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Wieviel Chemie steckt in Fast Food? (am Beispiel Brot und Getränke) • • • • • •

Projektbeschreibung Fotoalbum statistische Auswertung Präsentation Quiz Schülerreflexion

Präsentation in anderen Klassen

Ausstellung in der Aula

Vergleich von Brot Vollkornbrot

Brot aus Fertigmehl

Getränkevergleich Frischgepresster Saft

Limonaden

Präsentation in der Berufsschule für Bäcker Bei den Untersuchungen von Brot auf Inhaltsstoffe wurden wir von der Berufsschule für Bäcker unterstützt, so dass in ihrem Labor gearbeitet werden konnte.

Als Abschluss wurde natürlich auch dort das Ergebnis der Arbeit vorgestellt.

Fotoalbum • • • • • • •

Ernährungsberaterin Wen macht die Banane krumm? Exkursionen Chemie: Analysen und Darstellungen Brotbacken Themenplan Aromen Kinderbuch

Projektbeschreibung Von 27.2.2001 bis 19.3.2001 führte das Lehrerteam der Integrationsklasse das Projekt „Chemie in Fast Food“ durch. Für diese Zeit wurde der Stundenplan großteils aufgehoben und fächerübergreifend am Projekt gearbeitet. Dabei wurde darauf geachtet, dass jeder Schüler seinen Fähigkeiten und Interessen entsprechende Aufgaben erledigen konnte.

Zu Beginn führten die Schüler eine Meinungsumfrage zum Thema „Essgewohnheiten“ durch. Die Ergebnisse wurden mit Hilfe des Programmes Excel ausgewertet.

Mit Hilfe eines Planspieles wurden der Weg von Nahrungsmitteln (Banane) zum Verbraucher und die Gewinner der Handelskette verdeutlicht. Durch die Arbeit mit Themenplänen (Aromen, E-Nummern) und den Besuch einer Ernährungsberaterin konnten die Schüler sich einen Überblick über Grundlagen der Ernährung und Inhaltsstoffe verschaffen.

Verschiedene Getränke wurden auf ihre chemischen Bestandteile untersucht und ihre Herstellung wurde nachvollzogen. Exkursionen in eine Getränkefirma, Bäckerei und Landesuntersuchungsanstalt ergänzten den Unterricht. Selbstverständlich wurden auch selbst verschiedene Brote gebacken und die Zusatzstoffe unter die Lupe genommen. Die gewonnenen Eindrücke wurden bei der Gestaltung von Kinderbüchern verarbeitet.

Meinungsumfrage Zuerst stellten die Schüler einen Fragebogen zusammen, der Aufschluss über die Ernährungsgewohnheiten der Linzer geben sollte. In Gruppen führten sie dann die Umfrage durch. Anschließend werteten sie die Ergebnisse im Programm Excel aus und stellten sie in Diagrammen graphisch dar.

Themenplan Aroma Lexikon: Schlage im Lexikon nach, was du über das Thema Aroma findest! Duftkim: Versuche mit verbunden Augen die verschiedenen Aromaproben am Geruch zu erkennen! Geschmackskim: Versuche die Lebensmittel am Geschmack zu unterscheiden! Die Getränke sind mit Lebensmittelfarbe gefärbt. Um welche Getränke handelt es sich? Laufdiktat: Lies dir den Merktext über Inhaltsstoffe durch und schreibe was du dir gemerkt hast hier auf!. Internet: Versuche im Internet mehr über Aromen herauszufinden! Drucke interessante Beiträge aus! Duftspur: Versuche der Duftspur mit deiner Nase zu folgen. Wie lautet das Lösungswort?

Themenplan E-Nummern Untersuche deine mitgebrachten Etiketten nach Inhaltsstoffen! Nimm dir dazu als Hilfsmittel ein Heft “Konsument extra”!

Hördiktat: Hör dir die Erklärungen über die verschiedenen Inhaltsstoffe genau an und schreibe sie auf. Anschließend finde im “Konsument” die richtigen Überschriften dazu! Zeichne das Plakat “Ernährungspyramide” ab und gestalte deine Pyramide mit Bildern aus Zeitschriften! Schlage im Lexikon unter “Zusatzstoffe” nach und schreibe einen Merktext! E-Nummern: Schreibe die E-Nummern deiner Etiketten ab! Zu welcher Kategorie gehören sie? Sind sie gesundheitsgefährdend oder unbedenklich? Ordne die Kärtchen (E-Nummern) den richtigen Kategorien zu. Auch eine Bemerkung passt zu jeder E-Nummer! Fülle das Arbeitsblatt “Die 10 Goldenen Regeln für deinen Lebensmitteleinkauf” aus!

Planspiel: Wen macht die Banane krumm? Ist ein Handels-, Rollen- und Planspiel. Bei diesem Spiel gibt es:  PlantagenarbeiterInnen,  PlantagenbesitzerInnen  Import/Export-Gesellschaften  Handelsketten  KonsumentInnen Folgendes soll gelernt werden:  Machtkonzentration im Lebensmittelhandel bei uns  Konsumverhalten des Einzelnen  Information darüber, wie wir von der Vermarktung eines Produktes aus der “Dritten Welt” profitieren  Wie internationaler Handel in der traditionellen Form funktioniert

Ernährungsberaterin Eine Ernährungsberaterin vom Magistrat Linz besprach den Ernährungskreis samt der dazugehörigen Ernährungslehre. Anschließend wurde der Weg vom Getreidekorn zum fertigen Brot besprochen und gleich praktisch angewendet. Mit einer Getreidemühle wurden verschiedenste Getreidesorten für das Vollkornbrot gemahlen, mit Germ und anderen Zutaten vermischt und sofort gebacken.

Der Ernährungskreis

Chemische Untersuchung von Getränken Verschiedene Limonaden und frischgepresster Fruchtsaft wurden auf ihren Glucosegehalt, Nitratgehalt, Ascorbinsäuregehalt und pH-Wert untersucht. Dabei wurden verschiedene Nachweistechniken (qualitativ und quantitativ) ausprobiert. Auch verschiedene Brote wurden untersucht, Stärke nachgewiesen, hydrolisiert und Glucose nachgewiesen.

Aus organischen Säuren und Alkoholen wurden verschiedene Ester dargestellt und somit Fruchtaromen künstlich hergestellt.

Kinderbuch

Zusatzstoffe im Brot Etiketten geben nicht immer Auskunft über die Zutaten in Lebensmitteln. Die Zutaten des Bäckers im Brot müssen bis heute nicht deklariert werden! Um Arbeitszeit zu sparen wird in 98% der Bäckereien Fertigmehl verwendet, das nur noch mit Wasser und ev. Hefe gemischt werden muss. Die richtigen Zusatzstoffe wie Backmittel unterschiedlichster Art (Emulgatoren, Backtriebmittel, Konservierungsmittel...). Damit der Teig von Hochgeschwindigkeitsmixern geknetet werden kann, gibt man Monocalciumphosphat-Monohydrat, Natriumpyroposphat usw. zu. Das Phosphat verhindert außerdem das Verklumpen des Fertigmehls, es hält das Gebäck saftig und regelt die Porung. Das Phosphat E 341 schützt das Mehl sogar vor Motten und Käfern, die Insekten gehen davon ein!!!! Vitamin C wird für die Dehnbarkeit des Teigen zugesetzt. Beim Backen zersetzt es sich aber in Threonsäure, die im Tierversuch Skorbut hervorgerufen hat (Vitamin C Mangel!).

Zusatzstoffe werden überhaupt nur im Rohzustand auf ihre gesundheitlichen Wirkungen geprüft, beim Backen bei bis zu 250°C können aus harmlos scheinenden Stoffen fragwürdige Abbauprodukte entstehen. Darüber gibt es kaum Untersuchungen. Außerdem wird dem Teig Cystein zugesetzt, damit er seine Klebrigkeit verliert, es sorgt für den Brötchenduft und verhindert das “Schnurren” des Teiges (das Zusammenziehen nach dem Formen). Bei Ratten wurden bereits mit geringen Dosen Nierenfunktionsstörungen festgestellt. Cystein kommt zwar auch im menschlichen Haar und den Nägeln vor, allerdings in noch geringeren Mengen. Zum Aufhellen des Teiges verwendet man Lipoxygenasen, also Enzyme. Andere Enzyme machen den Teig maschinenfreundlich oder saftiger, sie verbessern die Bräunung und vieles mehr. Sie können unter anderem Allergien auslösen. Parallel zur steigenden Verwendung von Backmitteln stiegen auch die allergischen Erkrankungen im Backgewerbe.

In der folgenden Liste kann man die Zusatzstoffe für Brotteige zusammenfassen: Phosphate Ascorbinsäure ( wird beim Backen in Threonsäure zerlegt) Cystein Lipoxygenasen (Enzyme) Farbstoffe Backtriebmittel Verdickungsmittel (z.B. Guarkernmehl) Emulgatoren und Stabilisatoren (z.B. veresterte Mono- und Diglyceride) Rieselhilfsstoffe fürs Mehl Konservierungsmittel (Ascorbinsäure, Apfelsäure, Sorbinsäure, Propionsäure...) Aromen, Geschmacksverstärker und mehr Quelle: Vorsicht Geschmack, Pollmer, Hoicke und Grimm, rororo 2000 S.25ff

Auswertung der Umfageergebnisse KochenSie Sieselbst selbst??20-30 20-30Jahre Jahre Kochen

Anzahl

Kochen Sie selbst? Unter 20 J. 8 6 4 2 0

6

7

1 nie

manchmal

regelmäßig

25 20 15 10 5 0

2 nie

Antwort

Kochen sie selbst? 30-40 Jahre

regelmäßig

Kochen Sie selbst? über 40 Jahre

Anzahl

30 30 25 25 20 20 20 15 15 15

5 55

manchmal

33

35 35

10 10 10

20

18

12 12 5 55

16 11 5

nie

0 00 nie nie nie

20 15 10 5 0

manchmal manchmal manchmal

regelmäßig regelmäßig regelmäßig

manchmal Antwort

regelmäßig

Was bevorzugen Sie? Was Was bevorzugen bevorzugrn Sie? Sie? Unter Unter 20 20 Jahre Jahre

20

11

5

10

9

10

22

Anzahl

Anzahl

30

Was Was bevorzugen bevorzugrn Sie? 20- 30 Jahre

0

5

2

3

Fast Food

Halbfertig

0 Fast Food

Halbfertig

Selbstgekocht

Antwort

Antwort

Was 30-40 Jahre Jahre Was Wasbevorzugen bevorzugen bevorzugrn Sie? Sie? 30-40

3

60

Anzahl

Anzahl

20 10

bevorzugen Sie? Sie? Über über40 Was Was bevorzugen bevorzugrn 40 Jahre Jahre

27

30

Selbstgekocht

9

0

42

40 20

5

3

Fast Food

Halbfertig

0 Fast Food

Halbfertig

Antwort

Selbstgekocht

Antwort

Selbstgekocht

Wissen Sie über die Lebensmittelinhaltsstoffe Bescheid? Wissen Wissen Sie Sie über über die die Lebensmittel, Lebensmittel, die die sie kaufen Bescheid ? 20-30 Jahre sie kaufen Bescheid ? 20-30 Jahre

Wissen Sieüber über dieLebensmittel, Lebensmittel, diesie Wissen Sie die die siekaufen kaufen Bescheid ? Unter 20 Jahre Bescheid ? Unter 20 Jahre 30 20 10

8

21 9 3

0 ja

nein

6

zum Teil

3

4 2 0

ja

Wissen Wissen Sie Sie über über die die Lebensmittel Lebensmittel die die sie kaufen Bescheid ? 30-40 Jahre sie kaufen Bescheid ? 30-40 Jahre 25 20 15 10 5 0

5

6

zum Teil

Wissen Sie über die Lebensmittel die sie kaufen Bescheid ? über 40

23 18

nein

30

23

26

20

0

10

0

0

ja

nein

zum Teil

ja

nein

zum Teil

Achten Sie auf die Herkunft der Lebensmittel? 30 20 10 0

Achten Sie auf die Herkunft der Lebensmittel? 20-30 Jahre

20 8

ja

5 nein

Anzahl

Anzahl

Achten Sie auf die Herkunft der Lebensmittel? Unter 20 Jahre 10

7

1

0

zum Teil

ja

Antwort

22 0

ja

nein

Antwort

zum Teil

Achten Sie auf die Herkunft der Lebensmittel? Über 40 Jahre

zum Teil

Anzahl

Anzahl

18

nein

Antwort

Achten Sie auf die Herkunft der Lebensmittel? 30-40 Jahre 30 20 10 0

6

5

30 20 10 0

28

22 0

ja

nein

Antwort

zum Teil

Achten Sie auf mögliche Zusatzstoffe beim Kauf von Lebensmitteln? 40 20 0

22 9

4 ja

nein

Achten Sie auf m ögliche Zusatzstoffe beim Kauf von Lebensm itteln? 20-30 Jahre

Anzahl

Anzahl

Achten Sie auf m ögliche Zusatzstoffe beim Kauf von Lebensm itteln? Unter 20 Jahre

8 6 4 2 0

zum Teil

7 4

ja

Antwort

20 0

ja

0 nein

Antwort

zum Teil

zum Teil

Achten Sie auf m ögliche Zusatzstoffe beim Kauf von Lebensm itteln? Über 40 Jahre

Anzahl

Anzahl

28 12

nein Antwort

Achten Sie auf m ögliche Zusatzstoffe beim Kauf von Lebensm itteln? 30-40 Jahre

40

3

40

24

27

20 0

0 ja

nein

Antwort

zum Teil

Schülerreflexionen Das Projekt hat mir sehr gut gefallen. Ich habe etwas Neues gelernt. Zum Beispiel: Die Menschen müssen auf die Etiketten und Ablaufdaten aufpassen, nicht so viel Süßigkeiten, sondern mehr frische Sachen essen. Obst und Gemüse sind auch gesunde Lebensmittel. Man muss auch auf die E-Nummern achten. Bei den chemischen Versuchen und in der Bäckerei hatte ich viel Spaß. Abdullah 15 Jahre

Das Projekt hat mir selbst sehr gut gefallen. Ich habe viel gelernt in dieser Woche. Dass man sich nicht immer von Süßigkeiten ernähren sollte , sondern auch von Obst & Gemüse. Was alles in den Lebensmitteln drin ist und in den Getränken. Wenn man sich in den Geschäften ein Halb- oder Fertiggericht kauft, sollte man zuerst nachschauen, was alles drin ist und auf die E- Nummern achten. In der Küche machten wir einmal gesundes, selbstgemachtes und ein anderes Mal schnelles Essen. Mir haben beide geschmeckt. Gestern waren wir bei Bäckerei Blaha. Dort hat es mir sehr gefallen, obwohl es sehr mehlig und staubig war, aber die Brote waren sehr gut. Hüseyin 15 Jahre

...Wir hatten Versuche gemacht, wie künstliche Aromen riechen, aber der Chemieraum hat gestunken! Simon 17 Jahre, Schüler mit SpF

...das war eine schreckliche Stunde. Ich mache ein paar Bananen in der richtigen Größe und der sagt immer nur: „Es passt nicht.“... Martin 16 Jahre, Schüler mit SpF

Ich war Arbeiter, ich habe gezeichnet und gepflückt. Wir haben ein Kinderbuch gemacht, wir waren auf Exkursion. Wir waren gestern in der Bäckerei und haben Teig gebastelt! Kristina 15 Jahre, Schülerin mit SpF

Ich finde dieses Projekt sehr interessant. Ich habe sehr vieles gelernt. Wenn ich zu Hause etwas esse, schaue ich immer auf die Inhaltsstoffe. Ich möchte auch ein großes Lob an die Lehrer aussprechen, es horcht sich an wie wenn ich schleimen würde, aber ich finde die Arbeit, die sie geleistet haben, hat viel genützt. Die ganzen Chemieversuche und Exkursionen waren sehr interessant. Es ist unvorstellbar, wie sich die Chemie unendlich ausbreitet! Anita 15 Jahre

Mir persönlich hat dieses Projekt sehr geholfen, um zu wissen, welche Inhaltsstoffe im Gebäck und in Getränken drinnen sind. Ich habe herausgefunden, dass man beim Bäcker frisch kauft, aber die Ware großteils nicht gesund ist. Es befinden sich sogenannte EStoffe darin, damit das Gebäck haltbar, nicht ranzig oder hart wird. Ein Giftstoff gegen Motten befindet sich auch im Teig. Die Inhaltsstoffe sollen für den Menschen ungefährlich sein. Dem Bäcker wird Arbeit abgenommen, wenn er Fertigmehl bekommt, da sind die E-Stoffe gleich drin, somit braucht er nur mehr Hefe und Wasser dazugeben, und der Teig ist knetbereit. Wenn jemand gesund leben will, dann muss er sich selbst seine Gerichte zubereiten! Thomas 15 Jahre

Quiz 1. Wobei handelt es sich nicht um einen üblichen Zusatzstoff für Brot?

A: Cystein

B: Cyclamat

C: Phosphate

D: Ascorbinsäure

Quiz 2. Womit kann man Stärke nachweisen?

A: Jodlösung

B: Ascorbinsäure

C: Kupfersulfat

D: Alkohol

Quiz 3. Wobei handelt es sich um keinen Süßstoff?

A: Saccharin

B: Cyclamat

C: Aspartam

D: Saccharose

Quiz 4. Welches naturidente Aroma kann man aus Essigsäure herstellen?

A: Pfefferminz

B: Birne

C: Apfel

D: Ananas

Quiz 5. Welche Formel stellt Ethanol dar?

A: CH3COOH

B: H2O

C: CH3OH

D: C2H5OH

Quiz 6. Wobei handelt es sich nicht um einen Zucker?

A: Glucose

B: Saccharose

C: Mimose

D: Fructose

Quiz 7. Welche Farbe bekommt die Lösung beim Ascorbinsäurenachweis mit Kupfersulfatlösung nach dem Erhitzen? A: grün

B: farblos

C: blau

D: orange

Quiz 8. Welches Aroma entsteht beim Nachweis von Benzoesäure mit Ethanol? A: Pfefferminz

B: Rumaroma

C: Ananas

D: Birne

Quiz 9. Welches Vitamin ist Ascorbinsäure?

A: Vitamin A

B: Vitamin B

C: Vitamin C

D: Vitamin D

Quiz 10. Wie färbt sich Zucker, wenn man Schwefelsäure dazugibt?

A: grün

B: blau

C: gar nicht

D: schwarz

Stimmt!

F

A

L

S

C

H

!!!

Simulationsspiel Wen macht die Banane krumm ?

Als Plantagenarbeiter muss man das ganze Jahr schwer arbeiten ohne sich etwas leisten zu können !

Die Handelsketten müssen die Waren bewerben und gefällig präsentieren.

Der Rubel rollt !

Frachtgebühren, Einkaufspreis, Verkaufspreis, Kosten für Kühlung und Lagerung, ...

........

Preisverhandlung

Die Qualität dieser Bananen lässt zu wünschen übrig !!!

Diese Bananen haben den langen Weg vom Bananenpflücker zum Kunden geschafft !

Themenplan Aromen

Eingefärbte Getränke sind schwer zu erkennen !

Auch Geruchsaromen beeinflussen den Geschmack !

Welches Wort ergibt die Duftspur ?

Hoffentlich gibt‘s was Leckeres !

Exkursion

Getränkefirma Brunner

Ein Lebensmittelchemiker erklärt die Herstellung von Limonaden

Getränke am laufenden Band

Fachpraktische Übungen in der Bäckerei Blaha

Hier wird der Brotteig mit großen Maschinen bearbeitet!

Nun dürfen die Schüler aus dem Teig Gebäck formen!

So entstehen Mohnflesserl...

...oder Salzstangerl!

Das Gebäck wird mit Wasser besprüht und bestreut:

Ab geht’s in den Backofen!

Guten Appetit!

Exkursion in die Berufsschule für Bäcker

Durch Verglühen von Mehl im Muffelofen werden die Typen bestimmt...

...und im Excikator abgekühlt. Das Silicagel verhindert, dass Feuchtigkeit angezogen wird.

Geglühter Tiegel

Silicagel

Im Viskosimeter wird die Viskosität parallel zur Temperatur gemessen.

In einer Maschine wird der Kleister entfernt.

Die Geschmeidigkeit des Teiges nach der Entkleisterung ist fühlbar!

Exkursion Lebesmitteluntersuchungsanstalt des Landes OÖ

Hier wird das Getreide mit Gaschromatographen auf Pestizide untersucht:

Die Peaks auf dem Bildschirm geben Aufschluss über die Inhaltsstoffe:

Die Schwermetalle in den Lebensmitteln werden mit dem Atomabsorptionsspektrometer gemessen.

Mikrobiologische Untersuchung:

Selbstgebackenes Brot

Die Zutaten für ein köstliches und gesundes Vollkornbrot

Ein mögliches Treibmittel zum Brotbacken ist Hefe

Backen ist Chemie im Alltag

Fertig ist das Brot !

„Slow-food“ is better than fast-food

Brot aus der Dose

Ups, der fertige Brotteig springt aus der Dose!

Das Einschneiden der fertigen Semmeln ist schnell erledigt.

Und in 10 Minuten sind die Brötchen fertig.

Ernährungsberaterin

Die Ernähungsberaterin informiert über die Bausteine der Nahrungsmittel.

So viele Zuckerstückchen sind in einem Liter Cola !!

Chemische Versuche

Alkohol + Säure Ester + Wasser!

Welches Aroma wurde hergestellt?

Etwas Stärke wird in Wasser gelöst...

...und mit Kaliumjodidlösung versetzt! Die blaue Färbung ist ein Hinweis für Stärke.

Auch der Brotteig wird auf Stärke geprüft!

Eine Glucoselösung wird hergestellt...

...mit den Glucoseteststreifen gemessen...

...und mit Hilfe der Farbskala bestimmt.

Nitrat und Ascorbinsäure werden mit dem Reflektometer gemessen:

Auch der Glucosegehalt von Orangensaft und Limonaden wird gemessen!

Ascorbinsäurelösung und Kupfersulfatlösung werden vorbereitet-

Damit sich das Kupfersulfat löst, wird Natronlauge zugegeben...

...die beiden Lösungen werden vermischt...

...und durch das Erhitzen färbt sich die Mischung orange!

Die orange Färbung zeigt Ascorbinsäure an!

Nun wird auch Fanta auf Ascorbinsäure geprüft:

Beim Erhitzen färbt sich auch hier die Lösung von blau über grün...

...nach orange!

Schwefelsäure färbt den Zucker schwarz (Kohlenstoff!)

Der Alkoholdampf lässt sich entzünden!

Eine eigene Rezeptur für eine Limonade mit künstlichem Aroma wird entwickelt.

Aromagrundstoff und Wasser werden gemischt,...

...Ascorbinsäure und eine Mineraltablette zugegeben...

...mit viel Zucker gesüßt...

...und von „Experten“ getestet!

Auch aus diesen Zutaten brauen Saccharose wir eine Limonade! Zitronensäure

Orangensaftkonzentrat

Sodamaschine

Ascorbinsäure

Kinderbuch

Mit vollem Eifer wird das Kinderbuch gestaltet!