PPT - IBB | Institut für Bildung und Beratung

Hygienemaßnahmen in der Küche

Abwaschschwämme •

Schwämme und Putzlappen sind ein Paradies für Erreger!!!!

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Mehr als 7 Milliarden fanden Forscher auf einem normal großen Geschirrtuch oder Spülschwamm

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Schwämme nach Gebrauch gut ausspülen und trocknen lassen

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Geschirrtücher bei mindestens 60°C waschen

Spülbecken

• Auf 1 cm2 in einer Spüle haben Wissenschaftler bis zu 10 000 Bakterien gefunden • Herkömmliche Reinigungsmittel machen ihnen den Garaus • Den Abfluss nicht vergessen • Auch auf Küchenarmaturen sind durchschnittlich 299 000 Keime pro zwei - drei cm2

Holzbrettchen • In den Furchen älterer Brettchen sammeln sich Bakterien an – ca. 62000 pro 2 - 3 cm2 • Gefährlich wenn die Brettchen zuerst mit rohem Geflügel und anschließend mit weiteren Lebensmitteln in Berührung kommen

Tipps zur sicheren Zubereitung von Lebensmittel (LUA) • Auf Sauberkeit achten! • Ordentlich trennen! • Ausreichend kochen! • Ausreichen kühlen!

Nahrungsmittelhygiene Bakterien werden hauptsächlich durch folgende Nahrungsmittel übertragen: • Eier: Mit Eiern hergestellte Produkte rufen ungefähr 1/3 der Lebensmittelvergiftungen hervor • Geflügel: speziell Huhn

• Roh verzehrte Lebensmittel

Trennen um Kreuzkontaminationen zu vermeiden! • Mit rohen Lebensmitteln verunreinigte Arbeitsflächen und Küchengeräte mit Spülmittel und heißem Wasser reinigen

• Diese Lebensmittel von essfertig zubereiteten Speisen fernhalten • Händewaschen nach dem Hantieren mit rohen Lebensmitteln

Erhitzen 1 • Fleisch und Fleischgerichte völlig durchbraten oder garen • Alle Teile müssen eine Temperatur von mindestens 70°C erreichen • Zur Sicherheit für große Stücke ein Bratthermometer verwenden - Innentemperatur des Lebensmittels

Erhitzen 2 • • • •

Fertig gegarte Speisen möglichst sofort verbrauchen Zum Warmhalten - Temperatur von mindestens 65°C Rühr- und Spiegeleier immer durchbraten Frühstückseier mindestens 5 Minuten kochen

Das Stundenlange Stehenlassen von Speisen bei Raumtemperatur ist eine häufige Ursache von Lebensmittelvergiftungen!!!!

Erhitzen 3 • Beim Garen in der Mikrowelle sicherstellen, dass die Speisen ausreichend u. gleichmäßig erhitzt werden • Rohe Milch vor dem Verzehr abkochen • Zum sicheren Abtöten von Botulismuserregern ist beim Einmachen von gefährdeten Lebensmitteln, wie z. B. Bohnen oder Spargel, ein zweimaliges Erhitzen an zwei aufeinanderfolgenden Tagen notwendig!

Kühlschrank

Die Haltbarkeit der aufbewahrten Lebensmittel hängt von: • der Sauberkeit • der richtigen Temperatur • der Aufbewahrung in der richtigen Kühlzone ab!

Kühlschrank • In Kühlschränken sind im Schnitt 11,4 Mil. Keime pro cm2 - vor allem auf der Rückwand • Hier gefällt es Bakterien, Schimmel & Co wegen des Kondenswassers • Mit Essigwasser reinigen, denn die Essigsäure tötet Bakterien

Ausreichend „kühlen“ 1

• Mangelnde Kühlung führt zu Lebensmittelbedingten Erkrankungen

• Der Kühlschrank sollte auf einer Temperatur zw. 2°C - 8° C • Der Gefrierschrank -18°C bis -20° C

„kühlen“ 2 • Einhaltung der Kühlkette! • Fertig zubereitete kalte Speisen bis zum Verzehr kühlen

• Fertig zubereitete warme Speisen, die nicht sofort verzehrt werden – abkühlen - im Kühlschrank aufbewahren • Nicht länger als 2 Stunden bei Zimmertemperatur • Kühlschranktemperatur prüfen!

Kühlschrank richtig befüllen: • Im oberen und mittleren Bereich (8°C-5°C) – Käse / Milchprodukte • Oberhalb des Gemüsefaches ist die kälteste Zone (2°C) alle leicht verderblichen Waren, wie Fleisch-, Wurst-, Fischprodukte • Im Gemüsefach sind die Temperaturen höher (10°C) - für Gemüse, Salate, Obst

• Kühlschranktür – mildesten Temperaturen – für Marmeladen, Soßen, Getränke, Eier

Lebensmittel ohne Kühlschranklagerung • Brot - wird trocken • Kälteempfindliches Gemüse, wie Tomaten / Zwiebeln, verlieren ihr Aroma

• Gurken und Zucchini werden schwammig • Kartoffel verlieren an Geschmack / schwarze unansehnliche Flecken

• Kälteempfindliches Obst, wie Bananen / Avocados, verlieren an Geschmack

Beschaffenheit Geräte und Gefäße

• Lebensmittel nicht in bereits geöffneten Konservendosen aufbewahren

• Aluminiumfolie nicht für die Verpackung saurer Lebensmittel verwenden • Keine Geräte und Gefäße verwenden, die unangenehm oder „chemisch“ riechen

Beschaffenheit Geräte und Gefäße

• Zum Einfrieren nur spezielle Tiefkühlsäcke und Gefäße • Zum Erwärmen in der Mikrowelle nur mikrowellengeeignetes Geschirr • Keine Gebrauchsgegenstände aus Zink, Kupfer oder minderwertigen Keramik verwenden

Tipps zum richtigen Frittieren

• Tierische Fette sind nicht geeignet - Rapsöl, Erdnussöl geeignet • Lagerung: kühl, dunkel und nicht über das Mindesthaltbarkeitsdatum

• Optimale Temperatur beim Frittieren 150°C bis 175°C • Bei zu hohen Temperaturen: Fett verdirbt schneller, das Frittieren dauert gleich lang

• Temperatur zu niedrig: nimmt das Lebensmittel zu viel Fett auf

Friteuse sauber halten • Nicht über der Friteuse salzen oder würzen • Bei gefrorenem Frittiergut anhaftendes Eis soweit möglich entfernen

• Die Gebrauchsdauer des Frittierfett hängt ab von der Art des Fettes und den Frittierbedingungen - Fleisch und Fisch – geringere Gebrauchsdauer als Pommes • Fette maximal 6 - 10 x verwenden

Wie wird verdorbenes Fett erkannt?

• Geruch und Geschmack: stark brandig, kratzend, ranzig oder bitter

• Merklich mehr Rauchentwicklung • Fett ist dickflüssiger, fadenziehend oder beginnt zu schäumen

Grundsätzlich: • Nicht auf Lebensmittel husten oder niesen • Handschmuck ablegen • Offene Wunden mit wasserdichtem Verband abdecken • Haustiere von Lebensmitteln fern halten • Händewaschen vor der Zubereitung von Speisen – mit warmen Wasser und Seife

Vorratsschädlinge: • Vorräte sauber, kühl, trocken lagern • Die am längsten eingelagerten Waren zuerst verbrauchen • Vorräte regelmäßig kontrollieren

Vorratsschädlinge: • Schränke und Laden regelmäßig ausräumen und gründlich reinigen • Befallene Lebensmittel wegwerfen • Lichtquellen vor geöffneten Fenster vermeiden

Vorratsschädlinge:

• Räume gut lüften – Schimmelbefall bekämpfen • Abfälle regelmäßig beseitigen • Haustiere regelmäßig entflohen

• Lagerstellen und Fütterungsstellen von Haustieren reinigen

Vorratsschädlinge: So bezeichnet man Tierarten, die Nahrungs-, Genuss- oder Futtermittel nach der Ernte, beim Transport und während der Lagerung befallen!

Dazu gehören Ratten, Mäuse, Käfer, Schmetterlinge und Milben.

Brotkäfer Mehlmotte

Hygiene und Wäsche

Mikrobiologen zufolge überleben immer mehr Bakterien den Waschvorgang! • Wäsche - bei 40°C gewaschen - 500 x weniger Bakterien als vor der Wäsche • Wäsche - bei 30°C gewaschen enthält 10x weniger Bakterien als vor der Wäsche