SERVICES À LA PERSONNE
NUTRITION
ALIMENTATION RO ASSP BAC P
Accompagnement soins et services à la personne
Service et aide aux repas
T TOUT LE PROGRAMME EN 1 VOLUME Éditions BPI Espace Clichy - 38, rue Mozart - 92587 Clichy cedex Tél. : 01.41.40.81.40 - Fax : 01.41.40.81.41 - Web : www.editions-bpi.fr - Email :
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s o m m a i r e N° Fiche
Chapitre
Objectifs
1 - SOURCES NUTRITIONNELLES 1a
Contexte
2
Les glucides
3
Les fibres alimentaires
4/5
Les protides
• Préciser la nature des constituants alimentaires et citer les principales biomolécules.
6/7
Les lipides
• Indiquer les rôles majeurs des constituants alimentaires.
8/9
Les éléments minéraux
10/11
Les vitamines
12
L’eau
13a
Approche globale du fonctionnement de l’organisme
13b
Lexique
• Énoncer les principales propriétés des constituants alimentaires. • Repérer les apports nutritionnels recommandés aux différents âges.
2 - MODIFICATIONS PHYSICO-CHIMIQUES DES ALIMENTS 14
Situation
15a
Modifications liées à la cuisson
15b
Modifications au cours du stockage
15b
Modifications au cours des préparations culinaires
• Indiquer les modifications physiques et chimiques intervenant au cours du stockage, de la conservation des aliments et lors de la réalisation des préparations culinaires. • Expliquer les conséquences nutritionnelles des modifications physiques et chimiques.
3 - QUALITÉ ALIMENTAIRE/ QUALITÉ SANITAIRE 16
Situation / Qualité alimentaire
17/18
Situations
19/20a
Intoxications alimentaires
20b
Mesures de prévention (méthode des 5M)
21
Contaminations d’origine chimique
22
Les parasitoses
• Indiquer les critères de qualité sanitaire. • Définir les TIAC. • Citer les microorganismes responsables des principales TIA et leur mode d’action • Énoncer les modes de contamination des aliments tout au long de la chaîne alimentaire. • Justifier des pratiques professionnelles recenser les aliments responsables de TIAC. • Proposer des mesures préventives (règle des 5 M). • Repérer les modes de contamination afin de proposer mesures préventives. • Repérer le risque toxicologique lié à l’emploi des produits de nettoyage et de désinfection. • Proposer des mesures de prévention adaptées. • Énoncer des signes de parasitoses.
4 - BESOINS NUTRITIONNELS ET HABITUDES DE VIE 23/24
Situation
25
Besoins nutritionnels
26a
Besoins nutritionnels/habitudes de vie
26b
Obstacles à l’alimentation
• Repérer les besoins nutritionnels de la personne aux différents âges. • Justifier les modifications des besoins en fonction des facteurs (activité, état physiologique et pathologique). • Repérer les facteurs qui interviennent dans le choix des aliments : valeur nutritionnelle, goûts, habitudes culturelles, état physiologique ou pathologique de la personne. • Énumérer les obstacles physiologiques, psychologiques et sociaux-culturels à l’alimentation.
5 - ALIMENTATION DU NOURRISSON ET DU JEUNE ENFANT 27/28
Situation
29
Besoins nutritionnels du nourrisson et du jeune enfant
30
Spécificités de l’appareil digestif du nourrisson
31
Annexe - Courbe de référence poids taille et IMC des filles et des garçons
• Indiquer et justifier les besoins nutritionnels du jeune enfant en relation avec son développement statuto-pondéral et psycho-moteur.
6 - ALIMENTATION LACTÉE 32/33 34a
Situation Intérêt du lait maternel
34b/35a
Caractéristiques et intérêts des laits infantiles
35b
Alimentation lactée et répartition journalière
36
Préparation, conservation et nettoyage des biberons
• Citer les caractéristiques nutritionnelles des différents types de laits (lait maternel et aliments lactés diététiques).
• Indiquer la ration lactée à répartir sur la journée en fonction de l’âge. • Justifier le choix des ALD en fonction des besoins et des possibilités digestives de l’enfant.
2
N° Fiche
Chapitre
Objectifs
7 - ALIMENTATION DIVERSIFIÉE 37/38
Situation
39
Diversification alimentaire
40
Principales étapes de la diversification
41a
Repères d’introduction des aliments chez l’enfant de 0 à 3 ans
41b
Proposition d’évolution de la structure des repas après 5 mois
42
Aliments homogénéisés
• Indiquer et justifier des principales étapes de l’introduction des aliments. • Justifier l’évolution de la texture des préparations en fonction des possibilités digestives et de la dentition.
8 - TROUBLES DE L’APPAREIL DIGESTIF DU NOURRISSON ET DU JEUNE ENFANT 43/44
Situation
45a
Généralités
45b
Vomissements
46a
Constipation
46b
Diarrhée aiguë
• Repérer les signes caractéristiques et proposer une conduite alimentaire adaptée.
9 - ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE DE L’ENFANT ET DE L’ADOLESCENT 47/48
Situation
49
Classification nutritionnelle par groupes d’aliments
50a
Équilibre alimentaire
50b/51a
Structure des repas
51b
Repères des consommations pour les enfants à partir de 3 ans et les adolescents
• Indiquer pour chaque groupe d’aliments les constituants caractéristiques. • Proposer une adaptation quantitative et qualitative aux besoins spécifiques des individus en période de croissance. • Élaborer des menus équilibrés.
10 - QUALITÉ ORGANOLEPTIQUE ET DÉCOUVERTE DES SAVEURS 52/53 54
Situation Perception sensorielle des aliments
55a
Éléments qui interviennent dans l’appétit
55b
Éducation alimentaire
56
Mise en valeur des préparations culinaires
• Identifier sur un schéma les éléments participant à la perception des saveurs et des odeurs. • Présenter les éléments intervenant dans l’appétit. • Indiquer les critères de qualité organoleptique. • Énoncer les facteurs qui concourent à mettre en valeur les préparations culinaires. • Justifier l’intérêt d’une éducation alimentaire.
11 - MODES ALIMENTAIRES ET TROUBLES DU COMPORTEMENT 57
Situation
58
Modes alimentaires
59a
Modes alimentaires notion de surpoids/obésité
59b
Troubles du comportement alimentaire
• Énoncer les conséquences d’une alimentation hyperlipidique et/ ou hyperglucidique. • Indiquer les conséquences des carences en fer, calcium, vitamines, protéines. • Différencier surpoids et obésité.
12 - ALIMENTATION DE LA PERSONNE ÂGÉE 60/61
Situation
62a
Modifications physiologiques
62b
Besoins nutritionnels de la personne âgée
63
Structure des repas de la personne âgée : aide au repas en institution
• Proposer une adaptation qualitative aux besoins spécifiques des personnes âgées dans une situation donnée.
13 - PRÉVENTION DES FAUSSES ROUTES 64/65
Situation
66a
Fausses routes
66b
Prévention des fausses routes et aide aux repas
• Repérer les signes d’une fausse route. • Proposer des mesures préventives. • Justifier les précautions à prendre lors de l’aide à la prise des repas en fonction du degré d’autonomie de la personne. • Proposer une adaptation de menus.
3
N° Fiche
Chapitre
Objectifs
14 - LA DÉNUTRITION 67/68
Situation
69a
Principaux facteurs de dénutrition
69b
Repérage des signes de dénutrition
70a
Prévention de la dénutrition
70b
L’enrichissement de l’alimentation
• Énoncer les signes et les conséquences de l’état de dénutrition • Proposer des mesures de prévention adaptées à la personne non autonome • Justifier l’utilisation de compléments alimentaires.
15 - DÉSHYDRATATION 71/72
Situation
73a
Besoins hydriques et déshydratation
73b
Signes de déshydratation
74
Prévention de la déshydratation liée à l’hyperthermie
• Répertorier les principes du maintien de l’équilibre hydrique. • Énoncer les conséquences d’une déshydratation. • Justifier les techniques et les précautions à prendre pour éviter la déshydratation lors d’une canicule en fonction du degré d’autonomie de la personne.
16 - ALLERGIES ALIMENTAIRES 75/76
Situation
77a
Allergie aux protéines du lait de vache
77b
Allergie à l’œuf
78
Allergie à l’arachide
• Indiquer les mesures à respecter en cas d’allergies alimentaires aux composants alimentaires (arachides, protéines du lait de vache etc.).
17 - INTOLÉRANCE AU GLUTEN 79
Situation
80a
Signes cliniques, traitement
80b
Conduite alimentaire
• Indiquer les mesures à respecter en cas d’intolérance au gluten.
18 - RÉGIMES SANS RÉSIDU 81
Situation
82a
Principe du régime sans résidu
82b/83a
Exemple de régime sans résidu strict
83b
Exemple de régime sans résidu large
• Caractériser et justifier le régime sans résidu prescrit. • Vérifier le respect du régime lors de la préparation ou du service des repas. • Énoncer les risques encourus en cas de non.
19 - RÉGIMES DU DIABÉTE 84/85
Situation
86a
Principe du régime
86b
Conduite alimentaire
87a
Équivalences glucidiques
87b
Hypoglycémie
• Caractériser et justifier le régime diabétique prescrit. • Contrôler si le plateau servi correspond au patient ; vérifier le respect du régime lors de la préparation ou du service des repas. • Énoncer les risques encourus en cas de non respect. • Utiliser des équivalences glucidiques dans des situations données.
20 - RÉGIMES HYPOSODÉS 88/89 90
Situation Principe des régimes - régime strict et alimentation normosodée
• Caractériser et justifier le régime hyposodé prescrit. • Vérifier le respect du régime lors de la préparation ou du service des repas. • Énoncer les risques encourus en cas de non respect.
© Editions BPI 2012 - ISBN : 978 285 708 5003 Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction par tous procédés réservés pour tous pays. “Le code de la propriété intellectuelle et artistique n’autorisant, aux termes des alinéas 2 et 3 de l’article L.122.5, d’une part, que les “copies ou reproductions strictement réservées à l’usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective” et, d’autre part, que les analyses et les courtes citations dans un but d’exemple et d’illustration, “toute représentation ou reproduction intégrale, ou partielle, faite sans le consentement de l’auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite” (alinéa 1er de l’article L.122-4). “Cette représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit, constituerait donc une contrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants du Code pénal.”
4
1 - Sources nutritionnelles
FICHE
1a
Contexte Vous travaillez dans une structure d’aide à domicile auprès de Caroline, qui intervient 2 heures par jour de 10 h à 12 h auprès de la famille GALIEN. Mère de trois enfants Mme GALIEN connait une quatrième grossesse difficile. Elle doit rester alitée durant les derniers mois et souffre de diabète. Son mari est employé de bureau. Leurs enfants sont âgés de 3 ans, 10 ans et 15 ans. Vous devez réaliser la préparation de repas, prendre en charge des tâches ménagères, et en fonction des besoins, faire quelques courses au marché. Soucieuse de la santé de sa famille, Mme Galien souhaite que les repas préparés répondent aux besoins de chacun tout en respectant leurs goûts et leurs habitudes alimentaires.
Vous souhaitez consolider vos connaissances relatives aux aliments et sources nutritionnelles.
Éditions BPI REPRODUCTION INTERDITE
À partir de la lecture des fiches ressources 2 à 12, répondre aux questions portant sur chacun des constituants alimentaires.
5
6
Éditions BPI REPRODUCTION INTERDITE
1 - SOURCES NUTRITIONNELLES
FICHE
2a
Les glucides Situation
Vous préparez une semoule aux abricots pour le goûter des enfants de la famille GALIEN. Vous utilisez de la semoule, du lait, du sucre vanillé et des abricots frais. En boisson, vous servez un verre de soda. exercice
1 Classer les glucides suivants : glucose, saccharose, fructose, amidon, maltose, cellulose, lactose, glycogène, galactose. Glucides simples
Glucides composés
Glucides complexes
exercice
2 Parmi les aliments présents dans les placards et le réfrigérateur, relever 2 aliments, sources des glucides :
2 Aliments
Glucides Glucose et fructose Saccharose Amidon Cellulose
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exercice
3 Cocher les propositions exactes Le rôle essentiel des glucides est le rôle : Energétique Plastique
Fonctionnel
1 gramme de glucides libère une quantité d’énergie de : 30 kJ 17 kJ
38 kJ
L’énergie libérée par les glucides est principalement utilisée pour : Lutter contre le froid La contraction musculaire La croissance Quel pourcentage de l’apport énergétique recommandé par jour les glucides doivent-ils représenter ? Plus de 50 % 40 % 20 % Un excès de glucides dans l’alimentation représente un facteur de risque de : Maladie infectieuse Carie dentaire Obésité 7
1 - SOURCES NUTRITIONNELLES
FICHE
2b
Les glucides
Constitution chimique, classification, sources En fonction de leur constitution chimique, on peut classer les glucides en trois groupes : Groupe Oses ou glucides simples
Diholosides ou glucides composés
Sources
Formule chimique
Glucose Fructose
• Fruits, miel, confiture, c’est aussi le nutriment issu de la digestion des glucides • Fruits, miel
CnH2nOn
Galactose
• Lait
C6H12O6
Ribose
• Acide ribo-nucléique
C5H10O5
Maltose
• Orge, c’est aussi le produit intermédiaire de la digestion de l’amidon
Exemple de biomolécules
(glucose + glucose)
Lactose (glucose + galactose)
Saccharose (glucose + fructose)
Polyholosides ou glucides complexes Amidon
• Lait
C12H22O11
• Betterave sucrière, canne à sucre • Riz, pâtes, pain, céréales, féculents, blé et dérivés
Cellulose
• Fibres végétales, légumes fruits, céréales
Glycogène
• C’est la forme de stockage du glucose dans le foie et le muscle
(C6H10O5)n
Rôles Rôle énergétique : c’est le rôle essentiel des glucides. Le glucose est la molécule utilisée en priorité pour fournir de l’énergie. Sa dégradation permet la formation de l’ATP, forme d’énergie disponible pour la cellule. Cette énergie est utilisée entre autre pour assurer la contraction musculaire. 1 g de glucose libère 17 kJ d’énergie. Rôle plastique et fonctionnel : certains glucides permettent la synthèse de membranes cellulaires, par exemple les cérébrosides des cellules nerveuses du cerveau qui sont fabriquées à partir du galactose. Rôle mécanique : la cellulose favorise le transit intestinal.
Apports recommandés Les glucides doivent représenter plus de 50 % de l’apport énergétique quotidien :
Céréales complètes
Complet
Avec modération
Légumineuses, lentilles et pommes de terre
L’excès de glucides est transformé en graisse, laquelle est stockée dans les cellules adipeuses de la peau. 8
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À privilégier
1 - SOURCES NUTRITIONNELLES
FICHE
3a
Les fibres alimentaires Situation
Depuis le sixième mois de sa grossesse Mme GALIEN souffre de constipation et d’augmentation de la glycémie après le repas. Sur les conseils de son médecin, elle souhaite augmenter son apport en fibres alimentaires, notamment lors du petit déjeuner. Elle a l’habitude de consommer 100 g de pain de mie et 50 g de confiture avec un verre de 200 mL de jus d’orange. exercice
1 Citer deux groupes alimentaires pouvant apporter des fibres à Mme GALIEN lors de son petit déjeuner. Illustrer par un exemple. Groupe alimentaire Exemple ............................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................ exercice
2 Citer l’intérêt de la consommation des fibres recherché par Mme GALIEN. ............................................................................................................................................................ exercice
3 Parmi les fibres suivantes, entourer en rouge les fibres solubles, en bleu les fibres insolubles. la pectine
les mucilages
la cellulose
la lignine
exercice
4 Citer le rôle : • des fibres solubles ........................................................................................................................... • des fibres insolubles ........................................................................................................................ Document 1 : Étiquette alimentaire : pour 100g Pain de mie blanc
Confiture
2,8
pectine : 2g
Jus d’orange sans pulpe
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exercice
5 Calculer l’apport en fibres du petit déjeuner actuel de Mme GALIEN. Vous semble t-il adapté à ses besoins ? ............................................................................................................................................................ exercice
6 Proposer un petit déjeuner adapté à sa situation ainsi que des conseils alimentaires sur la journée (à rédiger sur feuille). 9
1 - SOURCES NUTRITIONNELLES
FICHE
3b
Les fibres alimentaires
Les fibres alimentaires sont le plus souvent des molécules de glucides complexes (= polysaccharides) qui entrent dans la composition des parois des cellules végétales. Les fibres alimentaires ne sont pas digérées par l’action des enzymes du tube digestif de l’homme. Elles subissent l’action des bactéries du colon, conduisant à leur dégradation partielle par fermentation. Toutefois, elles sont indispensables au bon fonctionnement du transit intestinal. On distingue deux catégories de fibres : Les fibres solubles : ce sont les pectines, les gommes, les mucilages, les fibres d’algues que l’on retrouve dans les fruits (poires, pommes, prunes,…), certains légumes, l’avoine, le son d’avoine et de maïs, l’orge, le seigle, les légumineuses, … Elles jouent un rôle dans le métabolisme des lipides et des glucides. Elles réduisent l’augmentation de la glycémie en freinant l’absorption intestinale du glucose. Les fibres solubles contribuent également à réduire le taux de cholestérol dans le sang par leur pouvoir absorbant. Les fibres solubles ont un effet avantageux pour le diabète de type II, l’obésité et les maladies cardiovasculaires. Les fibres insolubles : la cellulose et la lignine qui sont présentes dans les fruits, certains légumes (le poireau) ; le son de blé, kamut, les noix, les graines de tournesol, et les graines de lin. Elles donnent leur « dureté » aux végétaux. Elles restent en suspension, se gorgent d’eau et concourent à augmenter le volume des contenus digestifs. Elles accélèrent le transit intestinal, et réduisent ainsi le risque de constipation. Elles diminuent le risque du cancer du côlon.
Sources de fibres Teneurs en fibres alimentaires*
Aliments sources de fibres insolubles All Bran de Kellogg’s Amandes Pain complet Pain bis Pois chiches cuits Petits pois cuits
27-28 g 13-15 g 7-8 g 5-6 g 5-10 g 5-6 g
(solubles + insolubles) pour 100 g de matière fraîche Lentilles cuites Dattes sèches Pain blanc Haricots verts cuits Riz complet Ananas
Teneurs en fibres alimentaires
Aliments sources de fibres solubles Son d’avoine Pruneaux Figues sèches Haricots blancs, rouges, cuits Flocons d’avoine
4-5 g 4-5 g 2-3 g 2-3 g 2-3 g 1g
*environ 50 % et plus de fibres solubles
(solubles + insolubles) pour 100 g de matière fraîche 16-25 g 7-8 g 7-8 g 7-9 g 6-7 g
Carottes Poireaux Choux, épinards Pommes de terre Oranges Laitues, poires, pêches
6-7 g 2-4 g 1-3 g 1-3 g 2g 1g
(Source : La science au présent)
Les apports en fibres Les fibres alimentaires n’ont aucune valeur nutritionnelle. Les apports en fibres sont à consommer à hauteur de 25 g par jour.
• 1 à 3 ans = 19 g • 4 à 8 ans = 25 g • 9 à 13 ans femme = 26 g • 9 à 13 ans homme = 31 g
Adolescents • 14 à 18 ans femme = 26 g • 14 à 18 ans homme = 38 g
10
Adultes • 19 à 50 ans femmes = 25 g • Jusqu’à 50 ans homme = 38 g • Plus de 50 ans femme = 21 g • Plus de 50 ans homme = 30g • Grossesse = 28 g • Allaitement = 29 g
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Enfants
1 - SOURCES NUTRITIONNELLES
FICHE
4a
Les protides Situation
M Galien fait les courses pour trois jours ; son épouse l’a chargé de l’achat d’un rôti de bœuf, d’œufs, de filets de merlan, de lait et de camembert. De plus, il choisit en accompagnement, des lentilles, des haricots blancs, du pain aux céréales, des pâtes et du quinoa. Vous devez préparer les repas, notamment pour les enfants à partir de ces achats. exercice
1 Relever 3 aliments sources de protides : Protides d’origine animale
Protides d’origine végétale
exercice
2 Parmi les biomolécules suivantes, cocher celles qui font partie des protides : Acide aminé
Dipeptide
Polypeptide
Amidon
Glucose
Protéine
Acides gras
Alcool
exercice
3 Constitution chimique des protides. Repérer la nature des atomes constituant les protides en cochant les bonnes réponses : Atome de carbone Atome d’oxygène Atome d’hydrogène
Atome d’azote
Une protéine est constituée par l’enchaînement de plusieurs centaines à plusieurs milliers : D’acides gras D’acides aminés De glucose Les acides aminés sont liés entre eux par : Une liaison platonique Une liaison peptidique
Une double liaison
exercice
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4 Relier, à l’aide d’une flèche, les protéines suivantes et l’aliment qui les contient.
Ovovitelline
Œuf
Caséine Viande Gluten Lait
Myosine Albumine
B Blé 11
1 - SOURCES NUTRITIONNELLES
FICHE
4b
Les protides
exercice
5 Cocher les propositions exactes. Le rôle essentiel des protides est : La formation de nouvelles cellules
La lutte contre le froid
La contraction musculaire Les protides sont des constituants énergétiques ; 1 gramme de protide libère : Une énergie de 30 kJ Une énergie de 17 kJ Une énergie de 37,6 kJ (38 kJ) Les protides doivent représenter : 55 à 58 % de l’apport énergétique recommandé/jour 10 à 12 % de l’apport énergétique recommandé/jour 30 % de l’apport énergétique recommandé/jour
exercice
6 Les protides ont un rôle fonctionnel important. Citer 2 molécules indispensables au bon fonctionnement de l’organisme dont les protides permettent la synthèse. ............................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................
exercice
7 Expliquer la notion “d’acide aminé indispensable”. ............................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................
exercice
8 Expliquer pourquoi les enfants et l’adolescent de la famille Galien ont besoin de protéines. ............................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................
12
Éditions BPI REPRODUCTION INTERDITE
............................................................................................................................................................
1 - SOURCES NUTRITIONNELLES
FICHE
5a
Les protides Constitution chimique
Les protides sont composés d’acides aminés. Leur molécule est constituée d’atomes de carbone C, d’hydrogène H, d’oxygène O, et d’azote N. Les protides constituent la seule source d’azote de l’organisme. On distingue : Protides
Composition
COOH Les acides aminés
Il en existe une vingtaine dont la formule s’écrit
R – CH NH2
Les dipeptides Les polypeptides
Ils sont composés de deux acides aminés, liés par une liaison peptidique :
Chaîne constituée d’un enchaînement de quelques dizaines d’acides aminés. Chaîne allongée ou spiralée constituée d’un enchaînement de plusieurs centaines à plusieurs milliers d’acides aminés. On distingue : • les holoprotéines : chaîne constituée d’un enchaînement d’acides aminés. .....
Les protéines
.....
Exemples : albumines de l’œuf, du lait, du muscle... glutéline du maïs, le gluten du blé, globulines de l’œuf, la myosine du muscle, le collagène du tissu conjonctif. • les hétéroprotéines : chaîne constituée d’acides aminés, auxquels s’ajoutent d’autres molécules non protidiques comme par exemple des colorants : l’hémoglobine du sang .....
.....
Autre exemple : la caséine du lait, la kératine des cheveux, l’ovovitelline de l’œuf…
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Rôles Rôle plastique Les protéines fournissent les acides aminés nécessaires aux synthèses protéiques intervenant dans la construction des cellules nouvelles de notre organisme. Les acides aminés servent aussi aux réparations cellulaires. Rôle fonctionnel Elles permettent la fabrication des hormones, des enzymes, des anticorps participant au bon fonctionnement de l’organisme. Rôle énergétique. 1 g : 17 kJ Elles peuvent libérer de l’énergie, mais n’en constituent pas la source essentielle. 13
1 - SOURCES NUTRITIONNELLES
FICHE
5b
Les protides
Sources Protéines d’origine animale : elles ont une bonne valeur biologique. gq
Viandes
Œufs
Poissons
Lait
Yaourt fromages
Protéines d’ origine végétale : elles ont une valeur biologique plus faible car elles sont déficientes en certains acides aminés indispensables.
Céréales (blé, seigle, orge…)
Légumes secs (lentilles…)
Les protéines dans l’alimentation Au cours de la digestion, les acides aminés sont peu à peu séparés. Ils seront par la suite, rassemblés pour former les protéines spécifiques du corps humain comme dans un jeu d’assemblage. Notre organisme peut, dans une certaine mesure, s’il ne dispose pas de toutes les “pièces” nécessaires, opérer quelques transformations et fabriquer les nouveaux acides aminés à l’aide de ceux que l’alimentation lui a fournis. Mais, cela lui est impossible pour une dizaine d’entre eux : les acides aminés indispensables. Ils doivent être apportés, tout prêts dans l’alimentation. L’efficacité porte le nom de valeur biologique. Elle dépend du bon équilibre des acides aminés indispensables. En effet, en l’absence d’un (ou plusieurs) acide aminé indispensable, des quantités de protéines théoriquement suffisantes restent mal utilisées : l’organisme gaspille les autres protéines pour trouver celles qui lui manquent. La qualité des protéines fournies compte autant que la quantité.
Apports recommandés Aspect quantitatif : ils doivent fournir 10 à 15 % de l’apport énergétique quotidien. Aspect qualitatif : ils doivent être pour moitié d’origine animale, et pour moitié d’origine végétale. Huit des vingt acides aminés sont indispensables ; l’alimentation devra les apporter chaque jour. 14
Éditions BPI REPRODUCTION INTERDITE
Les protéines végétales ne peuvent suffire à couvrir le besoin protéique. Elles sont cependant très utiles en permettant de compléter à moindre prix, l’apport des protéines animales plus coûteuses. Leur association, dans un même plat, amène d’ailleurs une supplémentation qui permet une très bonne utilisation de l’ensemble. Par exemple : des flocons d’avoine au lait ont une bonne valeur biologique : sans lait, ils ont une faible valeur biologique.
1 - SOURCES NUTRITIONNELLES
FICHE
6a
Les lipides Situation
Le médecin de Mme GALIEN lui a conseillé de consommer des oméga 3 et des oméga 6. En outre, il lui demande de faire attention aux denrées contenant des lipides invisibles pendant sa grossesse. exercice
1 On distingue les lipides visibles et les lipides invisibles. Relever 3 aliments sources de chacune de ces 2 catégories. g
Lipides visibles
Lipides invisibles
exercice
2 Quel est le rôle essentiel des lipides ? ............................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................ exercice
3 Quelle action principale assure l’énergie libérée par l’utilisation des lipides par notre organisme ? Cocher la bonne réponse. La contraction musculaire
La thermorégulation
La croissance
exercice
4 Cocher les propositions exactes. A. Les molécules de lipides sont constituées des atomes suivants : Atomes de carbone Atomes d’hydrogène Atomes d’oxygène
Atomes d’azote
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B. La molécule d’alcool entrant le plus souvent dans la constitution d’une molécule de lipide est : Le glycérol Le cholestérol L’éthanol C. Un triglycéride est un lipide simple constitué de : 3 acides gras + du glycérol 3 acides + du glycérol
3 acides gras + 1 glycéride
D. 1 gramme de lipides libère une quantité d’énergie égale à : 30 kJ 17 kJ
38 kJ
E. Quel pourcentage de l’apport énergétique recommandé par jour les lipides doivent-ils représenter ? 55 à 58 % 12 % 35 à 40 % F. Un excès de lipides dans l’alimentation représente un facteur de risque de : Maladie infectieuse Carie dentaire Obésité Maladie cardio-vasculaire 15
1 - SOURCES NUTRITIONNELLES
FICHE
6b
Les lipides
exercice
5 Selon la constitution de leur chaîne carbonée, on différencie les acides gras saturés et les acides gras insaturés. À l’aide de flèches, associer chaque type d’acide gras à la constitution de sa chaîne carbonée. Acide gras saturé Acide gras mono-insaturé Acide gras essentiel
Chaîne carbonée avec une double liaison Chaîne carbonée sans double liaison Chaîne carbonée avec plusieurs doubles liaisons
exercice
6 Relever un exemple de chaque type d’acide gras et de deux corps gras dans lesquels on les trouve, appelés corps gras “source”. Acide gras saturé
Acide gras insaturé Acide gras mono-insaturé
Acide gras essentiel
Exemple Source
exercice
7 Mme GALIEN souhaite assaisonner une salade composée. Elle a à sa disposition plusieurs huiles.
HUILE D’ARACHIDE
HUILE DE COLZA
Valeur nutritive : 100 % lipides dont :
Valeur nutritive : 100 % lipides dont :
Acides gras insaturés : • 80 à 85 % dont 20 % d’acide linoléique
Acides gras insaturés : • 92 % dont 23,2 % d’acide linoléique
• moins de 0,5 % d’acide linolénique
• 10 % d’acide linolénique
Acides gras saturés : 15 à 20 %
Acides gras saturés : 8%
............................................................................................................................................................ B. Quelle est l’huile la mieux adaptée à la demande de Mme Galien ? Justifier ............................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................ 16
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A. Citer le rôle des acides gras essentiels.
1 - SOURCES NUTRITIONNELLES
FICHE
7a
Les lipides Constitution des lipides Ils sont constitués d’atomes de carbone C, d’hydrogène H, d’oxygène O.
Les lipides simples Ce sont des esters formés par la réaction entre un, deux, ou trois acides gras (chaine carbonée terminée par un groupement acide -COOH ) et un alcool : ALCOOL + ACIDE ESTER + EAU alcool + acide(s) gras lipide + eau Les glycérides sont formés par l’association d’une molécule de glycérol (alcool) avec 1, 2, 3 acides gras : • glycérol + 1 acide gras monoglycéride + eau • glycérol + 2 acides gras diglycéride + eau • glycérol + 3 acides gras triglycéride + eau Les triglycérides représentent de 80 à 90 % des lipides. Les stérides sont formés par l’association d’une molécule de stérol (le cholestérol) avec des acides gras. Les lipides complexes Alcool + acides gras + autres molécules lipide complexe + eau Exemple : glycérol + 2 acides gras + acide phosphorique H3PO4 + choline
lécithines + eau
Rôles Rôle énergétique 1 g de lipides libère 37,6 kJ d’énergie. Cette énergie est essentiellement utilisée pour assurer la thermorégulation. Rôle plastique Les lipides entrent dans la composition de nombreux tissus : tissus adipeux, tissus nerveux. Ils sont un composant des membranes cellulaires. Rôle fonctionnel Ils préviennent les maladies cardio-vasculaires grâce aux acides gras essentiels qui jouent aussi un rôle pour le transport du cholestérol.
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Apports recommandés Un excès de lipides et/ou un déséquilibre de leurs constituants peuvent conduire à un surpoids et exposer aux risques cardiovasculaires. Idéalement l’apport énergétiques des lipides est de 35 à 40 % de l’apport énergétique. Pour atteindre l’équilibre nutritionnel, il convient de réduire les apports d’acides gras saturés (au maximum 12 % de l’apport énergétique) et d’équilibrer le rapport entre acides gras polyinsaturés essentiels. On distingue : • Les lipides “visibles”: beurre, huile, crème fraîche, ajoutés aux aliments. • Les lipides “invisibles” : présents dans le jaune d’œuf, les fromages, les charcuteries, les plats industriels, etc. 17
1 - SOURCES NUTRITIONNELLES
FICHE
7b
Les lipides
Constitution chimique des acides gras Les acides gras diffèrent par : Le nombre de carbones (de 4 à 24 atomes de carbone) : plus le nombre de carbones de la chaîne R est petit, plus le lipide est facile à digérer. On parle d’acides gras à chaîne courte et d’acides gras à chaîne longue. La nature des liaisons dans la chaîne carbonée Selon le nombre de liaison entre les atomes de carbone et leur nature, on distingue : Les acides gras saturés (AGS)
Exemple : acide stéarique
Ils ont une chaîne carbonée qui ne comporte pas de liaison double. Les liaisons entre les atomes de carbone sont simples. Source : on les trouve essentiellement dans les corps gras d’origine animale et dans les huiles de palme et d’arachide.
Les acides gras insaturés (AGMI)
Exemple : acide oléique
La chaîne carbonée possède une double liaison. On les dit mono-insaturés. Source : on les trouve essentiellement dans l’huile d’olive, de colza.
Les acides gras essentiels (AGE)
Oméga 3 et oméga 6 La chaîne carbonée possède plusieurs liaisons doubles. Ils sont di- ou polyinsaturés. Certains acides gras polyinsaturés sont « essentiels » car ils ne peuvent être fabriqués par notre organisme et doivent être apportés par l’alimentation. Source : on les trouve essentiellement dans l’huile de tournesol, de maïs, de pépins de raisin, de colza. 18
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Exemples : acide linoléique, acide linolénique
1 - SOURCES NUTRITIONNELLES
FICHE
8a
Les éléments minéraux Situation
Monsieur GALIEN est fatigué depuis quelques temps, des analyses ont décelé une légère anémie. Son médecin lui conseille une alimentation riche en fer et une consommation de produits riches en vitamines. Mme Galien, qui a souffert de décalsification après sa 1ère grossesse veille à un apport quotidien en calcium. exercice
1 Cocher les propositions exactes. A. Les minéraux ont un rôle : Plastique Fonctionnel
Énergétique
B. Parmi les espèces chimiques suivantes, relever les minéraux : Glycérol Eau Saccharose Fer Vitamine Sodium Acide gras Phosphore
Magnésium
C. Le rôle principal du calcium est : De permettre la synthèse de l’hémoglobine De minéraliser le squelette et les dents D’intervenir dans la contraction musculaire D. Le fluor est un oligo-élément dont le rôle principal est : De participer à la calcification des os et des dents De participer à la prévention des caries dentaires en s’incorporant à l’émail De limiter la formation de la plaque dentaire E. Les oligo-éléments sont des éléments minéraux dont l’organisme a besoin : En faible quantité En grande quantité chaque jour exercice
2 Classer les éléments minéraux suivants. Fer • iode • calcium • sodium • cuivre • magnésium • fluor Oligo-éléments
Macro-éléments
............................................................................................................................................................ exercice
3 Indiquer le rôle des éléments minéraux ci-dessous et citer une source. Élément minéral
Rôle plastique
Rôle fonctionnel
Sources essentielles
Calcium Fer
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Fluor
exercice
4 Nommer les troubles observés en cas de carence en : Fer
Calcium
............................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................ 19
1 - SOURCES NUTRITIONNELLES
FICHE
8b
Les éléments minéraux
Sources Les éléments minéraux sont présents dans le plasma sanguin, dans les cellules, dans les liquides interstitiels dans lesquels baignent les cellules. Certains sont fixés dans des tissus particuliers, comme les tissus osseux. Ils doivent être apportés à l’organisme par les aliments et l’eau de boisson. On les rencontre à l’état libre sous forme d’ions : Ca2+, K+, etc., ou associés à des bio-molécules comme, par exemple, les protéines soufrées. Selon leur importance pondérale dans l’organisme ou dans les aliments, on distingue : Les macro-éléments dont les masses sont évaluées en grammes ou en dixièmes de grammes : le phosphore P, le calcium Ca, le chlore Cl, le sodium Na, le potassium K, le magnésium Mg. Les ions qui leur sont associés sont : PO42-, Ca2+, Na2+, Cl-, Na+, K+, Mg2+. Les oligo-éléments dont les masses sont évaluées en milligrammes, voire en microgrammes : le fer Fe, le zinc Zn, le manganèse Mn, le cuivre Cu, le chrome Cr, le fluor F, l’iode I. Les ions qui leur sont associés sont : Fe2+, Zn2+, Mn2+, Cu2+, Cr+, F-, I-.
Rôles Rôle plastique : les éléments minéraux entrent dans la composition de nos tissus : os, plasma, liquides intra et extra cellulaires. Un adulte est constitué pour environ 1,2 kg de calcium dont 99 % sont localisés dans les dents et les os. 70 % du phosphore se situent dans les os. L’alimentation doit fournir ces éléments nécessaires à la constitution de nos tissus et à leur renouvellement. Rôle fonctionnel : les éléments minéraux interviennent dans de nombreuses réactions biologiques. Par exemple, la contraction musculaire, la propagation de l’influx nerveux, le fonctionnement de la thyroïde, etc. Rôle énergétique : les éléments minéraux n’ont pas de rôle énergétique.
Compensation des pertes par les apports Les dépenses, ou pertes en éléments minéraux, doivent être compensées par les apports.
Apports nutritionnels conseillés : les apports nutritionnels conseillés relatifs aux macro-éléments sont spécifiques à chaque minéral ; ils correspondent à un apport de sécurité qui doit permettre de protéger la quasi-totalité de la population (97,5 %) (cf ANC fiche 13b). Pour le calcium, ils tiennent compte des besoins de l’organisme et du coefficient d’utilisation digestive. Pour les oligo-éléments, la détermination est plus difficile. Dans les aliments, les éléments minéraux se concentrent près de la peau ; ils sont solubles dans l’eau.
20
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Dépenses : chaque jour, nous perdons des éléments minéraux ; cette perte est évaluée à environ 25 à 30 g par jour : • dans les urines, lors de l’excrétion rénale, • par la sueur, • dans les matières fécales, • par la coupe des ongles, des cheveux. L’alimentation doit compenser ces pertes.
1 - SOURCES NUTRITIONNELLES
FICHE
9a
Les éléments minéraux Oligo-éléments
Substances qui existent en très petite quantité dans l’organisme où ils jouent un rôle spécifique et indispensable au déroulement du métabolisme normal.
FER
FLUOR
Troubles observés lors des carences
Troubles observés lors des carences
• Fatigue, anémie
• Caries dentaires
Rôle plastique
Rôle plastique
• Indispensable à la synthèse de l’hémoglobine.
• Se combine à la structure de l’émail dentaire en développement et au tissu dentaire adulte.
Rôle fonctionnel
Rôle fonctionnel
• L’hémoglobine assure le transport des gaz respiratoires.
• Intervient dans la prévention des caries dentaires en augmentant la résistance des dents à l’attaque acide résultant de la fermentation des sucres et en ralentissant la formation de la plaque dentaire. • Facilite la fixation du calcium dans les os.
Principales sources alimentaires • Viande rouge, foie • Jaune d’œuf • Épinard
Principales sources alimentaires aires • Sel fluoré • Certaines eaux minérales • Thé
Apport nutritionnel conseillé
Apport nutritionnel conseillé é
• 8 à 16 mg/j
• Avant 1 an : 0,25 mg/j • De 1 à 7 ans : 0,5 à 1 mg/j • Après : 1 à 2 mg/j
IODE
CUIVRE
Troubles observés lors des carences
Troubles observés lors des carences
• Retard de croissance • Nombreux troubles physiques ou psychiques
• Anémie, pâleur • Retard de croissance • Diminution de la résistance aux maladies.
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Rôle plastique • Entre dans la constitution des hormones thyroïdiennes.
Rôle plastique
Rôle fonctionnel
Rôle fonctionnel
• Indispensable au bon fonctionnement de la glande thyroïdienne. • Les hormones thyroïdiennes agissent sur la croissance et la synthèse des protéines.
• Participe à de nombreuses réactions enzymatiques. • Participe à l’absorption intestinale du fer.
Principales sources urces alimentaires • Sel marin, poissons, sons, crustacés, coquillages lages
• Fruits de mer • Abats • Légumes secss
Apport nutritionnel onnel conseillé
Apport nutritionnel tionnel conseillé
• Intervient dans la formation de l’hémoglobine.
Principales sources alimentaires
• De 1 à 3 ans : 40 à 70 microgrammes/j • Après 4 ans: 90 microgrammes/j • Adulte : 150 microgrammes/j
• De 1 à 3 ans : 0,4 à 1 mg/j • Après 4 ans : 1 à 1,5 mg/j • Adulte : 1,5 à 3 mg/j 21
1 - SOURCES NUTRITIONNELLES
FICHE
9b
Les éléments minéraux
Macro-éléments
CALCIUM
PHOSPHORE
Troubles observés lors des carences
Troubles observés lors des carences
• Décalcification, rachitisme • Tétanie, spasmes musculaires
• Déminéralisation • Troubles nerveux
Rôle plastique
Rôle plastique
• Minéralisation des os et des dents (1 kg de Ca, déposé sur une trame protéique entre les cellules osseuses, confère une structure rigide aux tissus osseux). • Se trouve en faible quantité dans le plasma sanguin.
• Constitution du squelette, associé au calcium • Constituant du système nerveux
Rôle fonctionnel • Indispensable à toutes les réactions cellulaires.
Rôle fonctionnel
Principales sources alimentaires
• Intervient dans la contraction musculaire • Joue un rôle important dans la circulation sanguine • Est indispensable à la coagulation de la caséine par la présure de l’estomac.
• Produits laitierss • Poisson • Aliments en général néral
Principales sources alimentaires es • Produits laitiers • Eau de boisson
Apport nutritionnell conseillé illé • 0,7 à 1 g/j environ
Apport nutritionnel conseillé
Les apports en calcium et en phosphore doivent être simultanés (Ca/P ≥ 1)
• Adolescent : 1 à 1,2 g/j • Adulte : 0,9 g/j, en même temps que le phosphore
CHLORURE DE SODIUM
MAGNÉSIUM
Troubles observés lors des carences
Troubles observés lors des carences
• Carences rarissimes
• Fatigue • Crises de spasmophilie • Irritabilité
Rôle plastique • Présent dans tous les liquides organiques.
Rôle plastique • Entre dans la constitution du squelette, du système nerveux et du foie.
Rôle fonctionnel • Intervient dans la régulation de l’eau intra et extra-cellulaire.
Rôle fonctionnel • Participe au bon équilibre nerveux • Intervient dans la résistance au stress • Régularise l’excitabilité musculaire • Activateur de systèmes enzymatiques • Aide le calcium à se fixer sur les os.
Principales sources alimentaires • Sel de table • Charcuterie • Conserves appertisées • Viande
• Fruits et légumes secs • Céréales • Chocolat…
Apport nutritionnel conseillé
• Environ 6 mg /kg /j • Adultes : homme de 70 kg : 420 mg/j - femme de 55 kg : 330 mg/j
Apport nutritionnel conseillé • 1 à 2 g/j
22
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Principales sources alimentaires
1 - SOURCES NUTRITIONNELLES
FICHE
10 a
Les vitamines exercice
1 Indiquer le rôle des vitamines en cochant la bonne réponse. Energétique
Plastique
Fonctionnel
exercice
2 Carence vitaminique. Définir l’expression «carence en vitamine» : ............................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................ Citer 4 catégories de consommateurs particulièrement exposés à une carence en vitamine. ............................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................ exercice
3 Cocher les réponses exactes à l’aide de la fiche 11a. Le rôle essentiel de la vitamine C est de : Participer à la contraction musculaire
Lutter contre les infections
Intervenir dans la production d’hématies Les aliments particulièrement riches en vitamine C sont : Les agrumes Le lait Le persil La viande
Le chou
Les céréales
Les fruits
Le kiwi
Les œufs
exercice
4 Compléter le tableau suivant (à reproduire sur feuille) : Vitamine
Nom de l’avitaminose
Rôle essentiel
Sources principales
A D E B1 C
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exercice
5 À l’aide des fiches 14a et 14b. Le mode de cuisson provoquant la plus grande perte en vitamine C est : Cuisson à l’eau - dans un grand volume d’eau Cuisson à la vapeur
Cuisson à l’eau - dans un faible volume d’eau
Les principaux facteurs favorisant l’oxydation de la vitamine C sont : La chaleur L’acidité La lumière Le vieillissement Expliquer pourquoi la vitamine D est donnée sous forme de médicament aux nourrissons. ............................................................................................................................................................ 23
1 - SOURCES NUTRITIONNELLES
FICHE
10 b
Les vitamines
Définition Ce sont des substances organiques indispensables à la vie, plus précisément à la croissance et au bon fonctionnement de l’organisme et qui agissent à très faible dose.
Rôle des vitamines Elles ont un rôle fonctionnel. Ce sont des biocatalyseurs qui interviennent dans les réactions biologiques qui se déroulent au sein de l’organisme. Chaque vitamine a des rôles spécifiques. Elles n’ont ni rôle énergétique, ni rôle plastique.
Sources L’organisme ne sait pas, en général, synthétiser les vitamines dont il a besoin. L’alimentation doit être variée afin d’apporter en quantité et en qualité, les vitamines nécessaires.
Conséquences d’un apport insuffisant Le besoin journalier en chacune des vitamines varie d’un individu à un autre et évolue en fonction de l’état physiologique, de l’activité physique, de la saison et de certaines habitudes de vie telles que le tabagisme... Un apport insuffisant en une ou plusieurs vitamines provoque une “carence” pouvant être plus ou moins grave selon le manque et la durée de cette absence. Une carence (privation de vitamines) provoque des maladies graves telles que le scorbut, le béri-béri, le rachitisme ou la xérophtalmie, célèbres dans l’histoire, appelées avitaminoses. Les nutritionnistes conseillent des apports quotidiens de l’ordre de quelques milligrammes à quelques microgrammes.
Facteurs favorisant une carence Un déséquilibre alimentaire et la nature du régime alimentaire (exemple : végétalisme). L’augmentation des besoins dans certaines circonstances : croissance, grossesse chez les fumeuses, prise de pilule contraceptive... L’environnement : le stress, la pollution.
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Remarque : à l’inverse, il n’y a pour l’organisme aucun bénéfice à consommer des vitamines en quantité supérieure aux apports nutritionnels conseillés ; il y a alors risque de survitaminose.
24
1 - SOURCES NUTRITIONNELLES
FICHE
11 a
Les vitamines Vitamines hydrosolubles
C
B
ANTI-FATIQUE
1
SYSTÈME NERVEUX
Avitaminose
Avitaminose
• Scorbut
• Béri-béri
Carence
Carence
• Fatigue • Diminution de la résistance aux infections.
• Troubles neurologiques
Rôles dans notre organisme
Rôles dans notre organisme
• Maintient en bon état les tissus nerveux • Indispensable à l’utilisation des glucides • Favorise la croissance.
• Vitamine anti-fatigue • Stimulation des défenses de l’organisme • Indispensable à la croissance (formation des cartilages, os, dents) • Favorise l’absorption du fer.
Principales sources • Viande de porc • Légumes secs • Abats
Principales sources • Tous les fruits et surtout les agrumes, les fraises, le cassis • Tous les légumes et surtout les choux
DÉGRADATION B ou PP DES MOLÉCULES DANS LA CELLULE
B
3
12
ANTI-ANÉMIE
Avitaminose • Anémie • Troubles neurologiques
Avitaminose • Pellagre
Carence
Carence
• Fatigue générale • Perte d’appétit • Douleurs neuro-musculaires • Troubles de la mémoire
• Fatigue • Lésions cutanées • Lésions des muqueuses • Diminution de l’appétit
Rôles dans notre organisme
Rôles dans notre organisme
• Nécessaire à la formation des globules rouges.
• Fonctionnement cellulaire : croissance • Dégradation des molécules énergétiques dans la cellule.
Principales sources •Bœufs, abats
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Principales sources • Foie • Viandes et volailles • Poissons • Champignons
25
1 - SOURCES NUTRITIONNELLES
FICHE
11 b
Les vitamines
Vitamines liposolubles
A
D
CROISSANCE
ANTI-RACHITIQUE
Avitaminose
Avitaminose
• Xérophtalmie
• Rachitisme
Carence
Carence
• Retard de croissance • Lésions oculaires • Lésions cutanées
• Déminéralisation • Spasmophilie
Rôles dans notre organisme
Rôles dans notre organisme • Favorise la croissance • Protège la vue et facilite la vision de nuit • Maintient en bon état la peau et les muqueuses • Permet une bonne résistance aux infections.
• Vitamine anti-rachitisme • Aide à l’assimilation du calcium par l’intestin • Fixation du calcium dans les os
Principales sources
• Poissons gras • Produits laitiers • Fabriquée par l’organisme sous l’action des rayons du soleil sur la peau. • Avant l’âge de trois ans, apport médicamenteux.
Principales sources
• Matières grasses du lait (lait entier, beurre cru, crème, fromage) • Œuf • Foie • Bétacarotène des fruits et légumes
E ANTI-VIEILLISSSEMENT
K ANTI-HÉMORRAGIQUE
Avitaminose
Avitaminose
• Anémie • Prématurité
• Maladie hémorragique chez le nouveau-né
Carence Carence
• Trouble de la coagulation
• Trouble de l’absorption des graisses • Altération du tissu conjonctif
Rôles dans notre organisme • Participe à la formation du principal facteur coagulant du sang • Favorise la croissance.
Rôles dans notre organisme • Protège les graisses de l’oxydation • Maintient en bon état les tissus musculaires et nerveux • Semble favoriser la fertilité.
Principales sources • Légumes verts, épinards • Tomates, pois, choux
Principales sources Éditions BPI REPRODUCTION INTERDITE
• Huiles (maïs, colza, soja) • Margarines contenant ces huiles.
26
1 - SOURCES NUTRITIONNELLES
FICHE
12 a
L’eau Situation Mme GALIEN souhaite savoir comment boire suffisamment d’eau, notamment en été. exercice
1 Cocher les bonnes réponses. Chez un adulte, l’eau représente... ...75 % du poids du corps
Les besoins quotidien en eau sont de ... ...2,5 L
...30 % du poids du corps
...5 L
...60 % du poids du corps
...0,5 L
exercice
2 Où se trouve l’eau «extra-cellulaire» ? ............................................................................................................................................................ Où se trouve l’eau «intra-cellulaire» ? ............................................................................................................................................................
exercice
3 Énoncer trois rôles fonctionnels de l’eau dans notre organisme. ............................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................
exercice
4 Citer trois causes de perte d’eau pour notre organisme. ............................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................ ............................................................................................................................................................
exercice
Éditions BPI REPRODUCTION INTERDITE
5 Indiquer les rôles de l’eau à l’aide d’une croix. Énergétique Plastique
Fonctionnel
exercice
6 Citer une conséquence. • D’un apport hydrique insuffisant lors d’une canicule ........................................................................ • De troubles digestifs provoquant une diarrhée importante prolongée ..............................................
27
1 - SOURCES NUTRITIONNELLES
FICHE
12 b
L’eau
Rôles de l’eau L’eau est indispensable à la vie. Sans eau, l’homme ne peut survivre que quelques jours. L’eau a un rôle plastique. L’eau est le principal constituant de nos tissus. Suivant les âges, la proportion d’eau dans l’organisme diminue, comme si l’organisme se déshydratait en vieillissant : prématuré : 90 % nourrisson : 70 %
nouveau-né : 80 % adulte : 60 %
L’eau est répartie de façon inégale dans l’organisme. Elle est plus présente dans certains tissus ou organes que dans d’autres : cœur : 79 % poumons : de 78 % à 79 %
muscles : 75 % os : de 20 % à 30 %
sang : de 79 % à 83 % graisse : 30 %
Une partie de cette eau se situe dans les cellules : c’est l’eau intra-cellulaire. Une partie se trouve à l’extérieur des cellules : c’est l’eau extra-cellulaire. L’eau a un rôle fonctionnel. Toutes les réactions biologiques qui se déroulent dans notre organisme se font en présence d’eau. Par exemple, au cours de la digestion, les constituants alimentaires se transforment en nutriments par des réactions d’hydrolyse qui utilisent des molécules d’eau. L’eau véhicule du dioxygène. Elle est le solvant des éléments nutritifs hydrosolubles des cellules. Elle entraîne les déchets produits par les cellules et permet leur élimination. Le passage des molécules au travers de la membrane plasmique des cellules se fait en présence d’eau. L’eau permet la thermorégulation. L’évaporation de la sueur permet une déperdition de chaleur d’environ 2 400 kJ par litre d’eau évaporée. L’organisme lutte ainsi contre la chaleur. L’eau permet aussi de lutter contre le froid car c’est un bon caloporteur. L’eau n’a pas de rôle énergétique.
• urine : de 1 à 1,5 L • matière fécale : de 0,1 à 0,3 L • expiration : 0,5 L • sueur : 0,4 L
Pertes quotidiennes en eau
Apports conseillés
2 à 2,5 L
2 à 2,5 L
• eau de constitution des aliments : 1 L • eau de boisson : 1 à 1,5 L
La soif est un signal indiquant que la quantité d’eau de l’organisme est insuffisante. Des apports insuffisants ou une augmentation des pertes en eau accompagnée d’un déséquilibre en électrolytes peut provoquer une déshydratation (cf fiches 71).
28
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Bilan hydrique
1 - SOURCES NUTRITIONNELLES
Approche globale du fonctionnement de l’organisme
FICHE
13 a
Notre alimentation nous apporte des glucides, des lipides, des protides. Ces constituants alimentaires sont des biomolécules complexes.
CATABOLISME
Biomolécules
Au cours de la digestion, les biomolécules sont démontées, simplifiées, transformées en nutriments : • les oses • les acides gras • les acides aminés • l’eau • les minéraux • les vitamines Après absorption intestinale, les nutriments sont transportés par le sang, et sont introduits dans toutes les cellules de l’organisme.
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Rép a frac ration ture
Les nouveaux tissus ainsi formés participent à la croissance, au fonctionnement de notre organisme. Le glucose et à la base de la production d’énergie.
Croissance
L’ensemble de ces mécanismes nécessite la présence d’oxygène O2, apporté par la respiration, et produit, en déchet, du dioxyde de carbone CO2. 29
ANABOLISME
Les cellules sont le lieu de synthèse, de fabrication de nouvelles biomolécules lipides, protéines, etc…
1 - SOURCES NUTRITIONNELLES
FICHE
13 b
Lexique
ANC : apports nutritionnels conseillés pour la population française. Ce sont des valeurs conseillées pour l’énergie et les nutriments*, choisies à l’issue d’un processus d’expertise scientifique collective. Les ANC constituent des valeurs de référence optimales pour l’ensemble de la population. Anabolisme : ensemble des réactions chimiques des organismes vivants permettant la synthèse de métabolites essentiels à partir des éléments de base fournis par l’alimentation et aboutissant à la construction et au renouvellement des tissus. Catabolisme : ensemble des réactions de dégradation moléculaires de l’organisme. Macro nutriments : protéines* ou protides, lipides*, glucides*, et fibres*. Métabolisme : ensemble des transformations biochimiques qui s’accomplissent dans les tissus d’un organisme vivant. Métabolisme de base (ou basal) : c’est la quantité d’énergie, exprimée en kJ, dépensée en 24h par un sujet allongé, au repos, éveillé, à jeun depuis 24h dans une ambiance entre 18 et 24°C. Cette énergie est celle qui est nécessaire, au minimum, pour permettre le fonctionnement des cellules et assurer les fonctions vitales (respiration, contractions cardiaques, tonus musculaire…). Métabolisme global : c’est la quantité d’énergie, exprimées en kJ, dépensée en 24h. Cette énergie correspond à la somme des dépenses énergétiques quotidiennes du sujet (métabolisme basal plus dépenses de thermorégulation et liées à l’activité physique notamment). Micro nutriments : vitamines*, minéraux* dont les oligo-éléments*. Annexe 7 – Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) et Besoins Nutritionnels Moyens (BNM)
Catégories
Calcium (mg)
Fer (mg)
Vitamine C (mg)
BNM
ANC
BNM
ANC
BNM
Enfant 1-3 ans
500
385
7
5,4
60
46
Enfant 4-6 ans
700
540
7
5,4
75
58
Enfant 7-9 ans
900
700
8
6,2
90
69
Enfant 10-12 ans
1200
925
10
7,7
100
77
Adolescent 13-19 ans
1200
925
13
10
110
85
Adolescente 13-19 ans
1200
925
16
12,3
110
85
Homme adulte
900
700
9
7
110
85
Femme adulte < 55 ans
900
700
16
12,3
110
85
Femme adulte > 55 ans
1200
925
9
7
110
85
Personne âgée * 65/75 ans
1200
925
10
7,7
120
92
Éditions BPI REPRODUCTION INTERDITE
ANC
30
