Brotpudding mit karamellisierten Birnen

Herbstliche Küche Rezepte von Tristan Herrle, Restaurant „Tristan“ in Königstein

Brotpudding mit karamellisierten Birnen (Rezept für 4 Portionen) Zutaten: 2 EL Rosinen 6 EL Bourbon 250 g Butterhörnchen 1 Vanilleschote 80 g Pekannüsse 4 Bio-Eier 100 g Zucker 250 ml Schlagsahne 1 TL Zimt gemahlen Salz, Muskat 6 EL braunen Zucker 2 Birnen 150 g Crème double 3 TL Limettensaft 1 TL Bio-Limettenschale 1 EL Butter Zubereitung: Die Rosinen und 5 Esslöffel Bourbon in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen, bis der Bourbon vollständig verdampft ist. Abkühlen lassen. Die Butterhörnchen quer in dünne Scheiben schneiden. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die Pekannüsse grob hacken. Die Eier trennen und das Eiweiß kalt stellen. Das Eigelb mit 80 g Zucker schaumig schlagen. Sahne zugeben und gut unterrühren. Das Vanillemark, die Hälfte des Zimts, 1 Prise Salz, Rosinen und Pekannüsse zugeben und mit Muskat würzen. Die Butterhörnchen unterheben und 20 Minuten ziehen lassen.

Anschließend das Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen und unter die Hörnchenmasse heben. Acht ofenfeste Förmchen (8 cm Ø, 150 ml Inhalt) mit Butter einfetten und mit je 1⁄2 Esslöffel braunem Zucker austreuen. Die Hörnchenmasse in die Formen füllen. Die Formen in eine etwas größere Auflaufform stellen, diese 5 cm hoch mit heißem Wasser auffüllen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 45 Minuten garen. Inzwischen die Birnen schälen und in Spalten schneiden. Für die Bourbon-Creme Crème double mit dem restlichen braunen Zucker steif schlagen. Mit dem restlichen Bourbon, dem restlichen Zimt, Limettensaft und -schale abschmecken und kalt stellen. Butter in einer Pfanne mit 2 Esslöffeln Zucker erhitzen. Die Birnenspalten darin eine Minute bei starker Hitze braten und mit etwas Bourbon ablöschen. Aus der Pfanne nehmen, beiseite stellen. Die Förmchen aus dem Backofen nehmen, kurz ruhen lassen, aus der Form stürzen. Brotpudding noch warm mit der Bourbon-Creme und den Birnenspalten servieren.

Graupenrisotto mit Wurzelgemüse (Rezept für 4 Portionen) Zutaten: 1 Karotte 1 Kohlrabbi 1 kleine Speiserüben (Teltower Rübchen) 40 g Butter 100 ml Mineralwasser 100 ml Weißwein Salz, Pfeffer 180 g Graupen 120 g Schalotten 500 ml Geflügelfond 1 Lorbeerblatt 30 g Bergkäse, (frisch gerieben) Zubereitung: Das Wurzelgemüse schälen und in kleine Würfel schneiden. Inzwischen die Graupen in ein Sieb geben, abspülen und gut abtropfen lassen. Die Schalotten fein würfeln. Butter in einem Topf schmelzen lassen, die Schalotten und das Wurzelgemüse darin bei mittlerer Hitze, zwei bis drei Minuten dünsten. Die Graupen zugeben und eine Minute mit dünsten. Mit Weißwein und Fond auffüllen, sodass die Graupen knapp bedeckt sind und aufkochen.

Die Hitze reduzieren und offen weitere 25 Minuten garen. Öfter mal rühren und nach und nach den restlichen Fond zugießen. Am Ende der Garzeit den restlichen Weißwein und Käse unterrühren, vorsichtig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ossobuco mit Gremolata – Geschmorte Kalbshachsenscheiben mit KräuterWürzmischung (Rezept für 4 Portionen) Zutaten: 300 g weiße Zwiebeln 80 g Bundmöhren 120 g Staudensellerie 1 Knolle Knoblauch 4 Kalbshachsenscheiben (je 3 cm dick; 1,2-1,4 kg) 250 g Perlzwiebeln 1 große Dose geschälte Tomaten 8 EL Olivenöl Salz, Pfeffer 200 ml Weißwein 300 ml Kalbsfond 2 Lorbeerblätter 1Bio-Zitrone 1 kleiner Bund feine glatte Petersilie Zubereitung: Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Möhren putzen, schälen und in einen cm große Würfel schneiden. Den Sellerie putzen, entfädeln und ebenfalls in einen cm große Würfel schneiden. Zwei Knoblauchzehen andrücken. Die Fleischstücke am Rand leicht einschneiden, damit sie sich beim Garen nicht verziehen. Die Perlzwiebeln pellen. Die Tomaten in einem Sieb abtropfen lassen und den Saft auffangen. Die Tomaten grob schneiden. In einem Bräter drei bis vier Esslöffel Öl erhitzen. Die Fleischstücke darin bei mittlerer bis starker Hitze etwa zwei Minuten rundherum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Das restliche Öl im Bräter erhitzen. Die Schalotten darin zwei Minuten braten. Möhren, Sellerie und Knoblauch zugeben und weitere drei bis vier Minuten braten. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen.

Das Fleisch, Tomaten, Tomatensaft und Fond zugeben und zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der zweiten Schiene von unten 80 Minuten garen. Dabei die Fleischstücke einmal wenden und die Perlzwiebeln und den Lorbeer zugeben und offen weitere 20-30 Minuten garen. Für die Gremolata die Zitronenschale fein abreiben. Die Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Den restlichen Knoblauch fein hacken. Zitronenschale, Petersilie und Knoblauch mischen. Die Kalbshaxen aus dem Ofen nehmen, mit etwas Gremolata bestreuen und servieren. Die restliche Gremolata dazu servieren.