Nutrició i Bromatologia

January 14, 2018 | Author: Anonymous | Category: Apuntes, Apuntes Universitarios, Farmacia, Nutrición y Bromatología
Share Embed Donate


Short Description

Download Nutrició i Bromatologia...

Description

TEMA 1 BROMATOLOGIA, NUTRICIÓ I DIETÉTICA Definició: és la ciència que estudia els aliments, baix qualsevol punt de vista. Li interesa estudiar la composició d´un aliment (qualitativa i quantitativa) , la funció i valor nutritiu de qualsevol part de l´aliment, siga nutrient o no nutrient. −−−−Nutrient: H2O, carbohidrats, proteïnes, grases, minerals i vitamines. −−−−No nutrient: fitatos, oligofructosa, bífidus, antioxidants. Les alteracions que poden produir−se en els aliments també ho estudia. Característiques organolèptiques: textura, sabor, color, olor... En molts processos de deterioro se perden molts nutrients i també poden aparéixer substàncies tòxiques que poden contaminar els aliments (metalls pesats, fums de fàbriques, tòxics afegits en quantitat excesiva, insecticides i plaguicides). També estudia procesos tecnològics encaminats a millorar els aliments e inclús a allargar la seua vida. Hi ha que desenvolupar tests d´anàlisi per a detectar qualsevol component. TEMA 2 ALIMENTACIÓ I NUTRICIÓ Els sistemes termodinàmics oberts continuament intercanvien energía amb l´exterior. Qualsevol treball de síntesi, de degradació, produix calor, que és una forma d´energía que no podem utilitzar i disipem a l´ambient. La masa corporal que tenim ha vingut dels aliments. Donat que perdem E en forma de calor tenim que donar energía a l´organisme per a mantenir−nos vius: menjar, alimentar−nos, funcionar. Alimentació: conjunt d´actes voluntaris mitjançant els que seleccionem, combinem, preparem e ingerim els aliments. Com tot procés voluntari, està influit per nombrosos factors: geogràfics, econòmics, religiosos, culturals (cada grup cultural ha elaborat un patró dietètic, estan perfectament adaptats al grup social que consumix eixos aliments, és lo idoni per a ells). Nutrició: conjunt de procesos involuntaris, i ciència que els estudia, mitjançant els que els essers vius utilitzen o incorporen a les seues pròpies estructures els nutrients continguts en els aliments, degradar amb O2 (oxidació) molècules per a obtenir energía química o utilitzar nutrients transformats per a formar les nostres estructures. Els nutrients sols s´obtenen al menjar per lo que una correcta nutrició sols pot aconseguir−se mitjançant una ALIMENTACIÓ ADEQUADA. Els objectius que tenim són: −mantenir−nos vius, sans i actius. 1

−permitir−nos crèixer i reparar les nostres estructures al llarg de la nostra vida. −perpertuar l´espècie sense degeneracions El patró alimentari que aconseguixca açò és perfecte... D´aquestos es deduixen les necessitats nutricionals de l´organisme. I.Necessitats nutricionals: necesitem nutrients per a obtenir: Energía: per al manteniment de totes les nostres funcions. Aliments que poden ser degradats els seus enllaços i obtenir E per a tot. Elements plàstics o constructors per a generar i reparar els nostres teixits. Elements de regulació metabòlica, que permeten el normal discurrir de totes les reaccions pròpies de l´organisme viu. II.Classificació dels nutrients: 1.−Energètics: necesitats prioritàries.. Principis inmediats (carbohidrats, grases,proteïnes) i alcohol etílic, formen els macronutrients, dels quals necessiten prendre certs grams cada dia. Els hidrats de carboni, grases i proteïnes són els únics capaços de ser oxidats i obtenir energía. Aporten respectivament 4, 9, 4 i 7 Kcal/g. Tots els carbohidrats acaben degradant−se a àcid pirúvic i poden entrar en el cicle de Krebbs. Els àcids grassos es degraden produint−se acetat i el glicerol es transforma en glucosa. Les proteïnes, formades per aminoàcids, on l´extrem carbonat el transformen en glucosa i l´extrem nitrogenat l´eliminen per l´urea. L´alcohol etílic el metabolitzen en el fetge i si la seua ingesta no és masiva, aporta 7 Kcal/g (l´alcohol s´oxida sempre). Les 4,9,4 Kcal/g són coeficients de Atwater i són calculats per a una dieta equilibrada i de tipus mixte. La major part d´E que rebem procedix dels hidrats de carboni i lípids. Si obtenim energía de les proteïnes pot succeir que tinguem una deficiència important, ex: que falle el creixement, deixaríem de tenir funció plàstica. 2.−Plàstics. L´aigua, les proteïnes, les grases i els minerals majoritaris. Micronutrients: Ca i P, (determinats gr/dia). El Ca i el P són els que més abunden en l´esquelet, un 90%. Les proteïnes són les que tenen major funció plàstica. 3.− Reguladors. Tb anomenats protectors. Són l´aigua, proteïnes, minerals ( actúen en sustancies enzimàtiques o regulant l´equilibri fisico−químic de l´organisme. Són necessaris perque totes les reaccions pròpies del material orgànic puguem tenir lloc) i vitamines.

2

L´aigua és on tenen lloc totes les reaccions, pràcticament en el nostre organisme està quasi tot disolt en ella, és sustrat i producte de moltes reaccions químiques.Les proteïnes formen part d´enzims, hormones, neurotransmissors. Els minerals i vitamines són coenzims en moltes occasions. Tots ells es troven en concentracions variables en els distints aliments i nosaltresm al ingerir−los els incorporem al nostre organisme. Les necesitats no són diaries donat que els nostres magatzems són reserves que podem tenir per a llarg plaç. III.−¿Qué és un aliment? Substància que directament o previa modificació (no tots es menjen directament, sino que hi ha que preparar−los) són assimilats per l´organisme i utilitzats per al manteniment de les funcions d´aquest organisme. També podriem dir que els aliments són mescles més o menys complexes de nutrients. Segons el Codi alimentari espanyol (CAE), texte bàsic de la legislació sobre els aliments a Espanya, es consideren aliments totes les substàncies o productes de qualsevol naturalesa, sòlida, líquids, naturals, transformats, que per les seues característiques, aplicacions, components , preparació i estat de conservació, puguen ser habitualment i adequadament utilitzats, bé siguen : NORMAL: alimentació humana o com fruitius, aquells que es prenen no amb la finalitat d´alimentar−se, sino perquè produixen o donen una sensació de plaer: xocolate, espècies, begudes estimulants (café, té). PRODUCTES DIETÈTICS: en casos especials. La fibra no es pot considerar exactament un nutrient, no la prenem com a nutrient sino que l´acció més demostrada és com a laxant. Els hàbits alimentaris determinen que mengem un nutrient o altre com també l´aspecte. Són components minoritaris els que ens fan fixar−nos en un aliment com per exemple els del color del que són responsables els carotenóids que avuí se sap que tenen uns papers relacionats amb la salut de la població. Són tradicionalment substàncies amb activitat provitamínica, antioxidants, o inclús alguns que no tenen activitat provitamínica. El lícope és important pero a malalties relacionades amb els radicals lliures i no té valor nutritiu. Ens fixem més en els components minoritaris perquè ja coneixem la composició majoritària. Els aliments són les substancies amb les que elaborem les nostres dietes (dieta alimentació normal ració). Tractem d´incloure tots els aliments que es prenen al llarg d´un dia, que la podem distribuir en diferents menjades depenent de l´hàbit de cada país. Ha d´incloure aliments que ens proporcionen nutrients, per satisfer les nostres necesitats. La dieta ha de ser SUFICIENT EQUILIBRADA perquè necessitem diferents tipus de nutrients, VARIADA, com més variada sigui la ració o dieta, més probable que continga els nutrients que ens fan falta; també ens ha d´agradar i respondre al nostre gust. A fi de facilitar l´elaboració de dietes adequades, s´utilitzen les classificacions de grups d´aliments en funció del nutrient principal del que són fonts: 1.−Llet i derivats: pel calci han de formar part de la dieta excepte la mantega que formaría part dels greixos. 2.−Carn, peix i ous: font de proteïnes d´origen animal. 3.−Cereals i llegums: bona font de proteïnes i fibra de diferents tipus. Juntament amb els tubèrculs proporcionen hidrats de carboni.

3

4.−Fruites i verdures: vitamines i minerals, són bona font de vitamina C i provitamina A (carotenòids). Tenen la ventatja que no donen moltes calories perquè no tenen greix. 5.− Greixos: olis, mantegues, margarines i molts fruits secs, també les carns perque hi ha una fracció important de greix no visible. 6.− Altres: begudes alcohòliques, refrescants, estimulants, proporcionen calories superflues, són aports energètics que a banda de l´energía no ens proporcionen cap altre nutrient. Aquests gurps es poden trobar representats en forma de roda dels aliments, si en una dieta estaven representats en la roda tots els grups d´aliments hi haurien grans posibilitats que la dieta fos equilibrada, també depen de la quantitat. S´ha passat a la representació en forma de piràmide, amb diferents pissos, i ajuden a dir quins aliments s´han de prendre i amb quines quantitats. En la base es posen aquells dels que hem de menjar més porcions o racions, en el nostre cas es troven els cereals i els llegums perque les nostres racions estan faltes d´aquestos. En la punta trovarem carns roges perque prenem massa proteïnes d´origen animal que van acompanyades de greixos animals. TEMA 3 NECESSITATS NUTRICIONALS Cada tipus de nutrient servix fonamentalment per a satisfer les necessitats nutricionals. Els objectius de l´alimentació són mantenir−nos sans i actius. Per a aconseguir−ho s´han de satisfer les necessitats nutricionals. Necessitem 3 coses que ens donen els nutrients: Energía: per a tot, realitzar qualsevol tipus de treball, mantenir la temperatura corporal, mantenir−nos vius i funcionar perque constituim un sistema termodinàmic obert. En les reaccions de l´organisme hi ha transferència de E, i la major part d´ésta es transforma en calor, una petita part en treball de síntesis, de contracció, etc.. El calor no el podem aprofitar els animals, ni enmagatzemar−lo durant molt de temps. El que es pot fer amb ell, és eliminar−lo a l´ambient. Plàstica o constructora: hem fabricat els nostres teixits a partir dels elements plàstics o constructors que formen el nostre organisme. Regulació: en el nostre organisme les reaccions es produixen de manera molt controlada pero a que no s´altere ni el pH, Tª, composició, osmolaritat de l´organisme (homeostasi). Existixen moltes substàncies que contribuixen a esta regulaicó de reaccions, s´anomenen nutrients reguladors o protectors. Sols ho satisfan els nutrients dels aliments i hi ha molt pocs: 1.Nutrients energètics: Substàncies capaços d´oxidar−se en les nostres cél·lules. Els productes d´aquesta 4

oxidació van a ser CO2, H2O i energía enmagatzemada en enllaços de molècules tipus ATP. Amb aquesta E enmagatzemada i la obtinguda és amb el que anem a funcionar sempre. Podem oxidar glucosa, Acids grassos, cossos cetònics i alcohol etílic. 1−Glucosa: es pot obtenir de qualsevol carbohidrat, (glucólisi, cicle de Krebbs,..). Tots els carbohidrats que podem digerir i absorbir seran nutrients energètics. 2−Acids grassos: venen de les grases. La major part de les grases que existixen en la naturalessa són triglicèrids. Aquestos en les mitocòndries poden oxidar−se proporcionant gran quantitat de Energía. Són els + energètics. En la seua degradació habitualment es produix molt AcetilcoenzimA, que no cap en el cicle de Krebbs i formen AcetoAcetat que és un cos cetònic i es pot transformar en altres, i en un moment donat pot entrar en el cicle de Krebbs i degradar−se a glucosa. 3−Els aa de les proteïnes poden desaminar−se i la resta carbonada pot transformar−se en glucosa (gluconeogénesis) o en cossos cetònics que s´oxidaran. L´alchol etilic pot oxidar−se, donar Energía de manera diferent es metabolitza de manera obligatoria interese o no al nostre organisme (instantaneament). En l´estómac s´absorbix i en condicions òptimes si el consum no és excesiu funcionarà normal i s´oxida en el fetge per la via tòxica produint molt d´ATP. Res més ens pot proporcionar energía. 2.Nutrients plàstics: tot el que forma el nostre organisme són components plàstics. Plàstic s´anomena quan està en gran quantitat. 1−El principal component és aigua (60−70 %) 2−Grasa :25% del pes corporal per a les xiques i 15 % per als xics. 3−Proteïnes són la estructura de tots els nostres teixits. 4−Minerals majoritaris formen l´esquelet. 3.NUTRIENTS PROTECTORS O DE REGULACIÓ. 1−Aigua, és el mig de transport, principal factor per a regular la temperatura corporal, sustrat i producte de moltes reaccions. 2−Proteïnes, a més de constituir les parets de les cèl·lules, tots els enzims són protèics, molts enzims, hormones, anticosos, factors d´hemostasia, inmunológics, mediadors de la reacció inflamatòria. 3−Minerals, tots i també les vitamines, que formen part de coenzims i induixen síntesi de proteïnes específiques, fan que s´exprese una porció d´ADN. I.−CONSELLS DIETÈTICS. Són consells senzills, clars, que arriben a tot el món, aplicats als aliments, amb pautes d´alimentació saludable.

5

És molt difícil quantificar les necessitats nutricionals. Podem saber el que necessita per sexe, edat, clima,... però les hem de saber, i una vegada ho sabem, necessitem conèixer quins nutrients i en quines quantitats, per a que no falte ni sobre rés, perque els excesos també són mals. S´agafa una mostra representativa d´una població, s´eliminen els malalts i recent operats, s´analitza el que mengen cadascú i obtenim per a cadascú quantitats diferents de nutrients. II.−NECESSITATS NUTRICIONALS. (Ingestes recomanades).

Y: frequència de distribució de les necessitats. X: necessitats nutricionals. X: necessitat de nutrients mitja. Desde aquest punt a la esquerra són les necssitats nutricionals per a un percentatge menor de nutrients i cap a la dreta és la quantitat de necessitats nutricionals per a un % major de nutrients. Mantenint la salut. X + 2 SD = 97'5 % de la població estudiada está bé amb esta ingesta o nenor, y sols el 2'5% está bé amb una nutrició major. Cualsevol persona que sea incluida en aquesta població té el 97'5 % de possibiditats d´obtenir suficient quantitat de aquest nutrient si consumix esta quantitat. A açò ho anem a anomenar ingesta óptima. i este valor és el que se recomana ingerir normalment a eixa població. Es lo recomanat per a obtenir amb màxima seguritat que satisfaja les necessitats nutricionals. Açò se recomana per als nutrients que la seua falta siga més perjucicial que el seu excés. Hi ha molts nutrients que són perjudicials si se recomana en excés , per exemple la Energia (sobrepés). La ingesta mínima es el valor promedi −2 SD. Sols un 25 % de la població manté la seua salut amb eixa mínima quantitat de nutrients, Sols es nutrix amb la quantitat mínima necessaria per a satisfer les seues necessitats. El % de la població que no aplega a eixe % de nutrició mínima, es pot asegurar que està malnutrit. Les taules de recomanacions nutricionals solament van dirigides als especialistes en nutrició. TEMA 4 Necessitats energètiques Continuament estan ocorrint multitut de reaccions. Sempre s´estan transmitint i transferint E d´un punt a un altre. Una part de la E que se transferix ( variable però < de 10%) se transforma en treball i la resta se transforma en calor.

6

El calor és una forma d´E que l´organisme animal no la pot aprofitar ni tampoc enmagatzemar. Com ens veem obligats a mantindre el nostre organisme a 37ºC, hem de poder disipar−lo al ambient i podem fer−ho. Les millors condicions posibles, queda equilibrada la formació de calor amb la pèrdua. Si cedim + calor del que produïm, haurem de produir−ne més amb mecanismes de termogénesis i viceversa. Tota la E que es genera en el nostre organisme, la perdem en forma de Q. Esta E la tenim que reposar per a no desintegrar−nos. Quant una persona va perdent més calor de la E que forma, anem consumint masa muscular del nostre organisme. Quan arriben a esta fase ens morim perque perdem les proteïnes, per això hem de reposar la E que perdem. La E la anem a reposar en forma de E potencial que existix en els principis inmediats (elements fàcilment oxidables) com la glucosa (glucólisi, cicle de Krebbs, ..ATP). La glucosa la obtenim de qualsevol HC o de restes de proteïnes i glicerol dels àcids grassos. I.−METABOLISME DELS PRINCIPIS INMEDIATS Proteïnes Glucògen Grasses degrad. sintesi gicerol aa glucosa AG cetoàcids fosfogliceraldehido piruvat NH3 AcetilCoA acetoacètic Cicle de Krebbs urea cosos cetònics (molt tòxica per al organisme, H2O CO2 ATP no és oxidable 1 Kcal es la cantitat necesaria per a augmentar 1ºC la temperatura de 1 litre d´aigua. ( 1 Kcal ! 4' 18 J). Gasto energètic de una persona, és lo mateix que les necessitats d´Energia. Es la pèrdua de E en un determinat temps. Ex: perd 8 Kcal/hora/Kg de pes.

7

Cada gram de teixit del nostre organisme són 5 caloríes. La fase d´anabolisme: ingresa + E de la que perd, i en la de catabolisme, n´ingresa − . No podem utilitzar tota la E potencial dels nutrients que ingerim perque: −Els aliments deuen ingerir−se (perdem E). −Els nutrients deuen absorbir−se. −Els nutirents absorbits han de transformar−se, biotransformar−se i enmagatzemar−se. −Els nutrients oxidables deuen suministrar−se a totes les cèl·lules. Tots estos procesos consumixen gran quantitat de E, mastegant, digerint, transportant, enmagatzemant.. Obtenim el 40% de la E dels nutrients, i si parlem de proteïnes no apleguem a un 30%. Els factor que condicionen els requeriments energètics d´un organisme son: −metabosisme estándar o basal −activitat física −acció dinàmico− específica del saliments −creixement tisular El metabolisme estándard o basal és l´activitat metabólica que es precisa per al manteniment de la vida i de les funcions normals en condicions de repós físic, químic i digestiu. Es determina en una persona desperta en complet repós i relaxada, en un ambient amb una temperatura neutra i després del dijuni nocturn. Generalment s´expresa en Kcal/min/ Kg. En els adults està en funció de la masa corporal magra, ja que el teixit adipós presenta una escasa activitat metabólica i es de l´ordre de 1'3 Kcal/h/Kg. 1.−metabolisme basal Gasto Components de despesa 2.−activitat física. energètica 3.−efecte termogènic d´aliments. 1.− Metabolisme basal: component majoritari de la despesa energética total. En l´estat de complet repòs i en condicions perfectament establertes. És la despesa necessaria per a mantenir en funcionament el nostre organisme i els seus sistemes i també la temperatura corporal. Per a determinar el Mb hi ha varios requisits: −estar en dujú al menys les 12 hores abans de la mesura. −no haver fet cap exercici intens el dia anterior a la determinació perquè pot provocar un aument de la mesura.

8

−estar de repós físic. Si cumplix tot açò mesurem la tasa metabólica basal, i si no es donen algunes d´aquestes condicions, el valor obtingut és la tasa metabólica en repós (lleugerament superior a la TMB) . Els factors que poden influir en la TMB són: −edat: en xiquets degut al creixement hi ha una despesa metabólica important per cada gram de teixit nou en necessiten 5 Kcal. Els atletes, activitat física regular, tenen Mb major que les que no fan exercici de forma regular, al fer un exercici físic el canvi corporal provoca major masa magra i per tant major Mb. −sexe: les diferències de TMB en funció del sexe són degudes a la diferent composició corporal de homes i dones. La dona té més greix i menys masa magra i per tant la despesa metabólica basal és menor. Amb l´edat també aumenta la masa grasa/ masa magra. −composició corporal: masa magra (lliure de greix que constituix el teixit cel·lular actiu). Quan major siga, més elevat serà la despesa metabólica basal (dmb) −clima (temperatura mitja anual, exercici físic, diferencies genètiques, estat hormonal (alteracions del tiroides), nicotina, cafeína,teofilina). El clima influix perquè a temperatura mitja anual de menys de 25º, provoca una menor despesa d´E lligada a una major necessitat d´E per mantenir la temperatura corporal, pero també, si és superior a 30º, aumenta la despesa energética per la necessitat d´E per a la sudoració. L´estat hormonal és important perquè transtorns tiroideos influixen: els hipertiroidisme disminuix la despesa metabólica basal, i l´hipotiroidisme el contrari. Són importants també els canvis que s´observen durant l´embaraç i s´observa que al principi es produix una disminució de la dmb molt significativa en paissos subdesenvolupats i pareix ser una adaptació de l´organisme per garantir aports d´E suficients per el desenvolupament del fetus. Durant la lactació també disminuix per a produir major síntesi de llet. El component més important per a regir el Mb és la composició física. 2.− Despesa corresponent a cualsevol activitat física.: el percentatge que contribuix a la despesa total varia d´uns a altres (20−40 %). −tipus d´activitat física −temps dedicat a esta activitat −eficiència amb la que es desenvolupa, com + eficient > despesa i com + entrenada a proteïnes que a HC o greixos. Representen un 9

10% de la despesa metabólica total. DETERMINACIÓ DE LA DESPESA ENERGÉTICA DE L´ORGANISME. −En l´organisme adult de pes constant: E(aliments) − E (excretes)= E de la despesa. −En lactants agafem uns de pes, talla i creixement normal: llet q prenen − llet que excreten= necessitates. El métode clàsic per determinar les necessitats són métodes calorimètrics amb calorimentría diferent: 1.Directe: Es basa en la E que gasta una persona en un periode de temps determinat. Està directament relacionat amb la Q que emet el seu organisme i per lo tant mesurant−la es coneix la despesa energética; en un recinte tancat amb parets recorregudes amb un serpentí pero on circula aigua. Amb la diferència de temperatura de l´aigua al entrar i al eixir es coneix la quantitat de Q emesa. En esta cambra es mesura també l´oxigen que ix i entra i el diòxid de carboni eliminat. Es necessiten varies hores per tenir determinació fiable. La quantitat de oxigen consumit i CO2 eliminat esta relacionada proporcionalment amb la quantitat de Q generat per l´organisme i per tant medim la quantitat de O2 gastat i CO2 produit en lloc de Q generat. 2.Indirecte. QR= Quocient de respiració = CO2 / O2 És un valor variable en funció del nutrient que es tracte. (midó: 1, greix: 0'7, proteïnes: 0'8); el que varia és la quantitat d´E per litre de oxigen, quan es dóna la mescla dels nutrients i per tant: E = 4'825 · O2 Com cremem una mescla de nutrients, el volum equivalent energètic és la mescla de 5 Kcal per al midó, 4'8 per a greixos i 4'6 per a proteïnes i ens dóna eixe 4'825. Obtenim Kcal i per tant la despesa energética. Quoficient caloric de l´ O2 = E liberada per litre d´ O2 . FÓRMULA DE WEIR (1949): Despesa Energética (KJ)! DE=16'489 · Vo2 (l) + 4'628 Vco2 (l) − 9'079 N (g) Relacionada amb el consum de oxigen i N que s´elimina per eliminació de diòxid de carboni l´orina. La oxidació de les proteïnes no és completa, arriba fins a urea, medim el N que s´elimina per orina. Per simplificar la fórmula considerem que la contribució de la proteïna a la despesa energética total és d´un 15 %. Considerant sols el O2 y CO2:

10

DE(KJ) = 16'318 · Vo2 (l) + 4'602 Vco2 (l) Altra simplificació és la que si considerem que les proporcions en les que hidrats de carboni, lípids i proteïnes tenen una contribució determinada fixa: E (Kcal) = 4'825 O2 Equivalent calòric de l´oxigen o coeficient calòric de l´oxigen. E alliverada per litre d´oxigen quan la mescla que està oxidant és una mescla metabólica. Si volem conèixer la despesa energética d´una persona en 24h mesurem el volum d´oxigen que gasta en aquest periode de temps. Utilitzem sacs de Douglas que permeten anar mesurant el consum d´oxigen d´una persona. El sistema de calorimetría indirecta es sol aplicar a persones adultes i és poc útil per a xiquets i persones majors, en aquest cas es poden utilitzar els sistemes no calorimètrics que són basicament de dos tipus: −) Se basen en la mesura de la despesa cardiaca durant periodes de 24 h i que s´utilitzen bàsicament per a persones majors. Es basa en que hi ha una relació entre les despeses cardiaques i energètiques. Aquesta relació s´ha de establir previament a la utilització d´aquest mètode i el que s´ha de fer és una taula d´equivalències . Per fer−la, s´ha de mesurar la despesa energètica (x calorimetría) i la cardiaca paral·lelament, quan es fan diferents activitats, al llarg del dia. Hi ha que fer una calibració previa. Quan es vol aplicar el mètode sols es medix la cardiaca i després es busca l´equivalència amb l´energètica. Es un mètode bastant utilitzat. −) Els que es basen en la utilització de la tècnica de l´aigua doblement marcada, és molt cara i s´utilitza básicament amb una finalitat experimental. És menys utilitzat pero molt fiable. Es tracta d´una aigua marcada amb isòtops estables de l´H i l´isòtop estable del 18 O. S´administra en dosi d´aquesta aigua per via oral i com en el procés d´obtneció d´E es produix carboni i aigua, el CO2 s´elimina per via respiratoria i l´aigua per la pell i l´orina. L´oxigen s´eliminarà més depresa que el H. El que es fa és utilitzar per determinar la despesa energética. FORMA PRÀCTICA: Al cap de 20 dies determinar en un fluid corporal (orina). Les concentracions d´aquestos isòtops. Les principals ventatges es que la persona pot dur una vida totalment normal, en persones de qualsevol edat i el principal inconvenient és el preu dels isotops estables. S´utilitza bàsicament per investigació. En el cas dels xiquets (lactants) l´estimació de la despesa energética es fa mesurant el valor energètic de la ingesta i de les excretes d´un grup d´individus sans i amb creixement i desenvolupament normal. Aquest sistema tb s´ha utilitzat per veure les necessitats de diferents nutrients dels lactants. S´utilitza la composició de la llet de la dona ( cal conèixer) i la ingesta de llet. Hi ha el problema de que la composició de la llet no és la mateixa al llarg de tot el periode de lactància i no es poden conèixer bé les necessitats. Per als adolescents i xiquets les necessitats s´estableixen de vegades per extrapolació en persones adultes. Tb s´han proposat ecuacions per a calcular la despesa energética, ESTIMACIÓ DE LA DESPESA ENERGÉTICA BASAL (DEB): 11

−−Harris i Benedict (1919) *Dones DEB (Kcal/dia)= 655'1 + 9'56P + 1'85ª + 4'68E *Homes DEB (Kcal/dia) = 665 + 13'75P + 5'0A + 6'78E [ P=pes (Kg), A= alçada (cm), E= edat (anys) ] −−Versió abreujada per persones de talla i pes normal *Dones DEB (Kcal/dia) = Pes (Kg) · 0'95 Kcal/Kg · 24h *Homes DEB (Kcal/dia) = Pes (Kg) · 1 Kcal/Kg · 24h Per a conèixer LA DESPESA ENERGÉTICA TOTAL: 1).− Despesa energética basal + Despesa lligada a l´activitat que desenvolupen. Anotar l´activitat en cada moment i fer una taula i buscar la despesa energètica en la taula segons cada activitat i multiplicar per la durada. Es classifica a les persones amb activitat baixa, moderada, alta i molt alta. Es multiplica la despesa E basal per un factor de colecció. Els que més s´utilitzen són els que proposa la OMS. Per completar el valor de la despesa E total cal afegir tb l´efecte termogènic que contribuix un 10%. Amb tots aquestes dades podem calcular la nostra despesa energètica. 2).− Formules proposades per la FAO i la OMS S´utilitzen per calcular les necessitats energètiques d´adults i adolescents. En l´any 1957 la FAO i la OMS van definir el que consideraven un home o una dona tipus: es caracteritzaven per l´edat, pes, activitats que desenvolupaven al llarg del dia i la temperatura mitja anual de la població no vivien. Cada dia vivim més comodament i necessitem fer menys activitat física I per això necessitem menys Kcal. Si el pes no és el definit per la persona tipus proposem una equació on la E que necesita diariament unclou el pes ideal que li correspondría a aquesta persona en funció de la talla i constitució. Home ! E= 815 + 36'6P (P= pes ideal.) Dona ! E= 580 + 311P −−−−Correcció segons l´edat:

12

adolescents ( < 20 anys) 113% més de la E calculada en funció del pes 104% en dones. 20−29 anys 100% més 30−39 97% 40−49 94% 50−59 86'5% 60−69 79% a partir dels 70 69% (Va disminuint perque aumenta la masa magra i disminuís l´activitat). Dubtes: les persones de 70 anys estan malnutrides i la seua asimilació de nutrients disminuix, tb es pensa queñ no cal que mengen tant i en realitat s´ha de prestar especial atenció. Tb fan menys activitat. −−−−−En funció del clima: Tª < 10ºC afegir un 3%. Tª > 10ºC − 5% Hi ha 2 situacions en les que cal afegir E en lo que hem calculat fins ara: 1.−Embaràs: 800 000 Kcal/ 9 mesos 200 Kcal/ dia (quart mes) Sobreestimació: hi ha que amb un augment de 400 000 van molt bé. Durant les primeres etapes de l´embaràs es produix una disminució de la despesa E basal per a garantir que hi ha prou E per al creixement del fetus. Per altra banda les embarassades desenvolupen una menor activitat física per això tenen menys despesa. S´aconsella augmentar l´aport d´E a partir del segon trimestre d´embaràs. 2.−Lactància−alletament: 120 Kcal/100 ml de llet produida. Si es considera que la producció diaria de llet és de 850 ml es necessiten 1020 Kcal perque part d´aquesta E l´obté a partir de les reserves corporals de grasa que se depositen durant l´embarass. Les recomanacions del suplement d´E durant l´embarass són més petites, de l´ordre de 500 Kcal/dia. TEMA 5 VALOR ENERGÈTIC El rendiment energètic dels diferents nutrients és més petit en l´organisme que a les bombes calorimètriques que són uns instruments on es pot obtenir l´E máxima de qualsevol aliment o nutrient. Aquesta E máxima es coneix amb el nom de E bruta dels aliments o E química. Mentre que la E que obtenim en el nostre organisme és la E metabolitzable o fisiológica. 13

Per a obtenir l´E máxima s´utilitzen les bombes calorimètriques: són un recipient metàlic, perfectament aïllat de l´exterior, hi ha una petita cápsula on es fica l´aliment que volem analitzar. La resta és una oxigenada. Es fa passar una corrent eléctrica per a que l´aliment es creme i es mesura la Q despesa. Açò es fa mirant l´augment de temperatura de l´aigua d´aquest bany. Aquesta E bruta tb s´anomena Q de combustió i s´expresa en Kcal/g . Quan nosaltres prenem un aliment, no tot lo que ingerim s´absorvix. La rel·lació (quantitat absorbida/quantitat ingerida ) s´anomena digestibilitat que normalment s´expresa en forma de %. Energia bruta dels aliments: HC (4'1) , Lípids (9'45) , Proteïnes (5'65) , Alcohol (7'1) Kcal/g. Es veuen disminuits per la digestibilitat, degut a les femtes i a l´E digerible,... HC (4) 99%, Lípids (9) 95% , Proteïnes (5'20) 92% , Alcohol (7'1) 100%. Quan nosaltres consumim HC i greixos, s´oxiden totalment. Però a les proteïnes, l´oxidació arriba fins a l´urea, que l´organisme no l´oxida més perque els productes són tòxics per a l´organisme, i l´eliminem per l´orina. El valor energètic de la proteína sofrix una altra reducció i queda així (E metabolitzable): HC (4), Lípids (9) , Proteïnes (4) , Alcohol (7), Kcal/g. Eixos últims valors s´anomenen Nº de Atwater: sols són vàlids per a dietes de païssos desenvolupats o industrials perque la composició de la dieta pot influir en la seua digestibilitat. Aquests valors van ser determinats experimentalment amb un grup de jovens norteamericans que rebien una dieta semblant als païssos desenvolupats. En el cas de l´OH, el valor fisiològic es 7 perque part de l´alcohol es pot eliminar per l´alé és el que fa que el valor baixa de 7'1 a 7. Aquestos nombres ens servixen per a calcular la part energética d´un aliment. Una vegada conegut el seu contingut en aigua, HC, lípids, proteïnes, cendres, per a calcular el valor energètic tenim prou en HC, lípids i proteïnes: HC 4'5x4 Kcal/g Exemple: composició aproximada de la llet Lípids 3x9 Kcal/g Proteïnes 3x4 Kcal/g TEMA 6 HIDRATS DE CARBONI Els hidrats de carboni són compostos polihidroxilats que poden tenir funcions aldehids, cetones, alcohol, àcids i que es poden presentar en forma de monòmers, dímers, o polímers i segons el seu grau de polimerització es classifiquen en: • sucres • disacàrids • polisacàrids. Són la principal font d´E d´origen alimentari del món. Si estudiem la contribució dels HC al aport E pot anar del 40% (païssos desenvolupats) i 80% (païssos subdesenvolupats). L´arròs té molt d´HC. L´aport ideal d´E per part d´ells deuría de ser del 50−55%. Quant parlem de sucres ens referim als monosacàrids i disacàrids. S´anomenen així perque disolt en aigua tenen un sabor dolç tb hem d´afegir els poliols o sucresalcohol (ej: xilitol, sorbitol). Es parla de oligosacàrids a aquells polimers formats per 3−9 monòmers. Destaquem els frutooligosacàrids i les maltodextrines. 14

Els polisacàrids es distinguixen 2 grups: midó i no amilàcids. I.− CLASSIFICACIÓ. 1.−MONOSACÀRIDS −Pentoses (ribosa) −Hexoses (glucosa). És dextrosa perque té la capacitat de desviar la llum polaritzada cap a la dreta, a diferència de la fructosa que la desvia cap a l´esquerra. La glucosa és el sucre clau en el nostre organisme. Aquesta prové de la hidrolisi dels HC en el tracte digestiu, tb pot procedir directament dels aliments. Està present com a tal en la mel, suc de raïm, cebes o tomaques, mentre que la fructosa es trova a la mel majoritariament i es caracteritza perque té un sabor dolç doble q la sacarosa. La galactosa es trova en petites quantitats en productes derivats de la llet, procedent de la hidrólisi de la lactosa. 2.−DISACÀRIDS −Maltosa. Està formada per grups de glucosa. Si la trovem en els aliments és degut a la degradació del midó. −Lactosa. És pràcticament l´únic HC de procedència animal. Està format per una unitat de glucosa i una de galactosa. És l´anomenat sucre dela llet i es caracteritza pr ser 6 voltes menys dolça que la glucosa. −Sacarosa. És el que anomenem sucre, procedix de la remolatxa o de la canya de sucre, està formada per l´unió de glucosa i fructosa. La sacarosa és reductora quan es somet a un procés d´hidrólisi per trencar aquesta unió. El resultat es diu sucre infèrtil perque la sacarosa com a tal, desvia la llum cap a la dreta i una volta hidrolitzada ho fa cap a l´esquerra. Normalment s´hidrolitza perque els cristalls que formen són més petits i més agradables al paladar. Els sucres d´OH són: −Sorbitol. A les fruites i s´absorvix amb menys eficiència que la glucosa en el tracte digestiu (té menys digestibilitat), és utilitzat per a productes de règim. −Xilitol. El xilitol, no és un bon sustrat per als bacteris responsables de les caries, té efecte laxant. −Manitol. Són formes d´alcohol dels monosacàrids que es caracteritzen perque mantenen el seu gust dolç i gràcies a que s´absorvixen fàcilment en el tracte digestiu, retarden l´augment de la glucèmia. Per aquesta rao poden ser útils per als productes destinats als diabètics. 3.−OLIGOSACÀRIDS. −Maltodextrines. Productes d´hidrólisi del midó. Són components de les fórmules per a lactants i també les trovem en el xarop de dacsa. −Fructooligosacàrids. Els trovem en les llets àcides com l´Actimel. Actuen com a sustractes dels probiòtics. 15

Són components de la fibra dietètica o alimentaría. 4.−POLISACÀRIDS El midó és un polimer format per unitats de glucosa amb 2 tipus de cadenes: −lineal, que s´anomena amilosa. −ramificada, s´anomena amilopectina. La proporció de amilosa i amilopectina en el midó són determinats per a les propietats tecnológiques. El midó és capaç de digerir−se. Se separen les unitats de glucosa que l´organisme serà capaç d´utilitzar. S´ha descobert que no tot el midó és digerible. Hi ha una fracció de midó que s´anomena midó resistent, que es pot formar com a conseqüència de tractament tecnològics. Tb es pot trobar de forma natural en els aliments. Aquest midó no és atacable per els enzims. Aquesta part de midó passa a formar part de la fibra dietètica i està en xicotetes quantitats. Una altra manera de classificar els HC és segons l´asimilació rápida (sucres) o lenta (midó). Aquesta classificació no s´utilitza perque la velocitat amb que el midó , augmenta la [ glucosa] a la sang (glucemia), depén no sols del tipus de HC, sino de la seua procedència . Ésta influix per tant els aliments es poden classificar en funció de l´index glucèmic. Tb depén la mida de les partícules amb que es presente l´aliment. II. FUNCIÓ DELS HC. 1.−Energètica: ésl la primera i principal. Hem d´obtenir la major part d´E a partir d´ells. Tb la poden aportar els lípids i les proteïnes. 2.−Estructural: si considerem que les riboses són components dels àcids nuclèics, la galactosa és component dels galactòsids del teixit nervios, els mucopolisacàrids tenen una funció lubricant a les articulacions. 3.−Reguladores: participen en la transformació del triptòfan amb 5−hidroxi heptamina per a donar serotonina. 4.−Edulcorant: sobre tot en l´alimentació. El que fa és augmentar la palatabilitat dels aliments per tant afavorix el seu consum que és no indispensable perque en el nostre organisme es produix una sintesi de HC a partir d´altres nutrients. Si mirem la taula de recomanacions veurem: E, Proteïnes, Vitamines i minerals, però no parla de HC. El mínim que es recomana són 50 g/dia. Aquesta quantitat és per a produir la glucosa imprescindible per l´activitat del sistema nervios, eritrocits i teixit muscular en activitat prolongada. Cal tenir en compter que les reserves de glucosa del organisme són molt limitades per això s´aconsella 100−125 g/dia. Per a que una dieta se considere ben equilibrada, es diu que els hidrats de carboni han de participar en l´aport energètic en un 50−55%,es a dir, si la dieta és de 2000 Kcal/dia, els HC han de proporcionar 1000 Kcal, que són 250 g/dia. Aquests HC han de ser variats: el 10% sucre, el 40% midó. A les nostres dietes no apleguem al 50%. III.− FONTS DIETÈTIQUES. −Dels sucres: sucre, llet, derivats làctics (proporcionen lactosa), fruites, mel I una xicoteta quantitat de 16

hortalitzes. −Del midó: cereals, llegums i tubèrculs (creïlles). Cal augmentar el consum d´aquestos últims per arribar al 50%. IV.− FIBRES DIETÈTIQUES. La fibra es pensava que era un component dels aliments i que no tenien interés per a l´organisme. Es pensava que sols interesaven en l´alimentació animal. Aquesta fibra és la que es coneix com la fibra bruta. S´ha observat que el consum de fibra integral disminuix les malalties com: estrenyiment, diverculosi (formació de diverticles: engrossaments en forma de vesícules en el budell, primer pas cap al cáncer de colon), i cáncer de colon. S´interesaren en conèixer l´estructura de la fibra per entendre la seua acció. Els avanços en els coneixements de la fibra han portat a una evolució de les definicions de la fibra: −Aquells components dels aliments d´orige vegetal no digeribles per els enzims del tracte digestiu humà. Avuí es coneix com que la fibra dietética està formada per polisacàrids (no midó) com per exemple hemicel·lulosa, cel·lulosa, pectines, mucilags, oligosacàrids resistents (fructooligosacàrids), per midó resistent i per lignina, tots components de les parets cel·lulars dels vegetals, excepte el midó, ja que la fibra és sempre d´origen vegetal. Les propietats de la fibra tb són variades. Ara se sap que fraccions de fibra poden amb + ó − grau, ser fermentades per microorganismes de la flora del colon. Part dels efectes beneficiosos de la fibra són atribuibles en aquest fet. En els productes de fermentació de la fibra estan formats per àcids grassos de cadena curta que poden ser absorbits i utilitzats per l´organisme i proporcionar E. Aquesta és la raó per la qual no es pot dir que el valor energètic de la fibra és 0. Els efected beneficiosos de la fibra per tant són: • Efecte laxant: aquesta fibra són els cereals integrals que són els que tenen la seua coberta, la qual s´anomena salvado o segó. • S´utilitza en els regims d´aprimament perque assesia i per tant lleva la fam. • Funció protectora per al cáncer de colon: s´atribuiz al efecte d´absorció de la masa fecal que absorbix els carcinógens que puguen estar presents en el colon i els elimina. FIBRA soluble: composta per pectines, mucílags gomes i hemicel·lulosa. insoluble: composta per les cobertes dels cereals (lignina). A la fibra insoluble se li atribuís el efecte de antiestrenyiment i sacietat, mentre que la fibra soluble tindría la funció de fer més lenta la absorció de glúcids i lípids. Segons el tipus de fibra és més marcat el seu efecte. Hi ha vegades que la fibra retrasa tant la absorció dels glúcids que fa que siga útil per als diabètics. Hi ha altres tipus de fibra que retrasen l´absorció dels lípids i el colesterol, altres s´utilitzen per al tractament de la hipercolesterolemia. Quan una persona comença a prendre molta fibra, apareixen flatulències als primers dies, degut a la fermentació del a fibra en el colon. Tb pot passar que la fibra pot absorbir vitamines i minerals. El Ca i el Fe són retesos per la fibra i s´eliminen amb les femtes, per lo que grans aports de fibra poden provocar deficiències de Ca i Fe. Per tant l´alimentació ha de ser moderada.

17

L´efecte de la fibra sobre el cáncer de colon és major quant la fibra forma part d´un aliment que quant es trobe en forma aillada, degut a que l´aliment té altres components minoritaris que avuí s´anomenen compostos fitoquímics (carotenòida, flavonòids) que ténen efectes beneficiosos protegint front a diferents tipus de malaltíes. No hi ha recomanacions d´ingesta de fibra en els objectius nutricionals per a la població espanyola, es recomana augmentar l´ingesta de fibra a 25 g/dia. TEMA 7 LÍPIDS I.− CLASSIFICACIÓ I DESCRIPCIÓ. Tenen estructura variada per tant diguem que són un conjunt de compostos heterogenis amb una única característica comuna, que és la insolubilitat amb H2O i solubilitat amb dissolvents orgànics. Lípids " greixos " olis −Lípids: concepte més ampli, incluim els greixos que són básicament els triglicèrids, però tb s´inclouen altres compostos com les ceres, els fosfo o glucolípids o com tots els components minoritaris en el que s´inclouen els components dels insaponificables (carotenòids ! activitat provitamínica A, B; tocofenols amb activitat de vitamina E, esterols i entre ells el colesterol d´aliments d´origen animal o fitoesterola que són esterols d´origen vegetal). −Greixos: són sòlids a temperatura ambient, a 20º concretament. Són d´origen animal i el ser sólid va lligat a la presencia d´acids grassos saturats.Hi ha alguns greixos líquids com l´oli de peix. −Olis: són líquids, d´origen vegetal. El ser líquids és per tindre àcids grassos insaturats. Hi ha alguns olis que són sòlids com l´oli de palma. Per a transformar un greix líquid a sòlid es per hidrogenació i així obtenim la margarina. 1.− SENZILLS. − Grasses neutres: Majoritàries a la nostra alimentació. Estan formades majoritàriament per triglicèrids d´AG (ésters de la glicerina amb AG). Poden tenir petites quantitats de mono o diglicèrids. − Esters d´AG i alcohols d´alt pes molecular: com per exemple ceres, ésters d´esterols, ésters de carotenòids i vitamina D. 2.− COMPLEXES. − Fosfolípids: són AG + Ac fosfòric + base nitrogenada. Ex: lecitines, cefalines i esfingomielines. − Glucolípids: són AG + HC + base nitrogenada. Ex: cerebròsids i gangliòsids. − Sulfolípids: contenen sofre. − Lipoproteïnes: lípids + proteïnes i importants en el metabolisme dels greixos. − Lipopolisacàrids: lípids + polisacàrids. 18

3.−DERIVATS. − Tromboxans, prostaciclines, prostaglandines i tb esterols (incloem aquí sals biliars, vitamina D i hormones esteroidees). − Vitamines liposolubles: A,E i K. Desde el punt de vista DIETÈTIC ens interesen els greixos neutres, esterols, vitamines i ñprovitamines liposolubles. Tb ens interesa la lecitina (fosfolípid) perque és un important compost amb acció emulgent que permet mantenir l´emoció que utilitzem a la nostra alimentació. Ex: mayonesa estable per la presencia de la lecitina de l´ou. Els greixos neutres són triglicèrids d´AG, les importàncies venen determinades per la naturalessa dels AG que formen estos ésters. Són AG de nº parell de àtoms de C. Normalment entre 4 − 22, inclús fins a 30. Els més freqüents són els de 16 i 18 i en funció de la longitud de la cadena es classifiquen en 3 grups: 1.− AG de cadena curta (fins a 8 àt de C). 2.− AG de cadena mitja (fins a 12 àt de C) 3.− AG de cadena llarga. A la nostra alimentació els 1) estan a la llet i derivats làctics i tb es produixen a la fermentació de la llet al colon. Els 2) són tb poc freqüents i s´utilitzen en productes dietètics per a persones amb problemes d´asimilació i digestió d´AG perque éstos s´assimilen directament. Tenen un valor energètic menor als 3) (7 Kcal/g en lloc de 9). A la nostra dieta són bàsicament els 3) i podem diferenciar−ne 3 tipus en funció del grau d´insaturació: − AG saturats: cap doble enllaç a la cadena. S´anomenen AGS o SFA. − Si sols hi ha un doble enllaç s´anomenen monoinsaturats. El representant és l´àcid olèic (18 at C amb 1 doble enllaç). − Amb 2, 3 o més dobles enllaços, s´anomenen poliinsaturats. Els representants són el linolèic i linolènic. El cas dels AG insaturats diferenciem isòmers geomètrics (cis i trans). Lo normal a la naturalessa és que siguen cis. Es produix canvi en esta estructura a la hidrogenació o elaboració d´aliments i de cis passa a trans. Ens interesa que el nostre aliment tinga menor quantitat possible de AG trans. En funció de la posició dels AG a la cadena carbonada, diferenciem: − AG n−3 ó −3. − AG n−6 ó −6. Se designen per la distancia entre el primer doble enllaç i un carboxil, comença per el metil i al tercer carboni hi ha un doble enllaç. Són més abundants els 6 i caldria afavorir un consum de 3 en detriment de 6. L´AG principal representant de la serie 3 és l´−linolènic (18 àt de C amb 3 dobles enllaços). Els derivats d´éste tb de la serie 3 són:

19

− Eicosapentaenoic (EPA) ! 20 àt de C i 5 dobles enllaços. − Docosahexaenoic (DHA) ! 22 àt de C i 6 dobles enllaços. L´àcid linolènic es trova a les fulles dels vegetals i olis de llavor, ex; oli de colça, oli de canola i oli de soja. Els olis són font escasa de −3 però els trovem tb als olis de peix i quan mengem peixos com sardines, emperador, tonyina,prenem aquests AG. A la nostra alimentació abunden + els 6 i el màxim representant él l´àc. Linolèic (18 àt C amb 2 dobles enllaços), i és esencial per a l´organisme. Ha de ser aportat per la dieta i es trova en olis vegetasl i de forma majoritària en l´oli de girasol. L´oli d´oliva té àc, linolèic però a diferencia del girasol, l´AG majoritari és l´àcid olèic, que és un AG de 18 àt de C amb 1 doble enllaç al centre de la cadena (−9). Tb són importants els esterols, pot ser de dos tipus esta importancia: − Important als lípids de la sang (colesterol de la dieta) − Importants per identificar l´origen dels greixos hi ha + diferencies en els esterols que en els AG. II.− FUNCIONS. −Proporcionar E. Són els components que amb igual pes tenen major valor energètic. La combustió dels lípids a l´aport de E total és variable segons els païssos. A major aport d´HC menor importància d´AG I inversament. Ex: lipids ! 40−45% AET (aport energetic total); en païssos menys desenvolupats, un 10−15%. Lo precís és que aporten un 30−35% AET. Si es substituixen per una l´atra font d´E es produix un augment gran del pes de la dieta, per obtenir la mateixa quantitat d´E haurem de menjar + aliments. El greix constituís la principal reserva E de l´organisme amb situacions de dijuni o manca d´alliments. L´organisme utilitza reserves de lípids corporals (teixit adipós). − Aillant tèrmic − Protector de diferents organs. − Estructurals. Els fosfolípids, glucolípids i colesterol són components de la membrana cel·lular. Els AG dels teixits solen tindre una rel·lació amb la especie de la que procedixen. Els lípids indirectament tenen una funció protectora perque per una banda són vehicles de les vitamines liposolubles (en aliments rics en greix) i tb són imprescindibles per l´absorció i utilització d´aquestes vitamines. − Els lípids participen en el metabolisme lipoprotèic i els que ingerim en la dieta influixen d´una manera important en el desenvolupament de la arterioesclerosis per la formació d´ateròmers en les artèries. − Aporten palatabilitat als aliments i amés són vehicles de composts responsables de l´aroma dels aliments. Els diferents païssos presenten un tipus de catacterístiques organolèptiques distintes, depenent del tipus de greix que s´utilitza. − Constituixen un punt d´acumulació de substancies toxiques un dels exemples característics és el dels 20

pesticides organoclorats (DDT), que la llet de la dona pot tindre xicotetes quantitats de pesticides organoclorats. Aquests s´acumulen en les reserves adiposes i s´alliberen lentament, tb en greix de la llet de vaca... III.− NECESSITATS. Des del punt de vista de l´aport d´E, els lípids poden ser substituits per HC o proteïnes amb la condició de que s´augmente considerablement el volum de la dieta perque per obtindre la mateixa E neccesitam el doble de pes. És necessari ingerir greixos per dos motius: − Són el vehicle i són necessaris per la absorció de vitamines liposolubles. − Són fonts de AG essencials. Són aquells que han de ser proporcionats per la dieta perque l´organisme no els pot obtenir i que quan hi ha deficiencia, aquesta es manifesta per una serie de simptomes. Es va posar de manifest en la manca d´àcid linolèic. Per tant els AG essencials són: àcid linolèic, −linolènic, i araquidònic. És difícil que hi hagen deficiencies de linolènic, i el araquidònic es pot obtindre del linolèic, per tant és precís que éste no falte. Si anem a les taules tp trovarem recomanacions sobre els greixos però si que hi ha consells sobre la contribució dels greixos a l´aport E. Es diu que en una dieta per a que siga equilibrada, els lípids han de contribuir en un 30−35% a l´aport total. Amés es fixa l´aport mínim d´AG esencial que han de contribuir com a minim en un 3% i ha d´augmentar durant la gestació a un 4'5% i durant la lactancia en un 5−7%. Per altra banda, en les guies alimentàries per la població espanyola proposades perla (SENC) es diu que l´objectiu nutricional per a la població és: Greix −−−−−−−30−35% AET AGS −−−−−−−−−7−8% Aquestes guies tendeixen a afavorir AGMI−−−−−−−−15−20% el consum d´oli d´oliva. AGPI−−−−−−−−−5% IV.− FONTS DIETÈTIQUES. Tenim els greixos d´addició, els que afegim quan cuinem, com per exemple els olis, mantegues, margarines i seus. El que més mengem són els olis on diferenciem els de llavors (girasol) o el d´oliva. Se diferencien en que un és més ric en linoleic i l´altre en oleic. La mantega es caracteritza per acids grassos de cadena curta, i les margarines depén del seu orige, normalment són greixos hidrogenats. Els seus són greixos saturats. Els anomenats greixos formen part de l´estructura de l´aliment. Una carn per més magra que siga, té greix. En el teixit muscular de la carn hi ha triglicèrids on l´AG majoritari és l´àcid palmític (saturat), i altres com esteaaric, oleic, linoleic, araquidonic, i tb xicotetes quantitats de colesterol lliure. En el greix de peix predominen els AG EPA i els DHA. En les fulles dels vegetals verds, hi ha xicotetes quantitats de àcid linolèic. V.− REL·LACIÓ ENTRE LÍPIDS DE LA DIETA I ELS TRANSTORNS CARDIOVASCULARS. 21

La dieta és un dels factors que poden contribuir al desenvolupament de transtorns cardiovasculars. A més de la dieta tb contribuix el sedentarisme, tabaquisme i la hipertensió. La rel·lació entre els lípids i els transtorns cardiovasculars es posa en evidencia quan concentracions elevades de lípids en plasma afavorixen el desenvolupament de la arterioesclerosi, principal causa de les malaltíes coronaries, degut a les lesions que provoquen els ateromes(depòsits rics en lípids) dins de les artèries coronàries. Avuí hi ha proves de que continguts elevats de colesterol i lipoproteïnes en sang estan rel·lacionats de manera especial en el tipus de greix que conté aquesta dieta. Hi ha influencia molt gran tb de antioxidants que modifiquen el patró lipídic de la sang. L´augment del consum de vegetals té efecte beneficiós que no pot atribuir−se solament a que al augmentar els vegetals paral·lelament es disminuix el consum de greix, sino que hi ha un factor adicional que són els components minoritaris amb determinats antioxidants. VI.− ESTUDI FRANNAGAN EN EEUU. Estudi longitudinal (grup de població a la que se li fa un seguiment). L´augment de colesterol en sang provoca un augment del risc de patir malaltíes cardiovasculars. L´augment de la colesterolemia no sols influix el colesterol dietètic, sino que tb el tipus de greix que forma part d´aquesta dieta. S´han fet estudis que consistixen en relacionar un grup de població i vegem els efectes que produix l´administració d´un determinat tipus de greix. A Espanya s´han fet en monges i monjos de clausura, i als EEUU amb membres dels Adventistes del sèptim dia. S´observa que quan s´administren diferents grases, que diferixen en la llargaria de la cadena de AG, en el nombre, isomería dels dobles enllaços, dóna lloc a diferencies significatives en el contingut sèric de triglicèrids i de les lipoproteïnes LDL i HDL. Si cómprenme l´efecte que produix sobre aquests lípids els HC i els AG saturats, que augmenten el contingut de triglicèrids i el de HDL i LDL (lo favorable és que augmente el HDL i no el LDL). Hi ha un altre AG més que té un menor efecte que el palmític, i . L´AG poliinsaturat (linolèic), disminuix les LDL i l´àcid oleic el que fa és augmentar el HDL i no actua sobre l´altre. Aquest efecte sobre el HDL de l´àc oleic, és el responsable dels efectes beneficiosos en prevenció de malaltíes cardiovasculars. Els olis de peix són rics en omega−3 i no actuen sobre el LDL ni el LDL, sino que reduixen el contingut en triglicèrids. Els AG trans augmenten el contingut de les LDL i poden disminuir els de HDL. Els greixos saturats ho augmenten tot. Ingestes molt altes de HC augmenten el contingut en triglicèrids en la sang. Hem de menjar un poc de tot. TEMA 8 NECESSITATS A banda de necessitar aliments per a les necessitats E, tb per a sintetitzar teixits nous i mantenir−los durant la época adulta. Als nutrients els anomenem necessitats plàstiques i hi ha uns nutrients als que se li atribuixen estes necessitates: proteins. Normalment asimilem necessitats plàstiques amb necessitates portèiques. Les proteïnes no sols tenen esta funció, els HC tb tenen activitat estructural en els àc. nucleics, i els lípids estan en el teixit adipós però tb en membranes cel·lulars i en fosfolípids.

22

Un % molt elevat del nostre organisme es aigua, i hi ha minerals que part de les seues funcions regualadores tenen funció plástica: Ca i P (en l´adult hi ha 1'5 Kg de Ca en el teixit osi). La principal funció de les proteïnes de la dieta és proporcionar a l´organisme una messcla d´aa en proporcions adequades per la síntesi i manteniment dels teixits. En les proteïnes de la dieta diferenciem: −proteïnes animals −proteïnes vegetals Diferixen en la font de procedència i que les animals (amb alguna excepció) solen ser proteïnes completes o de bona qualitat (de elevat valor biològic) perque contenen en la seua composició tots i cadascún dels aa essencials en una concentració tal que permeten el creixement normal. (Els aa essencials no els pot sintetitzar l´organisme i necessita que la dieta els aporte). Les proteïnes animals tenen un 33% d´aa essencials i un 66% d´aa no essencials (es poden obtenir a partir d´altres però és important que la dieta proporcione una certa quantitat d´aa no essencials per a que els essencials es gastin en obtenir els no essencials. La gelatina és d´origen animal però de baix valor biològic per manca de lisina i triptòfan. Les proteïnes vegetals són incompletes, de baix valor biològic perque els falta un o més aa esencial i pr tant no proporciona a l´orgaisme els aa imprescindibles per al creixement. Aproximadament les proteïnes vegetals tenen un 25% de essencials i la resta de no essencials. El problema és que sempre són deficitàries en un d´aquest aa esencial. La funció principal de les proteïnes és participar en el creixement no sols en forma de teixits, tb són components d´enzims, hormones, en fluids i secrecions corporals i en forma d´anticossos participen en el S.I. Tb tenen funció de transport: lipoproteïnes, que transporten triglicèrids, colesterol, fosfolípids i vitamines liposolubles. Tb són fracció proteica les que participen en el trasport actiu dels minerals: albúmina, que contribuix al transport de nombrossos principis actius (medicaments o substancies tòxiques). Contribuixen a mantenir la homeostasi enter els diferents compartiments de l´organisme gràcies al seu paper en el control i manteniment de la pessió osmótica. Per esta raó en els estrats protèics deficitaris (malnutrició proteica) sónfreqüents els edemes. Entre les funcions de les proteïnes destaquen el valor E per gr/prot, que és de 4 Kcal, però deixem en últim lloc perque si no l´obtenim dels HC, l´obtenim en última opció d´elles. Cóm podem saber la quantitat de proteína necessaria per crèixer de forma satisfactoria o per no patir deficiències? El problema per a conèixer−ho es complica si sabenm que la quantitat té a veura amb la qualitat. Quan se fa un estudi quantitatiu hem de diferenciar si se tracta de adults (necessiten les proteïnes per a mantindre´s) o de xiquets (crèixer i mantenir−se), embarassades ( mantenir−se i sintetitzar nous teixits), persona amb traumatisme o operació quirúrgica (regenerar teixits i mantenir−se). La determinació de les necessitats protèiques es basen en 2 procediments: − factorial − balanç o equivalents de N: una persona aplega al balanç nutricional quan el N de la ingesta és igual al N de les excretes. En una persona sana, adulta i amb pes normal per a la seua talla, si són iguals les quantitats, està en equilibri nutricional vol dir que el N ingerit satisfà les necessitats. 23

Si està en fase de creixement el N ing ha de ser major que el eliminat, perque l´ha d´utilitzar per a la síntesi de creixement i el balanç ha de ser (+). L´organisme es pot adaptar a diferents aports d´E de manera que sempre en un moment donat, pot conseguir balanç equivalent o (+). Durant un periode de 3−7 díes s´administra una dieta amb contingut conegut de proteína i de N ing i eliminat. Quan es trova l´equilibri baixem l´aport protéic de 3−7 dies, i es considera que les necessitats són adequades quena trovem el valor (−) i el per sobre inmediatament és l´aport nutricional mínim (0'57 g/Kg/dia), considerant que la proteina és proteína de llet de vaca o l´ou sencer. A les recomanacions es donen valors per dalt d´este 0'57%. Per tenir en compter la variabilitat individual i el que consumim dietes variables, les nostres proteïnes són animals i vegetals, i la eficiencia proteica d´estes mezcles de prot, no és igual que la corresponent a la llet o l´ou. Des d´un punt de vista pràctic es demana que l´ingesta proteica corresponga a 1 g/Kg/dia. La FAO i la OMS proposen una equació: Orina femtes pell si està en creixement s´afegix el valor corresponent Els valors que s´obtenen són semblants als que hem donat abanç, són vàlids sempre que les necessitats E estiguen satisfetes. Si no ho estan les necessitats proteiques augmenten perque part d´elles s´utilitzen per obtenir E. TEMA 9 PROTEÏNES La classificació de les proteïnes desde el punt de vista E: − completes (animals excepte la gelatina) − incompletes (vegetals). Les proteïnes no sols es diferencien per la composició en aa, sino tb per la digestibilitat: Valina • animal 90% Leucina • vegetal 80% Isoleucina Treonina Els aa essencials són: Metionina Lisina Fenilalanina Triptòfan Histidina Arginina per a xiquets El aa deficitari en uan proteína incompleta, s´anomena aa limitant i varía segons el tipus de proteína que es 24

tracte. Ex: en cereals limita la lisina i en llegums la metionina. Com l´organisme té una reserva xicoteta d´aa, és important que a l´hora de fer una proteína, s´aporten tots a la vegada: simultaneitat d´aport. Si prenem 2 proteïnes incompletes que se diferencien en aa limitants, conseguim la complementació i obtenim una de bona qualitat. I.− NECESSITATS D´AA ESENCIAL (Kg pes corporal/dia). − Els lactants tenen necessitates major perque és l´etapa de formació de tixits. El lactant té majors necessitats de aa essencials i no dels altres. − Els adults no podem prendre llet de dona perque malgastaríem els aa essencials que conté. Per a que els aa puguen fer la seua funció és imprescindible que la dieta proporcione quantitats adequades de aa no essencials però tb essencials per a no malgastar−los. Els aa essencials de l´ou s´aprofiten millor en forma de truita de creïlles perque introduim aa no essencials en les creïlles. II.− CÓM EVALUAR LA QUALITAT DE LES PROTEÏNES? −−−MÈTODE QUÍMIC. Comparar la seua composició en aa amb la composició en aa d´una proteína de refererència (la del ou). Mesurar la resposta a la ingestió d´una determinada quantitat de proteína. Una de les formes és medint l´augment de pes. −−−MÈTODE BIOLÒGIC. Es fa en rates on la seua dieta estpa composta per un 10% de la proteína problema. L´assaig es fa en 1 sol grup d´animals o 2 grups incluint llavors un grup de control. Se determina la qualitat de la prot. mitjançant la mesura de l´augment de pes de l´animal per unitat de pes de prot ingerida. Açò és el coeficient de eficiencia proteica (PER). Si aquest augment de pes es corregix per la possible pèrdua dels grups controls, parlem de la rel·lació neta de eficiencia proteica. Podem comparar els valors d´eficiència proteica en un mateix laboratori on es done el mateix aa a la dieta. El valor de la eficiencia proteica serà variable en funció de la quantitat de proteína realment ingrida, i eixa quantitat depend de la palatabilitat, si agrada es menja més quantitat. La digestibilitat de la proteína tb valora la eficiencia de la proteína. La definim com la porció d´aliment que absorvim: Les diferents proteins poden tinder diferent valor biològic: Se´n reté una quantitat major o menor de N en funció de la qualitat de la proteína. Si es considerem simultàneament els dos conceptes tindrem: N retingut / N ingerit. Per a conèixer la qualitat de la proteína veurem aquesta rel·lació, utilització neta proteica: La UNP de una dieta és variablae en funció de la seua composició. Els païssos amb component majoritari de 25

la diet els cereals tenen UNP de 60−70, si la dieta és de vegetals però no cereals 40−50, i en la mixta de 70−80. Aquesta UNP servís per a que quan es fa la recomanació de la quantitat de proteína a prendre, s´ha de dir els gr/dia però tb la qualitat de les proteïnes. En les recomanacions per a la població espanyola, la quantitat de prot que recomanen és de qualitat de UNP de 70. Excepte en el cas dels lactants que les recomanacions correspondran a una prot de la qualitat de la llet de dona. Si la nostra dieta té qualitat de prot menor, augmentarem la ingesta proteica. ! INCONVENIENTS GENERALS DELS MÈTODES BIOLÒGICS. • Resultats difícils d´extrapolar als homes. • Els assajos amb animals són llargs, cars i difícils de fer. Per aquesta raó asovint s´utilitzen tb mètodes químics, que consistixen en comparar la qualitat de la proteína problema amb una de referencia. Eixa comparació es fa establint la rel·lació que se li dóna el nom de comput protèic o químic o index protèic o químic. L´aa de referencia es tria fent amb tots els aa essencials i trovar el de major valor de relació. La patró és l´ou o una proteína de referencia proposada per la FAO: messcla adequada d´aa. El valor de la rel·lació més baixa és l´aa limitant. En cereals s´utilitza la rel·lacióper a la lisina. En les llegums agafem aa amb sofre. Quan valorem un IQ agafem els essencials només, però per a veure la utilització entren tots. Pot ser que no tots els aa de la proteina es puguen alliberar: enfosquiment (Maillard), per el procés d´elaboració hi ha aa que no s´utilitzen. III.− RECOMANACIONS. La recomanació de ingesta de prot per adults i població espanyola és de 54 g/dia per a homens, i 41 g/dia per a dones. Durant l´embarass s´han d´afegir 15 g/dia en la segon meitat i durant la lactació uns 25 g/dia. En la nostra ingesta dupliquem normalment la necessitat i l´excés duu problemes: − si no supera el doble de les recomanacions, no duu problemes. − si sobrepassa, va acompanyat de aport elevat de greixos saturats. IV.− MALNUTRICIÓ PROTEICA. Quan l´aport de proteína no és suficient. Pot ser tb deguda a un aport insuficient d´E. Quan falta E utilitzem proteïnes i per tant tindrem uan malnutrició proteica, la més freqüent és la que afecta a xiquets en els moment del deslletament (Kwashiorkor). Esta malnutrició es veu en un retard en el creixement (retrasa ls síntesi de teixit muscular), pèrdua de la capa grassa baix la pell. Dóna lloc esta falta de prot a una hipoalbuminemia i per tant ventre abultat per l´edema (retenció d´aigua) i no perden pes.

26

Mesurem la malnutrició en la falta de talla perque el pes és correcte per l´edema. TEMA 10 NECESSITATS PROTECTORES O REGULADORES Per satisfer−les utilitzem nutrients com l´aigua, sals minerals i vitamines. Una característica de tots estos és que no tenen valor E però poden ser necessaris per obtenir E en l´organisme a paratir de HC, prot o greixos. Són nutrients que participen en les reaccions metabòliques, per formar part d´enzims o de coenzims. Ex: vitamina B és component de coenzims. Mantenir l´equilibri FQ és la seua principal funció. L´AIGUA és un nutrient esencial i és l´ultim del que podem prescindir. L´aigua que tenim prové de la beguda i conté tb sals minerals i es vehicle de substancies toxiques. Tb l´obtenim d´alliments que van enter 90% en fruites i verdures, 5% en els fruits secs i en greix, i olis amb un 0'5%. El contingut d´aigua del nostre organisme és de 60% i desde el naixement fins a la mort es produix una disminució contínua del % d´aigua de l´organisme. Eixe 60% es distribuís: un 40% intracel·lular, i un 20% extracel·lular. Esta aigua participa en processos de digestió, absorció i metabolisme de nutrients, de manera que diariament es produixen uns 8 litres de sucs digestius que part és absorbida pel tub digestiu i per tant la pèrdua per vòmit i diarrees, l´organisme té pèrdues importants. Tb és un mig d´excreció de la majoría de productes que cal eliminar de l´organisme.Participa en el manteniment de la temperatura corporal i pràcticament totes les reaccions a l´organisme són en medi aquòs. En les persones sanes, el mecanisme de la sed fa que prenguem aigua suficient per satisfer les nostres necessitats. L´eliminació d´aigua es compensa per la ingesta: −respiració + perspiració + transpiració −−−−−−−−−−−−−−−− 0'8 litres. −orina−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 1'4 litres. −femtes−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 0'1 litres. Total = 2'3 litres La respiració és l´intercanvi de gassos, la perspiració és la pèrdua de l´aigua i no som conscients, i la transpiració és la suor. Els dies en que fem molt exercici intens, la transpiració augmenta i bebem més aigua. −begudes−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 1 litre. −aliments−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 1 litre. −aigua del metabolisme−−−−−−−−− 0'3 litres. Total = 2'3 litres En una persona adulta les quantitats recomanables d´ingesta d´aigua són 1 ml/Kg/dia. Ex: 2500Kcal! 2'5 litres. En xiquets augmenta quan més joves són!1'5−2 ml/Kg/dia. TEMA 11 SALS MINERALS

27

Exercissen en l´organisme una funció reguladora que garantix una fisiología normal. Els elements minerals ens arriben a l´organisme majoritariament a través de la dieta. El contingut d´elements minerals en aliments, depen de l´origen geogràfic. Pot ser en greix, HC i proteïnes és baix, però en elements minerals minoritaris ser major. Ex: iode augmenta en zones de mar i baixa en zones d´interior. Els cultivats a zones marítimess tenen més iode. En les zones de l´interior s´han donat deficiències de iode i nosaltres ho solucionem iodant la sal. En el cas del seleni no él tan fácil de solucionar. En els aliments, els elements minerals estan com sals o formant part de molècules orgàniques més complexes. Es que es troven d´una manera o l´altra influix en la seua biodisponibilitat = fracció o % d´element ingerits que és absorbit i utilitzat per l´organisme. • Na−K ! 90% • Fe (no hemo)! 5% Per saber si un aport dietètic és adequat o no per satisfer les necessitats, cal conèixer la quantitat de minerals en prenen i la seua biodisponibilitat. En ella influix la forma química en la que està l´element i tb la presencia d´altres components en l´aliment de la dieta que poden millorar o enpijorar l´absorció i utilització. La millor font de Ca2+ és la llet, derivats, mantega i és per contindre lactosa que afavorix l´absorció de Calci. La Vc de les taronges millora l´absorció de Fe no hemo. Entre els components que empijoren la biodisponibilitat tenim la fibra perque reté els minerals per canvi iònic o perque un dels components de la fibra són els fitats [(ac. Fític)!monoinositol hexafosfat] compostos poc saludables i forma compostos que no s´absorvixen fàcilment. En cereals integrasl, si tenen minerals més elevats que els normals, s´absrovixen mal. Els que prenem al desdijuni estan enriquits amb fitasa (si eliminem grups fosfats de mioinositol hexa o heptafosfat). ! majoritaris = constituixen 4% del pes del protoplasma ! minoritaris = 1%. ( els + importants són Fe, Zn, I, Cu, Se, F) Són essencials. Els > ! macroelements Els < ! microelements oligoelements elements traça I.−CLASSIFICACIÓ. −Plàstics: Ca, P, Mg, S. −Electrolitos: Na, K, Cl−, SO4=, PO43− . −Components d´estructures orgàniques: tenen importancia en la estructura de determinades molècules per exemple el Fe en hemoglobina, mioglobina i citocroms. El I en hormones tiroides i el Co en la vitamina B12 (cobalamina). 28

−Oligoelementos: els minoritaris que s´ocupen de la catàlisi enzimàtica. S´ha posat en evidènciea la seua impotància perque al ser essencial cap veure per a qué és imprescindible. Ex: se creía tòxic perque la seua presència en herbes on pasta el bestiar, produía transtorns, però era essencial per a l´home quan un enzim (glutation peroxidasa) té a la seua estructura el seleni (important per a la degradació de peròxids). El element pot ser component actiu o com a cofactor en ezims. Són millors fonts dietètiques els aliments animals que els vegetals i concretament els d´origen marí, que tenen més alt contingut en elements minoritaris. −−−El Ca2+. El Ca és l´element majortari del nostre organisme (" 40%). Representa el 1'5−2% del pes corporal. Un 99% del Ca el trovem al teixit osi i a les dents. Té funció plástica. El 1% restant té diferents funcions: −Participa en mecanisme de transport de distints nutrients a través de la membrana. − Lliveració de neurotransmissors (en unió sinàptica)! transmissió nerviosa. − Lliveració o activa enzims. − Coagulació de la sang. − Estabilització de les membranes. Degut a eixa funció plástica, les necessitats de Ca són molt més elevat en etapes de creixement, gestació, lactancia. L´aport de Ca és molt important fins que s´arriba al valor màxim de densitat osea (20−30). El Ca s´absrovix en la 1ª part del tracte gastrointestinal quan el valor del pH és lleugerament àcid perque l´alcalí el precipita en forma d´hidroxid i el fa poc soluble i no es pot absorbir. És imprescindible per a absrovir−se VD en forma activa. Normalment quan hi ha transtorns que lligarem a la deficiencia de Ca, raquitisme per a xiquets i osteomalacia per a adults, el problema és la manca de VD i no mal aport de Ca. La major part de vitamina D és per exposició solar. Es forma per la pell. La lactosa afavorix l´absorció de Ca i tb greix que fa més lent el pas per el tracte GI i dóna més temps perque el Ca s´absorveixca. Empijoren l´absorció els que formen compostos amb Ca i l´insolubilitzen: oxalat dels espinacs i fitats de la fibra. Absorvim 30−40% del Ca total, però si l´aport és baix i les necessitats altes, l´organisme augmenta la quantitat de Ca absorbida. El Ca de l´aigua compensa la hipertensió. Tb en els vegetals: els de fulles verdes, encissams. El Ca no és massa bo perque interferís amb altres elements com el Fe, disminuix l´absorció. Es recomana que les fonts de Fe i Ca es prenguen en menjars diferents. −−−El P. El P interferix en l´absorció de Ca i els continguts dels 2 en una dieta han de ser aproximats. És important per al teixit osi. Un 80% es trova en forma de fosfats de Ca que constituixen el teixit osi, el 20% restant está en totes les cèl·lules i fluids.

29

La funció del P són: − És component de l´estructura dels AN i fosfolípids, ATP. − Formen part del metabolisme energètic dels HC. − El P en fosfats té paper tampó dels fluids intracelul·lars. − Components de proteïnes (caseína de la llet= fosfoproteïna). La seua absorció és millor que la del Ca (50−70%) els lectants un 70−80%. Está ampliament distribuit tb: − Aliments rics en proteïnes: carn, peix, yogurt, fruita seca, ous, llet. − Els embutits de pasta fina bona font de fosfats. − És imprescindible el fosfòric en refresc acidulant. −−−El Mg. Té una quantitat menor, 25 gr. Un 60% en teixit osi, un 20% en teixit muscular i la resta en altres teixits i fluids. Les funcions que desempenyen: − Contractibilitat muscular − Excitabilitat nerviosa − Prevenint la heterogènesi i malaltíes isquèmiques del cor. − Útil en la prevenció i tractament d´artritis i artrosis. S´absorvix bastant bé, fins un 80% del total ingerit. No se coneixen bé les necessitats perque no estan clares les deficiències. Quan fem una estimació de la ingesta d´aliments es veu que és menor que les recomanacions però no hi ha deficiencia perque les estimacions estan sobrevalorades. Les fonts del Mg: − Vegetal= llavors, fruits secs, cereals integrals, vegetals de fulles verdes i fosques perquè tenen molta clorofil·la. Tb hi ha suplements de Mg però amb efecte laxant. −−−Electrolits Na, K, Cl− . Mantenir el equilibri i disposició hídrica, participant en l´equilibri osmòtic, àcit−base i processos d´excitabilitat muscular. Són majoritariament extracel·lular el Na i el Cl, però intracel·lular el K. Açò s´utilitza per mesurar la masa magra corporal. Els elements són abundants en els aliments i amés afegim sal i els aditius tenen sals sòdiques. Les fonts de K són les creïlles. 30

S´han d´aportar en suar molt, transtorns GI. Restringim el consum de Na en etiologies d´hipertensió, él el causant. −−−El S. És component de aa com cistina, metionina, treonina i per tant està en proteïnes però tb insulina i glutation (exercix el seu paper en les reaccions REDOX). En forma de SO4= participa en eliminació de compostos tòxics de l´organisme. Satisfem les necessitats de S a partir d´ingesta de proteïnes. TEMA 12 OLIGOELEMENTS Elements minoritaris que classifiquem en dos grans grups: • Essencials: Fe, Zn, Cu, I, Se, Co. • No essencials: F, Cr. • Tòxics: Hg, Cd, Pb, As (segons la dosi pot ser essencial). Açò no vol dir que definitivament siguen mo essenciasl, sino que se sap de quina funció formen part. Aquesta classificació no és definitiva. −−−Ferro. És el primer element que es va demostrar que era essencial. En un organisme adult podem trobar de 3 a 5 g de Fe, dels quals un 33% es troben en forma de Fe de reserva i és component de la ferritina i la hemosiderina. El Fe de la ferritina és fàcilment utilitzable, el de la hemosiderina no tant. Es troben bàsicament al fetge, en la melsa en el sistema retículoendotelial i a la mèdula osia. Al voltant d´un 60% del Fe de l´organisme forma part de l´Hb, un 3'5% de la mioglobina, i la resta és component dels citocroms i de sistemes enzimàtics de l´organisme és extraordinariament estalviador pel que fa al Fe. Hi ha un sistema per utilitzar i recuperar el Fe. Es produixen pèrdues de Fe quan hi ha pèrdua de sang, com en les hemorràgies o pèrdues menstruals. Això fa que la major part de persones deficitàries de Fe siguen les dones en edat fértil. Aquesta él l´única deficiencia nutricional en les societats que tenen a l´abast molts aliments. Les funcions són: − Transport d´O2 i anhidrid carbònic. − Participa en processos de respiració cel·lular ja que el Fe és component de diferents integrants de la cadena repiratòria. − Paper important en el sistema inmunitari. Quan hi ha deficiencia de Fe són més freqüents les infeccions. Alguns autors relacionen la diferencia de Fe dels xiquets amb una dificultat major per l´aprenentatge. Les fonts de Fe: 31

− Es pot trobar en els aliments de dos formes: segons forme part o no de l´estructura del grup hemo. El que forma grup hemo es troba única i exclusivament en els aliments d´origen animal on pràcticament sols 1/3 de Fe es troba en forma de hemo, la resta és ferro no hemo. Per lo tant en una dieta mixta el Fe serà majoritariament no hemo. La diferencia és que l´hemo s´absorveix molt millor que el Fe no hemo: hemo! s´absorvixen 25% de l´ingerit no hemo ! s´absorvixen 5% de l´ingerit − La millor font són els aliments d´origen animal: fetge. − La major font vegetal és els cereals i llegums. Aquest 25 y 5% no són valors absoluts, depen per una banda de les necessitats. Quan més necessitats, se l´aport és baix l´organisme n´absorvix més, s´adapta. Tb depén de la composició de la dieta, que inferís majoritariament Fe no hemo. El Fe s´absorveix en forma ferrosa: • Fe(III)!FE(II) els que afavorixen açò afavorixen l´absorció. • Tb afavorixen l´absorció els productes que formen un complex soluble amb el Fe. Evitem que forme precipitats al tracte intestinal. Aquestos dos expliquen l´efecte afavoridor del suc de taronja en l´elaboració de Fe: − l´àcid ascorbic afavorix la reducció de Fe (III) a (II). − l´àcid cítric forma un complexe soluble amb el Fe i contribuix a mantenir−lo soluble i en condicions per absorvir. Dificulten l´absorció de Fe substancies que formen complexes poc solubles com poden ser per exemple els tanins i en general els polifenols d´alguns vegetals, la fibra dietética tb. Altre element és el Ca, alta ingesta d´ell reduix l´absorció de Fe. Les deficiències de Fe provoquen: − Anèmia que es produix bé siga per aports dietètics insuficients quan les necessitats són altes i això passa en els xiquets o en les dones embarassades. − En el naixement tenim reserves de Fe durant 6 mesos, a partir d´ells, l´hem de suministrar. − Tb hi ha porblemes quan les pèrdues de sang són importants en les dones en edat fértil. Els excesos de Fe tb duen problemes: −S´anomena siderosis i una de les principals causes éls la hemocromatosis, fallo en el control de l´absorció de Fe (s´absorvix més Fe del que és habitual i es produix un augment progresiu dels depòsits de Fe). − Provoca diferents lesions d´origen genètic. − És responsable de la major formació de radicals lliures. −−−Zinc.

32

Els cereals integrals tenen Zn, però el pa integral té fibra que no permet la utilització del Zn. Durant la fermentació del pa, part dels fitats es degraden i no podríen utilitzar el Zn. Avuí se sap que és esencial per: − Funcionament de més de 70 sistemes enzimàtics ( anhidrasa carbónica o la alcohol deshidrogenasa). − Participa en la divisió cel·lular − Síntesi proteica − Maduració dels teixits, per tant és important per al creixement, desenvolupament del cervell i curació de les ferides, − És molt important per al sistema inmunitari. − Important per al desenvolupament del gust i de l´olfacte i en funcions testiculars. Totes aquestes funcions les fan aproximadament 2 gr de Zn que hi ha presentsd en l´organisme adult. Més de la meitat dels 2 gr es troben en el teixit osi (actua com a reserva). Del total del Zn que ingerim n´absrovim un 20−30% i tenen un efecte positiu, els aa, fosfats i àcids orgànics, mentre que tenen un efecte negatiu fitats i oxalats. Les fonts principals de Zn són: − Les ostres − Aliments rics en proteïnes: carns, cereals integrals, lleguminoses. − En fruits i verdures el contingut és baix. Hi ha una malaltia d´origen genètic: Acromatitis enteropàtica, que és una deficiencia de Zn degut a una mala absorció a nivell intestial. Es sol manifestar després del deslletament i es necesita donar suplements de Zn. −−−Iode. Dóna Bocio: un augment de tamany de la mida de la glándula tiroidea, quan hi ha deficiències de iode, s´hipertrofia. En el nostre organisme és minoritari, 20−30 mg de iode, dels quals un ¾ es trobaran en la glándula del tiroides i la resta distribuit per tot l´organisme. La funció és que és component de les hormones tiroides. S´absroveix en forma de iodur, fàcilment i ràpidament captat per la glàndula tiroidea que pasa de iodur a iode i el fa servir per la síntesi de triodotironina (T3) i tiroxina (T4). Les deficiències de iode es posen en evidencia quan els aports són baixos i les necessitats s´incremeten. − Els aports baixos són característics d´aquelles zones en les que [ I ] en el sòl i en l´aigua són baixes (zones interiors de muntanya i allunyades del mar). En aquestes zones és habitual el consum de vegetals que tenen com a components endògens substancies que impedixen la utilització del I (bociogenes o goitrògenes). Aquestes substancies són comuns a vegetals de les families de les crucíferes (cols) o la mandiaca (tubèrcul 33

principal font energética en païssos africans). − En els xiquets la deficiencia de I provoca retard mental (cretinisme), acompanyat de mutisme (sord) i de retard en el creixement (talla baixa i altres tipus de transtorns). − En embarassades produix abortament espontani, augment de mortalitat en el moment de naixement i si el xiquet va avant es produix deficiència mental. − La deficiencia de I és molt freqüent en païssos subdesenvolupats. El I l´obtenim de varies fonts alimentaries: − La sal − Aliments d´origen marí − Cultius en zones properes a la mar El consum excesiu tb és mal: − Excés degut a la utilització en la industria alimentària, I2 com a desinfectant o aditiu alimentari. Un aport excesiu pot produir toxicitat. −−−Seleni. És el que més recent s´ha demostrat que era esencial per l´home perque forma part de la glutation preoxidada que degrada els peròxids, evita la formació de radicals lliures. Durant molt de temps es va considerar que al vitamina E (tocofenols) i el Se tenien la mateixa acció. Avuí es diu que tenen accions complementàries. La vitamina E actua bàsicament en la membrana cel·lular mentre que el Se actua en el interior de les cèl·lules. El Se és component de proteïnes importants en le metabolisme del I. En els païssos africans en la deficiencia de I és freqüent tb la de Se, malaltía de Keshan, que afecta bàsicament als adolescents i es pot pervenisr donant suplements dietètics de Se. Es recomanen per evitar o protegir en front de les malaltíes provocades per radicals lliures ( cáncer, catarates, malaltíes isquèmiques cardiaques) . Un excés sempre pot produir algun tipus de transtorn. En els aliments ocupa el lloc del Sofre, gran part del Se es trova substituint al S en els aa que contenen S com per exemple la Selenometionina, majoritaria al peix. −−−Fluor. És un element no esencial. L´efecte demostrat és el protector fron a la caries dental, l´exercix el fluor perque en els cristalls d´hidroxiapatita que forma el teixit osi, el F pot substituir algun grup hidroxil i tenim una fluorhidroxiapatita que és més resistent que la hidroxiapatita sense F. Els aports importants seran més importants en la época de formació de la dent. En nosaltres té efecte antisèptic sobre les dents. La principal font de F per nosaltres és la pasta de dents. TEMA 13 VITAMINES Totes les vitamines són compostos orgànics d´estructura heterogénea i biologicament molt actius i a més 34

imprescindible per a les funcions biològiques normals i tb per al creixement. La seua característica és que l´organisme humà no les pot sintetitzar en quantitats suficients per la qual cosa es depen de l´aport dietètic. Són substancies sense valor energpetic però que contribuixen a tindre E a partir dels aliments. El concepte de Vitamina ve de Funk, que publica un llibre malalties y carència en el qual indica que moltes malaltíes de la época com el Beri−beri, l´escorbut o la pel·lagra poden ser degudes a la manca de les substàncie químiques que semblen ser amines i que estaríen presents als aliments. D´ahí el nom de vitamina. Als anys 50 s´han identificat i aïllat totes les vitamines i es coneixen ja totes les estructures i es poden ja sintetitzar a la industria. El problema es descubrí en funció al nivell molecular. Avuí es coneixen les funcions de les vitamines pel que fa al seu paper a la nutrició i el que es busca és un efecte adicional o siga per cubrir carències i obtindre beneficis. S´aconsellen dosis altes de vitamina per a obtindre un estat de salut millor. Les més recomanades són les que tenen una acció antioxidant entre les vitamines C, tocofenols i carotenòids. I.−DENOMINACIÓ. La inicial va ser la alfabética: la primera va ser la A i després la B però com era un grup de substancies li ficaren subindex: B1 ,B2 ,B3, ....Després es ficaren noms que tenien que veure amb les seues funcions, per exemple: Vitamina B1! tiamina per ser una amina amb el sofre. Vitamina A ! retinol perque la funció la fa en la retina Ara es torna a l´alfabètica perque amb moltes vitamines el compost que exercix l´acció no és unic, per exemple: Vitamina C ! ac. Ascòrbic i ac. Dihidroascorbic, al igual que en la vitamina A i la D. II. SOLUBILITAT. En funció de la solubilitat a l´aigua o amb greixos els podem classificar en HIDROSOLUBLES o LIPOSOLUBLE. Aquesta classificació és molt útil perque de entrada en servís per a establir una serie de característiques i comportaments comuns a les substancies que integren aquestos grups. ! Característiques comuns.. HIDROSOLUBLES Totes s´absrovixen molt fàcilment a l´intestí prim ! sang portal I poden circular bé sigui de forma lliure (Vitamina C), unides a proteïnes (folats), o ser components de eritrocits (Vitamina B1 , B2, B6 i niacina) S´eliminen fàcil i ràpidament per l´orina i l´organisme pràcticament no té reserves a ecepció de la B12 i dels folats. Entre elles trovem la Vitamina C i la Vitamina B1 , B2, B6 i niacina, ac fòlic/folats. POSOLUBLES. 35

Entren als eritrocits per diferents mecanismes i a diferents trams intestinals. Per la seua absorció és necessaria la presència de greix ja que en forma de QM passen al sistema linfàtic. A la circulació general es troben unides a lipoproteïnes i proteïnes. Tenim reserves al fetge, teixit adipós o teixit muscular. S´eliminen per via biliar I s´excreten per les femtes. Si que es pot tindre problemes d´hipervitaminosis però no depenem de l´aport diari. Són les vitamines A,D,E,K. Per tindre una alimentación humana suficient i adequada pel que fa a les vitamines cal conèixer primer les necessitats, segons la contribució de la dieta per a satisfer les necessitats i al igual que en els minerals, ens interesa conèixer quina és l´absorció i eliminació de les vitamines o siga factors que influixen en l´aporfitament de les vitamines. El que es busca ara és quin són els paràmetres que poder ser utilitzar per a indicar els estats nutricionals d´una vitamina. Ara no estem en l´estat òptim en vitamines per 2 raons: − es gasta menor E que fa uns anys i per tant ingerim nenys quantitat i per tant tb menys vitmines. − les vitamines són substancies molt làbils i que es poden fer malbé per acció de la llum i les hidrosolubles es perden amb l´aigua de cocció. Com són molt sensibles a molts factors el que es fa és restaurar−les, ho fan afegint les vitamines que s´han perdut al procés de lélaboració. Si és superior a la que tenien es parla de fortificar o d´enriquir. Hi ha encara a nivell mundial deficiencia vitamínica sobretot de Vitamina A en païssos de centramérica on l´afegixen al sucre o tb déficit de B, tiamina i riboflavina en païssos del sudest asiàtic on l´arròs no té coberta (i és aquesta la que proporciona la Vitamina B). III.− NECESSITATS. Estan en funció de l´edat, sexe, estat fisiològic i en alguns casos de la composició de la dieta. Així les vitamines B1, B2 i niacina, estan en rel·lació de l´aport energètic (mg/1000Kcal) són vitamines que tenen la funció de formar part de coenzims que participen en reaccionsper obtindre E. Ex: tocofenols i vitamines E (antioxidants), augmenten les necessitats quan augmenta la ingesta d´àcids grassos insaturats. L´aprofitament vitamínic a l´organisme hi ha una serie de factors que influixen: En primer lloc en el funcionament de l´aparell digestiu (si no funciona bé hi ha mala absorció). En segon lloc està la presencia de substancies que sá nomenen antivitmines (acompanyen normalment als nutrients) 2 principalment: − Tiaminasa ! al peix cruc i en petites quantitats a espinacs, remolatxa o cols. S´inactiva per acció del calor. − Avidina: antivitaminic de la biotina i es troba a la clara crua dels ous. IV.− PROBLEMES PER HIPERVITAMINOSI. 36

VITAMINA A: Sols es veu per al retinol i no es produix mai per als carotenoids perque l´organisme sols transforma els carotenoids. Es produix hipervitaminosi a causa de tractaments dermatològics o per productes enriquits. És per presa de quantitats vitmíniques elevades durant periodes llargs de temps. En mamífers produix vòmits, cefalees i descamació de la pell. Estos efectes es tallen quan es deixa de prendre la VA. VITAMINA D: El marge de seguretat és molt petit. Una ingesta 10 voltes superior produix en xiquets la pèrdua de gana, pes, irritació, depresió e inclús mort. VITAMINA C: Pot produir un augment dels càlculs orinaris de l´oxalat perque un del metabolismes de la VC són els oxalats. V.− VITAMINES HIDROSOLUBLES. Les que formen part del complexe B són components de sistemes enzimàtics essencials per aquest fet totes les vitamines del complexe B solen tindre una font comú i amés estan estrictament relacionades de forma que és estrany veure una deficiencia única d´una d´elles perque comporta l´alteració de les restants. −−−VITAMINA C. Tb anomenada ac. Ascorbic o dihidroascorbic. L´oxidació a 2,3−dicetogulònic i no és reversible, aleshores deixa de tindre funció vitamínica. L´ac. Ascòrbic és fàcilment oxidable i per tant es considera qque la vitamina C és la més làbil i sensible a processos de Q,llum, etc.. S´utilitza com a indicador de l´estat de les vitamines que els aliments es somenten a processos externs. Si es manté el contingut de VC les altres vitamines no s´alteren. Al suc de taronja es donen més condicions de pH i presencia d´àcids orgànics que fan quela vitamina C es mantinga molt bé. Les funcions que desenvolupa: − Estan relacionades amb la seua capacitat d´oxidació−reducció − Cal assenyalar el paper de la V C a la síntesi d´hiroxiprolina i hidroxiglicina, que són Components del colàgen que forma part del teixit conjuntiu. − Forma part de la síntesi de catecolamines − Participa en la transformció d´àcid dòlic a la seua forma activa, tetrahidrofolat. − Facilita l´absroció de Fe. − Contribuix en el metabolisme del Fe facilitant la seua movilització de la Ferritina. − Forma parte de les vitamines antioxidants, juntament amb els tocofenols. − Efecte sinergic amb la vitamina E.

37

− Actua com a protector al tracte gastrointestinal, inhibinta la síntesi intestinal de nitrosamines. Són substancies carcinogèniquesque poden estar preformades als aliments o que poden formar−se al tracte GI en la presencia de nitrits i aminaes secundàries. Les fonts principals són: − Fruits cítrics − L´acid ascorbic es troba millor als vegetals cruz que no als cuinats. Per a que un aliment siga bona font dietética cal que tinga gran quantitat d´àcid ascòrbic, s´ha de consumir freqüentment i en molta quantitat. −−−Vitamina B1 (Tiamina). Aquesta vitamina pot ser sintetitzada per nosaltres, la flora intestinal sintetitza en quantitats suficients per satisfer necessitats. Es fosforila en els hepatocits transformant−se en la forma activa que és la tiaminpirofosfat (TPP). En aquesta forma participa en la descarboxilació oxidativa dels cetoàcids, en concret l´àcid pirúvic i −cetoglutàric. Aquesta forma participa en el metabolisme energètic. Les recomanacions es fan en funció de l´aport energètic. S´expresa en 0'5 mg/1000Kcal. La seua deficiencia és la responsable de una malaltía anomenada Beri−Beri. És endémica del sudest asiàtic, la causa és l´alimentació basada en l´arròs sense pallorfa (que és la que conté la VB) i peix cru (ric en antitiaminasa, antivitamina B1 ). Aquesta malaltía tb la trobem en alcoholics per problemes de malnutrició, tb hi ha problemes en la transformació de tiamina en la seua forma activa TPP. La principal font alimentària és la carn de porc i entre els aliments vegetals estan les llavors, fruits secs i lleguminoses. Es perd en les aigües de cocció, lixidiació. La vitamina B1 tb és sensible al Q, sobretot en medis alcalins o neutres, a aditius alimentaris com el sulfurs (en el vi). Es poden utilitzar de forma fraudulenta pre evitar contaminacions microbianes en la carn picada. −−−Vitamina B2 (Riboflavina). La trovem en aliments d´origen animal i vegetal, de forma lliure o unida a proteïnes. En forma de Flavinmononucleòtid (FMN) i Flavín adenin dinucleòtid (FAD). Són els 3 vitàmers als que se´ls dóna el nom de B2. En l´organisme la trobem en quantitats insuficients per satisfer les necessitats, per tant depenem de la dieta. El FMN i FAD participen en la reacció de: − Deshidrogenases i oxidases de la cadena respiratoria. − Actúen com coenzims de la glucosa oxidasa en el metabolisme de HC, − L´AcilCoA deshidrogenasa en el metabolisme d´AG − Les Acilreductases en la síntesi d´AG. − D´amino oxidasa en la desaminació oxidativa dels aa

38

− Xantin oxidasa en el metabolsime de purines. Les fonts són, l´unica vitamina per la que la llet i derivats constituixen una font important, carn i vísceres, llevat de la cervessa. L´acció de la llum la transforma en luminflavina, i facilita o catalitza la destrucció de l´àcid ascòrbic. La deficiencia de VB2 és el que es coneix com Arriboflavinosi, provoca lesions en la pell i mucoses (tb transtorns oculars en general). Quicilosis angular, que és una desecació amb descamació des angles sque formen els llavis, i desecació tb de la conjuntiva. Provoca glositis, inflamació de la llengua. Es produixen deficiències per dietes hipoprotèiques i per tant malabsorció. Es curen ràpidament quen es suministra la vitamina. −−−Vitamina B3 (Niacina o Factor PP). El factor PP és el factor antipel·lagra. Als teixits animals, visceres i teixit muscular es troba en forma de coenzims: NAD o NADP. Que la B3 es puga sintetitzar a l´organisme a partir de Triptòfan, donant Niacina i fa que les recomanacions es donen en equivalents de Niacina. (1 eq N= 1 mg de niacina= 60 mg de triptòfan) Les funcions són les pròpies de coenzims i majortariament al fetge, participen com a donador o aceptor de H en moltes reaccions metabòliques. Participa en la glucólisi, permet mantenir el glutation en forma reduida. Aón necessaris per l´alcohol deshidrogenasa quean actua en l´oxidació de l´alcohol. La deficiència de B3 es posa en evidència en Europa, es va observar que la pel·lagra estava rel·lacionada amb una alimentació a base de dacsa. La dacsa és pobra en triptòfan i la niacina es troba en forma de niacitina que és una forma poc biodisponible. Hui en dia es produix pel·lagra en persones amb transtorns hereditaris al metabolisme del triptòfan. Les deficiències que afecten al grup B als alcoholics es poden corregir . La pel·lagra es una malaltía de les 3 D: dermatitis, diarrea i demencia. Les fonts estan molt distribuides en els aliment, si son hi ha niacina, hi ha triptòfan. Especialment rics en niacina les vísceres i plàtans. Tb trovem petites quantitats al café. −−−Vitamina B6 ( Piridoxina). La activitat vitamínica de la VB6 pot ser: piridoxina o poridoxol (PNP), piridoxamina (PMT), pirodoxial (PLP). Es poden reconvertir entre sí. La que té máxima activitat vitamínica és el piridoxol. Solen estar units a porteïnes o a HC. La PLP actua com coenzim en diferents reaccions del metabolisme dels aa: tansaminació per exemplse. Participa en la transaminació oxidativa de la serina a acid pirúvic i tb en les reaccions de carboxilació dels aa per transformar−se en amina biogènes. Poden ser neurotransmissors com la serotonina, o poden tenir efectes tòxics sobre l´organisme com és el cas de la histidina i triptamina. Tb participa en la síntesis de niacina a partir de triptòfan. Necessaris per a la transferencia de grups sulfinil d´aa. S´expressen les rexomanacions en relació amb la ingesta proteica. Les recomanacions es fan en mg B6/g de proteína ingerida, depenen de les necessitats, són altes en les etapes 39

de creixement, embarca,.... Les deficiències afecten quan són dietes hipoprotèiques perque els aliments que són millo font d vitamines B6 són els aliments d´origen animal, vísceres, pollastres, carns, peix i ous. La deficiencia de B6 és caracteritza per una anèmia hipocròmica no ferropènica. No per falta de Fe, sino per problema en la síntesi del grup HEMO. Produix la inflamació de la llengua i alteració de les comisures dels llavis (estomatitis angular). TEMA 14 VITAMINES LIPOSOLUBLES −−−Vitamina B9 (Tolacina o Ac.fòlic) Es recomana en embarassades. L´acid fòlic deficitari en el moment de la concepció pot donar malformacions del tub neural al fetus, alteracions del SN. La variabilitat de la activitat junt la sensibilitat de l´ac fòlic a la llum, pH, oxidants i reductors, fa molt difícil conèixer el valor vitamínic dels aliments pel que fa a Les taules són poc útils per a conèixer l´aport dels folats a la dieta dels aliments. La forma activa dels folats és el tetrahidrofolat, que actua com a coenzims amb reaccions de transferencia de restes monocarbonats (−metil). Per aquesta rao tenen un paper important a la síntesi de AN. Els folats es troven en forma de poliglutamats que estan units a proteïnes i es transformen a l´organisme en tetrahidrofolats. Encara que els folats són abundants als vegetals que consumim les fulles, la millor font és el fetge perque el contingut es alt i perque estan en una forma molt biodisponible. La deficiència de folats és la responsable de l´anèmia megaloblàstica, asociada al síndrome neuropsiquiatric i en presenta en dietes inadequades o restrictives. Tb es dóna quan les demandes són elevades: embarass, tiroidisme, alguns càncers. Es donen deficiències secundàries perquela utilització dels folats es veu interferida per el consum d´alcohol, barbitúrics o anticonceptius, que té una absorció menor. −−−VITAMINA A. Es coneix com a retinol i se diferencia entre: Retinoid d´origen animal que inclouen retinols, retinils i retinaldehids. Carotenoids d´origen vegetal dels que tenen activitat provitamina A els: ,,−carotens i la −criptoxantina. La millor font per a la segon és la taronja i dels primers el de major activitat biológica és el . La font dels d´origen vegetal són: en el fetge de peixos rics en greix, (oli de fetge de bacallà), llet (segons l´aliment de les vaques), i en el rovell d´ou (segons el pinso de les gallines). La font d´origen vegetal: sliments amb coloració taronja però es veuen tapades per els carotenòids per exemple als espinacs. La seua principal funció és la visió: el retinal està a tots els fotorreceptors de la retina i és necesaria per a la visió amb llum intensa i a escasa. Quan hi ha deficiencia la visió que es perd és la de poca llum (ceguera nocturna). En els teixits epitelials, la vitamina A en forma d´ac.retinoic participa en la diferenciació dels epitelis, regula 40

la seua proliferació i el grau de queratinització. En el creixement el retinol i l´àcid retinoic regulen l´activitat dels cartílags de les epífisis osis (final) per tant regulen el creixement. El retinol i el retinal regulen l´espermatogènesi, creixement de placenta i síntesi d´esteroids sexuals. Actua regulant l´activitat d´enzims i regulant la defensa inmunitària. La deficiencia de VA és una de les més importants a nivell mundial, és la principal responsable de la ceguessa a la infancia. Es per aports insuficients de vitamina i provitamina A però tb lligada a deficiencia de proteïnes. En nosaltres pot ser secundaria a una mala absorció de greix. El primer que s´observa és: − Disminuix la visió a foscor −Sequetat de pell i conjuntives. Quan afecta a la córnea dóna queratomalacia. La manca de vitamina a dóna per tant infertilitat, disminució resistencia a les infeccions, retard al creixement. La forma de solucionar−lo és: − Afegir VA al sucre − al glutamat monosòdic reforçador del sabor dels aliments (avecrem). S´utilitza com a vehicle per a la vitamina A No és bo prendre molta vitamina A durant l´embarass perque és queratogènic (s´acumula com a pigment groc a les palmes de les mans i a les plantes dels peus). Les necessitats s´expressen com a equivalents de retinol (1 eq de retinol = 1 g retinol, o 1 eq retinol = 6 g de −caroté, estudis recents diuen 1 eq retinol= 21 g de −caroté). −−−VITAMINA D. 1).−Colecalciferol D3, se sintetitza a la pell per els rajos solars sobre el 7−dehidrocalciferol o provitamina D3. 2).−Ergocalciferol D2, es forma per acció de la llum solar sobre el ergosterol i es trova als teixits vegetals. La principal font és la síntesi a través de la pell en persones que viuen en zones de bon sol i perque fa a l´origen animal és fetge de peix perque el plancton té alts continguts. Té una peculiaritat: ha de patir una primera hidroxilació i es transforma en 25−hidroxi−VD (al fetge) i per ser activa ha de patir una segon hidroxilació al ronyó 1,25−hiroxivitamina D (él la única forma activa de la Vitamina D). Les funcions són: − Participar en absorció intestinal de Ca i P − En l´òs estimula la síntesi ósea − En el tub renal facilita la reabsorció de P i una petita quantitat de Ca (bàsicament important per al teixit osi).

41

La deficiència és la responsable del raquitisme: disminució del creixement, deformació d´osos per calcificació insuficients (cames arquejades), hipocalcemia, debilitament muscular i retard en dentició. Passa en xiquets que no han estat al sol pràcticament. En adults ocorre que la osteomalacia a l´embarass o quan hi ha requeriments molt alts de Ca. TEMA 15 I 16. ALIMENTACIÓ SALUDABLE Haurem de veure primer les necessitats energètiques. Per a saber si satisfà les nostres necessitats la nostra dieta tenim dos mètodes: directament per calorimetría o per veure les taules d´ingestes recomanades. Calcularem l´aport energética de la dieta trobant la quantitat de calories de la dieta i del nº de Atwater, etc.. Exercici: Dieta de 2000 Kcal amb 60 g de prot, quant és l´aport de greix i HC? 2000 = 12/4 + 55/4 + 33/9 Glúcidos 2000 Kcal ! 100 % x/4 = 240/4 = 60 gr x ! 12 x =240 Kcal HC 2000 Kcal ! 100 % x/4 = 1100/4 = 275 gr x ! 55 % x =1100 Kcal Greix 2000 Kcal ! 100 % x/9 = 660/4 = 73'33 gr x ! 33 % x =660 Kcal Per que la dieta siga suficient i equilibrada no vol dir que siga bona perque si no ens agrada no se la mengem, per lo que ha de satisfer el hàbit a limentari, gustos i no ser massa cars. I−¿Com elaborar dietes? Entenem per dietes, tots els menjars al llarg del dia. La forma més adequada per distribuir l´aport E en 1 dia i tb té a veure amb el nº d´ingestes al dia: − Important el desdijuni − Si es fan 4 menjades es considera que la distribució de cada menjada deu ser: 25 ! al menys 20% el desdijuni 30 ! 30−35% E diaria el dinar 15 ! al menys 15 el berenar

42

30 ! la resta correspon al sopar Hem de buscar aliments rics en HC que forma gran part de la ració que contribuiran en gran manera en l´aport E. L´únic aliment que sols dóna HC és el sucre, tots els altres tenen tb al menys proteïnes. Per a tindre la dieta tindrem en compter: − Aliments rics en HC − Fonts de proteïnes (1/2 ha de ser d´origen animal) − Els aliments amb HC tb tindrà proteïnes i greix (normalment proteïnes d´origen vegetal). Una volta calculada la proteína necesaria, completarem les d´origen animal amb vegetals fins a ser 1:1. − Les proteïnes d´origen animal duen greix. Calcularem la quantitat que té i afegim a les necessitats, perque normalment no ho satisfa, greixos d´acidió (olis, mantegues). − Tb comprobarme si els aliments ens aporten les sals minerals i les vitamines que diuen les recomanacions. Si no apleguem, substituim aliments portèics per altres millor fonts de l´element que manquem − Mirarem l´aport de fibra − Els aliments que provoquen obesitat són els fregits, begudes refrescants, alcohols. L´alcohol, si es consumís no ha d´aportar més d´un 10% perque com no aporta rés més no és prou. En els cas dels refrescos tp són bones perque només aporta E però no nutrients, excepte la cerveza que té una miqueta de VB i és tb font de Cr. II.−PER A ELABORAR DIETES MÉS FÀCILMENT TENIM EL MÈTODE DE LES RACIONS O PORCIONS. Ració: quantitat determinada d´un aliment. La mida de les racions varia amb l´edat (Tabla 21.5. en pàgina 121). El mètode es basa en dir que diariament s´han de prendre: − 2 racions de làctics − 2 racions de carns o similars − 2 de fruita (al menys 1 crua) − 2 de verdura (al menys 1 en amanida) − 3−5 de farinàcis(cereals) − greix... Les taules de composició d´aliments, d´aliments espanyols pot ser mesura real o adaptació d´altres llocs. Exemples de taules: Moreiras et al (1995) de la complutense de Madrid; Matraix Verdú J., Universitat de Granada; Requejo a Ortegar, ministeri de Sanitat; Novartis, taules més programa informàtic per a valorar les dietes; Souci, taules en anglés, francés,... són les més completes a la nostra biblioteca...

43

III.−EVALUAR LES DIETES. ! Evaluarem l´aport, el que mengem, ho podem fer amb enquestes: 1.− Registre i pesades: anotar el pes de tot el que es pren i els aliments de una setmana. Es fa en menjadors i hospitals per a saber si agrada la dieta. S´han de pesar les sobres tb per a corregir i saber el que realment mengem. 2.−Record de 24h: mínim de 3 dies amb 1 dia festiu. El problema és conèixer la mida de les racions. Quan es fan estudis s´utilitza l´aport de fotografíes, ensenyar els gots, plats,... 3.−Freqüencia de consum: s´utilitzen per obtenir informació sobre la alimentació relacionada amb la freqüencia d´aparició de diabetes per exemple, malaltíes. Es fa un llistat dels aliments i apuntem la freqüencia d´ingestió. S´utilitza per a veure si satisfà les recomanacions. ! Per saber si realment satisfà les necessitats de la persona que va destinada, el millor indicador que la dieta és adequada, la persona té pes adequat a la talla, sexe i que no presente deficiències. 1.−En el cas dels xiquets és si creix adequadament. Per mesurar això hi ha sistemes per a evaluar: les mesures antropomètriques, mesurem talla, pes, plec del braç (plec gras tricipital), circunferencia de la muñeca, capa grasa medint la circunferencia del braç. 2.−Tb és bo la mesura del perímetre cintura−cadera per saber on s´acumula el greix corporal. Segons açò diferenciem entre: obesitat androide (forma de poma) o obesitat ginoide (forma de pera). La primera ens diu que el greix s´acumula a la cintura i té major incidencia de transtorns cardiovasculars. 3.−En les persones majors que comencen a encorvar−se, la mesura de la talla es fa per l´embergadura, els braços en creu i mesurem de punta a punta de la ma. ! Per comprobar l´estat nutricional utilitzem indicadors BQ: 1.−Per indicar l´estat protèic el paràmetre més destacat és determinaar quantitat d´albumina sèrica. 2.−Per determinar al proteína fixadora de retinol. 3.−El Fe servixpe a saber si són anèmics o no, i per a ell tenim distints indicadors: − Hamatocrit, no són indicadors de les primeres etapes de la malaltía, si disminuix és que ja està avançada. − Ferritina baixa pot començar a haver problemes. 4.−La vitamina C en plasma, vé afectat per el consum de tabac. TEMA 17 ALIMENTACIÓ PER A LA DONA EMBARASSADA I PER ALS LACTANTS. −−−EMBARASSADES. Té importància perque entre nombrossos factors que influixen en el desenvolupament i resultat fonal de l´embarass, un dels més importants és l´estat nutricional de la mare. Estats nutricionals deficitaris augmenten el nº d´abortaments relacionats en les morts al moment de nàixer i en les malformacions. Això fa que en 44

èpoques de fam tots aquestos fets siguen molt més freqüents. De l´estat nutricional de la mare depén el pes del xiquet en el moment de nàixer. Del pes del lactant en el moment de nàixer hi ha una forta rel·lació amb la taxa de mortalitat en el primer temps després del naixement. És 30 voltes major en xiquets amb pessos inferiors a 2'5 Kg el moment del naixement. Hi ha 2 indicadors dels estats nutricionals de la mare que mostrem una rel·lació amb el pes dels nens en el moment de nàixer. Aquests 2 indicadors són: 1.−Talla: les mares altes tenen xiquets més grans de lo normal perque la talla de la mare està relacionada amb la grandària de la placenta i és la mida d´aquesta la que determina el grau de nutrició del fetus i per lo tant el pes del xiquet en el moment de nàixer, mentre que les dones de talla baixa tenen placentes més petites i en elles és major la freqüència de xiquets prematurs i de baix pes en el moment del naixement. Tot açò és important en els païssos en desenvolupament i detencionsde moment de l´embaràs i control molt menys freqüent. 2.− Tb té importancia el pes de la dona en el moment de l´embaràs i sobretot en l´agment de pes durant ell. L´augment de pes durant l´embaras es deu: la meitat dels Kg al pes del fetus, al pes de la placenta i al liquid amniòtic; i l´altra meitat es deu a reserves de la mare que s´acumulen en forma de greix subcutani a l´abdòmen, l´esquena i la part superior de les cuixes. Aquestes reserves constituixen un sistema fisiològic de seguretat en front a posibles manques d´E durant l´embaràs i la lactancia. Per aquesta raò és important per una banda, el control de l´augment de pes durant l´embaràs i per altra banda tb fa que donat aquestes situacions,l´augment de pes en l´embaràs que aconsellen, sol ser més petit que els que podem trobar a la bibliografía. No tenen necessitat de tenir tantes reserves com en altres païssos. Les recomanacions d´aument de l´aport enrgètic durant l´embaràs seran tb menors que les que puguem trobar a la bibiogràfia. Canvis fisiològics. L´embaràs va acompanyat d´una serie de canvis fisiològics que poden afectar a l´estat nutricional de l´embarassada o els indicadors d´aquest estat nutricional. 1.− Una de les característiques lligades és un augment del volum de sang que fa disminuir la [Hb], de albúmina, de proteïnes sèriques i de vitamines hidrosolubles. Aquesta disminució de la [Hb] fa que les embarassades tinguen valors inferiors a les dones no embarassades i aquest fet se li dóna el nom de Anèmia fisiológica de l´embaràs, i fa que es prenguen com a valors de Hb en sang, valors inferiors als de les dones embarassades. La albúmina indicadora de l´estat nutricional protèic baixa el seu valor però en aquest cas la hipoalbuminèmia que genera fa que les dones embarassades tinguen tendencia a acumular líquid extracel·lular i per aquesta raó són normals els edemes en cames i turmells. La disminució de la concentració de vitamines hidrosolubles fa difícil estimar si l´estat nutricional de les embarassades en aquestes vitamines és satisfactori o no. Augments continguts sèrics de vitamines hidrosolubles i tb els continguts de TGL, de diferents fraccions de colesterol i tb d'AG lliures. 2.− L´embaràs provoca tb un augment de la despesa cardiaca i un augment de la freqüència del pob. La PA sol disminuir en els dos primers trimestres i augmenten les necessitats d´oxigen de la mare i tots aquests fets fan que les embarassades necessiten augmentar la freqüencia de la respiració. 45

Transtorns de tipus ganstrointestinal. 1.− Sobretot en els primers messos de l´embaràs són freqüents les nàusies i vòmits que fan que tingui menys ganes de menjar encara que després recuperen la gana, asovint, en grau exagerat. Tenen tb alteracions en el sentit del gust: disminuix la capacitat per apreciar el sabor salat, fa que prenguin aliments rics en sal i aquest sembla ser un mecanisme fisiològic d´adaptació per garantir un aport suficient de sodi. 2.− Per altra banda la progesterona afavorix un relaxament de la musculatura de l´uter, important perque permet que el fetus puga crèixer. Tb relaxa la musculatura del tracte GI, disminuix la motilitat de l´intestí, com a conseqüència, hi ha un estrenyiment que és un transtorn molt freqúent lligat a l´embaràs. Aquesta relaxació de la musculatura afavoreix la regurgitació del bolus digestiu des de l´intestí fins a l´estòmac i això va lligat tb a la porosi o ardor d´estòmac que és molt freqüent en dones embarassades. Alteracions renals. 1.− Hi ha un major volum de sang circulant, per això la taxa de filtració glomerular augmenta, però no és posible aconseguir un ajust complet en els processos de reabsorció de manera que les dones embarassades eliminen per orina nutrients com per exemple aa, glucosa, vitamines hidrosolubles, que en dones no embarassades s´hagueren reabsorvit. Això fa que disminuixqui la capacitat d´eliminar aigua, fet que és el responsable dels edemes en cames i turmells. Tots aquests fets fa que es tinguen que adoptar unes mesures. Necessitats nutricionals. És una época de creixement, hi hauran necessitats nutricionals afegides. No és fácil identificar quins són els indicadors apropiats per evaluar aquests estats nutricionals. Per altra banda, encara que cal augmentar l´aport d´E, hi ha dubtes si l´augment de l´aport d´aliments lligat a un aport energètic serà suficient per proporcionar tots els micronutrients necessaris pe a l´embaràs (les necessitats augmenten i la reabsorció renal es menor). Sovint durant l´embaràs es proporcionem suplements dietètics en forma de minerals i vitamines. Els majors problemes estan lligats al suministrament suficient de Fe i l´aport suficient d'àcid fòlic. Les necessitats E dependran de la despessa metabólica de la mare que normalment durant les primeres etapes disminuix lleugerament i de la despesa metabólica lligada a la síntesi de teixits del fetus, de l´activitat física de la mare, (factor variable: lo normal és que desenvollupe la seua activitat normal encara que hi ha casos que es rocomana repós), i de l´efecte termogènic dels aliments. L´augment de la E és especialment important en la segona meitat de l´embaràs, a partir del cinqué mes i si l´aport és suficient, les recomanacions són d´un augment de 250 Kcal/dia a partir del cinqué més les demandes teòriques d´E són: −Per a un augment de pes durant l´embaràs de 12'5 Kg s´aconsella un aport suplementari de 80000 Kcal durant tot el periode que evaluem amb 36000 Kcal lligades a posibles canvis de la tassa basal i 44000Kcal lligades a la síntesi de nous teixits. De fet el que es fa avuí és veure de quina forma augmeta el pes de l´embarassada i ajustar l'aport enegètic al ritme d´increment de pes. El que se cambia en les dones embarassades és la forma d´alimentar−se i açò va lligat els transtorns GI, tenen una certa sensació d´ofeg. Eixos canvis són: Disminuir la mida dels mejars pero fer−los més freqüents. Si en la primera etapa les nàusies i vòmits són freqüents, en moltes ocasions són útils les dosis de vitamina 46

B6. Per evitar o combatre l´estrenyiment serà important l´aport de fruits o verdures i de productes integrals per augmentar l´aport de fibra que solser eficaç per combatre l´estrenyiment d´aquestos casos. −−−LACTÀNCIA. Comporta un augment de la ingesta de la major part de nutrients. Quan la mare té bones reserves nutricionals en principi no és tan impotant modificar la dieta de la mare durant la lactancia perque la dona prendar d'aquestes reserves els nutrients necessaris per la síntesi de llet per açò és vàlid durant un periode de temps curt i és especialment curt pel que fa a les vitamine hidrosolubles. Si l'alimentació de la mare és deficitaria es veuen principalment afectades les proteïnes que tenen activitat microbiana i que són especialment abundants en la llet de la dona. Ex: lactoferrina. L'estimació de l´augment de les necessitats de la dona lligades a la lactància es fa en rel·lació a les necessitats o les despeses lligades a la producció de llet. Per produir 100 ml de llet de dona que tenen un valor energètic de 67 Kcal es necessiten 85 Kcal perque l'eficiència del procés es del 80%. Diariament la dona porduix uns 750 ml de llet durant els 6 primers mezo i a continuació disminuix a 600 ml de llet. A partir de les 85 Kcal es poden calcular les necessitats per a 750 o 600 ml. − Part de l'E, la dona l´obté a partir de les reserves energètiques que ha acumulat durant l´embaràs i per aquesta raò s'aconsella només un increment de 500 Kcal/dia durant el perode de lactancia. − Es destaca tb la importancia de la ingesta de líquid a laes dones lactants i es diu que ha de prendre 3−4 l de líquid al dia. − S´aconsella tb un augment de l´aport protèic i es reflexa més la fracció lipídica. − La composició de greix de la llet, sobretot el seu grau de saturació o insaturació està molt lligat al de la dieta de la mare i el de les reserves lipídiques de la dona. Una carterística de la llet de dona és el seu contingut en colesterol que és més elevat que el de la llet de vaca. Sembla ser independent de l´alimentació de la mare i es considera que és útil per la l´adaptació del xiquet els aports de colesterol quan sigui adult. − Pel que fa als elements minerals, els aports de Zn i Se de la dieta de la dona es reflexa perfectament en al presencia d´aquestes elements a la llet − L´exposició al sol de la mare es reflexa en el contingut de vitamina D de la llet. − La presencia d´altres nutrients estan menys relacionats en l´alimentació de la mare. En xiquets acabats de nàixer es donen certes coses: − En el primer periode de vida té creixement més elevat, entre els 4−6 mesos d´edat duplica el pes en el naixement, al final del primer any l´han triplicat. Tb han augmentat en un 50% la talla. − Pràcticament fins als 9 mesos augmenta el greix corporal i gradualment disminuix l´increment. Tenen necessitats nutricionals molt elevades lligades en este creixement accelerat i una capacitat d´estòmac baixa que els fa menjar poca quantitat però molt freqüentment.

47

Un xiquet acabat de nàixer sa, no té desenvolupats totalment els processos digestius ni reaccions d´interconversió metabólica provoca inmaduressa digestiva i metabólica. La capacitat de filtració i concentracions dels sistemes renals és reduida. Cal afegir que té manca de desenvolupament total del SI. Tot açò fa que les necessitats nutricionals de xiquets acabat de nàixer siguen molt característiques i fa que l´unic aliment perfectament idoni per satisfer les necessitats siga la llet de mare. Quan aquesta llet no pot utilitzar−se, utilitzem substancies que la reemplacen, llets infantils però caldríen anomenar−les preparats o fòrmules per lactants . No és correcte el primer nom perque no tots es preparen amb llet, ho pot fer amb soja. Lo d´infantil vé perque el xiquet durant el primer any de vida se li anomena lactant però els americans li anomenen infant. Estos preparts són aliments que es pretén que siguen el més semblant posible a la llet de dona, encara que té alguns factors imposibles de reproduir. Com els xiquets en els primers anys de vida són molt vulnerables amb deficiencies en la seua alimentació i esta vulnerabilitat pot afectar a l´estat de salut dels adults. Hi ha organismes internacionals que s´ocupen de recomanar com ha de ser l´alimentació del lactant: Codex Alimentarius Mundi. Amb ell colabora un comité mixte de la FAO i de la OMS i les recomanacions van dirigides als païssos en vies de desenvolupament perque allí és important destacar la importancia de la lactancia materna per raons econòmiques i per raons higièniques sanitàries fan que l´utilització de formules per a lactants porta perills per als lactants, sobre tot perque la cualitat de l´aigua per a reconstruir les formules en pols no és l´adequada. Entre nosaltres es 2 organismes més seguits són: −ESPGAN (European society pediatry gastroenterology and nutrition). −AAP (Asociació americana de pediatria). Tant les recomanacions d´uns o dels altres no són obligats que compleixin. S´acompleixen per donar prestigi, el que sí és obligat és que compleixen la legislació. A Espanya els preparats per a lactants han de cumplir la reglamentació técnica sanitaria (RTS) de preparats per a lactants que es de 1998 i està armonitzada en la corresponent Directiva Europea. Esta armonització és imprescindible per garantir la lliure circulació dels productes. Composició de la llet madura Vaca Dona Adaptada Proteïnes ( g) 3'3 1'1 1'2−1'9 Lípids (g) 3'8 3'8 2'7−4'1 Glucids (g) 4'8 7'7 5'4−8'2 Energia (Kcal) 67 67 64−72 Na (meq) 2'2 0'7 0'7−1'2 Electrolits 8'6 3'1
View more...

Comments

Copyright � 2017 NANOPDF Inc.
SUPPORT NANOPDF