les legumes et les fruits

LES LEGUMES ET LES FRUITS I ) GENERALITES : Dans notre monde le terme légume ou fruit correspond à un aliment provenant d’une plante ou d’un arbre et donc du monde végétale. Ils sont récoltés selon leur saison de production et commercialisé le plus rapidement possible quand on parle de légumes ou fruits FRAIS.

II ) LES DIFFERENTS PRODUITS : Les légumes et les fruits sont classés par rapport à leur partie comestible de la plante ou de l’arbre dont ils proviennent : LES FAMILLES

LES PRODUITS

COMMERCIALISATION

LES RACINES

CAROTTES, CELERI RAVE, FRAIS, SOUS VIDE, SURGELE, NAVET, RADIS, BETTERAVES APPERTISE, PLAT CUISINE A ROUGES…. L’AVANCE

LES FEUILLES

SALADE, CHOUX BLANCS, ROUGES, VERTS, CRESSON, EPINARD….

FRAIS, SURGELE, APPERTISE, SOUS VIDE (CHOUCROUTE) , PLAT CUISINE A L’AVANCE.

LES BULBES

AIL, ECHALOTES, OIGNONS, FERNOUIL….

FRAIS, SURGELE, APPERTISE, PLAT CUISINE A L‘AVANCE, DESHYDRATE.

POMMES DE TERRE, CROSNE, PATATES DOUCES…

FRAIS, SOUS VIDE, SURGELE, APPERTISE, PLAT CUISINE A L’AVANCE, DESHYDRATE.

ASPERGES, ENDIVES…

FRAIS, SOUS VIDE, SURGELE, APPERTISE, PLAT CUISINE A L’AVANCE

LES TUBERCULES

LES RHIZOMES

LES FLEURS, LES BOURGEONS, LES POUSSES

ARTICHAUTS, CHOUX FLEUR, DE BRUXELLE, BROCOLIS, LES FLEURS (COURGETTES, CAPUCINE, ACACIA…)

FRAIS, SOUS VIDE, SURGELE, APPERTISE, PLAT CUISINE A L’AVANCE

LES LEGUMES FRUITS

AUBERGINES,COURGES, CONCOMBRES, POIVRONS, COURGETTES, TOMATES…

FRAIS, SOUS VIDE, SURGELE, APPERTISE, PLAT CUISINE A L’AVANCE

LES TIGES, LES COTES

COTE DE BLETTES, FRAIS, SOUS VIDE, SURGELE, CARDONS, CELERI BRANCHE APPERTISE, PLAT CUISINE A

L’AVANCE

LES FAMILLES

LES PRODUITS

COMMERCIALISATION

LES GRAINES

PETIT POIS, HARICOTS SECS, FRAIS, SOUS VIDE, SURGELE, FEVES, … APPERTISE, PLAT CUISINE A L’AVANCE, SECHE.

LES POUSSES DE GRAINE GERMEES

SOJA, LUZERNE (ALFALFA), LENTILLES, LUPIN, MOUTARDE,…

FRAIS, SURGELE, APPERTISE, PLAT CUISINE A L’AVANCE

LES CHAMPIGNONS

CHAMPIGNON DE PARIS, CHANTERELLES, GIROLLES, TRUFFES, CEPES, MORILLES…

FRAIS, SOUS VIDE, SURGELE, APPERTISE, PLAT CUISINE A L’AVANCE, LYOPHILISE, SECHE

LES PLANTES AROMATIQUES

ANETH, BASILIC, CERFEUIL, FRAIS, SURGELE, PERSIL, ROMARIN, SAUGE, DESHYDRATE, CONCENTRE THYM, LAURIER, ESTRAGON, APPERTISE… ….

FRUITS FRAIS A PEPINS FRUITS FRAIS A NOYAU

AGRUMES

FRUITS ROUGES

FRUITS OLEAGINEUX

FRUITS AMYLACES FRUITS SECHES

POMMES, POIRES, RAISINS, MELON, GOYAVES, KIWIS,…

FRAIS, APPERTISE, SURGELE, PLAT CUISINE A L’AVANCE, APPERTISE, DESHYDRATE.

PECHES, ABRICOTS, CERISES, AVOCATS, MANGUES, NECTARINES…

FRAIS, APPERTISE, SURGELE, PLAT CUISINE A L’AVANCE, DESHYDRATE, APPERTISE.

ORANGES, CITRONS, PAMPLEMOUSSE, CLEMENTINES, KUMQUAT MANDARINES, CLEMENVILLA…

FRAIS, SURGELE, PLAT CUISINE A L’AVANCE, DESHYDRATE.CONFIT

FRAISES, FRAMBOISES, GROSEILLES, MURES, CASSIS, AIRELLES, MYRTILLES….

FRAIS, SURGELE, PLAT CUISINE A L’AVANCE, DESHYDRATE, APPERTISE.

NOISETTE, AMANDES, NOIX, OLIVES, NOIX DE COCO, PISTACHES…

APPERTISE FRAIS, SEC, HUILE,.

BANANES, CHATAIGNE…

FRAIS, SEC, SURGELE, APPERTISES

PRUNEAUX, DATTES, FIGUES, ABRICOTS,

SEC ET DANS LE PLAT CUISINE A L’AVANCE.

RAISINS…

III ) LES CHOIX SELON LE CONCEPT DE PRODUCTION : Actuellement les produits provenant des végétaux ont beaucoup évolué grâce au moyen de transport et il est possible de trouver de légumes ou des fruits toute l’année mais les prix varient selon les origines, la variété du produit et la corrélation entre le goût et l’aspect. TYPES DE RESTAURATIONS

RESTAURATION DE MASSE

PRODUITS UTILISES

UTILISATION DE PRODUIT FINI OU SEMI FINI TELSQUE : LES CONSERVES APPERTISEES, LES SURGELES, OU DU SOUS VIDE, PARFOIS EN PRODUIT BRUT POUR UNE ENTREE OU UN DESSERT. LES NOUVERLLES TECHNIQUES INDUSTRIELLES PERMETTENT DE TRAVAILLER DES PRODUITS DE BONNES QUALITES HYGIENIQUES

OBSERVATIONS . L’UTILISATION DE TEL PRODUIT PERMET : -

UN GAIN DE TEMPS ,

-

UN GAIN PERSONNEL,

-

UN COUT INDENTIQUE A L’ANNEE,

-

UNE QUALITE HYGIENIQUE SANS FAILLE.

L’UTILISATION DE TEL PRODUIT PERMET :

RESTAURATION CLASSIQUE

MELANGE DE PRODUIS FINIS OU SEMI FINIS ET DE PRODUITS BRUTS AYANT DES PRIX ATTRACTIFS, MAIS PAS UN SENS GUSTATIF PARTICULIEREMENT DEVELOPPE.

-

UNE QUALITE CORRESPONDANT A L’ATTENTE DE LA CLIENTELE.

-

DES PRIX AU MINIMUM DU MARCHE AVEC LES PRODUITS DE SAISON.

L’UTILISATION DE TEL PRODUIT : UTILISATION QUE DE PRODUITS FRAIS AYANT RESTAURATION UNE QUALITE ORGANOLEPTIQUE GASTRONOMIQUE OPTIMUM ET SOUVENT DEE SAISON.

COUT D’ACHAT ELEVE. REALISER UN MINIMUM DE PERTE.

-

FAIRE RESSORTIR LE GOUT ET LE PARFUM DE CHAQUE INGREDIENT.

IV ) LES DIFFERENTES SAISONS : A l’origine il y a des saisons de récolte des végétaux mais depuis des siècle le croisement de variété, le transport, la conservation et la recherche biologique on modifié les dates de commercialisation et de récolte de différents végétaux à travers le monde. Entre le végétaux précoces, remontants, les mûrisseries et les cultures dans l’autre hémisphère ou hors sol, les moyens de conservation et un transport adapté on peut avoir des fruits et des légumes toutes l’année. Les dernières nouveautés sont les OGM ( organisme génétiquement modifié ) qui correspond à des modification au sain de la chaîne génétique par l’apport d’autre gènes pour « améliorer » la culture des végétaux, comme les tomates pouvant se conserver 3 mois sans pourrissement, des fraises ne craignant pas le gel, le soja ne pouvant plus être détruit par des parasites ou des cultures stériles ne pouvant produire qu’une seule fois. Est ce une avancé, pour le moment l’Etat Français ne donne pas son accord pour la culture de tel produit. Il faut rappeler que tous les végétaux sont commercialisés avec une étiquette qui indique : -

LA CATEGORIE :

Catégorie EXTRA ETIQUETTE ROUGE

Catégorie I ETIQUETTE VERTE

Catégorie II ETIQUETTE JAUNE

Catégorie III ETIQUETTE GRISE

- LE CALIBRE indiqué par des lettres ( AAA ; AA ; A ; B ; C ) ou par un type d’échelle numérique ( exemple : 1 ;2 ;3 ou 47/57 ; 57/67 ; 67/7)

V ) LES LABELS : Il y a que très peut de fruits et légumes ayant un label : AOC : Noix de Grenoble et olives noires de Nyons et des Baux de Provence, chasselas de Moissac. AOP :Noix de Grenoble et olives noires de Nyons et des Baux de Provence, chasselas de Moissac.. IGP : Ail de Lautrec, pommes et poires de Savoie, poireaux de Créances, mirabelle de Lorraine, pommes de terre de Merville.

VI ) LE TRANSPORT, LE STOCKAGE ET LA CONSERVATION : PRODUITS

FRAIS

TRANSPORT EN VEHICULE FERMEE AU

STOCKAGE

CONSERVATION -2 à 3 jours en chambre EN CHAMBRE froide pour les produits FROIDE A + 3°C VOIR fragiles maximum 1

MAXIMUM A+ 15°C.

PRODUITS CONGELE SURGELE

CONSERVE

+ 8°C OU EN RESSERRE.

TRANSPORT

STOCKAGE

semaine. -Plusieurs semaines pour le produits de resserre. CONSERVATION

EN ENCEINTE SURGELEE FERMEE A - 12°C MINIMUM.

AU CONGELATEUR - 12°C MINIMUM.

- Plusieurs mois voir DLC.

EN VEHICULE PROPRE FERMEE .

A L ECONOMAT

- Plusieurs mois à température ambiante, voir DLC ou DLUO.

APPERTISEE

SELON LE PRODUIT :

PLATS CUISINES A L’AVANCE

- EN ENCEINTE - SOIT EN CHAMBRE REFRIGEREE A +3°C FROIDE A + 3°C. POUR DES PRODUITS SOUS VIDE OU SEMI CONSERVE

- Quelques jours à plusieurs semaines voir la DLC.

- EN VEHICULE FERMEE POUR LES PRODUITS APPERTISES.

- Quelques mois pour les produits appertisés.

- SOIT A L’ECONOMAT A T° AMBIANTE.

OU

VII ) LES VERIFICATIONS DES PRODUITS A LA RECEPTION : La vérification s’effectue selon les règles de stockage : -

VERIFICATION DE LA LIVRAISON :

 PROPRETE INTERNE DU VEHICULE ,  L AUTORISATION DE TRANSPORTER DES PRODUITS REFRIGERES OU SURGELES,( AGREMENT DE TRANSPORT )  LA TEMPERATURE DE L ENCEINTE REFRIGEREE OU SURGELEE, -

VERIFICATION DES PRODUITS :

 DE LA DLC OU DLUO OU DES CRITERES DE FRAICHEURS,

 DE LA TEMPERATURE A CŒUR DES PRODUITS REFRIGEREE OU SURGELEE,  DE L ETAT DE PROPRETE DES EMBALLAGES ET DE LEURS QUALITES,  LE NOMBRE DE PIECE OU LE POIDS PAR RAPPORT A LA COMMANDE.