SO GENIESST DIE WAAGE. UND MIT WEM.

Die 12-Sterne-Küche

Gerda Rogers Senta Ziegler

SO GENIESST DIE WAAGE. UND MIT WEM. Mit Rezepten von Renate Wagner-Wittula

INHALT Erkenne dich selbst Kleine Einführung in die Astrologie Eigenschaften der Waage Typische Waage-Geborene Die lukullischen Favoriten der Waage Impressum ISBN 978-3-85485-282-7

© 2011 by Molden Verlag in der Verlagsgruppe Styria GmbH & Co KG Wien · Graz · Klagenfurt Alle Rechte vorbehalten

Bücher aus der Verlagsgruppe Styria gibt es in der Buchhandlung und im Online-Shop.

Lektorat: Marion Mauthe Cover- und Buchgestaltung: Doris Grussmann Druck und Bindung: Druckerei Theiss GmbH St. Stefan im Lavanttal Printed in Austria

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Wie die Waage die Feuerzeichen einkocht Waage & Widder Waage & Löwe Waage & Schütze

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Wie die Waage die Erdzeichen einkocht Waage & Stier Waage & Jungfrau Waage & Steinbock

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Wie die Waage die Luftzeichen einkocht Waage & Zwillinge Waage & Waage Waage & Wassermann

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Wie die Waage die Wasserzeichen einkocht Waage & Krebs Waage & Skorpion Waage & Fische

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DER WAAGE IN DEN KOCHTOPF GESCHAUT

ERKENNE DICH SELBST

Vorspeisen & Suppen

„Es ist verblüffend!“ – so lautet immer wieder das AhaErlebnis von anfangs Uneingeweihten, wenn sie allmählich erkennen, wie sehr ihr persönlicher Charakter, ihr Wesen, ihre Psyche, Träume, Fehler und unangenehmen Merkmale mit den Eigenschaften ihres Tierkreiszeichens übereinstimmen. Diese Übereinstimmung findet sich bis hin zu den Ess- und Trinkgewohnheiten, die durch das persönliche Sternbild beeinflusst sind und die hier genüsslich beschrieben werden.

Vitello tonnato (Kalbfleisch mit Thunfischsauce) Ziegenkäsecroûtons auf französischem Blattsalat Fenchelsalat mit Mango Bärlauchsuppe mit Muskatnusscroûtons Französische Zwiebelsuppe

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Hauptspeisen Überbackene Schinkenfleckerln Orecchiette mit Broccoli und Pinienkernen Seezungenröllchen mit Chablissauce und Champignons Gegrilltes Lachsfilet mit Basilikumnudeln Kalbsragout mit Kapern und Limettensauce Italienische Rindsrouladen mit Prosciutto Bistecca fiorentina mit gegrillter Polenta Gefüllte Stubenküken

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Nachspeisen Pfirsich Melba Schokolade-Biskotten-Creme Eingelegte Marillen mit Mascarponecreme Schokoladeküchlein mit Zimtobers Zwetschkentorte Somloer Nockerln Oblatenschnitten mit Schokoladefülle

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Jedes dieser zwölf Genussbüchlein bietet eine dreifache Bereicherung: • Teil eins enthält eine ausführliche Wesensbeschreibung jedes einzelnen Tierkreiszeichens in Bezug auf Liebe, Familie, Heim, Küchengestaltung, Lokalauswahl, Festefeiern, Gaumenfreuden, Alkoholgenuss, Gesundheit und sportliche Aktivität. Mit einem Wort: Hier geht es um die Frage, wie jeder Einzelne von uns im Zeichen der Sterne genießen kann. • Teil zwei gibt eine Übersicht über das Zusammenspiel der Sternzeichen: Wie sie einander ergänzen oder eben nicht. „Wie die Tierkreiszeichen einander einkochen“ ergibt ein schlaues Wer-mit-wem, das zur verträglichen Partnerwahl für einen Abend, für einen gemeinsamen Urlaub – oder auch für ein ganzes Leben wertvolle Aufschlüsse gibt. Unsere Tipps sind als 7

kleine Wegweiser im Zusammenleben und -wirken gedacht, die zu beherzigen wir nur empfehlen können. • Teil drei liefert jedem Tierkreiszeichen eine Fülle von Lieblings-Rezepten. Sie stammen aus der erprobten Rezeptesammlung des leider allzu früh verstorbenen, österreichischen Gourmet-Papstes Christoph Wagner, die seine Witwe Renate Wagner-Wittula für diese 12-Sterne-Küche zusammengestellt hat – zwölf feine kleine Geschenkbüchlein für alle, die ihren kulinarischen Alltag mit dem Stand von Sonne, Mond und Sternen in Einklang bringen und lustvoll leben wollen. Wir wissen, dass Genetik, Erziehung, Milieu, Zeitumstände selbstverständlich für die Wesensart eines Menschen eine Rolle spielen, jedoch nicht die alleinige. Zeitpunkt und Ort der Geburt spielen insofern mitbestimmend, als sich der Einfluss der Gestirne nicht nur auf unseren Planeten im Allgemeinen auswirkt, sondern auch auf die auf ihm lebenden Organismen. Absichtlich haben wir den Prototypus des Tierkreiszeichens mit seinen markanten Eigenschaften beschrieben. Hätten wir uns auf eine weniger kategorische Diktion eingelassen, dann wäre die Charakterisierung der Typen so verwässert, dass sich niemand an ihr orientieren kann. Auf Ausnahmen und Abweichungen einzugehen, die es entsprechend den persönlichen Horoskopen selbstverständlich gibt, würde den Rahmen dieser Publikation aber deutlich sprengen. 8

Erkenne dich selbst

Und noch ein Phänomen verlangte unsere besondere Aufmerksamkeit: die Genderfrage. Denn wem fällt beim Stier nicht unverzüglich eine männliche, bei der Jungfrau eine weibliche Person ein? Es war also nötig, sich in jedem einzelnen Fall von den durch die männlichen und weiblichen Artikel noch fälschlich begünstigten alten Rollenklischees gebührend zu verabschieden. Sprechen wir also vom tüchtigen Stier, vom erfolgreichen Krebs, vom revolutionären Wassermann, dann sind sowohl weibliche als auch männliche Vertreter dieser Sternzeichen gemeint. Nur dann, wenn Unterschiede zu illustrieren waren, haben wir eine deutliche Geschlechtsunterscheidung vorgenommen. Wie auch immer: Selbst wer nicht daran glaubt, dass es zwischen Himmel und Erde mehr Dinge gibt, als unsere Schulweisheit sich träumen lässt, dem hilft die Astrologie bestimmt, sein Lebensschiff etwas geschickter und gefahrloser durch die Untiefen und Klippen des Lebens hindurchzusteuern. Und nun lassen Sie sich Ihre astrologisch angerichteten Tafelfreuden auf das Genussvollste schmecken – bon appétit!

Gerda Rogers und Senta Ziegler

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KLEINE EINFÜHRUNG IN DIE ASTROLOGIE Der Tierkreis bildet die Grundlage für das abendländische Horoskop. Er setzt sich aus zwölf Segmenten zusammen, die sich durch die Teilung der Ekliptik, also der scheinbaren Bahn der Sonne am Himmel im Lauf eines Jahres, ergeben. Ausgehend vom Frühlingspunkt, also der Frühjahrssonnenwende, werden diese Segmente jeweils einem Tierkreiszeichen unterstellt. Als Tierkreiszeichen einer Person wird im Normalfall dasjenige bezeichnet, in dem die Sonne zum Zeitpunkt ihrer Geburt stand. Da die Sonne nicht um Mitternacht von einem Tierkreiszeichen in das nächste wechselt, ist die häufig zu findende allgemeine Einteilung nach Kalendertagen nicht vollkommen präzise. Der genaue Zeitpunkt des Übergangs variiert auch von Jahr zu Jahr, da das Sonnenjahr nicht genau 365 Tage lang ist. Astrologen berechnen den Übergang daher genau, in Tierkreiszeichen-Büchern und Zeitungshoroskopen ist dennoch die Angabe von Kalendertagen üblich, woran auch wir uns halten. Die Tierkreiszeichen werden den vier Elementen Feuer, Luft, Erde, Wasser zugeordnet, mit den entsprechenden Grundeigenschaften: 10 Kleine Einführung in die Astrologie

• Die Feuerzeichen Widder, Löwe, Schütze: dynamisch, impulsiv • Die Luftzeichen Zwillinge, Waage, Wassermann: flexibel, kontaktfreudig • Die Erdzeichen Stier, Jungfrau, Steinbock: realistisch, vernunftorientiert • Die Wasserzeichen Krebs, Skorpion, Fische: gefühlsbetont, zurückhaltend Um ein Geburtshoroskop zu erstellen, ist es wichtig, Tag, Uhrzeit und Ort der Geburt genau zu kennen. Mit der Geburtszeit wird der Aszendent berechnet, das ist jenes Tierkreiszeichen, das im Augenblick der Geburt über dem Osthorizont in Erscheinung tritt und für die Charakterisierung überaus bedeutend ist. Sollte sich der Leser also mit dem beschriebenen Eigenschaftenkatalog nicht hundertprozentig identifizieren können, so sollte er beim Tierkreiszeichen des Aszendenten nachlesen, um ein vollständigeres Bild der individuellen Persönlichkeit zu erzielen. Man sollte somit die Wesensmerkmale seines Tierkreiszeichens genauso wie jene seines Aszendenten kennen. Die Charakteristik eines Menschen ist allerdings nicht nur vom Sonnenstand und vom Aszendeten bestimmt, auch die einzelnen Planeten haben einen starken Einfluss auf das Individuum und sein Schicksal. 11

WIE DIE WAAGE DIE ANDEREN STERNZEICHEN EINKOCHT

Wie die Waage die Feuerzeichen Widder, Löwe und Schütze einkocht Waage & Widder

Die ausgeglichene Waage steht mit dem Widder in absoluter Opposition, in dauernder Spannung. Sie reden und leben aneinander vorbei. In einer Beziehung würde überwiegend der Widder die Entscheidungen treffen und die Ideen einbringen. Dies kann für die Waage anfangs reizvoll sein, denn sie ist jenes Sternzeichen, das Veränderungen und Konflikten aus dem Weg geht. Aber bis sie sich zu bewegen beginnt, ist der Widder längst über alle Berge. Widder-Waage-Beziehungen stehen unter keinem günstigen Stern. Die Waage kommt mit der Rastlosigkeit des Widders schwer zurecht. Mehr noch, für die Waage ist sie gesundheitsschädlich. Die Waage ist taktvoll, der Widder nicht. Für den Widder-Mann ist das Zartgefühl der Waage-Frau auf Dauer zu mühsam. Führt er sie aus, muss er den Galan spielen, muss ihr in den Mantel helfen, ihr den Stuhl zurecht rücken und allgemein gutes Benehmen an den Tag legen. Von ihm wird der perfekte Kavalier erwartet, er muss sie verwöhnen. Er darf ihr die Speisekarte vorlesen, ihr daraus Vorschläge unterbreiten. Diese Rolle wird der Widder nur ungern spielen. Es versteht sich aber von selbst, dass die Waage dem Widder, so er ihr Gast ist, alles bieten wird, was ihm Waage & Widder 3 34

beliebt: Er ist ein ausgeprägter Fleischesser. Seine Favoriten sind: Ein ordentliches Beef tatar. Das Steak hat er am liebsten blutig, well done ist ihm bereits zu zahm! Er liebt alles Gegrillte. Er liebt Wild, auch fernöstliche und orientalische Fleischtöpfe. Scharf und würzig muss die Zubereitung sein, durchaus exotisch und fremdartig, Chili, Curry und Paprika gehören für ihn dazu. Der Waage darf man damit nicht kommen. Zum Hauptgericht will der Widder eine außergewöhnliche Flasche Rotwein genießen. Auch bei den süßen Nachspeisen sollte ein wenig mit Alkohol nachgeholfen werden. Und nicht zu vergessen die Vorliebe des Widders für harte Schnäpse! Ausführliche Rezepte für den Widder finden Sie im Genussbuch WIDDER. Die Vorlieben des Widders werden nie die ganze Zustimmung der Waage finden. Sein schneller Konsum stößt sie ab. Das Grobe, Deftige kommt bei ihr nicht auf den Teller. Doch sie wird ihm, fein wie sie ist, nicht widersprechen, wird ihm nie etwas verbieten oder gar schlecht reden. Jedoch: In dem Maß, in dem er ungeniert darauf losquasselt, wird sie bei Tisch immer ruhiger. Ihre Antworten und Einwürfe werden immer einsilbiger, bis sie ganz verstummt. Er wird das langweilig finden. Der Waage wird man auch nicht mit Zahlen und Fakten aus der Wirtschaftswelt imponieren können, wenn der Widder darin auch noch so erfolgreich ist. Sie unterhält 35

sich lieber über Edles aus Kultur, Literatur, Musik. Sie ist kein Rucksacktourist wie der Widder, der sich auch in Berghütten und auf Campingplätzen wohl fühlt. Wenn sie verreist, sucht sie ein feines, gepflegtes Hotel auf. Aus astrologischer Sicht ist eher davon abzuraten, dass Widder und Waage einander suchen. Der Widder müsste sich stark unter Kontrolle halten, es fragt sich nur, wie lang er das aushält. Normalerweise hält die Waage die Diskrepanz länger aus, weil sie tolerant und nicht streitsüchtig ist, sie vermag viel zu schlucken. Am Ende wird sie dann aber so gelähmt sein wie der Hase vor der Schlange. Der drauf losstürmende Widder ist viel zu unruhig, zu oberflächlich, zu wenig fein für das Venuskind Waage.

Waage & Löwe

Wenn Waagen und Löwen Freundschaft schließen, hängt der Himmel voller Geigen. Diese beiden verstehen es ausgezeichnet, unbeschwerten Lebensgenuss mit Luxus und Komfort zu verbinden. Sie pflegen die Feste zu feiern, wie sie fallen. Die Waage ist aus mehreren Gründen die passende Ergänzung zum Löwen, denn sie braucht jemanden, der sie beschützt. Sie ist Ästhet ebenso wie der Löwe, das Dominante des Löwen stört sie nicht. Im Gegenteil, in ihrer angeborenen Entschlusslosigkeit sucht sie in gewisser Weise die Führung. Und der Löwe lässt der Waage den nötigen Freiraum, den sie braucht. Er entscheidet viel, nimmt ihr viel ab, er ist ein aufmerksamer Partner. Er berät sie beim Einkaufen, bis hin zur Auswahl der Garderobe. Sie überlässt ihm die Entscheidungen gern. Auch bei der Gestaltung des Heims ist die Waage die Top-Ergänzung für den Löwen, sie verbindet ein übereinstimmender ästhetischer Geschmack. Beide gehen gern aus, sie lieben gesellschaftliche und kulturelle Veranstaltungen, damit ist ihnen nie langweilig. Und was sehr wichtig ist: Die Waage überlässt dem Löwen den prunkvollen Vor- und Auftritt. Beide essen gern, legen Wert auf eine gepflegte Küche, wobei die Waage bei der Auswahl der Lokale etwas bescheidener ist als der Löwe.

Waage & Widder 3 36

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DER WAAGE IN DEN KOCHTOPF GESCHAUT

VITELLO TONNATO (KALBFLEISCH MIT THUNFISCHSAUCE)

500 g Kalbfleisch (Ersatz: zart geräucherter Putenschinken in dicke Scheiben geschnitten) | 200 ml Weißwein 200 g Thunfisch aus der Dose | 2 Sardellenfilets aus der Dose 2 hart gekochte Eier | 2–3 EL Kapern | 1 Zwiebel 1 Bund Suppengrün | 1–2 EL Crème fraîche Lorbeerblatt | Wacholderbeeren | Pfefferkörner | Salz | Pfeffer Zitronensaft | ca. 100 ml Pflanzenöl Petersilie und Zitronenscheiben als Garnitur

Zubereitung

VORSPEISEN & SUPPEN

In einem Topf reichlich Wasser mit Wein aufstellen, grob gehacktes Suppengrün, halbierte Zwiebel, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Salz und Pfeffer zugeben. Fleisch einlegen und gute 1 ½ Stunden kernig, aber nicht zu weich kochen. Im Sud kalt werden lassen. Auf der Brotschneidemaschine in dünne Scheiben schneiden und großflächig auflegen. Eier schälen, halbieren und Dotter mit einem kräftigen Schuss Zitronensaft und Öl glattrühren. So viel Öl einrühren, bis eine sämige Masse entsteht. Thunfisch sowie Sardellenfilets fein zerdrücken, Kapern sowie Eiweiß fein hacken und alles zugeben. Mit Crème fraîche abrunden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf das Fleisch auftragen, mit Folie abdecken und kühl ziehen lassen. Mit grob gezupfter Petersilie und Zitronenspalten garnieren.

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ZIEGENKÄSECROÛTONS AUF FRANZÖSISCHEM BLATTSALAT

VORSPEISEN & SUPPEN

Zutaten für 4 Portionen

Zutaten für 4 Portionen 200 g milder Ziegenkäse (oder anderer Käse zum Gratinieren) 8–12 Scheiben Baguette | 4 Knoblauchzehen Blattsalat nach Wunsch (Frisée, Lollo Rosso, Eichblatt, Radicchio) 1 Hand voll Oliven | Provencekräuter | ca. 5 EL gutes Olivenöl 2 EL Rotweinessig | 1 TL Dijonsenf 1 TL gehacktes Sardellenfilet oder Sardellenpaste 1 TL gehackte Kapern | Salz | Pfeffer Zwiebelringe zum Garnieren

Zubereitung Ziegenkäse in Scheiben schneiden. Knoblauch fein hacken und mit wenig Olivenöl sowie Salz, Pfeffer und etwas Provencekräutern vermengen. Baguettescheiben mit dem Knoblauchöl beträufeln, Ziegenkäse auflegen und abermals mit Provencekräutern bestreuen. Backrohr auf maximale Oberhitze vorheizen. In einer kleinen Schüssel das restliche Olivenöl mit Dijonsenf glatt rühren. Dann mit Essig, Sardellen und Kapern zu einer Marinade verrühren. Mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Croûtons auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und im heißen Rohr einige Minuten gratinieren. Währenddessen Salat marinieren, auf Tellern anrichten und die Oliven darüber streuen. Die überbackenen Ziegenkäsebaguettes darauf setzen. Mit den Zwiebelringen garnieren. 77

FENCHELSALAT MIT MANGO Zutaten für 4 Portionen

Zubereitung

VORSPEISEN

Die Fenchelknollen putzen und in Scheiben oder Streifen schneiden. Mangos halbieren und in kleine Würfel schneiden. In einer kleinen Schüssel das Öl mit etwas Limettensaft, einer Prise Salz und Pfeffer gut verrühren. Chilischote halbieren, entkernen und in sehr feine Streifen schneiden. Mit dem Orangensaft unter die Marinade rühren. Nun Mangowürfel und Fenchelscheiben in einer Schüssel miteinander vermengen. Die Marinade unterrühren, nochmals abschmecken. Je ein Salatblatt in eine Glasschüssel legen, den Salat darauf anrichten und vor dem Servieren mit Sesamkörnern bestreuen. Die gezupften Zitronenmelissen- oder Minzeblätter dekorativ darauf geben. Mit frischem, knusprigem Baguette auftragen.

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BÄRLAUCHSUPPE MIT MUSKATNUSSCROÛTONS

VORSPEISEN

3 Knollen Fenchel | 2 Mangos | 2 EL Sesamkörner 4 EL gutes Pflanzen- oder Olivenöl 1 kl. Stückchen Chilischote 1 Spritzer Limettensaft | 2 EL Orangensaft | Salz | Pfeffer 4 große Salatblätter als Dekor Zitronenmelisse oder Minze zum Garnieren

Zutaten für 4 Portionen 1 Bund Bärlauch (150–200 g) 750 ml Gemüse- oder Rindsuppe 150 ml Schlagobers oder Crème fraîche | 100 ml Weißwein Zitronensaft | 1–2 EL Mehl | 3 EL Butter | Muskatnuss Salz | Pfeffer | 4 EL Weißbrotwürfel und Butter für die Croûtons

Zubereitung Bärlauch mit einem scharfen Messer einige Male durchschneiden. In einem Topf Butter schmelzen, Bärlauch zugeben, Mehl darüber streuen und kurz anschwitzen. Unter kräftigem Rühren mit Suppe aufgießen und zugedeckt 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und aufmixen. Wieder auf den Herd stellen, Wein zugießen, aufkochen lassen und dann Schlagobers einrühren. Mit Salz, Pfeffer sowie etwas Zitronensaft abschmecken. Auf die gewünschte Molligkeit einkochen lassen. Inzwischen in einer Pfanne etwas Butter aufschäumen lassen, Brotwürfel einrühren und knusprig rösten. Mit Muskatnuss würzen. Fertige Suppe anrichten und mit den Croûtons bestreuen.

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