Quetzalcóatl

Le

mythe

de

Q u e t z a l có a t l L’histoire du cacao commence par une belle légende, celle de Quetzalcóatl, divinité représentée par un serpent à plumes. Roi sacré de Toltèques, brillante civilisation indienne installée à Tula au nord de l’actuel Mexico (IX-XIIème siècle), Quetzalcóatl détenait toutes les richesses du monde en or, argent et pierres précieuses. Mais il possédait surtout la science et la sagesse. De nombreux disciples suivaient ses enseignements en agronomie, astronomie, médecine et art. Il était vénéré par son peuple. Jardinier du paradis, il avait offert à l’humanité un cadeau précieux!: le cacaoyer. Les hommes apprirent ainsi à cultiver l’arbre qui prodiguait force et richesse, et qui servait à préparer la boisson des Dieux. Mais vint le temps où s’acheva la félicité des Toltèques. Un magicien jaloux de l’empire de Quetzalcóatl complota pour le forcer à quitter son royaume. La légende raconte qu’il s’éloigna sur un radeau entrelacé de serpents, se dirigeant vers l’Est. En partant, Quetzalcóatl jura qu’il reviendrait.

1

Le cacao Ch e z l e s M a ya s . . . Originaire d’Amérique équatoriale, le cacaoyer poussait dans les forêts humides et chaudes de la région de l’Orénoque et du bassin amazonien. Les indigènes consommaient la pulpe blanchâtre et sucrée que l’on trouve à l’intérieur de la cabosse, délaissant les fèves au goût amer. Ce sont les Mayas qui introduisirent le cacaoyer en Amérique centrale, dans le Yucatan. Ils le cultivèrent probablement dès l’an 600. A cette époque, les fèves de cacao jouaient un rôle monétaire important. Elles servaient à payer nourriture, vêtements et esclaves, et à s’acquitter de l’impôt. Les Mayas découvrirent que la fève de cacao séchée, moulue et mélangée avec de l’eau et des épices pouvait être transformée en boisson. Avec les Toltèques, la culture du cacaoyer se répandit plus au Sud. Indienne du Mexique préparant le Chocolat 1553 Musée de l’Amérique. Madrid 2

...et les Aztèques Le cacaoyer entra véritablement dans l’histoire avec les Aztèques qui dominèrent la plus grande partie du Mexique actuel durant la seconde moitié du XVème siècle. Contrairement à la coutume maya, la boisson aztèque appelée xocoatl était consommée chaude ou tiède. Chauffer le breuvage permettait de l’épaissir en y ajoutant une bouillie claire de farine de maïs. On lui reconnaissait des vertus alimentaires et médicinales. Nourrissant, fortifiant, voire même aphrodisiaque, le xocoatl était très prisé par l’empereur, les princes et la cour.

«!Manière dont les habitants de la Nouvelle-Espagne préparent le cacao pour le chocolat!»

Gravure anonyme du 16ème siècle. Bibliothèque Nationale, Paris.

3

La déco uver te du cacao

Par les conquistadors La première rencontre connue des Européens avec le cacao date de 1502. Lorsque Christophe Colomb arriva sur l’île de Guanaja, au large de l’actuel Honduras, des indigènes lui offrirent une boisson à base de cacao. En 1519, Hernán Cortés débarqua à l’est du Mexique. Les aztèques qui attendaient le retour du serpent à plumes crurent reconnaître leur divinité Quetzalcóatl. L’empereur Moctezuma reçut Cortès comme un Dieu. Cette méprise le perdit!: deux ans plus tard, les Espagnols détruisaient la capitale Tenochtitlan, précipitant l’anéantissement de la civilisation aztèque Même s’il n’appréciait pas la saveur du chocolat, Cortés comprit rapidement toute sa valeur économique. Il exploita les plantations trouvées sur place fondant ainsi le monopole de l’Espagne sur le trafic de la fève. Celui-ci durera plusieurs siècles. Planche extraite d’un traité de Philippe Sylvestre Dufour 1685 Bibliothèque du muséum d’histoire naturelle, Paris.

4

L ’ a r r i v é e

d u

Chocolat en Europe

Les Espagnols n’aimaient guère la boisson préparée par les Indiens. Ils eurent l’idée d’y ajouter du sucre, de la vanille et de la cannelle, obtenant ainsi un breuvage plus adapté au goût européen. Le chocolat était prêt à conquérir le vieux continent. En 1524, Charles Quint reçoit de Cortés une cargaison de fèves!; le Roi n‘y voit qu’une curiosité botanique. De retour en Espagne, Cortés rapporte en 1528 la recette du fameux chocolat ainsi que les ustensiles nécessaires à sa préparation, notamment le moulinet qui fait mousser le chocolat et permet de le dégraisser avant de le boire. En 1585, la première cargaison importante de fèves est débarquée à Séville. D’abord considéré comme un médicament, le chocolat est rapidement reconnu pour ses qualités alimentaires. Sa consommation devient à la mode chez tous les grands d’Espagne. En 1606, l’Italie découvre le chocolat. Il se diffuse ensuite en France (1615), en Allemagne (1641), en Angleterre (1657) puis dans le reste de l’Europe.

5

L’IN TRO DUCTIO N DU

Chocolat à Bayonne En France, c’est le mariage de l’Infante Anne d’Autriche, fille de Philippe III d’Espagne, et de Louis XIII en 1615 qui contribue à l’introduction du chocolat dans le royaume. Quarante-cinq ans plus tard, l’Infante MarieThérèse d’Espagne, après son mariage avec Louis XIV à Saint Jean de Luz en 1660, tentera d’imposer sa boisson favorite à Versailles. A Bayonne, l’origine de la fabrication et de la consommation du chocolat semble remonter au début du VXIIème siècle, lorsque les Juifs pourchassés par l’Inquisition s’installèrent dans le bourg de Saint Esprit. Mais, c’est en 1670 que le mot chocolat apparaît pour la première fois dans les archives de la ville. Un échevin reçoit de l’argent pour avoir fait venir d’Espagne, 25 livres de chocolat. Un relevé de dépenses, daté de 1680, précise que la ville a offert 16 livres de chocolat à Monsieur de Vauban, Ingénieur du Roi.

6

Le chocolat à Bayonne

au XVIIIème siècle Dès le XVIIIème siècle, le chocolat joue un rôle important dans l’économie bayonnaise, et des rivalités commerciales se font jour. En 1725, la publication de l’ordonnance des Echevins de Bayonne interdit aux Juifs habitant à Saint Esprit de fabriquer et de vendre au détail du chocolat dans la ville de Bayonne. Cette même année, Abraham d’Andrade est condamné pour avoir loué un appartement rue Orbe afin d’y fabriquer du chocolat. Afin d’asseoir leur monopole et d’empêcher les Juifs d’exercer cette profession, les maîtres chocolatiers bayonnais créent une corporation en 1761. Suite aux plaintes de différents marchands, le Parlement de Bordeaux supprime cette corporation en 1767. A la fin du XVIII ème, le chocolat de Bayonne se vend à Paris et dans plusieurs villes du royaume. Sa réputation est solidement établie.

7

Le chocolat à Bayonne

au XIXème siècle

Au XIX ème siècle, Bayonne s’affirme comme la ville du chocolat tant par la qualité du produit que par le nombre de chocolatiers. En 1854, on compte 31 fabricants de chocolat à Bayonne, situés essentiellement rue Port-Neuf, rue Mayou, rue Pannecau et rue Poissonnerie. On trouve également à Saint Esprit 4 fabricants, dont 2 juifs qui perpétuent la tradition. A cette époque, la fabrication du chocolat se diffuse également dans de nombreuses villes du Pays basque!: Biarritz, Cambo, Charritte de Bas, Espelette, Hasparren, La Bastide Clairence, Saint Etienne de Baïgorry, Saint Jean Pied de Port, Saint Palais et Ustaritz. Dès 1825, Le chocolat de Bayonne est récompensé par divers brevets et médailles qui consacrent une qualité unanimement reconnue. Cazenave, fondé en 1854, deviendra ainsi fournisseur breveté de sa Majesté l’Impératrice. Lors de la grande exposition Franco-Espagnole organisée à Bayonne en 1864, le chocolat de Bayonne est mis à l’honneur à l’occasion d’un concours de dégustation. 8

Le chocolat à Bayonne

au XXème siècle

Durant les deux conflits mondiaux, l’activité chocolatière bayonnaise connaît un ralentissement dû aux difficultés d’approvisionnement en cacao et en sucre, et à l’absence d’une partie de la main d’œuvre mobilisée sur le front. A partir de 1945, la nécessité de moderniser les équipements, la forte augmentation du coût des matières premières, la concurrence des grandes firmes nationales et la concentration de l’industrie chocolatière entraînent la disparition de nombreuses fabriques locales. Mais même si elle n’occupe plus une place aussi importante qu’au siècle dernier, la fabrication du chocolat reste une réalité. Aujourd’hui, Bayonne continue de faire vivre une tradition et un savoir-faire de près de quatre siècles. La guilde des Chocolatiers qui réunit des professionnels, et l’Académie du Chocolat dont les ambassadeurs font connaître le chocolat de Bayonne, s’attachent à défendre un produit qui appartient désormais au patrimoine historique et gastronomique de la ville.

9

Le cacaoyer (Théobroma cacao)

Le cacaoyer est un arbre des régions chaudes, cultivé dans les pays de la ceinture tropicale. Arbre fragile, il exige une forte humidité (85%), une température moyenne de 25°C, et une forte pluviométrie. Ne supportant pas la lumière directe, il pousse à l’ombre d’arbres plus grands comme les bananiers ou les cocotiers. Sa durée de vie est d’environ 40 ans. De petite taille (5 à 8 m), le cacaoyer commence à produire des fruits à l’âge de 4 ou 5 ans. La cabosse pèse 400 à 500g et met 5 à 6 mois pour arriver à maturité. Il existe trois familles de fruits, de qualité inégale!: le criollo!: Originaire du Mexique, c’était le cacao des Mayas. D’une qualité exceptionnelle (peu amer), il est rare et très cher. Il représente moins de 5% de la production mondiale. le forastero!: Originaire de la Haute Amazonie, c’est un cacao au goût très corsé. Il représente 80 à 90% de la production mondiale. le trinitario!: Créé par hybridation entre criollo et forastero, ce cacao est de très bonne qualité. Il représente 10 à 15% de la production mondiale.

10

D e

la

plantation....

La récolte

Elle se fait toute l’année dans les régions très humides. Cependant, il existe généralement deux pics de production dont les périodes varient selon les pays. La maturité d’une cabosse se juge à son changement de couleur-de vert à jaune ou de rouge à orange- et par le son sourd qu’elle rend quand on la frappe.

L’écabossage

Le fruit est ensuite fendu dans sa longueur pour en extraire les fèves. Cette opération qui est appelée l’écabossage se fait manuellement et nécessite une main d’œuvre très importante. Une cabosse peut contenir une quarantaine de fèves disposées sur cinq files et noyées dans une pulpe blanchâtre et sucrée appelée le mucilage.

11

…à la fève de cacao La fermentation

Premier traitement après la récolte, la fermentation débarrasse les fèves de leur pulpe sucrée, réduit le goût amer ainsi que l’astringence de la graine et développe les précurseurs d’arômes. Les fèves sont placées dans des bacs recouverts de feuilles de bananier, avec évacuation pour le liquide. Les fèves sont brassées et aérées régulièrement. La fermentation dure de 2 à 7 jours selon la variété des fèves.

Le séchage

Après fermentation, les fèves contiennent encore 60% d’humidité qu’il faut réduire à 7% pour leur assurer une bonne conservation. Les fèves sont disposées en plein soleil dans des bacs. Cette technique est parfois remplacée par un séchage artificiel plus rapide, à l’air chaud ou au feu de bois. Pendant le temps du séchage qui dure en moyenne 2 semaines, les fèves sont triées afin d’éliminer les résidus de pulpe ou les débris de grosse taille.

12

De la fève de… La torréfaction

L’opération consiste à griller les fèves à la température de 120° à 140°C pendant 30 à 60 minutes environ selon les origines. La torréfaction doit respecter chaque variété de cacao. Son but est d’évacuer l’humidité, de libérer les arômes et de fragiliser la pelure entourant l’amande.

Le concassage et le décorticage

Après refroidissement, les fèves sont réduites en particules de 2 ou 3 mm. L’amande est séparée du germe et de la fine peau qui l’entoure à l’aide de tamis et d’un système de ventilation. Les fèves concassées, débarrassées de leur pelure s’appellent grué.

13

....CACAO... L’assemblage des cacaos

Les différentes variétés de grué de cacao sont dosées puis mélangées en fonction de recettes précises.

Le broyage

Le grué subit un premier broyage grossier entre des mâchoires d’acier. Sous l’effet du broyage et de la chaleur, le grué se transforme en une pâte liquide!: la masse. Si l’on souhaite obtenir du cacao en poudre, on presse la masse!; elle se décompose alors en beurre de cacao (matière grasse naturelle du cacao) et en matière sèche, le tourteau qui une fois concassé est pulvérisé.

Le mélange et le raffinage

Pour obtenir du chocolat noir, on incorpore du sucre à la masse de cacao. L’ensemble est mixé dans des pétrins pour obtenir une pâte homogène, puis broyé de plus en plus finement afin d’obtenir un chocolat à la texture agréable et fondante.

14

...AU CHOCOLAT... Le conchage

Plusieurs tonnes de pâte de chocolat sont mélangées lentement dans de grands malaxeurs, les conches, à une température comprise entre 60° et 80°C. De la durée du conchage, pendant lequel la pâte est sans cesse brassée, dépend la qualité du chocolat. Les chocolats ordinaires ne sont conchés que quelques heures, les grands crus peuvent l’être plusieurs jours. On ajoute alors du beurre de cacao à la pâte pour lui donner une meilleure fluidité.

15

....Prêt à la dégustation… Le tempérage

Pendant les opérations précédentes, la pâte de chocolat a sans cesse été maintenue à une température supérieure au point de fusion du beurre de cacao!; elle était donc à l’état liquide. Le tempérage la ramène à une température telle que le beurre de cacao se cristallise sous une forme stable. Cette cristallisation est obtenue délicatement par refroidissement et réchauffage successifs.

Le moulage

La pâte portée à une température de 28° à 30° C est versée dans des moules. Ceux-ci sont ensuite placés sur une “!tapoteuse!” qui permet de répartir uniformément la pâte et de chasser toute trace d’air. Après passage dans un tunnel réfrigérant, le chocolat se solidifie, prêt à être démoulé.

16