Zentralküche Mülheimer Seniorendienste GmbH - GV

www.gv-kompakt.de ISSN 1430-9238 · 11948 · huss · HUSS-MEDIEN GMBH · 10400 BERLIN

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Offizielles Organ Verband der Küchenleitung

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Küchenneubau noch nicht die Rede. Den Koch aus Leidenschaft reizte damals die Aufgabe. 15 Jahre war er Leiter einer großen Klinikküche. Wann, wenn nicht jetzt, hatte sich der Mittvierziger überlegt, und entschieden, die neue Herausforderung anzugehen. „Der Draht zur Geschäftsführung des Seniorendienstes war sofort da. Ich stieß mit meinen Ideen auf offene Ohren und vor allem – ich koche hier weiterhin täglich frisch“, erzählt der Küchenmeister. Das habe den Ausschlag für seinen Wechsel in den Job bei den Mülheimer Seniorendiensten gegeben.

Unverzichtbare Technik

Immer ’n guter Stich Butter dabei Seit gut einem Jahr leitet Peter Hedtfeld die Zentralküche der Mülheimer Seniorendienste GmbH. Mit kleinen Veränderungen und neuen Ideen geben er und sein Team seitdem der Verpflegung von fast 400 Senioren mehr Pfiff. Und jetzt steht ein großer Umbruch vor der Tür.

ZENTRALKÜCHE MÜLHEIMER SENIORENDIENSTE GMBH Text und Fotos: Birgit Lehmann

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eter Hedtfeld sieht sich lächelnd um und sagt: „In dieser Küche werde ich die Dinge nicht mehr auf den Kopf stellen.“ 1970 wurde sie im Souterrain der Altenpflegeeinrichtung Haus Gracht in Mülheim an der Ruhr errichtet. Die letzte umfangreiche Modernisierungmaßnahme liegt 26 Jahre zurück. Der Schnellkühler fresse so viel Strom, dass scherzhaft behauptet wird, im ganzen Haus flackert das Licht, wenn er in Betrieb ist, meint der Koch augenzwinkernd. Aber das Alter der Küche ist nicht der Grund für Hedtfelds Begrüßungsspruch. Der Küchenleiter mag die hellen,

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tageslichtdurchfluteten Räume, die liebevoll gepflegte Technik, das eingespielte Team. Doch große Veränderungen stehen an. Eine neue Küche wird gebaut. Die Vorplanungen sind abgeschlossen, im Frühjahr sollen die Bauarbeiten voraussichtlich starten. Schon in 2017 hofft er mit seiner Mannschaft umziehen und in dem neuen, modernen Reich direkt am Haus Auf dem Bruch arbeiten zu können. Als Hedtfeld im Januar 2015 die Leitung der Zentralküche für die drei Seniorenheime und zwei Tagespflegeeinrichtungen der Mülheimer Seniorendienste übernahm, war von einem

Sein insgesamt 15-köpfige Team sorgt für das leibliche Wohl von 383 Heimbewohnern und 30 Gästen der Tagespflege. Täglich gibt es vier Mahlzeiten, in der Tagespflege drei, denn hier entfällt das Abendessen. Die Lebensmittel für Frühstück, Zwischenmahlzeit und Abendbrot stellt die Kaltmamsell in der Zentralküche nach den Wünschen und Bestellungen der Stationen zusammen. Sie werden an die Häuser ausgeliefert und hier direkt in den Küchen der einzelnen Wohnbereiche von den Pflege- und Servicekräften zur Mahlzeit angerichtet und an die Bewohner ausgegeben. Zumeist essen die älteren Herrschaften hier gemeinsam, in einer Runde am großen Tisch. Das warme Mittagessen entsteht täglich frisch. Drei verschiedene Menüs bereiten die Köche zu; ein deftiges, ein leichtes und ein Schonkostessen. Hinzu kommen Sonderkostformen, wie pürierte und passierte Gerichte oder spezielle Diäten. Sieben Kochkessel und zwei Kombidämpfer nutzt die Crew. Außerdem arbeitet sie auch mit Technik fürs Sous vide-Garen. „Die Self Cooking Center und die Sous vide-Geräte nehmen wir mit“, sagt Hedtfeld und berichtet stolz, dass er bei der weiteren Ausstattung für die neue Küche mitentscheiden durfte. „Wir werden künftig mit Elro-Kochtechnik und mit Hupfer-Speisentransportlogistik arbeiten“, freut er sich. Sein Kollege Michael Soja wirft beim Küchenrundgang ein, es gäbe weitere Ausrüstung, die ebenfalls mit umziehen werde. Er zeigt auf einen unscheinbaren Kasten und erklärt: „Unser Pollux-Geät ist ein wahres Schätzchen, auf das wir nicht verzichten wollen.“ Der Apparat, in dem die patentierte, gleichnamige Technologie Polluxieren steckt, pasteurisiert Eier und macht sie nachweislich salmonellenfrei. „Unsere Heimbewohner müssen dadurch nicht mehr auf ein gutes Frühstücksei verzichten“, sagt Soja.

Geliebte Hausmannskost Die Küchenbrigade arbeitet in der Sechs-TageWoche. Die reguläre Schicht beginnt um 6 Uhr früh und endet um 13 Uhr. Täglich zwischen 9.30 und 11 Uhr sind die Komponenten fürs

TO PK Ü CH E D E S M O NAT S

STECKBRIEF Kapazität: 1.200 Essen aktuelle Leistung: 430 Mittagessen pro Tag im Cook & ServeVerfahren, drei verschiedene Menüs, dazu Frühstück, Vesper und Abendessen sowie Veranstaltungen Mitarbeiter: 15, davon fünf Köche Geschäftsleitung: Alexander Keppers Küchenleiter: Peter Hedtfeld Ausstatter + Partner: Produktionstechnik/ Kochapparate: Senking Kombidämpfer: Rational, Convotherm Spültechnik: Hobart Speisentransport: Rieber Speisenverteilung: Rieber, Temp-rite Warenwirtschaftssystem: GV-Küchenmanager NT Consult Hygiene: Ecolab Lieferanten: gemeinnützige Einkaufsgenossenschaft, Chefs Culinar, regionaler Bäcker, regionaler Metzger

Sieben Kochkessel hat die weiße Brigade zur Verfügung.

Das Abschmecken übernimmt Küchenleiter Peter Hedtfeld persönlich.

Zum Konzept der frischen Küche gehört die Herstellung eigener Fonds und Saucen.

Michael Soja ist qualifizierter Heimkoch.

Den Jungkoch hat der Küchenchef „mitgebracht".

Mittagessen fertig. Für den Transport in die Häuser mit Rieber-Transportboxen werden sie in GN-Behälter gefüllt. Derzeit wechselt der Speisenplan alle zwölf Wochen. Die Tischgäste entscheiden sich eine Woche im Voraus für ein Mittagsmenü. Kurzfristige Umbestellungen, weil es vielleicht doch an Appetit auf das Vorbestellte mangelt, sind bis 7 Uhr für den gleichen Tag möglich. „Der Renner bei uns ist die gute Hausmannskost“, schildert Küchenleiter Peter Hedtfeld

seine Erfahrungen. Beim Fettgehalt müsse die Küche nicht besonders sparen. „Eher andersherum“, sagt er. „Immer ‘n guter Stich Butter dabei ist wichtig.“ Seit einiger Zeit biete die Küche auch vegetarische Menüs an. „Hier läuft die Nachfrage erst langsam an“, räumt sein Kollege Michael Soja ein. Überhaupt: Unbekannte Gerichte haben’s schwer. „Unsere Gäste wünschen sich Speisen, die sie kennen, aus ihren besten Jahren, aus der Phase ihrer Lebensblüte. Beispielsweise mögen sie viel lie-

Besonderes: Baubeginn einer neuen Küche Frühjahr 2016

ber Kartoffeln. Reis geht oft gar nicht“, weiß der qualifizierte Heimkoch.

Es duftet auf den Fluren Unter Hedtfelds Leitung verleiht die Küchenbrigade ihrem Angebot mit kleinen Neuerungen mehr Pfiff. Für mehr Frische und Regionalität wird beispielsweise Obst, Gemüse, Brot und Fleisch bei Anbietern aus dem nahen Umfeld geordert. „Kuchen backen wir selbst“, er-

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Hinter dem Haltestellenschild wird die neue Küche gebaut.

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NACHGEFRAGT Quelle: Mülheimer Seniorendienste

zählt der Küchenchef. Auch Waffeln werden in den Wohnbereichen häufig selbst gemacht. Das Küchenteam liefert hierfür die fertigen Komponenten. „Das duftet herrlich und regt den Appetit der Bewohner an“, erklärt der Küchenmeister. Er ist viel in den drei Heimen Haus Gracht, Haus Kuhlendahl und Haus Auf dem Bruch unterwegs. „Wenn’s warm ist, gern mit ‘ner Eiskiste“, erzählt er lachend. „Dann schwinge ich die große Glocke, verkaufe Eis und komme dabei mit den Leuten ins Reden.“ Aber auch sonst. Läuft er durch die Flure, wird er angesprochen. „Wie geht’s, wie steht‘s? Schön Sie zu sehen.“ Man kennt den freundlichen Mann mit der weißen Kochjacke. In den Heimen gibt es immer etwas zu feiern. „Wir lassen uns viel einfallen; zu Karneval, Ostern, Pfingsten, zu Geburtstagen, natürlich im Advent, zu Weihnachten und zum Jahreswechsel“, umreißt Hedtfeld dieses zusätzliche Pensum der Küchenbrigade. Es gebe Sommerund Herbstfeste, es werde gegrillt. Und immer alles drei Mal – in jedem Haus für sich. Die Wünsche der Heimbewohner nimmt die Küchenbrigade sehr ernst. „Natürlich hören wir auch mal Kritik am Essen“, räumt der Chef ein. Ihm sei das jedoch lieber, als wenn mit Unzufriedenheit hinterm Berg gehalten werde. „Nur so können wir reagieren.“ Regelmäßig bespricht das Küchenteam mit den Beiräten der Wohnheime die Speisenangebote. „Wir bieten auch Führungen durch die Küche an, fragen, was sie früher gern gegessen haben und was wir ihnen kochen sollen“, ergänzt Michael Soja. Neu eingeführt wurden unter Hedtfelds Leitung die Wochenendcafés. In einem der Seniorenhäusern läufts es gut und wird von den Bewohnern und ihren Angehörigen gern angenommen. Das zweite Café fand keinen Zuspruch. „Ich hab’s schließen müssen“, bedauert der Küchenleiter. Viel Bewegung gäbe es momentan im Bereich der internen Organisation. Noch vom alten Küchenchef habe er das Projekt elektronische Warenwirtschaft „geerbt“, berichtet Hedtfeld. Alle Bestellungen, sowohl die der Wohnberei-

bei Marcel Gockeln, Verwaltungsleiter Mülheimer Seniorendienste GmbH

Warum haben sich die Seniorendienste für den Neubau einer Küche entschieden? Die Infrastruktur der Zentralküche im Haus Gracht ist ganz schön in die Jahre gekommen. Eine Modernisierung der bestehenden Küche würde in den nächsten Jahren in jedem Fall anstehen. Das Haus Gracht wird momentan baulich überplant, da eine umfangreiche Sanierung der Einrichtung bevorsteht. Am Standort Auf dem Bruch beginnen wir in 2016 mit einer Modernisierung. Hier hatten wir eine „grüne Wiese“, konnten also die Küche an die heutige Produktionsweise und die Produktionstechniken anpassen. So eine Gelegenheit bietet sich nicht so oft, daher haben wir diese Möglichkeit ergriffen. Was erwarten Sie von den neuen Möglichkeiten? Effizientere Abläufe stehen im Vordergrund. Moderne Küchentechnik, eine wirtschaftlich effiziente und ökologische Transportlogistik sowie hohe Qualität unserer Speisen stehen ganz weit oben auf der Agenda.

che als auch der Wareneinkauf der Küche, sollen zukünftig über ein zentralen Küchenmanagementsystem abgewickelt werden. Das habe ihm schon einige graue Haare bereitet. „Aber wenn’s dann einmal läuft, erleichtert es die Arbeit schon“, gesteht er ein. Unbedingt will Peter Hedtfeld den Standort seines künftigen Wirkens zeigen. Das Haus Auf dem Bruch im Norden Mülheims, eng in das Gemeindewesen

Gab es auch Überlegungen, die Küche abzustoßen und einen Caterer zu beauftragen? Nein, diese Frage stand nicht zur Debatte. Wir bewahren uns mit unserer eigenen Küche und der Küchenmannschaft einen wichtigen Teil unserer Identität. Im Gegenteil, wir planen sogar zurzeit den Beruf des Kochs wieder als betriebliche Ausbildung anzubieten. Ist die neue Küche also in gewisser Weise eine Wertschätzung der aktuellen Arbeit des Küchenteams? Ja, Wertschätzung und Motivation zugleich. Wir sehen was das Küchenteam leistet und freuen uns über ihr Engagement. Deshalb haben wir sie auch gern in die Auswahl der Küchenausstattung einbezogen. Die neue Technik soll ihnen die Arbeit aber nicht nur körperlich erleichtern, sondern auch immer wieder zu frischen Ideen inspirieren.

des Stadtteils Dümpten eingebunden, liegt direkt am Rande eines kleinen Waldgebietes und verfügt über eine großflächige Parkanlage. „Unsere Küche wird in den Hang gebaut und dadurch wieder Tageslicht haben.“ Die Vorfreude des Küchenchefs wirkt ansteckend und macht neugierig darauf, in einem Jahr wiederzukommen, wenn‘s hier köchelt, brutzelt und köstlich duftet.

Gäste können auch an den freundlich gedeckten Tischen zu Mittag essen.