sopas - dgeti quintana roo

Métodos y Técnicas Culinarias 2do Cuatrimestre Sopas y Cremas Sumario 1. Introducción al estudio de las sopas 3 2. Importancia de las sopas 3 3. Definición de sopa 3 4. Historia de la sopa 3 5. Planificación de sopas en un menú y principios básicos de operación de las mismas 7 6. Clasificación general de las sopas 9 7. Definición de caldo 10 8. Definición de potaje 10 9. Características organolépticas de los caldos y potajes 10 10.Técnica de elaboración para caldos y potajes 12 11.Definición de consomé 17 12.Diferencia entre caldo, fondo y consomé 17 13.Preparaciones en las que se utiliza consomé 17 14.Definición de clarificación 17 15.Función específica de los ingredientes que intervienen en la clarificación 17 16.Metodología para la clarificación de fondos y caldos 19 17.Características organolépticas de los consomés 22 18.Definición de sopa clara 22 19.Características de las sopas claras 22 20.Metodología para elaborar sopas claras 23 21.Variedades internacionales de sopas claras 23 22.Definición de crema 28 23.Nombres clásicos que se asigna a las sopas dependiendo del ingrediente principal del que estén elaboradas 28 24.Definición de sopa puré 36 25.Definición de bisque 39 26.Características de las bisque 39 27.Origen e historia de las bisque 39 28.Método para elaborar una bisque 39 29.Características organolépticas de bisque 39 30.Definición de chowder 42 Página 1 de 57

Métodos y Técnicas Culinarias 31.Características de los chowders 32.Origen e historia de los chowders 33.Método para elaborar un chowder 34.Sopas especiales 35.Birria 36.Pozole blanco 37.Pozole rojo de pollo 38.Crema de ostión al pernod 39.Bouillabaise 40.Fabada 41.Sopas frías 42.Gazpacho 43.Crema Fría de Aguacate con Queso de Cabra 44.Crema de Yoghurt con Pepino 45.Ajo Blanco Malagueño 46.Vichyssoise 47.Créditos

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Métodos y Técnicas Culinarias

SOPAS Introducción Antiguamente las “sopas” jugaban un papel importante en la alimentación debido a que ellas designaban preparaciones sustanciosas que tenían la función de comidas completas, es decir, reunían casi todos los servicios de una comida en una sola. En realidad eran preparaciones de carne o pescados con diferentes legumbres cocidas en agua. Se degustaba primero el caldo y después los diferentes alimentos sólidos, mas estas preparaciones evolucionaron y su grado de complejidad se incrementó. Esta clase en particular pretende acercar al alumno a este gran capitulo que es básico en la formación de un cocinero profesional, como se denota, el mundo de las sopas y las cremas es complicado, ya que ha sido uno de los platillos más socorridos por todas las culturas del planeta desde tiempos ancestrales, por lo que su estudio debe ser una necesidad constante en el quehacer del cocinero profesional. Importancia Las sopas juegan un papel esencial e importante dentro de la alimentación general ya que se preparan con ricos caldos o fondos que aportan al platillo gran cantidad de valores nutritivos. Además de que casi no existe establecimiento que no cuente entre sus platillos con algún tipo de sopa o crema. Definición Se designa bajo este nombre toda preparación liquida o semilíquida, servida en una comida como platillo único o después del entremés, son generalmente preparadas con caldos más o menos adicionados de diferentes verduras, carnes o pescados. Historia de las Sopas Se sabe que en algún punto del periodo paleolítico el hombre descubrió el fuego y su uso. Este hito en la prehistoria sería el primer paso para poder realizar guisos más complejos en donde el calor sería sustancial. En algún otro momento, la cestería y la alfarería, permitirían los primeros cuencos mediante los cuales se podrían hacer las cocciones, pues sin duda, en cuanto el hombre dominó el fuego y se percató de que las carnes se reblandecían y obtenían un sabor más agradable cociéndolas con agua y acompañándolas con vegetales y diversas hierbas, se darían paso a los primeros caldos que existieron.

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Métodos y Técnicas Culinarias Las técnicas primitivas que pudieron originar las primeras recetas semejantes a lo que es hoy una sopa, se pierde en el devenir del tiempo, la creatividad de las primeras comunidades humanas pudo ser tan amplia que aunque podemos imaginar como se pudieron realizar a ciencia cierta no podría afirmarse nada en concreto. Como ejemplo tenemos a algunos grupos primitivos de Nueva Guinea, donde todavía acostumbran calentar piedras al fuego directo para depositarlas después al interior de cuencos de piedra previamente dispuestos con agua, carnes y verduras. Técnica que todavía en el país vasco se empleaba para calentar la leche solo que en recipientes más modernos. Lo que si se puede intuir es que antes de la sopa existió el caldo. Estos caldos, según asegura el Dr. Gottschaalk en su Historia de la alimentación, pudieron ser dulces o ácidos, elaborados con vegetales frescos o con productos de plantas ácidas, respectivamente. Otros como Michel Carón y Ned Rival en el Dictionnaire des potajes aseguran que pudieron ser el producto de las fermentaciones alcohólicas o lácticas, tales como el bortsch ruso y eslavo, elaborada con berzas aciduladas por medio de uñas de oso y que , según afirman, fue una de las elaboraciones más populares en la prehistoria europea. Al articularse las diversas comunidades dispersas en la tierra comenzaron a componerse sociedades más complejas que intercambiaron sus experiencias de conocimiento culinario, originando con ello las primeras culturas. Al respecto algunos rastreos han permitido conocer algunos indicios de sopas en las culturas más ancestrales. Por ejemplo, la Biblia plantea que los Judíos en Egipto ya consumían suculentos caldos, narrándose que Gedeón “mató un cordero, puso su carne en una olla e hizo caldo” por lo que si esta comunidad esclavizada, consumía este tipo de guisos, con mayor seguridad los mismos egipcios, así como los sumerios o fenicios, debieron tener preparaciones similares o más elaboradas, aunque no es sino hasta los griegos donde encontramos registros más claros sobre el particular, así por ejemplo sabemos que Aspasia, la bella griega esposa de Pericles, se gustaba del consomé de ave. También se sabe que con el afán de ganarse el apreció popular el rey Harthy distribuyó personalmente, en la plaza principal, sopa a sus súbditos, extrayéndola de un enorme caldero. Entre los griegos las sopas debieron tener mayor arraigo pues de ellos conocemos varios cuyas características en común eran que usualmente eran claros y se elaboraban a partir de cereales y algunos ragús de carne. También sabemos que en Esparta existió uno muy famoso, el llamado caldo negro, que según se a estudiado pudo haber sido preparado con la sangre de animales, vinagre y hierbas aromáticas. Dicha preparación se duda de si era comestible, pues más bien era para torturar a los mismos espartanos que por falta de coraje sobrevivieran en las batallas, Anatole France comenta al respecto “Si nadie igualaba a los espartanos en su desprecio a la vida en el campo de batalla era debido al caldo negro, era mejor morir que probarlo”.

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Métodos y Técnicas Culinarias En la Antigua Roma se realizaba una preparación bucólica con cebada remojada a medio moler, a la cual se le daba el nombre de farro, mezclada con garbanzos y complementada con verduras, legumbres, frutas y queso. También existía otra más que consistía en farro y cereales, a la cual se le consideraba más sustanciosa. Otro caldo famoso porque fue ampliamente apreciado por el emperador Nerón, era uno que tenía como base puerros, al cual le atribuía la cualidad de mantener las tesituras de su melodiosa voz. La mayor cantidad de recetas de sopas con las que contamos, provienen del libro clásico de Apicio, De Re Coquinaria, donde se hace constar que entre los romanos existían una gran cantidad de sopas refinadas y sabrosas realizadas con lentejas, garbanzos, guisantes. Condimentadas con aceite y sazonadas con el típico garum, sus sopas debieron ser, como toda su cocina, pesadas en tanto especiadas. Épocas después, con el advenimiento del declive de su civilización, las sopas se transformaron, convirtiéndose en un alimento suntuario tal y como Ateneo lo plantea en el Banquete de los Sofistas donde ya se habla de preparaciones elaboradas con pétalos de rosas. Después de haber machacado bien unas rosas, de las más perfumadas, en un mortero he añadido numerosos sesos de pájaros y de cerdos bien hervidos, tras haber eliminado de ellas hasta el más pequeño trozo de tejido fibroso. He añadido yemas de huevo, y luego, aceite, garum, pimienta en polvo y vino. He picado muchos de estos ingredientes y los he mezclado bien. Luego he pasado todo este conjunto a una marmita la cual he sometido breves instantes a la acción de un fuego fuerte. Durante la Edad Media, las sopas jugaron un papel fundamental, ha ellas se debe la conservación de enormes grupos sociales que azotados por las hambrunas de diversas épocas encontraron al cobijo de una sopa el sustento necesario para evitar la inanición. Por ello en esta etapa nacieron algunas sopas más bien ramplonas, como las que conjugan agua y pan o agua y algún cereal, y otras tantas bastante más refinadas, como las que le dieron un esplendor a este tipo de preparaciones. Durante esta etapa se diversificarán las posibilidades de este tipo de recetas por lo que no solo abundarán las sopas sino que además se crearán caldos, ollas, pucheros, potajes y cremas. Entre algunos de los ingredientes más comunes estarán las habas, los huevos, los guisantes, las calabazas, los hinojos y en mayor medida el arroz, utilizando como sazonadores la canela, el jengibre, el azafrán, los ajos y el agraz. Como muestra de la gastronomía medieval exponemos la sopa dorada, elaborada de la siguiente forma: Hacer tostar unas tajadas de pan, agregarles una salsa a base de azúcar, vino blanco, yemas de huevo y agua de rosas; una vez bien Página 5 de 57

Métodos y Técnicas Culinarias empapadas, freírlas y agregarles nuevamente agua de rosas; espolvorearlas con azúcar y azafrán. Al respecto podemos agregar que la Meca de las sopas durante la Edad Media fueron los monasterios, en donde los priores y abades encontraron en las sopas una fuente de piadosas delicias. De hecho una crónica del siglo XII comenta que por día eran servidas de 5 a 6 sopas diversas en los refectorios de las abadías, a tal punto que incluso se debatió esta costumbre en un concilio. Para el siglo XVI existieron sopas que se afamaron por alguna particularidad, como aquella creación que se le adjudica a Enrique IV, la llamada gallina cocida, preparación adicionada con abundante ajo, motivo de queja de su esposa María de Médecis quien no soportaba sus flatulencias. Monarca fuera el de que cada uno de sus súbditos pudiera echar cada domingo una gallina a la olla. Dentro de la cocina moderna y partiendo de diferentes métodos y técnicas de cocción, las preparaciones más o menos liquidas han sido preparadas de los alimentos sólidos. Estos últimos ya se preparan casi exclusivamente aparte. Estas preparaciones líquidas son servidas en las comidas y han sido clasificadas bajo el término general de “sopas”. Pueden tener aspecto claro o ligado y servirse fríos o calientes, según sea el caso. Actualmente se comprende con el nombre general de sopas a aquellas preparaciones que no tienen una composición y una fórmula de elaboración especifica. Son sobre todo sopas de carácter original campesino. Algunas se consideran famosas. Las sopas más conocidas son aquellas que se preparan a base de carne, pescado, moluscos, ostras, crustáceos y ciertas verduras como cebolla, col, chícharo entre otros y que no tienen una preparación especial. Aquí también se puede incluir las bisques que son sopas ligadas que se preparan a base de crustáceos..

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Métodos y Técnicas Culinarias PLANIFICACIÓN DE SOPAS EN UN MENÚ Y PRINCIPIOS BÁSICOS DE OPERACIÓN DE SOPAS EN UN SERVICIO DE ALIMENTOS La sopa es uno de los platillos de más fácil operación dentro de un establecimiento de alimentos y bebidas, ya que su elaboración generalmente se puede anticipar pues raramente son aquellas que se preparan a la minute. Asimismo, su montaje es generalmente sencillo ya que no contiene muchos elementos o implica una variedad de técnicas de cocción, a lo sumo presenta una guarnición o algún proceso como por ejemplo gratinar. La mayoría de las sopas como se mencionó, se pueden preparar con anticipación y antes del servicio se calientan, y se mantienen en baños calientes durante el tiempo que dure el servicio. Se deben considerar algunos puntos durante este tiempo, ya que como las sopas se mantendrán en estos baños durante algunas horas, las características organolépticas se pueden modificar, igualmente, en el aspecto higiénico, el alimento se puede alterar o contaminar. Para estos efectos se recomienda no incorporar sal en exceso, ya que la sopa sufre un proceso de evaporación y por lo tanto de concentración durante este tiempo. Se deberá estar verificando constantemente la consistencia de las sopas, principalmente si se trata de cremas, sopas puré, bisques, chowders, etcétera, ya que se pueden espesar excesivamente o cortar. Debemos recordar que la temperatura que deben alcanzar los alimentos durante el recalentamiento es de 74°C durante 15 segundos (si el recalentamiento se realiza en horno de microondas la temperatura deberá ser de 84°C dejando reposar el alimento por 2 minutos antes de tomar la temperatura). Si los baños calientes no alcanzan esta temperatura, las sopas se deberán desechar cada dos horas y rellenar de nuevo los insertos, previamente lavados y sanitizados con una nueva porción de sopa que haya sido previamente recalentada a las temperaturas indicadas. Por esta razón se recomienda que se rellenen los insertos por tandas durante todo el tiempo que dure el servicio y nunca mezclar alimentos que ya hayan estado en exhibición o en baños por más de dos horas, con alimentos recién recalentados o recién elaborados. Conforme dicten las necesidades del establecimiento y tomando en cuenta las horas pico y días de más afluencia se determinará cuántas veces al día se tendrán que resurtir los baños calientes. No debemos olvidar que este mismo principio aplica para salsas, guarniciones, guisados y otros productos que se encuentran en exhibición en buffets, montados en chaffers o que se mantienen en baños calientes. Continuamente se estarán verificando las temperaturas. Otra ventaja de las sopas, es que se pueden producir a un costo muy bajo ya que en ocasiones se diseñan a partir de las mermas de otras preparaciones. Se dice que con solo añadir agua o fondo a cualquier salsa, estofado o guiso, y en sí prácticamente a cualquier platillo, se puede generar una sopa. Esta es otra de las ventajas de las sopas. Cuando se diseña un menú, generalmente se comienza por pensar en los platos fuertes, y partiendo de ahí, lo demás, es decir, las entradas, las sopas y los Página 7 de 57

Métodos y Técnicas Culinarias postres. Conociendo los platos fuertes, conocemos los productos principales se van a adquirir, los vegetales, legumbres, féculas, cereales, abarrotes, etc., se van necesitan para producirlos. Teniendo esta información, entonces ya podemos proceder a diseñar las sopas para nuestro menú, ya que de esta manera conocemos qué excedentes o mermas se generarán, qué parte de los productos principales no serán utilizables y qué productos están disponibles para la elaboración de sopas, resultando así preparaciones de costo muy bajo. Muchos servicios de alimentos no tienen sopas en sus menús o tienen muy pocas, ya que se tiene la creencia de que si se vende una sopa, el cliente quedará satisfecho muy rápidamente y pudiera no consumir otros platillos. Una sopa y los platillos entrantes debe tener como característica principal la de abrir el apetito, estimular las papilas gustativas e invitar a degustar la siguiente preparación. Es por esto que la porción de las sopas no deberá exceder los 200 mililitros, máxime si la preparación es de consistencia espesa, si está muy condimentada o contiene muchos elementos en su composición. También se ha dicho que la sopa no se debe maridar con vino u otras bebidas ya que de algún modo es “redundante” servir un líquido acompañado de otro, pero según marcan las nuevas tendencias, está gastronómicamente permitido realizar estas combinaciones, de hecho no se podría encontrar mejor acompañamiento para una birria o un pozole, que una cerveza bien fría, o para una bisque una copa de un buen vino seco. Al momento de maridar sopas con bebidas debemos de cuidar que la diferencia de temperaturas no resulte excesivamente agresiva al paladar, así mismo tomar en cuenta que si la preparación contiene algún vino o licor, este sea compatible con la bebida que se proponga.

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Métodos y Técnicas Culinarias CLASIFICACIÓN GENERAL DE LAS SOPAS 1.- Caldos 2.- Potajes 3.- Consomés 4.- Sopas claras 5.- Cremas 6.- Sopa puré 7.- Bisques 8.- Chowders 9.- Sopas mexicanas 10.- Sopas internacionales Sopas clásicas de España Sopas clásicas de Francia Sopas clásicas de Oriente Sopas clásicas de América del Sur Sopas clásicas del Oriente Medio

La habilidad para hacer sopas, involucra desde la preparación de bases con excelentes cualidades en sabor y aroma, así como en combinaciones, depuraciones, hasta la presentación del producto terminado. Es importante destacar que un paso necesario a realizar antes de comenzar la elaboración de cualquier sopa, es la de revisar o conocer la técnica o preparación de una sopa que no nos es familiar.

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Métodos y Técnicas Culinarias

Sopas Clasificación

Sopas Claras

Grupos Principales

Sub Grupos

Derivados

Consommés

Consommé Consommé de Caza Cons. de Pescado Consommé de Ave

Princesse, à la moelle, con quenefas, Dubarry, Montecarlo, etc.

Bouillon

Sopas Ligadas

Cremas

Cremas de carnes, aves, pescado y cereales Crema de verduras

Purés

Pures de verduras

Pures de Leguminosas

Sopas de Verduras

Sopa de Cereales

Sopas Nacionales

Crema de ave Crema de cebada Crema de pescado Crema de espárragos Crema de brocoli Crema de alcachofas Puré Crécy Puré Florentine Puré Parmantier Puré Condé Puré Faubonne Puré St-Germain Puré Victoria Sopa Buena Mujer Sopa Paysanne Sopa Cultivateur Sopa de avena, semola, sopa de cebada, etc.

Suiza

Sopa de harina Sopa de cebada

México

Sopa Tarrasca Sopa de Tortilla Pozole

Italia

Minestrone Buseca

Gran Bretaña

Clear Oxtail Soup Chicken broth

Otros:

Gazpacho (Esp) Gulyas ( Hungría ), etc.

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Métodos y Técnicas Culinarias Sopas Especiales

Bisque de Langosta Crema de Ostiones

Sopas Frías

Crema de Aguacate Vichyssoise, etc.

Las sopas tienen la función de calentar el estomago y la activación de los ácidos de la digestión. Además, las sopas tienen un alto valor nutritivo.

¿Como escoger la sopa correcta? El tipo de sopa se tiene que escoger de acuerdo al platillo principal o a los platillos que se sirven antes. Evitar repeticiones tanto en ingredientes como en color. Cantidades: Si la sopa tiene que llenar se calcula aprox. O,250 lt; sino aprox 0,170 lt. En un menú de 4 o mas tiempos la cantidad a servir es de max. 0,150 lt.

Sopas ligadas Como sopa ligada se entiende a todos los caldos los cuales contienen almidón, o productos con alto contenido de almidón, como cereales y leguminosas y por tal razón ligaron durante el proceso de cocción. Las sopas claras se prestan para todo tipo de menú. Las sopas ligadas solamente para el menú moderno de tres tiempos.

Cremas Es recomendable no ligar las cremas con roux, ya que cada día las personas se preocupan por una alimentación sana y con menos grasa. El liason se agrega, mezclándolo con un poco de sopa antes de agregarlo todo.

Pures

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Métodos y Técnicas Culinarias La gran diferencia entre una crema y un puré es que el puré siempre se liga con papa o por si mismos como en el caso de las leguminosas. Independientemente es recomendable agregar siempre un poco de papa. A un puré nunca se le agrega harina para ligar.

SOPAS DE VERDURAS El corte de la verdura para las sopas de verdura siempre es paysanne o jardinera. las bases son el poro y papa. Después de estos dos ingredientes se puede agregar la verdura que sea, siempre tomando en cuenta el tiempo de cocción de cada una de ellas.

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Métodos y Técnicas Culinarias Sopas a base de cereales Todas las sopas de cereales se elaboran de la misma forma, no importa el cereal del cual esta hecha: Cebolla y brunoise Saltear en mantequilla Cereal Agregar y saltear Fondo o bouillon Agregar y cocer el cereal Colar o no colar Refinar con crema Sopas Nacionales: Las sopas nacionales tienen una gran importancia en su país de origen. Por esto es importante de usar el nombre y el idioma correcto. Las características de las sopas nacionales son:

Función: Debido que normalmente son guisados o comidas completas, al usarlas en un menú se tiene que tomar en cuenta lo anterior y ajustar las cantidades.

Ingredientes: En general se trata de ingredientes típicos de un país y los cortes son gruesos.

Receta: Muchas veces las recetas cambian de región a región, por esto nunca se debe de utilizar el nombre de la receta " original ", " única etc ".

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Métodos y Técnicas Culinarias Sopas frías Las sopas frías son una opción mas para nuestra clientela en tiempo de calor. Se tiene que tomar en cuenta que las sopas frías se tienen que sazonar más que las calientes.

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Métodos y Técnicas Culinarias

SOPAS Clasificación Sopas Claras

Grupos Principales Consommés

Bouillon

Sopas Ligadas

Sub Grupos Consommé Consommé de Caza Cons. de Pescado Consommé de Ave

Derivados Princesse, à la moelle, con quenefas, Dubarry, Montecarlo, etc.

Cremas carnes, pescado cereales Crema verduras

de Crema de ave aves, Crema de cebada y Crema de Cremas pescado de Crema de espárragos Crema de brocoli Crema de alcachofas Purés de verduras Puré Crécy Purés Puré Florentine Puré Parmantier Purés de Puré Condé Leguminosas Puré Faubonne Puré St-Germain Puré Victoria Sopa Buena Mujer Sopas de Sopa Paysanne Verduras Sopa Cultivateur Sopa de Cereales Sopa de avena, semola, Sopa de cebada, etc.

Sopas Nacionales Suiza

Sopa de harina Sopa de cebada

México

Sopa Tarrasca Sopa de Tortilla Pozole Minestrone Buseca Clear Oxtail Soup Chicken broth

Italia Gran Bretaña

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Métodos y Técnicas Culinarias Otros:

Gazpacho (Esp) Gulyas ( Hungría ), etc.

Sopas Especiales Sopas Frías

Bisque de Langosta Crema de Ostiones Crema de Aguacate Vichyssoise, etc

Las sopas tienen la función de calentar el estomago y la activación de los ácidos de la digestión. Además, las sopas tienen un alto valor nutritivo. Escoger la sopa correcta: El tipo de sopa se tiene que escoger de acuerdo al platillo principal o a los platillos que se sirven antes. Evitar repeticiones tanto en ingredientes como en color. Cantidades: Si la sopa tiene que llenar se calcula aprox. O,250 lt; sino aprox 0,170 lt. En un menú de 4 o mas tiempos la cantidad a servir es de max. 0,150 lt. Sopas ligadas Como sopa ligada se entiende a todos los caldos los cuales contienen almidón, o productos con alto contenido de almidón, como cereales y leguminosas y por tal razón ligaron durante el proceso de cocción. Las sopas claras se prestan para todo tipo de menú. Las sopas ligadas solamente para el menú moderno de tres tiempos. Cremas Es recomendable no ligar las cremas con roux, ya que cada día las personas se preocupan por una alimentación sana y con menos grasa. El liason se agrega, mezclándolo con un poco de sopa antes de agregarlo todo. Pures La gran diferencia entre una crema y un puré es que el puré siempre se liga con papa o por si mismos como en el caso de las leguminosas. Independientemente es recomendable agregar siempre un poco de papa. A un puré nunca se le agrega harina para ligar. Sopas de verduras El corte de la verdura para las sopas de verdura siempre es paysanne o jardinera. las bases son el poro y papa. Después de estos dos ingredientes se puede agregar la verdura que sea, siempre tomando en cuenta el tiempo de cocción de cada una de ellas.

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Métodos y Técnicas Culinarias Sopas a base de cereales Todas las sopas de cereales se elaboran de la misma forma, no importa el cereal del cual están hechas. Cebolla y brunoise Saltear en mantequilla Cereal Agregar y saltear Fondo o bouillon Agregar y cocer el cereal Colar o no colar Refinar con crema Sopas Nacionales: Las sopas nacionales tienen una gran importancia en su país de origen. Por esto es importante de usar el nombre y el idioma correcto. Las características de las sopas nacionales son: Función: Debido que normalmente son guisados o comidas completas, al usarlas en un menú se tiene que tomar en cuenta lo anterior y ajustar las cantidades. Ingredientes: En general se trata de ingredientes típicos de un país y los cortes son gruesos. Receta: Muchas veces las recetas cambian de región a región, por esto nunca se debe de utilizar el nombre de la receta " original ", " única etc”. Sopas frías Las sopas frías son una opción más para nuestra clientela en tiempo de calor. Se tiene que tomar en cuenta que las sopas frías se tienen que sazonar más que las calientes.

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RESUMEN: MIREPOIX Mezcla de vegetales aromatizantes y materia grasa Tradicional: zanahoria, cebolla y apio + materia grasa (mantequilla, manteca, aceites, etc.) Claro: poro, nabo y cebolla + materia grasa. Se utiliza cuando no se quiere alterar el color de una salsa o fondo. FONDO BLANCO O CLARO Se obtienen a partir de la reducción de un caldo de carne y huesos cocidos en agua, un mirepoix y hierbas. FONDO OSCURO Se obtienen a partir de la reducción de un caldo de carne y huesos dorados en el horno, un mirepoix y hierbas FUMET Es un caldo de pescado o mariscos, concentrado con vino blanco, y aromatizantes. RUBIOS (ROUX) Se obtienen a base de una materia grasa y harina tamizada: 50/60 gr CLARO: un color tostado OSCURO: color castaño -SALSA ESPAÑOLA Fondo oscuro+roux oscuro+mirepoix 1 litro+100gr+100gr -SALSA DEMIGLACE Fondo oscuro+roux oscuro+mirepoix+gelatina de carne (sustituida actualmente por almidones) 1 litro+100 gr+100 gr.+100 ml s. bordalesa, s. bretona, s. borgoñesa -VELOUTÉ Fondo claro+roux claro+mirepoix 1 litro+100 gr s. aurora=velouté+ 50 gr de salsa de tomate s. suprema=veluté de ave+ 2 yemas de huevo+ 100 gr de crema

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Métodos y Técnicas Culinarias -BECHAMEL Roux claro+leche+mirepoix+nuez moscada 100 gr+1/2 litro s. cardenal=bechamel+ 200 gr de crema+50 gr de mantequilla de crustáceo s. mornay=bechamel+ 100 gr de queso gruyere rallado -SALSA DE TOMATE Tomates escalfados s/ semilla+fondo claro+mirepoix 6 pzas.+1/2 litro s. italiana= salsa de tomate+ vino blanco+ albahaca+ orégano s. choron= salsa de tomate+ s. holandesa

-SALSA HOLANDESA Yemas de huevo+mantequilla clarificada+agua fría (fondo claro o fumet frío)+jugo de limón+ vinagre reducido con especias 2 pzas.+100 gr+10 ml+2 gotas s. bearnesa= s. holandesa+ estragon y perejil picados s. muselina=s. holandesa+100 gr crema

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Métodos y Técnicas Culinarias DEFINICIÓN DE CALDO Un caldo es una preparación líquida hecha a través del hervido lento de elementos nutritivos y aromáticos, partiendo de un líquido frío o caliente, para extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y valor nutricional. En general, su preparación es muy similar a la de un fondo, la diferencia estriba en que los fondos se utilizan como base para elaborar algunas preparaciones. Los caldos generalmente se sirven directamente. Los caldos poseen sabor un poco más pronunciado que los fondos, ya que los caldos incluyen carne en su preparación y no solo huesos y recortes de carne. A su vez los caldos carecen de la consistencia de los fondos ya que no están elaborados con los huesos, mismos que proporcionan el colágeno y la elastina que de cuerpo y gelatinizan los fondos. Los caldos se elaboran con carnes, aves, pescados, mariscos, crustáceos, vegetales y aromáticos. Para obtener los mejores caldos se deberán utilizar carnes magras, de preferencia cortes de partes del animal altas en colágeno y elastina, como son los músculos más desarrollados y con más trabajo, tales como piernas y cuello. Se deberán utilizar pescados de carne blanca y magros, evitando los pescados grasos ya que al exponerlos a las altas temperaturas pierden sus delicados aceites tendiendo a perder el sabor. Los caldos, al igual que los fondos, se pueden comenzar con agua, fondo o remuillage.

POTAJES Francia ha sido desde tiempos inmemoriales, el país donde el potaje ha constituido siempre el preludio de las mejores comidas. Los potajes no son otra cosa que caldos preparados en grandes ollas. Su preparación requiere de gran cuidado y se sirven muy calientes. Por lo general están hechos a base de legumbres secas, verduras, carnes, pescados y mariscos. Con lo que obtenemos una sopa muy sustanciosa, medianamente caldosa y de aromas y sabores muy marcados. Los potajes son platillos que se sirven generalmente como de un solo tiempo, pues primero se toma el caldo quedando los vegetales, carnes y leguminosas en el plato como segundo tiempo. Las legumbres secas, son las semillas de leguminosas y se encuentran en vainas. Excepto la soya y el cacahuate, son bajas en grasa y tienen una proporción alta de almidón y proteína. Las más comunes son: fríjol, garbanzo, lenteja, chícharo, haba y alubias. Son una buena fuente de proteína, aunque pobres en metionina y triptófano que son dos de los 7 aminoácidos esenciales. Estos aminoácidos son considerados esenciales porque no pueden ser elaborados por el cuerpo humano, por lo que deben ser suministrados por los alimentos. El valor nutritivo de las legumbres se incrementa durante la cocción, ya que se destruyen sustancias tóxicas y se hacen mas digestibles. Al someterse a Página 20 de 57

Métodos y Técnicas Culinarias ebullición, las paredes celulares se ablandan, ablandan, absorben agua y los gránulos de almidón gelatinizan . Los álcalis favorecen al ablandamiento de la pared celular, de ahí la costumbre de añadir una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio. Es conveniente remojarlas en agua templada antes de la cocción por dos razones: 1) absorben agua, lo que disminuye el tiempo de cocción y 2) se disminuye el contenido de los oligosacaridos rafinosa y estaquiosa responsable de la flatulencia. Estos compuestos no pueden ser digeridos por enzimas humanas, por lo que se fermentan en el ciego ( parte del intestino grueso donde se produce la absorción de nutrientes).

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Métodos y Técnicas Culinarias

TÉCNICAS BÁSICAS PARA LA PREPARACIÓN DE SOPAS CALDO TLALPEÑO Ingredientes: 1 pza. Pechuga de pollo de 400 g 6 tazas Caldo de pollo 1 taza Garbanzos cocidos 2 Dientes de ajo 1 cda Aceite 150 g Zanahoria picada ½ taza Cebolla picada 2 chiles Juliana de chipotles en escabeche 1 rama Epazote fresco 1 c/s Sal Para la guarnición: 1 Aguacate en cubos 2 cdas Cilantro picado c/s Rodajas de limón 1 Jitomate picado 2 Chile serrano picado 1 taza Arroz blanco cocido EL pollo desmenuzado Preparación:  En una cacerola poner el caldo, el pollo, los garbanzos y los ajos. Tapar y cocer a fuego medio durante 20 minutos o hasta que el pollo este tierno. Pasar el pollo a un plato, refrigerarlo y desmenuzarlo.  Calentar el aceite en un sartén, agregar las zanahorias y la cebolla y freír durante tres minutos. Pasarlas a la cacerola con el caldo e incorporar los chiles chipotles, epazote y sal al gusto. Cocer a fuego lento durante 30 minutos. Rectificar sazón. 1

Notas del alumno:

c/s = Cantidad suficiente Página 22 de 57

Métodos y Técnicas Culinarias 

El aguacate, el cilantro picado, el pollo desmenuzado, el arroz, el jitomate picado, los chiles serranos y el limón se sirven en el plato y luego se sirve el caldo.

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Métodos y Técnicas Culinarias CALDO XÓCHITL Ingredientes: 250 g Pechuga de pollo cocida 1 Aguacate 1 Poro 1 Chile serrano 2 cdas Cilantro picado 1 lt Caldo de pollo c/s Sal Preparación: Notas del alumno:  Cocer la pechuga en un fondo.  Desmenuzar y reservar el pollo.  Se cuela el caldo y se le agrega el poro, la sal y el pollo se deja hervir por 5 minutos.  Se agrega el aguacate, el cilantro y el chile serrano como guarnición en el plato y luego se sirve el caldo.

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Métodos y Técnicas Culinarias CALDO DE CAMARÓN Ingredientes: 125 g Camarón seco 35 g Chile guajillo 500 g Jitomate 2 Dientes ajo 2 cdas Aceite 2/3 tz Garbanzo cocido 180 g Zanahoria 180 g Papa 5 tzs Agua c/s Sal c/s Aceite de oliva extra-virgen c/s Cebolla finamente picada c/s Limón Preparación:  Desprender las cabezas y patas de los camarones (si es camarón grande quitarles los ojos) y pulverizarlas en la licuadora.  Reservar el cuerpo de los camarones.  Limpiar, desvenar y cortar los chiles.  Hervir los jitomates 5 minutos; (quitarles la piel y las semillas) licuarlos con los ajos, los chiles y colar.  Freír el puré 10 minutos, añadir los garbanzos, los camarones, el polvo de camarón, las zanahorias y las papas partidas en cubitos(del mismo tamaño), agua, sal y hervir durante una hora.  Servir con aceite de oliva, cebolla y limón.  Se puede utilizar también camarón fresco como guarnición.

Notas del alumno:

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Métodos y Técnicas Culinarias CALDO GALLEGO (POTAJE) Ingredientes: ¼ k Alubias blancas remojadas 400 g Papas en cubos de .5 a 1cm 150 g Col en juliana 2 Huesos de jamón serrano 250 g Huesos de res 100 g Tocino fresco ½ k Costillas de cerdo cortadas en pedazos pequeños 150 g Chorizo c/s Sal c/s Agua Preparación:  En una cacerola grande poner a cocer las alubias con los huesos, el tocino y las costillas.  Cocer hasta que las alubias estén casi cocidas. Espumar constantemente.  Añadir la col y las papas en trozos, añadir también el chorizo y la sal. Cocer hasta que las papas estén casi deshechas.  Retirar los huesos  Sazonar y dejar hervir.

Notas del alumno:

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Métodos y Técnicas Culinarias DEFINICIÓN DE CONSOMÉ Preparación que se obtiene a partir de la clarificación de un fondo o caldo. Dicha clarificación se lleva a cabo gracias al hervido lento del fondo o caldo con la combinación de ingredientes conocidos como clarificadores. La combinación de ingredientes clarificadores o mezcla clarificadora como también se le conoce, se compone de carne molida, claras de huevo, vegetales, aromáticos y jitomate u otro ácido tal como vinagre, vino, jugo de cítricos o puré de tomate. Un buen consomé es de color ambarino, cristalino, translúcido, libre de partículas suspendidas, totalmente libre de trazas de grasa, con buen cuerpo y con un rico e intenso distintivo sabor del producto principal (res, ternera, aves, pescado o productos de caza). Se puede servir frío o caliente, y generalmente al principio de un servicio. Puede contener una variedad de guarniciones tales como legumbres, pastas, arroz, crepas, quenefas, hierbas, etcétera. DIFERENCIA ENTRE FONDO, CALDO, CONSOMÉ Un fondo es una preparación líquida hecha a través de un hervido lento de elementos tales como huesos, recortes de carne, carcasas, espinas y caparazones de crustáceos y aromáticos, partiendo de un líquido frío para extraer su sabor aroma, color, cuerpo y valor nutritivo. Un caldo es el líquido de cocción de carnes, legumbres u hortalizas partiendo de agua o un fondo frío o caliente. Se emplea esta palabra para designar la parte líquida de los cocidos y potajes. Ambas preparaciones se utilizan como elemento para cocer ciertas preparaciones y para confeccionar salsas y sopas.

PREPARACIONES EN LAS QUE SE UTILIZA CONSOMÉ Se emplea para preparar sopas muy claras o consomés derivados, tanto fríos o calientes. Igualmente se emplea como base para preparar aspics y gelés.

DEFINICIÓN DE CLARIFICACIÓN La clarificación es un proceso que se lleva a cabo con el fin de proporcionar limpieza y claridad a un fondo o caldo para convertirlo en consomé. En este proceso el líquido hierve suavemente a través de una mezcla de elementos que lo limpian. Los elementos que se emplean durante la clarificación son carne molida, mirepoix, claras de huevo, hierbas y especias mezcladas con el fondo o caldo frío dentro de una marmita. Esta preparación se somete a un hervido lento hasta la formación de un tipo albondigón en la superficie, mismo que servirá a manera de filtro para que el fondo circule a través de él y se vayan acumulando las partículas suspendidas en el fondo. De esta manera continua la clarificación por alrededor de 2 horas, hasta que se comienza a obtener un líquido cristalino y Página 27 de 57

Métodos y Técnicas Culinarias translúcido que se filtra a través de manta de cielo o un colador muy fino, se sazona y se le incorpora una guarnición que generalmente es de verduras. FUNCIÓN ESPECÍFICA DE LOS INGREDIENTES QUE INTERVIENEN EN LA CLARIFICACIÓN Los ingredientes que se emplean para llevar a cabo una clarificación son: Fondo o caldo. Este es el líquido que se desea clarificar para obtener un consomé. Este puede ser de res, ternera, ave, pescado, marisco o productos de caza. Se deberá utilizar lo más magro posible, de preferencia refrigerarlo previamente para que la grasa se solidifique en la superficie y se pueda retirar fácilmente antes de emplearlo. Carne molida. Se utiliza la carne molida del mismo ingrediente con el que el fondo se ha elaborado. Por ejemplo, si se desea elaborar un consomé de ternera, el fondo que se utiliza es de ternera, asimismo la carne que se adiciona para su clarificación. Una vez que la preparación ha hervido, la carne molida se cocerá y formará un “albondigón” de carne cocida, y a través del mismo se filtrará el fondo, quedando atrapadas las partículas suspendidas. Mirepoix. Se incorpora una mezcla de verduras cortadas en juliana delgada. Este es el corte más apropiado ya que favorece la formación de la red durante la constitución del albondigón y los vegetales despresnden sus sabores más rápidamente. Claras de huevo. Al coagularse la albúmina del huevo, se favorece la formación del albondigón, asimismo, las proteínas coadyuvan a la clarificación cuando las partículas se filtran a través de esta, quedando atrapadas las impurezas de naturaleza afín. Jitomate o ácido. Se incorpora un ácido como puede ser jugo de limón o cubos de jitomate con la finalidad de hacer más firme y compacto el albondigón y que no se deshaga dentro del líquido. Elementos aromáticos. Se incorporan a través de un sachet dépices o un bouquet garnie, para dar sabor y aromatizar ligeramente la preparación. Oignon brulé. Se incorpora un cebolla quemada con la finalidad de proporcionar un color dorado ambarino al líquido. MISE EN PLACE PARA LA CLARIFICACIÓN DE UN FONDO INGREDIENTES 5 litros de fondo 1.5 kilos de carne molida 500 gramos de mirepoix cortado finamente o en juliana 200 gramos de jitomate cortado en cubos chicos 10 claras de huevo, ligeramente batidas 1 pieza de oignon brulé una pieza de sachet dépices o bouquet garni c/s sal

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Métodos y Técnicas Culinarias EQUIPO Un bowl grande Dos olla de cuello alto o marmitas con fondo grueso Una espumadera Un cucharón Un batidor de globo Manta de cielo Un chino METODOLOGÍA PARA LA CLARIFICACIÓN DE FONDOS Y CALDOS 1.- En un bowl mezcle la carne molida, la mirepoix, el jitomate y las claras hasta dejar una mezcla uniforme. Es importante que los ingredientes estén fríos al mezclarlos. 2.- Ponga el fondo frío dentro de la olla o marmita y vierta la mezcla clarificadora fría. Mezcle muy bien e incorpore el sachet dépices o el bouquet garni y la oignon brulé. 3.- Ponga la olla o marmita a fuego alto y tenga cuidado de que antes de que comience a hervir, se controle el calor, pues de lo contrario el albondigón no se formará correctamente y se podrá pegar en el fondo del recipiente, proporcionando un sabor a quemado al consomé. 4.- Baje la llama hasta que el líquido se vea a penas temblando por alrededor de 2 horas. Es de suma importancia controlar el calor ya que como se mencionó, el albondigón no se formará bien, se puede pegar en el fondo, además de que el resultado no será un consomé bien clarificado ya que quedará con pequeñas partículas suspendidas y turbio. Es importante controlar la temperatura ya que el líquido se podría evaporar muy rápido y producir una gran merma. 5.- Con la ayuda de un cuchillo mondador proceda a realizar un pequeño agujero en la superficie del albondigón a manera de “ventana”, para que el líquido circule. 6.- Una vez que ha pasado el tiempo estimado, se verifica si el líquido ya se ve translúcido y cristalino. Esto se puede verificar observando en las orillas del recipiente o a través de la “ventana”. Si ya tiene las características adecuadas se procede a colar. 7.- El líquido se pasará a través de un chino cubierto con manta de cielo humedecida y doblada varias veces para que retenga más partículas y se recibirá en una olla limpia. En el momento de verter el líquido sobre la manta, se deberá tener la precaución de no mover demasiado la olla de la clarificación ya que si vertemos los trozos del albondigón, el líquido se enturbiará. Se deberá pasar el líquido con la ayuda de un cucharón poco a poco, o ladear con mucho cuidado la olla para que solo pase el líquido. Este último método no es muy recomendable, ya que se remueve demasiado el líquido y se mezclan en él muchos sedimentos. Se puede utilizar un trozo de tela de algodón limpio para colar el consomé. Tenga cuidado que las telas, limpiones o trapos estén bien lavados y no guarden aromas de detergente o jabón, además de que no deberán soltar pelusas.

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Métodos y Técnicas Culinarias 8.- Una vez que se ha recuperado el líquido ya colado, se procede a calentar y a sazonar con sal. 9.- Desgrase la superficie del consomé con papel estraza o con papel absorbente de ser necesario. 10.- Si el consomé se sirve caliente, este se deberá montar sobre un plato caliente, en caso de ser una preparación fría, esta deberá montarse sobre un plato frío. Se puede incorporar una guarnición teniendo cuidado de no modificar la temperatura de la preparación. Dependiendo del tipo de guarnición, el consomé puede adquirir un nombre propio, por ejemplo, al incorporar concassé de tomate y cubos de pimiento, la preparación se llamará “consomé madrileño”. Se deberá tener cuidado con las guarniciones que se incorporen, ya que dependiendo de la naturaleza del ingrediente, el consomé se puede enturbiar como cuando se incorporan julianas de crepa, arroz o vegetales altos en almidón. 11.- Si no se sirve inmediatamente, tome en cuenta las consideraciones de sanidad para su almacenamiento, refrigeración y posterior recalentamiento. Verifique que los recipientes y ollas en los que ponga el consomé estén perfectamente limpios y libres de grasa, ya que se puede enturbiar con facilidad. DOBLE CLARIFICACIÓN Cuando los consomés no han quedado completamente translúcidos y libres de impurezas, estos se someten a una segunda clarificación, que consiste en volver a someter el líquido al proceso de clarificación. Existe lo que se denomina clarificación rápida o segunda clarificación, que consiste en mezclar el consomé frío (4 litros) con claras ligeramente batidas (4 piezas), mirepoix (100 gramos) y puré de tomate o jugo de limón (1 cucharada o 15 mililitros). Se vuelve a hervir a fuego moderado, quedando las impurezas atrapadas en las claras coaguladas. Este procedimiento se considera de emergencia, si bien tiende a remover las impurezas, también se pierde un poco de sabor. Es por esta razón que no se deberán utilizar más de 4 claras para la proporción de consomé mencionada.

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Métodos y Técnicas Culinarias CONSOMÉ CLARIFICADO (Produce 2 litros de fondo clarificado) Ingredientes: 2 ½ lt Fondo frío 500 g Carne molida de res o de pollo, sin grasa (muy limpia) 4o5 Claras de huevo 60 a 90 g Jitomate fresco 1 Cebolla acitronada (brulé) 500 g Mirepoix en juliana de zanahoria, apio, cebolla, nabo (poro y champiñones opcionales) c/s Hierbas aromáticas: Pimienta entera, tallos de perejil, tomillo, laurel (bajo la dirección del Chef) Preparación:  Mezclar todos los ingredientes (sin el fondo), en un bowl e incorporar homogéneamente.  Agregar jitomate con todo y su pulpa vaciar en una cacerola de 3 litros. Adicione el fondo frío, mezcle por 5 minutos.  Hierva a principio de burbuja mediana y deje formar un albondigón.  Baje la flama.  Deje que hierva a fuego lento (burbuja lenta), sin que se formen burbujas grandes (si se revuelve el líquido con las proteínas se echa a perder el consomé 2 ).  Deje hervir a fuego lento por dos horas y colar con una manta de cielo sobre 2 chinos. Radio: 2 k de carne por 4 lt de fondo.

2

Notas del alumno:

Se le conoce como consomé turbio Página 31 de 57

Métodos y Técnicas Culinarias

Las etapas del consomé durante la clarificación

1ra etapa Consomé justo antes de ponerse al fuego (los ingredientes se mueven libremente)

2da etapa Proteínas antes de coagularse cuando empiezan a flotar hacia la superficie

3ra etapa El albondigón se empieza a formar y se cuece dando un efecto de encogimiento

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS CONSOMÉS Un consomé de excelente calidad, posee un sabor balanceado y armónico entre los ingredientes que lo componen, aunque el sabor que predomina es el del ingrediente principal o elemento nutritivo (carnes, huesos, etc.). Debe tener buen cuerpo, ser translúcido, claro, sin trazas de grasa y muy aromático. Posee un color ambarino brillante que puede ir desde el dorado claro hasta el dorado oscuro. SOPAS CLARAS Las sopas claras se hacen a base de caldos de carne, aves, verduras o incluso consomés, en las que cocemos o guarnecemos diferentes ingredientes como pasta, verduras, pan , carnes etc. dando lugar a una sopa de un color claro, no grasienta y rica en aroma y sabor. Las sopas claras se dividen en caldos y consomés.

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Métodos y Técnicas Culinarias SOPA DE PAPA Ingredientes: ½k Juliana fina de papa 1 Cebolla picada finamente 1 Chalota picada finamente 2 cdas Mantequilla 2 cdas Perejil picado finamente 1 ½ lt Caldo de pollo c/s Sal y pimienta ¾ taza Crema Preparación:  Sudar la cebolla picada, la chalota picada y la juliana de papa.  Agregar el caldo de pollo y cocer.  Sazonar, agregar la crema y el perejil al servir.  Utilizar la crema para decorar.

Notas del alumno:

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Métodos y Técnicas Culinarias SOPA DE CEBOLLA Ingredientes: 3 Cebollas 4 cdas Mantequilla 1 cda Harina ¾ lt Agua c/s Sal y pimienta blanca 1 taza Vino blanco c/s Pan baguette c/s Queso gruyere rallado Preparación:  Dorar la cebolla fileteada finamente en toda la mantequilla hasta obtener un color dorado; caramelizar (fuego lento).

 

Notas del alumno:

Cortes en la cebolla Agregar la harina, añadir poco a poco el agua, sazonar e incorporar el vino. Secar la baguette en el horno sin nada encima, no aceite, no mantequilla. Dorar o freír el pan, colocarlo sobre la sopa ya servida, espolvorear con queso gruyere y gratinar en el horno.

Cortes en la Baguette

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Métodos y Técnicas Culinarias CALDO DE RABO Ingredientes: 1 Rabo de res 100 g Tocino picado 1 Cebolla partida (1) 1 Cebolla picada (2) 3 Jitomates picados 1 Cabeza mediana ajo picada 2 Clavos 1 hoja Laurel 6 Limones 1 taza Vino tinto 2 cdas Azúcar 2 cdas Mantequilla c/s Sal y pimienta Preparación:  Cortar el rabo y lavar con el jugo de los limones (desflemar (y se enjuaga) aprox. 30 min.). Poner a cocer en ½ litro de agua con la cebolla partida (1), tocino, ½ cabeza de ajo, clavo, laurel, un poco de sal y pimienta.  Freír en la mantequilla la cebolla picada (2), los ajos y el jitomate; reservar por que es la guarnición.  Quitar los huesos del rabo únicamente y colar el caldo, separar la carne y el tocino y volver a cocer en el mismo caldo, agregar vino y azúcar, sazonar.  Agregar los elementos fritos y cocer por unos momentos. Servir.

Notas del alumno:

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Métodos y Técnicas Culinarias SOPA MINESTRONE Ingredientes: 30 g Carne magra de puerco 30 ml Aceite de oliva 200 g Cebolla, paisana 110 g Apio, paisana 110 g Zanahoria, paisana 110 g Pimiento verde, paisana 110 g Calabacita italiana, juliana 1 Diente de ajo picado 340 g Jitomate, concassé 1.8 lt Fondo de pollo 115 g Chícharo cocido 85 g Pasta cabello de ángel, cocido c/s Sal y pimienta 70 g Queso parmesano Preparación:  Sofreír la carne de puerco en cubitos sin dorar.  Agregar la cebolla, apio, zanahorias, pimiento, calabacita y ajo ; sudar hasta que la cebolla esta translúcida.  Agregar el jitomate y el fondo.  Cocer hasta que los vegetales están al dente.  Agregar los chícharos blanqueados.  Checar sazón y servir con queso parmesano rallado espolvoreado.

Notas del alumno:

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Métodos y Técnicas Culinarias POTAGE CULTIVATEUR Potaje campesino de Francia Ingredientes: 100 g Poro 150 g Papas blanqueadas 80 g Zanahoria 50 g Nabo blanqueado 30 g Ejotes blanqueados 30 g Chícharo blanqueado 50 g Apio blanqueado 80 g Tocino 50 g Col verde blanqueada 50 g Mantequilla 30 g Cebolla c/s Sal Preparación:  Pelar y lavar las verduras.  Cortar las zanahorias, nabos, poro y apio en paisana.  Cortar finamente la col.  Fundir la mantequilla y agregar las verduras a que suden (menos nabo, chícharo y ejote). Agregar agua o caldo de pollo y sal.  Sudar el tocino con la col y agregar al potaje.  Cocer durante 45 minutos aproximadamente. Agregar los ejotes, las papas, el nabo y los chícharos. Cocer 15 minutos y servir rectificando el sazón.

Notas del alumno:

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Métodos y Técnicas Culinarias Definición de crema: Son preparaciones liquido-espesas las cuales se suelen servir como primer plato. Las características que las definen son: a) La manera de espesarlas, que puede ser comenzando con una roux (tipo velouté), con una ligazón a base de yemas temperadas, etc. b) La forma de terminarlas como son la crema, leche e incluso leche en polvo. Técnicas de preparación: 1.-Simplemente una sopa puré terminada con crema. 2.-Cremas tipo velouté que puede empezar con una roux, mojar con leche y terminar con crema y yemas. Cabe mencionar que antiguamente se utilizaba la segunda forma de preparación anteriormente escrita, pero hoy las tendencias marcan cremas mas sencillas y menos pesadas como la primera opción, una sopa ligera, triturada y colada, terminada con leche o crema. Términos clásicos que asignan a las sopas dependiendo del ingrediente principal: -Andaluz: tomate -Argenteuil: Esparragos -Carmen: Pimiento y jitomate. -Crecy: Zanahoria -Conti: Lentejas -Choisy: Lechuga -Du Barry: Coliflor -Diana: Productos de Caza -Florestiere: Champiñones -Florentina: Espinaca -Parmentier: Papa -Sanint Germain: Chícharos -Washington: Elote

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Métodos y Técnicas Culinarias CREMA DE BRÓCOLI Ingredientes: 500 g Brócoli 1 lt Caldo de pollo 200 ml Crema lyncott ½ Cebolla 1 Diente de ajo 30 g Mantequilla c/s Tomillo c/s Laurel c/s Sal y pimienta Preparación:  Sudar la cebolla y el ajo. Añadir el caldo y el brócoli. Cocer con el tomillo y el laurel.  Licuar y colar (se puede o no colar). Sazonar.  Añadir la crema; sazonar y servir.

Notas del alumno:

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Métodos y Técnicas Culinarias CREMA DU BARRY Ingredientes: 300 g Coliflor 120 g Poro (parte blanca) 150 g Huesos de ternera blanqueados 1.5 lt Agua o fondo de pollo 40 g Mantequilla 40 g Harina 100 ml Leche 150 ml Crema espesa 2 Yemas de huevo Preparación:  Sudar en mantequilla el poro, agregar el harina, la leche y cocer. Sazonar.  Añadir el fondo, los huesos y cocer 40 minutos.  Agregar la coliflor, cocer, licuar, mezclar las yemas con la crema y añadir en el último momento sin hervir.  Rectificar sazón y servir.

Notas del alumno:

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Métodos y Técnicas Culinarias CREMA DE PIMIENTO VERDE Y ROJO Ingredientes: 300 g Pimiento verde 100 g Cebolla 30 g Mantequilla 30 g Harina 1 Diente de ajo 80 g Crema espesa 800 ml Caldo de pollo 400 g Pimiento rojo 100 g Cebolla 30 g Mantequilla 30 g Harina 1 Diente de ajo 80 g Crema espesa 800 ml Caldo de pollo c/s Aceite Preparación:  Por separado, freír pimiento con cebolla y ajo, agregar sal, la mantequilla y la harina.  Ya que se dore un poco la harina, agregar el fondo de pollo, licuar y agregar la crema.

Notas del alumno:

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Métodos y Técnicas Culinarias CREMA DE CILANTRO Ingredientes: 3 mjos Cilantro c/s Aceite 1½ Papa 1 Poro 1 Chile poblano 1 Diente de ajo 1 lt Fondo de pollo c/s Sal y pimienta 150 ml Crema ½ Limón

Crema de chipotle: 1/3 taza Crema líquida 1 Chipotle adobado 1 Tortilla frita en juliana c/s Nuez picada

Preparación:  Sudar en aceite las papas rebanadas, el poro, el chile poblano y el ajo.  Agregar el cilantro y sudar.  Agregar el fondo, hervir y dejar 20 minutos.  Moler la sopa, colar, sazonar; agregar la crema y el limón.  Retirar las semillas del chipotle y licuar con la crema líquida.

Notas del alumno:

 Servir adornando con crema de chipotle, tortilla y nuez.

CREMA DE CHÍCHARO Página 42 de 57

Métodos y Técnicas Culinarias Ingredientes: ½k Chícharos frescos pelados 2 cdas Mantequilla 2 cdas Cebolla picada 3 Crutones fritos pequeños c/s Aceite para freír 3 cdas Crema c/s Sal y pimienta blanca Preparación:  Cocer los chícharos en 1 litro de agua con un poco de sal.  Licuar los chícharos con su caldo.  Freír la cebolla en la mantequilla y agregar el puré de chícharo.  Sazonar y agregar la crema. 

Notas del alumno:

Servir con los crutones y un poco de crema.

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Métodos y Técnicas Culinarias CREMA DE JITOMATE Ingredientes: 1k Jitomate ½ lt Caldo de res 1 cda Orégano fresco picado 1 Diente de ajo 2 cdas Aceite de oliva c/s Sal y pimienta ½ mjo Perejil plano (todo el tallo completo) 1 taza Crema c/s Tomillo y laurel Preparación:  Asar los jitomates y el ajo al horno durante 20 minutos a 180º C (completos con cáscara, se bañan con aceite de oliva).  Licuarlos muy fino con el aceite de oliva y pasar por un chino.  Cocer con el fondo de res, tomillo y laurel. Sazonar.  Colar, agregar la crema y sazonar. Añadir el orégano y servir. Decorar con perejil.

Notas del alumno:

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Métodos y Técnicas Culinarias CREMA DE CHICHARRÓN Ingredientes: 2 Jitomates 1 Cebolla 2 Dientes de ajo 2 Chiles guajillo 1 lt Fondo de res c/s Aceite Para la guarnición: 100 g Chicharrón en cubitos 100 g Queso panela 100 g Crema 4 Tortillas Preparación:  Freír los jitomates, la cebolla, el ajo y los chiles desvenados y sin semillas; agregar un poco de fondo y hervir 5 minutos. Licuar.  Sofreír lo licuado en una cazuela con un poco de aceite, agregar el resto del fondo y cocer 10 minutos.  Licuar poco a poco el caldillo con el chicharrón, volver a ebullición, agregar la crema y rectificar sazonamiento.  

Notas del alumno:

Servir con cubitos de queso panela y acompañar con la tortilla frita en totopos. De adorno se pueden freír hojas de epazote y colocarlas.

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Métodos y Técnicas Culinarias Sopas de purés Las sopas a base de purés son ligeramente más espesas que las cremas están generalmente basadas en leguminosas secas o vegetales con almidón como las papas, zanahorias, etc.

PURÉ DE ZANAHORIA Ingredientes: 500 g Zanahoria pelada y cortada en piezas iguales (rodajas) 1 Zanahoria en juliana cocida 30 g Mantequilla 500 ml Fondo de pollo 3 ramas Perejil plano c/s Sal y pimienta blanca 1 cdita Azúcar Preparación:  Sudar las zanahorias en mantequilla agregarlas con el azúcar, el fondo y un poco de sal y pimienta.  Ya cocidas, pasar las zanahorias por un chino o colador fino y si hace falta, agregar un poco de fondo y sazonar.  Decorar con la juliana de zanahoria y el perejil.

Notas del alumno:

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Métodos y Técnicas Culinarias PURÉ DE CHÍCHARO Ingredientes: 500 g Chícharos frescos pelados ½ Cebolla ¼ mjo Albahaca 750 ml Fondo de pollo 20 g Mantequilla 2 Ramas de perejil 30 ml Crema líquida Preparación:  Sudar la cebolla con la mantequilla, agregar el fondo y cuando comience a hervir agregar los chícharos. Reservar unos cuantos chícharos para decoración.  Moler y colar los chícharos, agregar fondo hasta obtener la consistencia deseada y sazonar.  Decorar con chícharos, unas gotas de crema y perejil.

Notas del alumno:

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Métodos y Técnicas Culinarias PURÉ DE CUITLACOCHE CON ELOTE Ingredientes: 350 g Cuitlacoche 100 g Elote fresco desgranado (reservar unos granos de elote para decoración) 1 lt Fondo de pollo 2 Ramas de epazote 1 Diente de ajo ½ Cebolla c/s Sal 1 pza Chile serrano 2 cdas Aceite Preparación:  Cocer los granos de elote en fondo con un poco de sal y una rama de epazote. Moler y regresar al fuego.  Guisar el cuitlacoche con el aceite, el chile serrano picado, la cebolla, el ajo y el epazote, agregar el fondo poco a poco y cocinar mucho tiempo y luego moler.  Sazonar y servir, decorar con los elotes reservados.  Se sirven al mismo tiempo sin mezclar y deben tener la misma consistencia.

Cuitlacohe

Notas del alumno:

Elote

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Métodos y Técnicas Culinarias Bisques Es el producto final de la extracción de jugo de crustáceos condimentado, realzado con bino blanco y coñac y completado con crema fresca, que se sirve como una sopa espesa. La carne del elemento principal (cangrejos, langostinos, langosta, jaibas, camarón, cigala o bogavante) se pica para gurnecer la sopa, y el caparazón forma parte de la confección del puré inicial. La palabra bisque es muy antigua se cree que proviene de la provincia española de Vizcaya. En su origen designaba a un plato de carne o de caza, hervida y muy especiada. Después se realizaron bisques de pichones o de codornices, acompañados de cangrejos y cortezas de pan. Hasta el siglo XVII, los cangrejos se convirtieron en el elemento esencial del plato, que luego se preparo tambien con otros crustáceos. Hoy en día se utiliza algún tipo de almidón como el arroz para dar más cuerpo a esta preparación. Método para preparar una bisque

1. Limpie y lave muy bien los caparazones de los crustáceos 2. Dore la mide poix 3. Agregue los caparazones 4. Agregue el agente espesante 5. Flamee 6. Reduzca 7. Moje con fondo 8. Agregue la crema 9. Triture 10. Cuele 11. agregue la pulpa como guarnición CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE UNA BISQUE Debe de tener una consistencia espesa Tener un pronunciado aroma y sabor al producto principal con el que se elabora. No debe de amargar. Debe de tener un color del rojizo pálido al naranja intenso.

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Métodos y Técnicas Culinarias BISQUE DE CANGREJO Ingredientes: 3 cdas Aceite de oliva 750 g Cangrejo o jaiba 35 g Mantequilla 70 g Cebolla en cubos 35 g Zanahoria cortada 35 g Apio cortado 450 ml Agua 180 ml Vino blanco seco 35 g Arroz 1 Hoja de laurel c/s Sal ¼ cda Cayena 450 ml Fondo de pescado 70 g Puré de jitomate 350 g Crema 30 ml Cognac Preparación:  Machacar los cangrejos, agregar el aceite y la mantequilla y sudar.  Agregar cebolla, zanahoria, apio y arroz; tapar y cocer unos minutos hasta que los vegetales estén tiernos.  Flamear con el cognac, añadir el vino, el puré de jitomate, sal, pimienta, la mitad de la crema, el fondo y el laurel.  Hervir a fuego lento durante 45 minutos, moler ligeramente y colar.  Agregar el resto de la crema, la Cayena. Volver a cocer 20 minutos. Poner a punto.

Notas del alumno:

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Métodos y Técnicas Culinarias BISQUE DE CAMARÓN Ingredientes: 3 cdas Aceite de oliva 750 g Camarón mediano 35 g Mantequilla 70 g Cebolla en cubos 35 g Zanahoria cortada 35 g Apio cortado 450 ml Agua 180 ml Vino blanco seco 35 g Arroz 1 Hoja laurel c/s Sal ¼ cda Cayena 450 ml Fondo de pescado 70 g Puré de jitomate 350 g Crema 30 ml Cognac Preparación:  Pelar los camarones. Machacar los caparazones y las cabezas, agregar aceite, mantequilla y sudar.  Agregar cebolla, zanahoria, apio y arroz; tapar y cocer unos minutos hasta que los vegetales estén tiernos.  Flamear con el cognac, añadir el vino, el puré de jitomate, sal, pimienta, la mitad de la crema, el fondo y el laurel.  Hervir a fuego lento durante 45 minutos, moler ligeramente y colar. Agregar el resto de la crema, la Cayena. Volver a cocer 20 minutos. Poner a punto y cocer los camarones dentro del bisque.

Notas del alumno:

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Métodos y Técnicas Culinarias BISQUE DE LANGOSTA Ingredientes: 3 cdas Aceite de oliva 750 g Cáscara de langosta 35 g Mantequilla 70 g Cebolla en cubos 35 g Zanahoria cortada 35 g Apio cortado 450 ml Agua 180 ml Vino blanco seco 35 g Arroz 1 Hoja Laurel c/s Sal ¼ cda Cayena 450 ml Fondo de pescado 70 g Puré de jitomate 350 g Crema 30 ml Cognac Preparación: Notas del alumno:  Pelar los camarones. Machacar los caparazones y las cabezas, agregar el aceite y la mantequilla y sudar.  Agregar cebolla, zanahoria, apio y arroz; tapar y cocer unos minutos hasta que los vegetales estén tiernos.  Flamear con el cognac, añadir el vino, el puré de jitomate, sal, pimienta, la mitad de la crema, el fondo y el laurel.  Hervir a fuego lento durante 45 minutos, moler ligeramente y colar. Agregar el resto de la crema, la Cayena. Volver a cocer 20 minutos.  Poner a punto y cocer los camarones dentro del bisque. Nota: La langosta no tiene tenazas, el bogavante si tiene.

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Métodos y Técnicas Culinarias New England Clam Chowder Nueva Inglaterra es el nombre colectivo asignado a seis estados situados al noreste de Estados Unidos, es decir, Maine, New Hampshire, Vermont, Massachusetts, Rhode Island y Connecticut. La costa es el área limítrofe y comercial más importante de la región. De hecho todavía hasta el siglo XIX la actividad más importante fue la pesca, tradición que se ha mantenido en la región por lo que no es raro que una gran cantidad de platillos utilicen productos marinos para su elaboración. Uno de estos platillos es justamente el Clam Chowder, que ha tomado gran fama porque los americanos tienen un gran aprecio por las almejas firmes y carnosas, sobre todo por las de concha dura como las quahog, las cherrystone y las little neck, que suelen prepararse cocidas en un chowder, no importando el enorme costo de dichas almejas, pues usualmente son de banco de arena y viven en aguas más profundas, costa afuera. De las tres la favorita para realizar esta receta, que es una de las grandes sopas nativas de EEUU, es la quahog. El tradicional chowder es una sopa espesa, propia de un cocimiento a fuego lento, recibe su nombre del término francés chaudière, que designaba a la caldera de hierro donde se calentaban los platillos sobre el fuego. En las travesías marinas de mediados del siglo decimonónico se popularizo este sabroso guiso que empleaba en su confección bacalao seco, que se trituraba con galletas secas, agua y papas para espesarlo, en tanto que en el continente le adicionaban también almejas frescas y leche. e incluye tocino, cebolla, papas, almejas, infusión de almejas, leche o crema. Como otras preparaciones esta receta se originó con la llegada de los puritanos ingleses a la costa este de EEUU en 1620. Por lo que el platillo emplea técnicas típicas de la cocina inglesa pero incorpora ingredientes propios de esta región que fueron enseñados por los indios de esta zona.

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Métodos y Técnicas Culinarias CLAM CHOWDER Ingredientes: 50 g Tocino crudo o tocineta 30 g Mantequilla 1 Cebolla picada 2 Papa picada en cubos 500 ml Caldo de pescado 400 g Almejas 1 lt Leche 30 g Mantequilla 30 g Harina c/s Tomillo c/s Sal Preparación:  Saltear en mantequilla el tocino picado. Añadir la cebolla y las papas, dejar sudar y agregar el caldo. Sazonar con pimienta, sal y tomillo.  Cocer hasta que las papas estén listas.  Agregar almejas y leche para aligerar. Cocer.  Hacer mantequilla meunier y agregar poco a poco.

Notas del alumno:

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Métodos y Técnicas Culinarias Sopas Especiales Esta categoría incluye un gran número de preparaciones regionales así como especialidades étnicas que no pueden ser incluidas dentro de otro tipo de sopas. Estas son muy variadas y comprenden desde preparaciones a base de caldos, a veces considerados platos únicos, hasta sopas secas, también algunas consideradas platos únicos.

BIRRIA Ingredientes: Para la salsa (1): 4 Chiles guajillo 3 Chiles anchos 1 tz Agua caliente Para la carne: ½k Carne magra de carnero (partida en trozos) ½k Costillas de carnero (partidas en trozos) 12 tzs Agua 6 Dientes de ajo ½ Cebolla Para el Aderezo: Cebolla picada Limones verdes Cilantro fresco picado Preparación:  En un comal o sartén de hierro, asar los chiles, desvenarlos y quitarles las semillas. Remojarlos en agua caliente durante 20 minutos. Hacer un puré con los chiles y el agua. Colarlo y reservarlo. (salsa 1)  En una cacerola grande o caldero de hierro, poner la carne, el ajo y la cebolla con el agua. Dejar que comience a hervir, desgrasar la superficie, tapar y cocinar a fuego medio durante 1 ½ horas o hasta que la carne esté tierna.

2 1 cda ¼ cda 1 1 ½ cda 1/8 cda molida

Hojas Laurel Comino en polvo Mejorana seca Ramita de tomillo fresco Sal Pimienta negra recién

Para la salsa (2): ½ tz Vinagre de vino tinto 2 Dientes de ajo 1 ½ cda Chile piquín en polvo

1 tz ( ¼ k) 3 (cortados en mitades) 1 tz Notas del alumno:

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Métodos y Técnicas Culinarias 

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Retirar del fuego y eliminar la cebolla y el ajo. Agregar el chile molido, el laurel, el comino, la mejorana, el tomillo, la sal y la pimienta. Licuar todos los ingredientes de la salsa (2), Preparar el aderezo, rectificar sazón de la birria y servir.

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Métodos y Técnicas Culinarias POZOLE BLANCO Ingredientes: 1k Maíz preparado para pozole 1 Cabeza Aao 1 Ramillete de hierbas de olor 3k Carne de cerdo mixta (cabeza, maciza y patas) c/s Sal Guarnición: 3 cdas Cebolla finamente picada 2 cdas Orégano 2 cdas Chile piquín 3 Limones Preparación:  Cocer el maíz lavado en 4 litros de agua con la cabeza de ajo machacada y las hierbas.  Cortar la carne en trozos regulares. Cuando el maíz reviente como flor y haga espuma se agrega la carne, se pone un poco de sal, se baja el fuego y se deja cocer hasta que la carne esté tierna. 

Notas del alumno:

Servir con la guarnición al gusto.

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Métodos y Técnicas Culinarias POZOLE ROJO DE POLLO Ingredientes: 1k Maíz preparado para pozole 1 Cabeza de ajo 1 Ramillete de hierbas de olor 3k Carne de pollo mixta c/s Sal 250 g Chile ancho 250 g Chile mulato ½ Cebolla 4 Dientes Ajo c/s Sal Guarnición: 3 cdas Cebolla finamente picada 2 cdas Orégano 2 cdas Chile piquín 3 Limones 1 Rábano ½ Lechuga Preparación:  Cocer el maíz lavado en 4 litros de agua con una cabeza de ajo machacada y las hierbas.  Hacer una salsa con los chiles, la cebolla, los dientes de ajo, sal y un poco del caldo de cocción.  Cortar el pollo en piezas. Cuando el maíz reviente como flor y haga espuma se agrega el pollo, la salsa, se pone un poco de sal, se baja el fuego y se deja cocer hasta que la carne este tierna. 

Notas del alumno:

Servir con la guarnición al gusto.

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Métodos y Técnicas Culinarias CREMA DE OSTIÓN AL PERNOD Ingredientes: 12 Ostiones 65 g Espinaca blanqueada 100 ml Vino blanco seco 25 ml Pernod 750 ml Fondo de pollo 2 Yemas 200 ml Crema espesa 10 g Acelga en juliana 20 g Zanahoria en juliana 20 g Poro en juliana 20 g Mantequilla c/s Cayena c/s Sal Preparación:  Abrir ostiones y guardar todo el jugo.  Envolver los ostiones en las espinacas y cocer rápidamente en el vino hirviendo. Sacar los ostiones.  Agregar el pernod, el fondo y el jugo de los ostiones. Hervir 4 minutos. Colar en paño fino.  Mezclar la crema con las yemas, agregar el fondo y las julianas; calentar hasta que espese sin hervir.  Sazonar y servir con los ostiones.

Notas del alumno:

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Métodos y Técnicas Culinarias BOUILLABAISE Ingredientes: 2k Pescados varios ¼k Camarón mediano 21-26 2 Jitomate 1 Cebolla 2 Dientes de ajo 200 ml Aceite 1 ¼ ilt Caldo de pescado c/s Tomillo c/s Laurel c/s Perejil c/s Azafrán Preparación:  Cortar los pescados en trozos regulares.  Sudar la cebolla en trozos, el jitomate, el perejil, el ajo, el tomillo, el laurel, el azafrán, la pimienta y la sal.  Colocar sobre esta cama los pescados y mojar con caldo hirviendo. Cocer 15 minutos. Colar y separar el pescado. 

Notas del alumno:

Servir con trozos de pescado.

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Métodos y Técnicas Culinarias FABADA Ingredientes: ½k Alubia blanca 200 g Morcilla 200 g Chorizo 200 g Tocino 200 g Carne de puerco c/s Sal 1 cda Aceite de oliva 1 Diente de ajo ½ cda Paprika Preparación:  Remojar las alubias 12 horas antes en agua.  Con la misma agua, llevarlas a ebullición con la morcilla, chorizo, tocino y carne. Cocer lentamente hasta que las alubias estén tiernas. Sazonar y retirar.  Sudar el ajo con el aceite de oliva y la paprika, agregar a la fabada caliente y dejar 1 hora.

Notas del alumno:

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Métodos y Técnicas Culinarias Sopas frías Estas sopas pueden ser preparadas de muchas maneras. Algunas, como la vichyssoise, son cremas servidas en frío. Otras, como el gazpacho, son purés con líquido y también servidas en frío. Existen algunas otras a base de jugo de frutas o vegetales.

GAZPACHO Ingredientes: 500 g Jitomate 1 Pepino ½ Cebolla 1 Pimiento morrón 1 Diente de ajo 60 g Migajón de pan 1 Huevo ½ taza Aceite de oliva c/s Vinagre de jerez c/s Sal c/s Pimienta blanca Preparación:  Moler todas las verduras en el procesador, vaciar sobre el pan y refrigerar ½ hora.  Batir el huevo y el aceite de oliva hasta emulsificar, mezclar con las verduras y el pan. Moler en licuadora.  Colar y sazonar. 

Notas del alumno:

Servir bien frío con una guarnición de pepino, pimiento verde y cebolla (opcional).

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Métodos y Técnicas Culinarias CREMA FRÍA DE AGUACATE CON QUESO DE CABRA Ingredientes: 1 Aguacate grande 150 ml Jugo de naranja 600 ml Fondo de pollo 150 ml Crema c/s Sal c/s Pimienta blanca 200 g Queso de cabra ½ mjo Cebollín Preparación:  Moler aguacate, jugo de naranja, fondo de pollo y 100 g de queso de cabra.  Agregar crema, sazonar. Refrigerar. 

Notas del alumno:

Servir con queso de cabra y cebollín.

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Métodos y Técnicas Culinarias CREMA DE YOGHURT CON PEPINO Ingredientes: 1 lt Yoghurt natural ½ taza Crema 3 Dientes de ajo picado 1½ Pepino picado sin semillas 3 cdas Hierbabuena picada c/s Sal Preparación:  Mezclar todos los ingredientes.  Refrigerar.

Notas del alumno:

 Servir con hojas de hierbabuena.

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Métodos y Técnicas Culinarias AJO BLANCO MALAGUEÑO Ingredientes: 100 g Almendras 3 Dientes de ajos 300 g Miga de pan ¼ lt Aceite de oliva ¼k Uvas c/s Vinagre c/s Sal 1 Rama de perejil Preparación:  Remojar la miga en 500 ml de agua.  Moler las almendras peladas, los ajos, el aceite, un poco de vinagre y sal.  Añadir la miga y agua fría hasta que quede como una crema fina.  Enfriar y servir con las uvas y perejil.

Notas del alumno:

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Métodos y Técnicas Culinarias VICHYSSOISE Ingredientes: 3 Poro (parte blanca) 1 Cebolla 50 g Mantequilla 1 lt Fondo de pollo ¼ lt Crema espesa 4 Papas 1 mjo Cebollín Preparación:  Partir los poros y la cebolla y saltear en mantequilla sin que dore.  Partir papas en rodajas y agregar a los poros.  Añadir el caldo y cocer hasta que las papas estén listas.  Moler todo y refrigerar.  Antes de servir agregar la crema ligeramente batida, sazonar y espolvorear con cebollín picado.

Notas del alumno:

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Métodos y Técnicas Culinarias

CRÉDITOS Lic. Ma. Guadalupe Gonzalez Mtz Chef Marilu Diaz Chef angela Nuñez F. Colaboradores 1ra Edición

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