.2016 Uhldingen, Traktormuseum Di. 8.11.2016 Konstanz, Konzil Mi. 9.11.2016 Langenargen, Schloss Monfort Di. 15.11.2016 Maulburg, Einrichten Schweigert

· Süd l

Breisgau Kaiserstuhl

Die Feinschmeckerabende 2016

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Ortenau

So hat sich längst eine GeFeinschmeckerabende nuss-Gemeinde gebildet, die gibt es heute von Gasthaus zu Gasthaus der Südland Köche zieht, von der Ortenau dort einkehrt, sich bewirten über den Schwarzwald lässt, danach kulinarische Vergleiche zieht. bis ins Oberallgäu Diesen Spaß können die Gäste der Feinschmeckerabende an einem Abend genießen, wenn die Köche der verschiedenen Regionen zu ihren Feinschmeckerabenden einladen. „Die Linzgau Köche waren die Vorreiter“, erzählt Njoschi Weber vom Werden der heute beliebten Veranstaltungsreihe, „heute bieten wir Feinschmeckerabende in Konstanz, Langenargen, Freiburg oder gar in der Ortenau an.“ Unter dem Dach der Südland Köche wurden die Feinschmeckerabende zur exklusiven Marke. Die Linzgau Köche waren der erste Verbund der heute größten, privaten Köchegilde Deutschlands.

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Die Köche Die Redaktion Njoschi Weber Erich Schütz Produktionsleitung Chefredakteur ViSdP Herausgeber: Die Redaktion Public Affairs & Media Wilhelm-Beck-Str. 14 · 88662 Überlingen Tel. 07551/948730 · Fax 07551/948930 [email protected] www.dieredaktion.net

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Finest Cut - Finest Design - Finest Manufacture

LOLE X BLACK FOREST´S FINEST CUT Das LOLEX Messer-Design ist minimalistisch in seiner Formensprache. Typisches Designmerkmal sind die gerade Klinge mit dem charakteristischen Industrieschliff. Der gerade Messerrücken sowie die 6-eckige Form des Griffs ist auch im Logo wiederzufinden. Das Design entstand nach dem Bauhaus-Grundsatz: Form folgt Funktion. Die absolut gerade Schneide bietet dem Nutzer schon beim ersten Einsatz ein völlig neuartiges, entspanntes Schneiderlebnis. Mit dem geraden Messerrücken oder der Schräge an der Messerspitze kann das Schnittgut perfekt weggeschoben werden. Außerdem sind die Messer durch die absolut gerade Klinge kinderleicht zu schärfen. Die ergonomische Griffgestaltung und der Klingenschliff sind für Rechtsund Linkshänder optimal gestaltet. Der Messerstahl ELMAX ist pulvermetallurgisch hergestellt und hat somit Eigenschaften, die alle bisherigen Messer mit geschmiedeten Stählen und auch Damaszenerstahl übertrifft. Das Gefüge ist mikrofein und absolut homogen mit rundkörnigen Vanadium-Carbiden. Die Messer werden auf Präzisionsmaschinen geschliffen und von Hand fein abgezogen. Die Schneidkanten sind extrem belastbar, ausbruchsfest und die Schärfe bleibt extrem lange erhalten. Für die Griffe werden nur europäische Hölzer verwendet.

Jedes Messer wird in der LOLEX-Holz-Box ausgeliefert, diese dient als Transportbox, Aufbewahrungsbox und hat einen herausnehmbaren Messerständer aus Naturkork. Finest Cut • High Tech Steel, Elmax, pulvermetallurgisch hergestellter Hochleistungsstahl der 3. Generation • Feines, homogenes, rundkörniges Mikrogefüge für feinsten Schliff • Härte und Zähigkeit optimal aufeinander abgestimmt • Kantenstabilität um Faktor 1,8 höher Finest Design • Reduzierte Formensprache • Durchdachte Ergonomie • Perfekte Klingengeometrie Finest Manufacture • Griff aus europäischen Hölzern • Fugenlos fein von Hand gefertigt • Innovative Transportbox mit herausnehmbarem Messerständer LOLEX BLACK FOREST´S FINEST CUT GERMAN PREMIUM KNIVES www.lolex-knives.com

Et voilà!

So leben wir hier!