Ernährung - DGE

DE R BROCKHAUS

Ernährung Gesund essen, bewusst leben 4., vollständig überarbeitete Auflage

F. A . B R O C K H A U S

4

5

Impressum | Vorwort

Impressum Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.ddb.de abrufbar. Namen und Kennzeichen, die als Marke bekannt sind und entsprechenden Schutz genießen, sind beim Stichwort durch das Zeichen ® gekennzeichnet. Aus dem Fehlen des Zeichens ® darf im Einzelfall nicht geschlossen werden, dass ein Name oder Zeichen frei ist. Eine Haftung für ein etwaiges Fehlen des Zeichens ® wird ausgeschlossen. Das Wort BROCKHAUS ist für den Verlag F.A. Brockhaus/wissenmedia in der inmediaONE] GmbH als Marke geschützt. Das Werk einschließlich aller seiner Teile ist urheber rechtlich geschützt. Jede Verwertung außerhalb der engen Grenzen des Urheberrechtsgesetzes ist ohne Zustimmung des Verlages unzulässig und strafbar. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung in elektronischen Systemen.

Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, verboten. © F.A. Brockhaus/wissenmedia in der inmediaONE] GmbH, Gütersloh/München, 2011 Printed in Germany

Vorwort Redaktionelle Leitung Petra Niebuhr-Timpe Projektleitung Cordula Speer Redaktion der Neuauflage Julia Berger, Guido Huß, Ellen Weitbrecht (red.sign GbR, Stuttgart) Bildredaktion Svenja Meinholz Grafiken/Grafikredaktion Hendrik Wittemeier Autoren Dr. Harald Abele, Karl Beer, Nathalie Blanck, Stefanie Braun, Dr. Heidi Braunewell, Prof. Dr. Reinold Carle, Dagmar Freifrau von Cramm, Dr. Thomas Ellrott, Prof. Dr. Ibrahim Elmadfa, Renate Frenz, Leo Frühschütz, Gabriele Gaßmann, Dr. Andreas Hahn, Prof. Dr. Hans-Jürgen Hapke, Simone Harland, Dr. Cornelia Heitmann, Dr. Silke Heller, Andrea Hiller, Prof. Dr. Dieter Hötzel, Prof. Dr. Karl Huth, Prof. Dr. Klaus-Dieter Jany, Dr. Hannes Kapuste, Markus H. Keller, Johannes Knappwerth, Steven E. Langnas, Prof. Dr. Claus Leitzmann, Wanda Lemanczyk, Angelika Lenz, Andrew Leslie, Brigitte Lotz, Natascha Mikolasch, Dr. Klaus J. Moch, Dr. Claudia Osterkamp-Baerens, Ingrid Pfendtner, Annette Pflugfelder, Prof. Dr. Volker Pudel †, Dagmar Reiche, Ruth Rösch, Dr. Volker Rusch, Hanni Rützler, Christiane Schäfer, Dr. Alexandra Schek, Andreas Schieberle, Beate Schlegel, Ralf Schmidt, Martina Schnober-Sen, Silke Schwartau-Schuldt, Prof. Dr. Karin Schwarz, Dr. Wolfgang Schweickard, Daniela Siekmann, Helga Strube, Dr. Marc Stuckel, Prof. Dr. Dorothee Volkert, Margot Wehmhöner, Gunther Weiss, Marion Zerbst Wissenschaftliche Beratung Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE): Kerstin Köhnke, Tanja Mahdavi

ISBN 978-3-577-07532-9

www.brockhaus.de

Umschlaggestaltung glas ag, Seeheim-Jugenheim Layout, Satz Susanne Junker, Anette Vogt (red.sign GbR, Stuttgart) Herstellung Joachim Weintz Druck und Bindung Mohn media Mohndruck GmbH, Gütersloh

Eine gute Ernährung ist die Grundlage für Gesundheit und Wohlbefinden. Mit der richtigen Ernährungsweise kann man vielen Beschwerden vorbeugen, eine falsche oder einseitige Ernährung kann hingegen Krankheiten verursachen und sogar die Lebenserwartung beeinträchtigen. Doch wie ernährt man sich richtig? Welche Nahrungsmittel sind gesund? Das Thema Ernährung ist mittlerweile zu einem der meist diskutierten und umstrittensten Themen des Alltags geworden. Angesichts der zahlreichen Lebensmittelskandale, die in den letzten Jahren aufgedeckt wurden, sind viele Konsumenten verunsichert. Zudem ist die Kennzeichnung der Lebensmittel und ihrer Inhaltsstoffe heute nahezu kaum noch zu entschlüsseln. Hier bietet der BROCKHAUS ERNÄHRUNG eine gute Orientierung. Kompetent und zuverlässig informiert er über die Herkunft, den ernährungsphysiologischen Wert und die richtige Zubereitung von Lebensmitteln. Er klärt über ihre industrielle Verarbeitung, über Schad- und Zusatzstoffe auf und gibt Auskunft über Mengenempfehlungen für die verschiedenen Altersstufen und Bevölkerungsgruppen. Essen und Trinken gehören zu den höchsten Genüssen im menschlichen Leben. Daher möchte dieser Band nicht nur umfassend informieren, sondern auch dazu anregen, die breite Vielfalt der Pflanzen, Früchte und Getreidesorten, der verschiedenen Milchprodukte und wertvollen Fleischund Fischarten im Sinn einer ausgewogenen, vollwertigen Ernährung auszukosten und mit Lust zu genießen.

Redaktion F.A. Brockhaus

6

7

Hinweise für die Benutzer

Hinweise für die Benutzer Die folgenden Themen werden in ausführlichen Sonderartikeln dargestellt: Die Stichwörter sind in alphabetischer Reihenfolge angeordnet. Gleich lautende Stichwörter mit unterschiedlicher Bedeutung sind zu einem durch Ziffern untergliederten Artikel zusammengefasst. Synonyme eines Stichworts werden diesem, durch Komma getrennt, nachgestellt. Wörter, die man unter C vermisst (z. B. Calcium, Cystein), sind unter der eingedeutschten Schreibung unter K oder Z zu finden. Im Einzelnen können Fachbegriffe jedoch so geschrieben sein, wie es die Nomenklatur vorsieht. Sofern die Aussprache unklar ist, markieren vertikale Striche getrennt zu sprechende Wortteile und Punkte bzw. horizontale Striche unter einem Vokal die Betonung. Eine phonetische Umschrift nach dem Internationalen Phonetischen Alphabet gibt gegebenenfalls eine Aussprachehilfe. Angaben zur sprachlichen Herkunft eines Begriffes erfolgen nur, wenn sie zum Verständnis wesentlich beitragen. Ein Verweispfeil (→) zeigt an, dass unter dem angegebenen Stichwort weiterführende Informationen zu finden sind. Diese allgemein gebräuchlichen Abkürzungen werden verwendet: Abk. Abkürzung lat. lateinisch bzw. beziehungsweise n. Chr. nach Christi Geburt ca. circa ssp. Subspezies d. h. das heißt u. a. und andere, unter anderem dt. deutsch usw. und so weiter EG Europäische Gemeinschaft v. a. vor allem EU Europäische Union v. Chr. vor Christi Geburt frz. französisch z. B. zum Beispiel Jh. Jahrhundert z. T. zum Teil Die Adjektivendung »-isch« wird z. T. abgekürzt, z. B. »engl.«, »italien.«. * † § ®

geboren gestorben Paragraf Markenzeichen

Ausreichend Nährstoffe und viel Flüssigkeit | Die richtige Ernährung im Alter Prof. Dr. Dorothee Volkert

Ausgewogene Ernährung – auch im Arbeitsalltag! | Beruf und Ernährung Margot Wehmhöner

Was ist dran an »Bio«? | Bio-Lebensmittel und Öko-Landbau Leo Frühschütz

Warum essen wir, wie wir essen? | Psychologische Steuerung des Essverhaltens Dr. Thomas Ellrott

Schnell und nicht immer schlecht | Fast Food heute Hanni Rützler

Wertvolle Inhaltsstoffe, doch bitte in Maßen genießen |Fleischkonsum Dagmar Freifrau von Cramm

Sinnvoll oder erfolglos? |Gewichtsreduktionsdiäten unter der Lupe Dagmar Reiche

Gute Kost von Anfang an | Die Ernährung von Kindern und Jugendlichen Dagmar Reiche, Nathalie Blanck

Ausgetrickst oder gut informiert? |Lebensmittelkennzeichnungen Silke Schwartau-Schuldt

Wenn der Körper das Essen nicht akzeptiert | Nahrungsmittelunverträglichkeiten Christiane Schäfer

Weichenstellung für die Zukunft | Die Ernährung von Säuglingen und Kleinkindern Ruth Rösch

Schneller, ausdauernder, stärker, beweglicher! | Die richtige Ernährung für Sportler Haftung Wie in jeder Wissenschaft unterliegen auch die Erkenntnisse der Ernährungswissenschaft einem laufenden Wandel durch Forschung und klinische Erfahrung. Autoren und Redaktion haben die Inhalte des vorliegenden Werkes mit größter Sorgfalt ausgewählt und geprüft. Für wider Erwarten auftretende Fehler übernimmt der Verlag keine Haftung. Vor allem entbindet er den Benutzer nicht von der Verpflichtung, die Beipackzettel von Medikamenten zu beachten und sie in eigener Verantwortung anzuwenden, sowie von dem Gebot, bei Krankheit und in Notfällen professionelle Hilfe durch Fachleute in Anspruch zu nehmen.

Für weitere Informationen rund um die Ernährung besuchen Sie unsere Zusammenstellung interessanter Internet-Seiten unter www.brockhaus.de/buecher/sachlexika/linksammlung/ernaehrung.php

Dr. Claudia Osterkamp-Baerens

Gesund und schnell, ursprünglich oder als Erlebnis | Trendlebensmittel und Food-Trends Hanni Rützler

Alles drin, auch ohne Fleisch | Vegetarische Ernährung Prof. Dr. Claus Leitzmann

18 46 22 118 124 142 174 224 250 290 340 372 394 408

308

P

309

Packgase – Pantothensäure

Packgase: Gase, die als Lebensmittelzusatzstoffe bei der Verarbeitung oder Verpackung von Lebensmitteln eingesetzt werden. Packgase verdrängen den Sauerstoff, der für viele Zersetzungsvorgänge verantwortlich ist und den auch zahlreiche Mikroorganismen für ihre Existenz benötigen. Voraussetzung für die Wirksamkeit ist eine gasdichte Verpackung. Sämtliche Packgase sind in gesundheitlicher Hinsicht unbedenklich. Die einzelnen Packgase: Kohlendioxid (E 290, auch deklariert als Kohlensäure) wird auch als → Konservierungsstoff (Seite 475) eingesetzt. Als Packgas findet es u. a. für Trockenwaren, Fleisch, Käse, Backwaren und bei Erfrischungsgetränken Verwendung. Argon (E 938) gehört zu den Edelgasen und ist in der Luft enthalten. Argon wird z. B. für sauer-

Packgase verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln. Bei undichter Verpackung werden sie unwirksam, deshalb sollte der Verbraucher beim Kauf nicht nur das Produkt, sondern auch die Verpackung prüfen.

308-323_P_Ernaehrung-Imp.indd 308-309

stoffempfindliche Aromen und Milcherzeugnisse eingesetzt. Das ebenfalls zur Gruppe der Edelgase gehörende und in der Luft enthaltene Helium (E 939) wird wie Argon verwendet. Stickstoff (E 941) wird bei Aromen und Gewürzen eingesetzt (→ Stickstoff). Wasserstoff (E 949) ist ein farb-, geruch- und geschmackloses Gas und wird als Pack- und Treibgas sowie zur Fetthärtung und zur Herstellung von Zuckeralkoholen verwendet. PAK: Abk. für → polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe. Palatinit®: ein → Zuckeraustauschstoff. Palmenherzen: Mark aus dem Vegetationskegel der Palmwedelansätze bestimmter Palmenarten (Euterpe edulis, Euterpe oleracea). Die spargelkopfähnlichen, 2–3 cm dicken Palmenherzen werden als Gemüse und Zutat zu Salaten verzehrt. In Deutschland sind sie in Dosen im Handel. Palmenherzen haben einen hohen Eisengehalt. Palmfett: → Palmöl. Palmitinsäure: eine → Fettsäure. Palmkernöl, Palmkernfett: aus den getrockneten Samenkernen der Ölpalme (Elaeis) gewonnenes Öl. Es schmeckt angenehm und wird z. B. zur Herstellung von Margarine verwendet. Es besteht v. a. aus den gesättigten Fettsäuren Laurinsäure und Myristinsäure sowie zu 10 % aus Ölsäure, einer einfach ungesättigten Fettsäure. Palmöl, Palmfett: aus dem Fruchtfleisch der Ölpalme (Elaeis) gewonnenes Öl. Palmöl hat einen süßlichen Geschmack und enthält geringe Mengen an Karotin. Gereinigtes Palmöl wird v. a. zur Herstellung von Speisefetten und Seifen verwendet. Es setzt sich hauptsächlich aus Palmitinsäure, einer gesättigten Fettsäure, und Ölsäure, einer einfach ungesättigten Fettsäure, zusammen. Pampelmse: Frucht des Pampelmusenbaums (Citrus maxima). Ihre Marktbedeutung ist

von Fettsäuren für Zellwände benötigt der Organismus ebenfalls Pantothensäure, ebenso für die Produktion von Cholesterol und Steroidhormonen. Weiterhin ist das Vitamin an der Blutbildung und der Herstellung von Antikörpern beteiligt. Es fördert das Haarwachstum, beeinflusst die Pigmentierung der Haare und ist für die Gesunderhaltung der Schleimhäute mitverantwortlich. Vorkommen: Reich an dem B-Vitamin sind z. B. Fleisch, Leber, Fisch, Milch, Hülsenfrüchte und Vollkornprodukte. Die empfohlene tägliche Zufuhr liegt für Erwachsene bei 6 mg. Das Vitamin ist sehr hitzeempfindlich. Auch bei der Verarbeitung von Lebensmitteln kommt es zu Verlusten. Mangelerscheinungen: Da das Vitamin in den meisten Lebensmitteln vorkommt, ist ein Mangel sehr selten. Lediglich bei pantothensäurearmen Kostformen und unter extrem einseitigen Ernährungsbedingungen sind Mangelerscheinungen bekannt geworden. Zu den Mangelerscheinungen gehören Müdigkeit, Zittern der Hände, Magenund Darmbeschwerden, Muskelkrämpfe, Hautkribbeln und Kopfschmerzen. Überschuss: Das Vitamin wirkt selbst in hohen Dosen nicht giftig – Überschüsse werden mit dem Harn ausgeschieden.

in Europa im Vergleich zur verwandten → Grapefruit gering. Die kugel- bis birnenförmige Pampelmuse erreicht bis zu 25 cm Durchmesser und 6 kg Gewicht. Die dicke Schale ist grün bis gelb; die Farbe des Fruchtfleischs reicht von grüngelb bis rot. Der Geschmack der Pampelmuse ist süßsäuerlich und leicht bitter. Pampelmusen werden v. a. frisch verzehrt und sind reich an Vitamin C. panieren: Lebensmittel mit Paniermehl überziehen. Zur besseren Haftung werden die Fleisch-, Fisch-, Geflügel- oder Gemüsestücke zuerst in geschlagenem Ei, Milch oder zerlassener Butter gewendet. Die Panierung schützt Bratgut vor Überhitzung und verhindert v. a. bei Fleisch das Austreten des Saftes. Beim Braten nimmt die Panade reichlich Fett auf. Paniermehl, Semmelbrösel, Semmelmehl: geriebenes, getrocknetes Weißmehlprodukt, das zum Überziehen von Lebensmitteln vor dem Braten oder Ausbacken in Fett verwendet wird. Pansen: eine Art von → Innereien. Pantothnsäure [griech. pantothen »überall«]: zu den B-Vitaminen gehörendes wasserlösliches Vitamin. Funktionen: Pantothensäure ist ein wichtiger Bestandteil des Koenzyms A, das die Zellen zur Energiegewinnung benötigen. Für die Herstellung

Pantothensäuregehalt pro 100 g verzehrbarem Anteil

r fü ne ) te esse Tag r e / zw em g ät ang in m h Sc ine hr ( Kinder Jugendliche e ufu Z 1–13 und Erwachsene Jahre ab 13 Jahre 6 4–5

Säuglinge 0–12 Monate 2–3

r

z3

He

m

1

2,

n

pig

m

a Ch

s on

g

e

ilz

inp

e St

g

,6

m

7 er

b

Le

Hammelfleisch

7 2,

g

m

M

g

m

5 ,8

g

m

51

3,

oh

b

go

un

n ne

g

m

g

m

m

n ne

93

g

m

5 5 0, lett ,8 0,8 h0 uc ug 0 als eule ote K Ba B H K

Kalbfleisch

92

1,

5

8 0,

35

0,

4

g

rin

He

9 0,

g

n

ne

m

elo

g

g

m

e

t1

g

m

r

He

78

, z2

g

m

rsc

e

Ob

h

Rindfleisch

ale

1

7

2,

1,

g

m

n,

h Hu

n

h hu

at

Br

g

m

a

n

ah

th

u Tr

2 ge

g

m

r

He

5

, z2

g

m

rn

Hi

8

2,

g

m

,8

6 er

b

Le

Schweinefleisch

ier

4

re

tie

ng

u ,J

1

, e1

eT

n se

ch

ew

sg

u ,a

n

ah

th

u Tr

96

0,

m

g

m

n

Zu

oli

kk

o Br

29

e,

g

rn ke en g h m c m lu ris g nb ,6 ,f m ne ält 3 se 3 n s ü n So sch dn oh Er M ge

m

rm

se

as

W

m und 6 ,0 rot- mg 2 h 2 l ke nsc ot nic gge rnbr r pe Ro llko m Pu Vo

m

Fil

%

6

1,

g

g

oh

ab

j So

g

h,

ilc

M

5 1,

g

m

8 0,

g

m

g

m

g

1m

, e3

er

Ni

g

m

[a; f]

21.03.11 13:11

310

Passionsfrüchte Die in Südamerika beheimateten Früchte werden heute in fast allen tropischen und vielen subtropischen Gebieten angebaut. Sie sollten reif gekauft werden, da sie nur wenig nachreifen.

311

Panzerkrebse – Peptide

Panzerkrebse: eine Gruppe von → Krusten­ tieren, Seite 240. Papan: z. B. in der Papaya enthaltenes Enzym. Papya: Beerenfrucht des Melonenbaums (Carica papaya). Die ungenießbare Schale der länglich ovalen Papaya ist gelb bis orangerot; das cremig feste, orangegelbe Fruchtfleisch schmeckt sehr süß. Die Kerne werden meist nicht mitgeges­ sen. Der Vitamin-C-Gehalt der Papaya ist mit über 80 mg pro 100 g äußerst hoch. Außerdem enthält sie viel Betakarotin und Magnesium. Das im Milchsaft der Früchte enthaltene eiweißspalten­ de Enzym Papain fördert die Eiweiß­verdauung. Paprika: Oberbegriff für die vielsamigen, un­ terschiedlich gefärbten Beerenfrüchte verschie­ dener Sorten des Nachtschattengewächses Cap­ sicum annuum. Sorten: Je nach Sorte sind die Früchte klein, weißlich, gelblich, rot oder violett und von rela­ tiv scharfem Geschmack, sodass sie reif und ge­ trocknet v. a. als Gewürz dienen (Peperoni und Jalapeño), oder sie sind groß, fleischig, grün, gelb oder rot und relativ mild; dann werden sie (nach Entfernung von Scheidewänden und Samen) für Salate oder als Gemüse verwendet (Gemüse­ paprika). Lagerung, Inhaltsstoffe und Gesundheitswert: Paprika zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an Vitamin C aus; rote und orangefarbene Früch­ te liefern außerdem Betakarotin. Vor allem die Peperoni enthalten größere Mengen → Capsaicin. Bei Lagerung im Gemüsefach des Kühlschranks bleibt der Vitamin-C-Gehalt längere Zeit weitge­ hend erhalten. Paprikapulver: als Gewürz verwendete, ge­ trocknete und gemahlene Paprikafrüchte. Man unterscheidet nach zunehmender Schärfe Pap­

308-323_P_Ernaehrung-Imp.indd 310-311

Paprika Die kleinen, scharfen Sorten der Paprika werden oft getrocknet und zum Würzen von Speisen verwendet.

rikapulver delikatess (sehr mild), edelsüß (aus Fruchtfleisch und nur wenig Samen, mild wür­ zig), halbscharf bzw. halbsüß und Rosenpaprika (aus ganzen Früchten, sehr scharf). Paradoxon, französisches: → französisches Paradoxon. Paranuss: dreikantiger, dick- und hartschali­ ger Same des Paranussbaums (Bertholletia excel­ sa). Die Früchte des Paranussbaums umschließen 25 bis 40 Samen. Diese enthalten bis zu 67 % Fett und 14 % Eiweiß, außerdem eine Vielzahl wichti­ ger Vitamine und Mineralstoffe, v. a. Magnesium, Kupfer, Vitamin B1 und Biotin. Die Paranuss lie­ fert 673 kcal/2 816 kJ pro 100 g. Parasol, Parasolpilz, Schirmpilz: ein Spei­ sepilz. parenterale Ernährung: eine Form der → künstlichen Ernährung. passieren: ein Arbeitsschritt beim → Vorberei­ ten von Lebensmitteln. Passionsfrüchte: Früchte der Gattung der Passionsblume (Passiflora). Essbare Früchte bil­ den z. B. die Gelbe Granadilla (Gelbe Grenadil­ la) und die Maracuja (Purpurgranadilla) sowie die Passiflora ligularis (Süße Granadilla). Passi­ onsfrüchte sind rund bis oval, 5–25 cm groß und von grüner, gelber oder roter bis blauschwarzer Farbe. Das Innere der Früchte ist mit zahlrei­ chen kleinen Samenkernen angefüllt, die von ge­ leeartig transparentem, saftigem, gelblichem bis rötlichem Fruchtfleisch umhüllt sind. Das süße Fruchtfleisch hat einen leicht säuerlichen Bei­ geschmack und wird mitsamt den Kernen roh verzehrt oder zur Saftherstellung genutzt. Passi­ onsfrüchte enthalten viele Vitamine (Vitamin C, Betakarotin, Niacin) und Mineralstoffe (v. a. Kali­ um, Magnesium und Eisen).

Pasta: →  Nudeln, Seite 298. Pasteurisation [nach dem französ. Chemiker Louis Pasteur, * 1822, † 1895]: Verfahren zur kurz­ fristigen Haltbarmachung von flüssigen Lebens­ mitteln durch Erhitzen auf Temperaturen von unter 100 °C. Die Pasteurisation wird bei Lebens­ mitteln angewendet, bei denen die hohen Tempe­ raturen der → Sterilisation die enthaltenen Eiwei­ ße, Vitamine, Aromastoffe oder Farben schädigen könnten. Die Pasteurisation dient zur Abtötung von hitzeempfindlichen Mikroorganismen wie Hefen und Schimmelpilzen (z. T. sterben auch → Milchsäurebakterien ab). Im Gegensatz zur Ste­ rilisation bleiben jedoch einige Mikroorganismen erhalten und Bakteriensporen keimfähig. Pastinke, wiss. Name Pastinaca sativa: 30– 100 cm hohe Pflanze, deren weißlich gelbes Wur­ zelfleisch einen süß-würzigen Geschmack hat und roh verzehrt oder gegart werden kann. Das süßeste Aroma haben Pastinaken nach den ers­ ten Winterfrösten. Sie sind im Nährwert sowohl der Mohrrübe als auch der Kohlrübe überlegen, enthalten reichlich Kalium, Magnesium, Zink, Mangan und viele Ballaststoffe. Patuln: zu den → Schimmelpilzgiften zählen­ des Stoffwechselprodukt von Schimmelpilzen, das v. a. in fauligem Obst und Gemüse vorkommt. Patulin steht im Verdacht, die Entstehung von Krebs zu begünstigen sowie das Erbgut und den Embryo während der Schwangerschaft zu schä­ digen. Da das Gift durch Pasteurisation nicht un­ schädlich gemacht wird, kann es auch in Frucht­ säften enthalten sein; es wird jedoch bei längerer Lagerung allmählich abgebaut. Auch Kochen zer­ stört das Patulin. Faulige Stellen sollten grund­ sätzlich großflächig aus Obst und Gemüse her­ ausgeschnitten werden. Pauling [ˈpɔ:lıŋ], Linus: amerikanischer Che­ miker, * 28. 2. 1901, † 19. 8. 1994; begründete die → orthomolekulare Therapie. PBM: Abk. für → Peak-Bone-Mass. PCB, Abk. für polychlorierte Biphenyle, Polychlorbiphenyle: eine Gruppe besonders giftiger → chlorierter Kohlenwasserstoffe. PCDD, Abk. für Polychlor-Dibenzodioxin: ein → Dioxin. Peak-Bone-Mass [pi:k bəʊn mæs, engl. »ma­ ximale Knochenmasse«], Abk. PBM: Zeitpunkt der höchsten Knochendichte. Nach dieser Zeit (etwa um das 30. Lebensjahr) überwiegt der Pro­ zess des Knochenabbaus den des Knochenauf­ baus. Es kann zur → Osteoporose kommen. Pkannuss, Pcannuss: braune, hartschalige Frucht des Pekannussbaums (Carya illinoensis). Pekannüsse, die im Geschmack an Walnüsse er­ innern, gehören mit einem Fettgehalt von bis zu 72 % zu den fettreichsten Nüssen. Sie enthalten

viel Magnesium, Zink, Kupfer, Mangan, B-Vitami­ ne und Vitamin E. Pekingente: eine → Ente. Pekingkohl: → Chinakohl. Pektne: eine Gruppe von → Ballaststoffen (Sei­ te 38). Im Haushalt und in der Lebensmittelindus­ trie werden Pektine als → Gelier- und Verdickungs­ mittel (Seite 472) oder Stabilisatoren eingesetzt. Peperoni: eine Sorte der → Paprika. Pepno, Birnenmelone, Melonenbirne: Frucht eines in Südamerika beheimateten Nacht­ schattengewächses (Solanum muricatum). Die 8–20 cm lange, zugespitzte Frucht, deren Schale blassgrün bis goldgelb mit violetten Streifen ist, Pekannuss Der Pekannussbaum ist in Nordamerika heimisch und wird heute hauptsächlich in Georgia (USA) und Australien kultiviert. Seine Früchte lassen sich ohne Nussknacker aus den Schalen lösen.

erinnert an eine kleine Melone. Man schält und entkernt sie und isst sie roh oder schwenkt sie kurz in Butter. Pepinos sind saftig und haben ein leicht süßes Aroma. Sie enthalten viel Vitamin C. Peptiddiäten: eine spezielle Form der → bilan­ zierten Diäten. Peptde [griech. peptós »gekocht, verdaut«]: aus bis zu 100 Aminosäuren aufgebaute lineare Moleküle. Die Verkettung von zwei Aminosäuren nennt man Dipeptid, von drei Aminosäuren Tri­ peptid, von bis zu zehn Aminosäuren Oligopep­ tid und von 10 bis 100 Aminosäuren Polypeptid. Sind mehr als 100 Aminosäuren verknüpft, spricht man von → Eiweißen (S. 102). Peptide haben u. a. als Hormone, Antibiotika und Gifte Bedeutung.

21.03.11 13:12