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January 13, 2018 | Author: Anonymous | Category: Histoire, Histoire globale, Aztec
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~ D' OU VIENT LE MOT THÉ ? ~ Avant que le mot thé nous arrive dans la langue française, les feuilles de thé étaient nommées tcha, cha, tay et tee. Le mot thé vient du mot amoy (dialecte chinois) t'e. Cela date de l' époque où les navires hollandais rencontraient les jonques chinoises près du port d'Amoy, dans la province chinoise du Fuxian. Il devint thee en hollandais; comme les Hollandais furent les premiers à commercialiser le thé en Europe, l'infusion s'appela tee en allemand, te en italien, en espagnol, en danois, en norvégien, en suédois, en hongrois et en malais, tea en anglais, thé en français, teja en letton, tee en finlandais,tey en tamoul,ta en coréen, thay en cingalais, et Thea pour les scientifiques. Le mot mandarin cha s'adapte ch'a en cantonais et cha en portugais (lors du commerce avec Macao, qui parlait le cantonais), idem en persan, en japonais et en hindi; il se transforme thay en arabe, ja en tibétain, chay en turc et chai en russe.

Le THÉIER, ou "Camellia Sinensis" originaire de l' Asie À l'état sauvage, c'est un arbre qui peut atteindre 15 m de hauteur. En culture, il est taillé pour constituer un arbuste de 1 m environ, excepté dans les régions montagneuses où il ne dépasse guère 40 à 50 cm. On récolte les jeunes bourgeons pointus et les feuilles qui produiront le thé. Le théier nécessite un climat chaud et humide et peut être cultivé jusqu'à 3000 m d' altitude. LES DIFFÉRENTS GRADES Les grades désignent les formes sous lesquelles les feuilles sont présentées après traitement: entières, brisées ou broyées. Tous les thés ont un grade mais celui-ci n' est pas forcément indiqué dans leur nom. Le grade par exemple ne se précise pas dans la dénomination des thés semi-fermentés, les Oolong, qui ne comprennent généralement que des feuilles entières torsadées. Les thés noirs de Chine aux noms descriptifs (pour qui sait les traduire!) s' en passent également. Les grades servent en fait à connaître la qualité des thés, d'une part d' après la finesse de la cueillette, d' autre part d'après leurs formes qui ne dégagent pas les mêmes propriétés en infusion. Au sein des trois grades principaux on a donc plusieurs classifications. Les feuilles entières se répartissent en:

· Flowery Orange Pekœ (F.O.P). Cueillette fine composée du bourgeon et des deux feuilles suivantes. · Golden Flowery Orange Pekœ (G.F.O.P) similaire à la précédente mais comprenant beaucoup de bourgeons. · Orange Pekœ (O. P). Cueillette plus tardive que les précédentes. Le bourgeon s'est déjà transformé en feuille et la qualité est moins fine. . Pekœ (P.). Cette qualité ne contient pas de bourgeons (paradoxalement alors que la traduction du mot signifie justement bourgeon!) et les feuilles sont moins jeunes et fines. · Souchong (S.). Dernière cueillette dont les feuilles basses ne contiennent presque plus de théine et sont utilisées dans la préparation des thés fumés. Les feuilles brisées comprennent à peu près les mêmes classifications mais leurs brisures sont plus petites, de goût plus corsés et leur couleur est plus foncée. Les feuilles broyées sont: · Fanning (F.) c'est-à-dire en petits morceaux plus fins que les brisures du grade précédent. Ces feuilles donnent un thé très corsé et foncé. · Dut ("poussière"). Les feuilles sont complètement broyées et sans grand intérêt pour les vrais amateurs de thé Elles sont utilisées dans les qualités en sachet. A ne pas confondre toutefois avec les thés verts broyés en poudre utilisés pour la cérémonie du thé.. Matcha, thé vert réduit en poudre servant aux cérémonies et en cuisine. Au Japon, pour le Chado traditionnel, il était composé des seuls bourgeons broyés. Son goût est très amer et il se boit délayé, battu mais non infusé. Les thés verts de Chine ont aussi une classe de feuilles entières torsadées qui n'a pas de nom spécifique.

Les thés verts ont leur propre classification. Ils se répartissent en: · Gunpowder, soit littéralement " poudre à canon" car les feuilles entières sont . roulées en boules. Quand les boules sont très serrées et petites on les appelle Pin Head, soit "tête d' épingle". Ce thé est le premier cueilli dans l' année. Chun-Mee sont des feuilles ressemblant à la forme des sourcils, selon la traduction, car roulées dans le sens de la longueur et courbées. C'est la cueillette fine correspondant au F.O.P.

· Natural Leaf, ou feuille naturelle. Elle est entière et laissée à plat.

. Matcha, thé vert réduit en poudre servant aux cérémonies et en cuisine. Au Japon, pour le Chado traditionnel, il était composé des seuls bourgeons broyés. Son goût est très amer et il se boit délayé, battu mais non infusé. Les thés verts de Chine ont aussi une classe de feuilles entières torsadées qui n'a pas de nom spécifique.

Orange Pekoe ne désigne pas un thé aromatisé à l’ orange. C’est un hommage rendu par les premiers importateurs européens de thé, les Hollandais, à leur famille royale : les Oranje Nassau ! Afin d’ éviter cette confusion courante on remplace souvent Orange Pekoe par O.P. Pekoe signifie en chinois " duvet blanc " et désigne les jeunes feuilles, encore enroulées et nommées inexactement " bourgeon ", car elles présentent un léger duvet blanc

Un peu d' histoire Plusieurs légendes et mythes parlent du thé et de son origine, mais la première mention vraiment crédible se trouve dans un livre de médecine chinoise remontant à 350 av. J-C. Le thé y est considéré comme un remède utilisé sous forme d' infusion, de pâte ou d' onguent et sert de remontant, soulage les maux de tête et aide à la digestion. Ce n' est que vers les années 200 après J-C, à l' époque des Trois Royaumes, que le thé se répandit comme boisson populaire et qu 'à partir du VIIIe siècle que l' usage du thé devint un mode de vie commun à tous les Chinois, de l' Empereur au plus humble paysan. L' art du thé chinois, le Ch'a su, prend un grand essor sous la dynastie des T'ang (618-907). Le peuple est aussi influencé par le grand attrait que cette boisson exerce sur les moines bouddhistes qui voient en elle, non seulement un moyen de rester éveillés pendant les longues nuits de méditation, mais également un bon substitut au vin de riz, le saké. L' engouement pour le thé est aussi attribué au poète Lu Yu vers l'an 780, qui écrit l' un des ouvrages les plus populaires de l' époque, le Ch'a Ching (le Classique du thé). Encore aujourd'hui, ce texte réédité à maintes reprises est considéré comme la « Bible du thé ». Ainsi, la philosophie, le bouddhisme et la méditation étaient associés directement avec le thé à partir de la seconde moitié du règne de la dynastie Tang.

A cette époque, le thé se présente sous forme d'une brique qu' on ramollit à la chaleur puis qu' on réduit en poudre à l' aide d'une râpe. Lorsque l’eau commence à frémir, on y jette du sel, puis au premier bouillonnement on ajoute la poudre de thé. Durant cette époque, certains y ajoutent de l' oignon, du gingembre, de la pelure d' orange ou de la menthe, mais ces ingrédients sont proscrits par les maîtres. Versé directement du chaudron, le thé se consomme dans de petits bols en bois. Le Tibet, qui a connu le thé à cette époque, boit parfois encore le thé de cette façon. À la fin de l' époque romantique, sous la dynastie Song (960-1279), l' art du thé connaît une sorte de «renaissance ». A ce moment, on écrase le thé sous une meule afin d' obtenir une poudre très fine que l'on bat ensuite dans de l’eau chaude à l' aide d'un fouet de bambou jusqu'à l' obtention d'une mousse délicate et substantielle, la « mousse de jade ». Les maisons de thé apparaissent à cette époque en Chine; elles sont des lieux de dégustation. C'est aussi sous cette dynastie que le thé est implanté au Japon par des moines zen revenant de Chine qui développèrent sa culture. Les Japonais utilisent toujours ce procédé de battre le thé dans l’eau lors de leur cérémonie de thé (chanoyu). Sous la dynastie Ming (1368-1644), à l' époque dite naturaliste, on préparait le thé en infusant les feuilles de thé dans de l’eau chaude, comme de nos jours. Les Japonais au XVe siècle ennoblissent le thé et en font une religion esthétique, le "théisme", cérémonie régie par de nombreuses règles strictes et où quatre principes fondamentaux existent : L’harmonie, le respect, la pureté et la sérénité.

Les Européens découvrirent le thé à cette époque et la première importation de thé arriva en Hollande en 1610, puis en Angleterre en 1650. Dès que le thé sortit d'Asie, il s' ensuivit toute une panoplie d' adaptations et de tentatives d' implantation de cultures productives dans de nombreux pays. Les cultures de thé sont aujourd'hui implantées dans plus d'une dizaine de pays répartis sur tous les continents. C'est depuis cette époque que les pratiques du thé se sont diversifiées et que beaucoup de pays boivent le thé de façon quotidienne.

Prenez par exemple les Indes, dont la population ne buvait pas de thé avant que les Anglais implantent les cultures de thé. Aujourd'hui, les Indes n' exportent que 25% de leur production, le reste étant consommé localement. Même chose pour les pays du Maghreb et d'Afrique de l'Ouest qui ne produisent pas de thé, mais qui ont une façon bien particulière de préparer le thé qu 'ils importent.

LE THÉ NOIR Les méthodes et les variétés diffèrent selon les régions productrices, mais le traitement du thé se déroule toujours en quatre phases: flétrissage, roulage, fermentation et dessiccation. Selon la méthode traditionnelle (utilisée en Chine, à Taiwan, dans certaines régions d'lnde, au Sri Lanka, en Indonésie), qui donne des particules de feuilles plus grandes, on étale les feuilles au soleil (ou à l' ombre pour les variétés plus fnes) afin qu'elles se fanent et deviennent suffisamment souples pour être roulées sans que la surface se fende. La feuille flétrie est ensuite roulée afin de libérer les composants chimiques indispensables à l' obtention de la couleur et du goût finals. Cette opération s' effectue à la main dans certaines fabriques, mais la plupart sont équipées de machines Rotorvane qui pressent à peine la feuille. Les feuilles de thé ainsi roulées sont ensuite brisées et le thé est étalé en couche mince sur des planches, des claies ou des plateaux, dans un lieu frais et humide. Elles y séjournent de trois heures et demie à quatre heures et demie afin d' assimiler l' oxygène, qui procurera une teinte rouge cuivré (fermentation). La feuille est ensuite soumise à la dessiccation, qui stoppe sa décomposition. À ce stade, la feuille devient noire et dégage la senteur spécifique du thé. Pour la dessiccation, on installait de grandes marmites sur des feux. Cette méthode a encore cours dans certaines fabriques chinoises, mais la plupart des producteurs font passer le thé dans des tunnels d’air chaud ou le sèchent dans des fours. La méthode CTC (cut, tear, curl- broyage, déchiquetage, bouclage) donne des particules plus petites, qui infusent plus rapidement et sont idéales pour remplir les sachets. Les feuilles flétries passent entre deux rouleaux tournant en sens inverse et à des vitesses différentes. Avec le leggcutter, elles sont comprimées, agglutinées puis désintégrées en minuscules particules. La suite du traitement est identique à celui des thés noirs orthodoxes.

LE THÉ VERT On appelle souvent les thés verts thés non fermentés. Les feuilles fraîchement cueillies sont séchées, puis torréfiées à très forte température pour empêcher la fermentation (ou oxydation) qui ferait pourrir la feuille. En Chine, le traitement du thé reste encore traditionnel et demande beaucoup de maind’oeuvre. Certaines manufactures ont cependant opté pour un traitement mécanisé. Selon la méthode traditionnelle, les feuilles vertes fraîches sont étalées en fine couche sur des plateaux de bambou et exposées au soleil ou à l’air chaud pendant une heure ou deux. Elles sont ensuite versées (par petites quantités successives) dans des plats chauds où on les remue vivement à la main. Elles deviennent moelleuses et douces à mesure que l' humidité s' évapore (pour certains thés verts de Chine, les feuilles sont chauffées à la vapeur). Au bout de cinq minutes, les feuilles ramollies sont roulées en boules sur des tables de bambou (dans les grandes fabriques, on le faisait avec les pieds), puis elles sont mises à nouveau dans les plats chauds et remuées rapidement avant d'être roulées une deuxième fois ou simplement séchées. Au bout d'une à deux heures, les feuilles prennent une couleur vert fade et ne subissent plus de transformations. Au Japon, les feuilles sont rapidement chauffées sur un tapis roulant. Elles deviennent ainsi souples et tendres, prêtes à être roulées. On les fait refroidir puis on les roule à nouveau, on les tord et on les fait sécher, cela à plusieurs reprises, jusqu'à ce que toute l' humidité soit évaporée. On les roule une dernière fois pour leur donner une forme définitive, puis on les fait sécher. On les fait ensuite refroidir avant de les emballer dans des conteneurs hermétiques et de les expédier. Certains thés japonais sont toujours traités à la main, même si la plupart des manufactures sont maintenant mécanisées.

LE THÉ SEMI-FERMENTÉ Le thé semi-fermenté - dont font partie les Oolong - est fabriqué essentiellement en Chine et à Taiwan (que l'on appelle toujours Formose dans la terminologie propre au thé). Pour le thé Oolong de Chine, les feuilles ne doivent pas être cueillies trop tôt et il est essentiel de les traiter immédiatement après cueillette. Elles sont tout d' abord flétries au soleil, puis agitées dans des paniers de bambou afin que leur bordure se tale légèrement. Elles sont ensuite alternativement remuées et séchées jusqu'à ce qu'elles s' éclaircissent. Les bordures prennent une teinte rouge due à la réaction à l' oxygène. Cette phase de fermentation ou d' oxydation est interrompue au bout d'une heure et demie à deux heures (12-20%) pour passer à la dessiccation. Les Oolong sont toujours des thés à feuilles entières, non roulées. Les Oolong de Formose, soumis à une période de fermentation plus longue (60%), sont plus noirs d' aspect que les Oolong de Chine. Ils donnent une infusion riche, d'une couleur plus sombre que celle brun orangé des Oolong de Chine. Le Pouchong est une autre variété de thé peu fermenté, soumis à une fermentation moins longue que celle des Oolong, et qui constitue presque une catégorie particulière, à mi-chemin entre le thé vert et l'Oolong. Originaire de la province de Fujian, il est maintenant cultivé à Taiwan. Il sert souvent de base pour le thé au jasmin et d' autres thés parfumés.

LE THÉ BLANC Il est produit à très petite échelle en Chine (dans la province du Fujian) et au Sri Lanka. Les nouveaux bourgeons, cueillis avant d'être épanouis, sont soumis au flétrissage afin que l' humidité naturelle s' évapore, puis au séchage. Les bourgeons ont un aspect argenté (on les appelle parfois pointes d' argent , silver tips) et donnent une infusion cristalline couleur mandarine pâle.

Dates et légendes La légende du berger Kaldi Une page au XIXe siècle, sur l' histoire pittoresque du café, évoque la découverte du café. C' était il y a bien longtemps (vers le VIIIe siècle de notre ère), un jeune berger nommé Kaldi gardait ses chèvres dans le Djebel Sabor, sur les hauts plateaux du Yemen. Un jour, il fut intrigué par l' étrange comportement de son troupeau. Ses bêtes, qui avaient brouté les baies rouges d'un arbuste sautaient et gambadaient de façon étrange. Elles étaient excitées au point qu'elles dansèrent ainsi jusqu'à l' aube. Kaldi se rendit au couvent voisin de Chahodet (nom qui signifie "témoignage") et conta ce prodige au prieur. Celui-ci eut l' idée de faire bouillir les noyaux de ces fruits pour confectionner un breuvage. La boisson donna une ardeur particulière à ceux qui en burent. On la nomma kawah, c'est-àdire force, élan, vitalité. A partir de ce jour, les moines, qui prirent l' habitude d' en consommer, ne furent plus la proie de la somnolence lors des longues prières nocturnes du monastère.

Histoires Origine et extension de la culture

Originaire d’Ethiopie, le café entame probablement sa conquête du monde dès le XVe siècle. Par l' intermédiaire des pèlerins musulmans qui se rendent à La Mecque, le café se répand au Yémen et dans toute l' Arabie. Jusqu'au début du XVIIe siècle, seule l'Arabie produit du café. Vers 1690, les marins hollandais introduisent les premiers plants de caféier, originaires de Moka, d' abord à Ceylan (l' actuelle Sri Lanka) et en Inde, puis dans toutes les colonies hollandaises d'Asie. Ils rapportent alors des plants de l’Ile de Java vers l' Europe. Le caféier sera cultivé dans les serres du jardin botanique d'Amsterdam, en particulier. Des plants seront offerts à Louis XIV qui les confiera aux botanistes du Jardin du roi, l' actuel jardin des Plantes. De là, le caféier sera introduit dans les colonies antillaises où la France s' approvisionnera librement. La culture du café se diffusera ensuite dans toute l' Amérique latine.

Les premiers amateurs Au milieu du XVIe siècle, on a déjà coutume de boire du café en Égypte, en Syrie, en Perse ou en Turquie. On trouve des débits de café dans les villes de Médine, le Caire, Bagdad, Alexandrie, Damas et Istanbul (nommée Constantinople par le monde chrétien). On sait qu'en 1555, deux syriens nommés Shems et Heleem ouvrent dans le quartier de Talchtacalah le premier débit de café d'Istanbul. En quelques années, la ville en comptera plusieurs centaines. A la même époque, les guerriers turcs de Soliman le Magnifique font connaître leur boisson aux peuples des Balkans, d'Europe Centrale, d'Afrique du nord et d'Espagne.

Diffusion en Europe Au milieu du XVIe siècle, le café part de Turquie à la conquête de l' Europe. C’est à Venise qu’il arrive pour la première fois. Jusqu'au XVIIe siècle, le café n' est qu 'une curiosité réservée à l' entourage des quelques voyageurs qui en rapportent d’ Orient. On en trouve aussi comme médicament chez les apothicaires. Dans la première moitié du XVIIe siècle, la boisson est connue à Marseille sans qu’il y ait de transactions sur les grains de café. Puis, la consommation s' étend à l' Italie, la France, l' Angleterre et l' Allemagne. En 1644, un navire d' Alexandrie débarque sa marchandise à Marseille où s' ouvre, 10 ans plus tard, le premier café public. Vers 1669, par l' intermédiaire de l' ambassadeur de l' empire ottoman à Paris, Soliman Aga, la boisson conquiert la haute société parisienne.

La première torréfaction Au Yémen, deux moines, Sciadli et Aydrus, sont chargés de la récolte du café. Par un aprèsmidi pluvieux, ils reviennent avec leur récolte complètement trempée. Pour faire sécher les grains, ils les placent dans une cheminée où brûle un bon feu. Puis ils se rendent à la prière. Quand ils reviennent, les grains sont plus que secs. Ils ont rôti, mais ils sentent très bon. Nos deux moines ont, en fait, découvert le principe de la torréfaction.

On fait entrer les grains verts dans le torréfacteur par la partie conique située au-dessus de la machine. Puis lorsque la température est suffisante, on les fait glisser dans une sphère qui tourne au-dessus des flammes. La torréfaction se fait lentement. Une soufflerie aspire la péllicule qui se trouve dans les grains. Le brassage des grains fait entendre un crépitement qui permet au torréfacteur de connaître l'évolution du processus. Une sonde plongée dans la sphère permet de vérifier. Pour terminer, le café est laché dans une cuve, où seront brassés les grains et refroidis par air pulsé.

La Culture du café Zones de culture Le café se cultive autour de l' équateur, entre les tropiques du Cancer et du Capricorne. Les limites de sa production sont 25° Nord et 30° Sud. Il peut prospérer jusqu'à une altitude de 2 000 mètres au dessus du niveau de la mer, mais il ne fleurit pas lorsque la température est inférieure à +15° Celsius. En fait, les caféiers, et surtout les arabica, exigent des températures entre 17 et 23°, sans écarts importants. Un sol riche en humus et en azote est essentiel à l' équilibre des fonctions végétatives du caféier. Pour une culture sans irrigation, les pluies doivent être abondantes, de 1 500 à 2 000 mm sur 8 mois. Les caféiers arabica sont parmi les rares plantes de grande culture dont on se soucie de réduire la lumière. Ils souffrent en effet d'une trop franche exposition au soleil. Enfin, le caféier n' aime pas le vent.

Développement Une fois en terre, la graine "en parche" émet une radicelle vers le sous-sol ; tandis que de l’autre côté, la graine s' élève avec la tige. Lorsque la graine tombe, deux feuilles rondes "cotylédonaires" apparaissent. Le plant ainsi formé, il lui faut environ un an pour atteindre une hauteur de 30 centimètres. La première floraison apparaît au bout de 3 ans. Les caféiers sont taillés pour faciliter la cueillette des fruits. Le sol est alimenté en engrais et en divers produits destinés à protéger l' arbuste des maladies et des parasites.

Récolte La zone équatoriale ne comporte pas d' écarts de saisons. La floraison s' étale sur plusieurs mois. Il n' est pas rare de trouver, sur le même arbre, des fleurs et des baies à différents stades de mûrissement. La récolte s' effectue donc en plusieurs passages. Sous le climat tropical, en revanche, les saisons sont mieux marquées et la récolte a lieu en un ou deux passages. Les cerises parviennent à maturité huit neuf mois après la floraison. En seulement deux semaines, toutes les plantations d'une région peuvent se couvrir de cerises.

Cueillette La récolte des cerises s' effectue soit à la main, soit à l' aide de procédés mécaniques. Les méthodes de cueillette se distinguent à la fois par leur précision et par leurs coûts. Une machine à cueillir remplace le travail de cent hommes. Elle ramasse, en un seul passage, 95 % des fruits d'un arbre. Elle présente cependant l' inconvénient de ne pas distinguer les cerises mûres des autres, ce qui diminue la qualité du produit final. Dans l' idéal, il ne faut cueillir que les fruits matures, rouges, brillants et fermes. Les cerises immatures provoquent l' amertume du café ; celles trop mûres (de ton grenat, violet ou noir) donnent un goût âcre et désagréable.

- Le Cacao La Saga du chocolat

Arbre de vie chez les Mayas Sang d'une princesse Toltèque Idolâtré par l' empereur Montezuma Considéré comme aphrodisiaque par les Aztèques Convoité par les pilleurs espagnols Méprisé par les pirates anglais Monnayé par les commerçants hollandais Utilisé comme potion magique par Casanova ... Origine: Amérique centrale et Amérique du Sud - plus précisément au Mexique dans la presqu'île du Yucatan et dans les bassins de l'Orénoque et de l'Amazone Étymologie: dérivé du mot aztèque tchocolatl, lui-même emprunté au Maya: choco signifiant bruit et ati, l’eau ou xocoatl - Allusion au bruit du fouet pour faire dissoudre et mousser le chocolat dans l’eau chaude Appellations Allemand: schokolade - Anglais: chocolate -Chinois: tchyaokeuli -Danois: chocolade Espagnol: chocolate -Finlandais: sukiaa - Flamand: chocolade -Grec: sokolata Italien: cioccolato - Néerlandais: chocolaad - Norvégien: sjokolade Polonais: zsekolada - Portuguais: chocolate- Russe: chokalade - Servo-croate: cokolada Suédois: choklad -Turc: çikolata - Basque . Txocolate

10 cabosses

1 kg de fèves fraîches

400 g de fèves séches

330 g de gruè

330 g de pâte de cacao

140 g de sucre glace

6 tablettes dégustation à 70 %

Ère pré-colombienne Sauvage pendant des siècles, il naquit, aux yeux des hommes vers l'an 2000 avant notre ère dans l' immensité de l' Empire Maya et vit défiler toutes les grandes civilisations qui lui portèrent une origine royale ou divine - son nom latin Theobroma signifie "nourriture des dieux". C'est Quetzalcoatl, dieu de la végétation et de son renouveau, représenté par un serpent à plumes et qui régnait sur la cité de Tula qui apprit aux hommes comment cultiver le cacahuaquahuilt - le cacaoyer à l' ère pré-colombienne. Arbre sacré Chez les Pilpils, le cacao était associé aux principaux événements de la vie quotidienne. Les fèves de cacao servaient d’ offrandes pour les grands passage rituels de l' embryon à la naissance; de l' enfance à la puberté. Le corps des jeunes garçons était enduit d’un mélange d’ eau de pluie, de pétales de fleurs et de poudre de cacao. Chez les Mayas, il était tout d' abord un breuvage rituel appelé " chacau haa ". Après le déclin de l’Empire Maya, les envahisseurs Toltèques (époque post-classique 950 1500) firent du cacaoyer leur symbole de la réincarnation terrestre au monde végétal. Associé au sang dont les fèves ont la couleur, le cacao représente chez les Toltèques une princesse de la tribu sauvagement assassinée. L' amertume des fèves n' est que la transcription sensible de toutes les souffrances qu 'endurèrent la princesse avant de mourir et celle de tout un peuple avant de dominer tout le Mexique central sous l' oeil vigilant du héros civilisateur Kukulcan. On retrouve cette même connotation chez les Bribris, où le cacao tient fonction d’ élément médiateur entre le ciel et la terre, entre la nature et les hommes, véritable source de fertilité et de vie à partager entre tous. À chaque année, on recherchait un chien aux poils couleur cacao pour l' offrir aux dieux, rendre la terre féconde et la récolte généreuse. Arbre de Vie Mayas et Aztèques apprirent les propriétés hydratantes du beurre de cacao, cette substance obtenue après plusieurs étapes de transformation. Ce baume devint partie intégrante de la pharmacopée pour cicatriser les gerçures et les brûlures, calmer les ardeurs du soleil, soigner le foie ou les poumons et comme remède préventif contre les morsures de serpent. Au royaume des Aztèques Les Aztèques, pilaient les grains de cacao à genoux, au moyen d'un métalt, un mortier moitié bois, moitié fer et légèrement chauffé sur une pierre plate - la matate. Les fèves étaient ensuite grillées et concassées avec des épices, notamment du poivre, de la cannelle et de l'achiote et passées au tamis. La cabosse demeura, pendant tout leur règne, un élément majeur social, économique et religieux jusqu'au jour où ils durent plier sous le joug de la conquête espagnole au XVe siècle.

La cabosse est à l' origine de la comptabilité en Amérique La fève de cacao, séchée, devint une monnaie d' échange. On pouvait aussi bien acheter un lapin à 10 fèves qu' un esclave à 100 fèves. Ayant en main une référence comptable acceptée par les différentes tribus, plusieurs grandes civilisations d' Amérique Centrale commencèrent à développer des relations commerciales autres que sur une base de troc. On a même découvert les plus anciennes inscriptions calendaires. La mesure étalon des Mayas était la "carga", équivalente à la charge que pouvait porter un homme sur son dos déterminée à 8 000 fèves. ·

1 zontle = 400 fèves

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20 zontles x 400 fèves = 3 xiquipils

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3 xiquipils soit 8 000 fèves = une carga

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32 cargas - environ 1 tonne

Les Aztèques continuèrent à utiliser la mesure étalon des Mayas. Aussi, on comptait par "carga" le tribut que les populations soumises devaient payer à leur valeureux conquérants pour se libérer du joug de la servitude. L’ imposition annuelle perçue par la confédération aztèque était de 980 cargas, soit environ 30 tonnes. Toute une institution bancaire vint se greffer à la structure politique et le rôle de banquier équivalait à une charge de prestige. Ère hispanique En 1502 - Christophe Colomb accoste au Nicaragua au mois de juillet. Vers la fin du mois, son bateau mouille au large de l’île de Guanaja, à quelques lieues du Honduras actuel. "Un grand bateau indigène de vingt-cinq rameurs vint à notre rencontre. Leur chef, abrité par un toit, nous offrit des tissus, de beaux objets de cuivre et des amandes qui leur servent de monnaie et avec lesquelles ils préparent une boisson." Mais trop absorbé par la recherche du Nouveau Monde et de la route des Indes, il ne s' attarde pas aux "amandes".

1519 - C'est à Hernan Cortes que l'on doit la découverte du chocolat alors qu’il débarque en avril 1519 sur les côtes du Tabasco. Les habitants, à la vue de sa cuirasse, de son visage blanc et barbu, monté sur un cheval, le prennent pour le dieu Quetzalcoatl car une prophétie avait annoncé que ce dieu était allé conquérir de nouvelles terres à l'est et qu’il reviendrait par ses descendants. Ils conduisent ce conquistador au palais flamboyant de l' empereur Moctezuma où, en signe d' hospitalité et pour honorer le dieu de la culture du cacaoyer, on lui offre un "xocolatl" dans un gobelet d' or incrusté d' écailles de tortue. Montezuma veut lui faire partager sa passion pour ce breuvage épais édulcoré au miel qu’il aime pour son amertume aphrodisiaque accentué d'épices et de piment. Sa ration quotidienne se chiffre à 50 gobelets par jour. Il goûte ainsi au chocolat chaud parfumé de cannelle, de poivre, de girofle, de graines d'achiote et, s' il présume une découverte alimentaire, il est tout d' abord sidéré par la richesse des gobelets. Dans sa première lettre-rapport à l’ Empereur Charles Quint, datée de 1520, Cortès mentionne le cacao " qui est un fruit comme des amandes que les indigènes vendent moulue. Ils la tiennent, dit-il, en si grande valeur qu'elles sont traitées comme monnaie dans toute leur terre et achètent avec elles toutes choses nécessaires sur les marchés et ailleurs ". En même temps que part ce premier rapport, les Espagnols massacrent la noblesse aztèque et Cortez doit fuir la ville de Mexico le 30 juin de la même année. Près d'un an plus tard, aidé par les tribus qui refusent le joug aztèque et les sacrifices humains, il prend Mexico et la détruit. En 1522, il est nommé gouverneur général de la Nouvelle-Espagne. En 1528 - (ou 1529 selon différents manuscrits), les caravelles espagnoles, leur ventre gonflé d' or voguent vers d'Espagne emportant des sacs de fèves de cacao prélevés des plantations de Cortes offertes en cadeau de bienvenue par Montezuma. Cortès demeure en territoire aztèque jusqu'en 1540; il apprend la valeur des cabosses. En l'an 1536, il l'estime autour de 5 à 6 pesos d’ or. Son cours demeurera stable durant toute une décennie. Après le départ de Cortès, il se mit ensuite à grimper et atteint 20 pesos par carga, fixé par l'ordonnance de 1551. Reprenant à leur compte la méthode comptable et politique des Aztèques, il réquisitionne un tribut annuel et met en place un système de "coopération volontaire" du nom de "encomienda" pour cultiver les plantations de cacaoyers et s' assurer d'une récolte progressive. À la cour de Charles Quint le chocolat fait des ravages autant qu'en NouvelleEspagne Introduit en Espagne par le célèbre navigateur Fernand Cortez, le chocolat qui devait donner des forces aux plus défaillants et "permettre d' approcher les femmes" laisse un goût amer. Après de nombreuses tentatives, c'est au Mexique qu' on adapte enfin une recette pouvant satisfaire les goûts espagnols en remplaçant le poivre et l'achiote par du sucre d'agave. Les religieuses d'Oaxaca ajoutent de la vanille, de la fleur d' oranger et du musc. Muni de cette recette, le chocolat traverse à nouveau l' Atlantique. Charles Quint en fait un monopole d' état.

Au Mexique, l'aristocratie consomme de plus en plus de chocolat chaud. Les femmes ont l' habitude de se faire servir un gobelet finement ciselé à toute les deux heures et pendant les longs offices religieux ce rite n' échappe pas à la règle. L' évêque de Chiapas invective ses fidèles d' user de tempérance pendant les offices mais ces dames n' en font qu 'à leur tête. Ce dernier, par un retour des choses, mourra empoisonné ... par une tasse de chocolat. Le chocolat conquiert l' Europe Une contrebande active s' organise par les Hollandais. En guerre contre l' Espagne catholique, ils voient, dans la cabosse, un moyen de saper le monopole de Charles Quint et ils introduisent des tonnes de fèves en France. Le chocolat séduit Florence et l' Italie toute entière. En 1606 - apparaissent les premiers cioccolatieri qui se se consacrèrent à l' art du chocolat. En 1609 - des Juifs, fuyant l' Inquisition, débarquent à et créent les premiers ateliers de traitement du cacao. Certains d' entre eux sont passés maîtres dans la chocolaterie et font connaître leurs spécialités en Pays Basque. Le chocolat traverse la frontière pour pénétrer dans les cuisines des princes d' Allemagne et de Pologne. À la cour des rois de France 1615 - Mais c'est six ans plus tard que le chocolat franchit officiellement les Pyrénées. Anne d' Autriche, fille de Philippe II d'Espagne en emporte dans sa corbeille de noces. Elle a même amené sa molina, une servante experte dans le maniement du moulinet pour faire mousser le chocolat. Son époux Louis XIII est séduit et offre des douceurs chocolatées à ses plus fidèles courtisans. Richelieu en consomme pour soigner sa rate; les femmes pour reprendre des forces alors que les journées à la cour sont longues et épuisantes; tout est prétexte pour siroter une tasse de chocolat chaud. Alexandre Dumas raconte, dans son Grand Dictionnaire de la Cuisine, que l' usage du chocolat au début du XVIIième siècle "y devint promptement populaire ; les femmes et surtout les moines se jetèrent sur cette boisson nouvelle et aromatique avec un grand empressement, et le chocolat fut bientôt à la mode. Les mœurs n' ont guère changé à cet égard, et encore aujourd'hui, dans toute la péninsule, il est de bon goût de présenter du chocolat dans toutes les occasions où la politesse exige d' offrir quelques rafraîchissements, et cela partout et dans toutes les maisons qui se respectent. Le jeune Louis XIV qui avait l' âme d'un cuisinier et aimait concocter de petits plats dans ses appartements, n' avait pas un très grand penchant pour le chocolat et déclarére que "cet aliment trompe la faim mais ne remplit pas l' estomac". Par contre, en 1659 il accorde à un certain David Chaillou, par lettres patentes et privilège royal, pour une durée de 29 ans, de la fabrication et de la vente d’une "certaine composition que l’on nomme le chocolat (...) soit en liqueur ou pastilles ou en boîtes, ou en telle autre manière qu’il lui plaira" sur toute l’ étendue du royaume et l'ouverture de la première chocolaterie dans le quartier des Halles. Il ouvre sa boutique à Paris rue de l'Arbre Sec. À cette époque, c'est les fèves arrivent encore non décortiquées. Grillées dans une bassine et pilées au mortier comme chez les Aztèques, Chaillou procède alors à une autre étape de broyage à l'aide d'un lourd rouleau de fer.

1660 - Le chocolat aurait-il adouci les relations entre la France et l'Espagne. La petite histoire ne nous le dit pas mais un an plus tard Marie-Thérèse d'Espagne épouse en grande pompe Louis XIV ( à St Jean de Luz...) La chronique de l' époque raconte que la pauvre petite Infante, solitaire, mal aimée, puisait dans une tasse de chocolat épicé et parfumé à la cannelle toute la nostalgie de son pays natal. On chuchotait, même en coulisse, qu'elle avait donné naissance à une petite princesse au teint trop foncé et nombreux étaient ceux qui mettaient le blâme sur son amour immodéré du chocolat. . Avait-elle trop bu de chocolat en attendant son enfant? C' était tout un art que de confectionner un bon chocolat espagnol car il était relevé de nombreuses épices, beaucoup trop pour capter le palais raffiné des Français. Même si, à l' odeur, on reconnaissait infailliblement une pointe de cannelle et de piment rouge, la pâte de cacao demandait de multiples ingrédients et un dosage délicat pour arriver à L’harmonie

" J' en ai pris avant hier pour digérer mon dîner afin de bien souper, Et j' en ai pris hier pour me nourrir, afin de jeûner jusqu'à ce soir, Il m'a fait tous les effets que je voulais; voilà de quoi je le trouve plaisant, c'est qu’il agit selon l' intention " On le buvait chaud ou froid, servi souvent dans de ravissantes chocolatières. Sa consommation, au cours des rendez-vous galants, faisait bonne figure.

En 1680 - le mot "chocolat" apparaît dans le Dictionnaire français contenant les mots et les choses de Richelet. En 1705 - suite à l' exemple de la "Molina" de la reine Anne d' Autriche, on institue à la cour une charge de chocolatier de la reine. "Au commencement de la Régence (1715-1723), le chocolat était devenu plus en usage que le café", raconte Alexandre Dumas, "qui, tout nouvellement importé aussi, était regardé comme boisson de luxe et de curiosité, tandis que le chocolat était considéré, à juste titre du reste, comme un aliment sain et agréable". En 1734 - Pour être bien vu à la Cour, recueillir les potins, pavaner et intriguer, toutes les têtes poudrées se rendent tôt le matin "au chocolat du prince" régent. 1778 - Début de la mécanisation

L'Acanthe , C'est quoi ?

" Plante vivace " superbe, à large feuilles capables de se développer

dans des proportions impressionnantes lorsque le milieu dans lequel on l' installe lui convient. Floraison de la fleurs entre mai et août blanc veiné de pourpre. Son surnom de patte d' ours lui vient de la forme de ses feuilles sombre et luisante qui inspira dit-on le sculpteur grec Caluimaque lorsqu' il créa les motifs du chapiteau corinthien.

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